肉品加工技術(shù) 肉的化學(xué)成分

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肉品加工技術(shù)11-2-1肉的化學(xué)成分這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。（見下表）肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機酸等。肉中常見的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。1-2-1肉的化學(xué)成分畜禽肉的化學(xué)組成1-2-1肉的化學(xué)成分不同肉的化學(xué)成份一、水分水分在肉中占絕大部分，但在肉體內(nèi)分布是不均勻的。其中，肌肉中約含70~80%，皮膚為60~70%，骨骼為12~15%，脂肪組織含水甚少，故動物愈肥，其胴體水分含量愈低。肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。一、水分其存在形態(tài)可分為：結(jié)合水（5%）：與蛋白質(zhì)、多糖類以氫鍵的形式結(jié)合，不能流動，也不能作為溶劑溶解其它物質(zhì)，冰點-40℃。不易流動水（80%）：存在于纖絲、肌原纖維及膜之間，能溶解鹽及其它物質(zhì)，冰點為0℃或稍低，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。自由水（15%）：指存在于細胞外間隙及組織間隙中能自由流動的水。肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，約占18~20%，占肉中固形物的80%。據(jù)存在于肌肉組織中的位置不同，可分為三類：1.肌原纖維蛋白（40~60%）：是構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白等。二、蛋白質(zhì)2.肌漿蛋白（20~30%）：指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的有機物、無機物及細胞器等。因其易溶于水或中性鹽類溶液，故又稱為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。肌漿蛋白不參與肌肉收縮，主要功能是參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌漿酶等。二、蛋白質(zhì)3.結(jié)締組織蛋白：也稱基質(zhì)蛋白。結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌外膜、肌束膜和筋腱，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，前者主要有膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。二、蛋白質(zhì)美味代價脂肪是肉中僅次于肌肉的另一重要組織，對肉的食用品質(zhì)影響很大。肌肉內(nèi)脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度。家畜脂肪組織，90%為中性脂肪（即甘油三酯），7~8%為水分，3~4%為蛋白質(zhì)，還有少量磷脂和固醇脂。動物脂肪包括：蓄積脂肪：皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等。組織脂肪：肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。三、脂肪浸出物是除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外的能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物指非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷（ATP、ADP、AMP、IMP）、尿素等，這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，是肉香氣的主要來源。無氮浸出物包括糖類（碳水化合物）和有機酸（乳酸及少量甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等）

四、浸出物糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3~0.8%，肝中含2~8%。宰前動物消瘦、疲勞及病態(tài)，肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對肉的PH、保水性、顏色等均有影響，并影響肉的貯藏性。四、浸出物成分肉中主要有B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要來源之一，特別是尼克酸（VPP）。包括VA、VB1、VB2、VPP、VC、VD、葉酸等，其中脂溶性較少，水溶性較多。五、維生素美食的秘密肉類，是動物的皮下組織及肌肉，可以食用。高蛋白質(zhì)和脂肪，以及大量卡路里。肉類含存豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素、礦物質(zhì)，是人類的重要食品。肉