精制川茶扁形綠茶加工技術(shù)規(guī)程

精制川茶扁形綠茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了扁形綠茶的術(shù)語和定義、加工要求、加工工藝、質(zhì)量管理、標(biāo)志標(biāo)簽、包裝和貯存。本文件適用于XX省扁形綠茶生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191（所有部分）包裝儲運圖示標(biāo)志GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763-2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718（所有部分）食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375（所有部分）茶葉貯存GB/T32744-2016茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070（所有部分）茶葉包裝通則術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1精制川茶refinedandinnovativesichuantea以現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)管理的基地內(nèi)的茶鮮葉為原料，綜合運用現(xiàn)代加工技術(shù)與XX傳統(tǒng)制茶工藝，通過精制而成的外形勻整、品質(zhì)協(xié)調(diào)、特征突出、內(nèi)涵豐富且具有品牌（商標(biāo)）進(jìn)行包裝銷售的茶及衍生產(chǎn)品。3.2扁形綠茶flatgreentea采用單芽至一芽二葉初展的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)攤青、殺青、理條、整形、干燥提香等工藝加工而成的外形扁平、挺直的綠茶。加工要求4.1原料高檔扁形名茶原料為單芽或一芽一葉初展，中、低檔扁形綠茶原料為一芽一葉開展至一芽二葉初展。要求芽葉完整、新鮮、勻凈，忌采紫色芽葉、病蟲葉、單片葉及其他非茶類雜物，無機(jī)械損傷，無紅變，污染物限量遵守GB2762-2017中第4章規(guī)定的要求，農(nóng)藥最大殘留限量遵守GB2763-2021中第4章規(guī)定的要求。4.2基本加工條件加工場所應(yīng)符合GB14881-2013中第3章、第4章及GB/T32744-2016中第4章、第5章規(guī)定的要求。加工設(shè)備和用具應(yīng)符合GB/T32744-2016中第6章規(guī)定的要求。衛(wèi)生管理按照GB/T32744-2016中第7章規(guī)定的內(nèi)容執(zhí)行。加工工藝5.1工藝流程鮮葉→攤青→殺青→理條→整形→干燥提香→精制5.2攤青攤放場地清潔衛(wèi)生、干燥、無異味、空氣流通，避免陽光直射，鮮葉攤放應(yīng)采用專用攤放設(shè)施，不應(yīng)直接攤放在地面。攤?cè)~厚度為2cm～4cm。5.2.3攤放時間為4h～8h，嫩葉長攤，中低檔葉短攤。雨水葉、露水葉脫水后薄攤，通微風(fēng)。5.2.4攤放程度以攤放葉含水量降至68％～70％，芽葉稍軟、色澤暗綠、清香顯露為適度。5.3殺青可采用機(jī)械殺青或手工殺青等方式。5.3.1機(jī)械殺青采用滾筒連續(xù)殺青、汽熱殺青、熱風(fēng)殺青、電磁殺青、光波殺青或其他組合殺青等方式。當(dāng)殺青葉葉面失去XX、色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，手捏成團(tuán)，并有彈性，折梗不斷，無焦邊，茶香顯露時為適度，殺青葉含水量58%～65%，殺青后及時攤涼。5.3.2手工殺青當(dāng)電炒鍋鍋底10cm處空氣溫度達(dá)到130℃～150℃時投葉，投葉量250g～300g，時間5min～7min。操作上采用抖悶結(jié)合，后期鍋溫漸降到110℃左右，殺青葉變?yōu)榘稻G，梗莖折不斷，茶香顯露為適度，含水量為58%～60%，及時攤涼。5.4理條5.4.1機(jī)械理條殺青葉冷卻回潮后，采用理條機(jī)進(jìn)行理條，理條機(jī)槽鍋溫度100℃～120℃時投葉。槽鍋往復(fù)運動采用中速，時間10min～15min，含水量40%～50%，外形挺直時下機(jī)攤涼。5.4.2手工理條殺青葉冷卻回潮后下鍋理條，鍋溫達(dá)到70℃～90℃時投葉，前期以理條和散發(fā)水分為主。以單手自鍋底向鍋邊輕抓、帶、翻、抖等手法理順茶條，并逐步散發(fā)一定水分。結(jié)合理條，適當(dāng)做形，以搭、帶、拓、抖手法為主，用力宜輕。當(dāng)茶條不粘手，以做形為主，輔以理條，手法以搭、帶、壓、拓、扣、拍為主，此時加壓適當(dāng)偏重。當(dāng)含水量達(dá)到15%～20%時，及時攤涼。5.5整形5.5.1機(jī)械整形采用多功能機(jī)，鍋溫80℃～90℃時投葉。槽鍋往復(fù)運動采用慢速，先拋1min，待葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟后，采用先輕后重的原則，適時加入壓力棒，至外形扁平挺直時起棒，繼續(xù)炒至茶葉含水量約10%、茶香顯露時下機(jī)。5.5.2手工整形鍋溫70℃～90℃，在鍋內(nèi)以抓、帶、扣、磨、抖等手法進(jìn)行，將茶條收緊、干燥，達(dá)到扁平、挺直的品質(zhì)要求。5.6干燥提香理條機(jī)干燥提香，鍋溫110℃～120℃，槽鍋往復(fù)運動采用慢速，時間3min～5min，當(dāng)手捏茶條成粉末，含水3%～6%下機(jī)冷卻。電炒鍋干燥提香，鍋溫110℃～120℃，以蕩為主，當(dāng)手捏茶條成粉末，含水3%～6%下鍋冷卻。也可采用微波、遠(yuǎn)紅外、程控炭培等方式提香。5.7精制篩分大小，割除碎茶和片末，剔除暗條、雜質(zhì)，使成茶凈度、勻度及色澤一致。質(zhì)量管理6.1制定和實施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗方法，記錄執(zhí)行情況。6.2建立原料采購、加工、貯存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。6.3每批加工的產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或系列號，并一直延用到精制川茶扁形綠茶產(chǎn)品終端銷售。標(biāo)志標(biāo)簽、包裝和貯存7.1標(biāo)志標(biāo)簽精制川茶扁形綠茶產(chǎn)品包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191（所有部分）中的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718（所有部分）的規(guī)定。7.2