營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識+技能

第一章第一節(jié)公共營養(yǎng)的概念和歷史公共營養(yǎng)的概念公共營養(yǎng)是以人群營養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對性地提出解決營養(yǎng)問題的措施。它闡述人群或社區(qū)的營養(yǎng)問題以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。公共營養(yǎng)的特點(1)實踐性(2)宏觀性(3)社會性(4)多學科性我國公共營養(yǎng)的歷史來源：考試大《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問篇》曾提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食理論，20世紀初，我國開始建立現(xiàn)代營養(yǎng)學，1913年前后首次發(fā)表了我國的營養(yǎng)狀況調(diào)查報告，1917年前后，許多醫(yī)學院曾開展膳食調(diào)查等研究，1925-1936年期間，公共營養(yǎng)的教學和科研有較大發(fā)展，在抗日戰(zhàn)爭的艱難時期，編著了一本當時僅有的《實用營養(yǎng)》?？焖侔l(fā)展是從20世紀80年代開始的，1983年10月19日在南京召開了首屆公共營養(yǎng)專題研討會，同年下式成立了中國營養(yǎng)學會公共營養(yǎng)專業(yè)組，1994年將公共營養(yǎng)專業(yè)組升為二級學會，正式成立了中國營養(yǎng)學會公共營養(yǎng)委員會，同年在中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所創(chuàng)建了我國第一個公共營養(yǎng)研究室地。1939年中華醫(yī)學會提出了我國歷史上第一個營養(yǎng)素供給量建議，1955年開始制定“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”1997年正式公布《中國居民膳食指南》《中國居民膳食寶塔》2000年出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。www.Examda.CoM考試就上考試大第二節(jié)公共營養(yǎng)的目的與內(nèi)容公共營養(yǎng)的工作目的公共營養(yǎng)旨在闡述人群基礎(chǔ)上的膳食及營養(yǎng)問題，并解釋這些問題的程度、影響因素、結(jié)果以及如何制定政策，采取措施予以解決。公共營養(yǎng)的工作內(nèi)容膳食營養(yǎng)素參考攝入量和居民膳食指南的制訂，營養(yǎng)配餐與食譜編制，營養(yǎng)調(diào)查與評價，食物與營養(yǎng)的政策和法規(guī)。公共營養(yǎng)的地位和作用www.Examda.CoM考試就上考試大公共營養(yǎng)是事關(guān)國家發(fā)展的戰(zhàn)略問題(2)保護社會生產(chǎn)力，提高人口素質(zhì)(3)為社會和經(jīng)濟發(fā)展提供政策依據(jù)第三節(jié)公共營養(yǎng)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢美國的公共營養(yǎng)現(xiàn)狀(1)營養(yǎng)保健機構(gòu)(2)營養(yǎng)保健制度(3)營養(yǎng)教育(4)營養(yǎng)立法及政策(5)采取成效顯著的社會性措施日本的公共營養(yǎng)現(xiàn)狀(1)營養(yǎng)保健機構(gòu)和人員(2)立法及政策(3)營養(yǎng)保健制度(4)營養(yǎng)保健的具體措施(5)營養(yǎng)教育菲律賓、泰國、印度的公共營養(yǎng)工作菲律賓：(1)健全的各級營養(yǎng)委員會(2)菲律賓食物與營養(yǎng)規(guī)劃(3)改善營養(yǎng)狀況的途徑(4)營養(yǎng)政策泰國：各省、地區(qū)都設(shè)有相應(yīng)的省級和地區(qū)級食物與營養(yǎng)委員會印度：(1)發(fā)展、提高糧食供給能力(2)白色革命，抓好奶類生產(chǎn)供應(yīng)，流通分配、消費利用三大環(huán)節(jié)(3)公共分配系統(tǒng)(4)政府糧食配售制(5)兒童營養(yǎng)干預計劃中國的公共營養(yǎng)現(xiàn)狀和成就(1)建立公共營養(yǎng)管理機構(gòu)(2)制訂營養(yǎng)及相關(guān)政策(3)營養(yǎng)立法多年來，我國的公共營養(yǎng)工作取得了顯著的社會效果，公共營養(yǎng)研究成果已達到了國際上本研究領(lǐng)域的同等水平。公共營養(yǎng)的發(fā)展趨勢(1)學科理論的研究(2)發(fā)展必要的社會性措施(3)發(fā)展各項必需的基礎(chǔ)性工作(4)營養(yǎng)知識宣傳教育第二章第一節(jié)概述中國“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”的制定制定DRIS的基本根據(jù)是關(guān)于營養(yǎng)素的生理，營養(yǎng)和毒性等方面的科學研究結(jié)果，2000年10月出版了《ChineseDRIs》對各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)、代謝、功能、推薦值、營養(yǎng)狀況評價及主要食物來源等方面，進行了系統(tǒng)論述。第二節(jié)需要量與攝入量營養(yǎng)素攝入不足或攝入過多的危險性考試大一中國教育考試門戶網(wǎng)站(www?E)如果人體長期攝入某種營養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營養(yǎng)素缺乏癥的危險，當通過膳食，補充劑或藥物等途徑長期大量攝入某種營養(yǎng)素時就可能發(fā)生一定的毒副作用。營養(yǎng)素需要量的定義是機體為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況”在一段時間內(nèi)平均每天必須“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量?！斑m宜的營養(yǎng)狀況”是指機體入于良好的健康狀態(tài)并且能夠維持這種狀態(tài)?！矮@得的”營養(yǎng)素量可能是指攝入的營養(yǎng)素量也可能是指機體吸收的營養(yǎng)素量。｛來源：考｛試大｝不同水平的營養(yǎng)素需要量有3個不同水平的需要：預防吸顯的臨床缺乏癥的需要。滿足某些與臨床疾病現(xiàn)象有關(guān)或無關(guān)的代謝過程的需要。維持組織中有一定儲存的需要。人群營養(yǎng)素需要量的分布為確定一個人群的營養(yǎng)素需要量，首先必須了解該群休整中個體需要量的分布狀態(tài)，如果資料充足，應(yīng)盡可能以“平均需要量_標準差”來表示。能量推薦攝入量的特點人群的能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量，而不是象其他營養(yǎng)素那樣等于平均需要量加兩倍標準差。第三節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量的定義和概念來源：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，但在表達方式和應(yīng)用范圍方面都已發(fā)生了根本變化，包括四項內(nèi)容：(1)平均需要量(EAR)(2)推薦攝入量(RNI)(3)適宜攝入量(AI)(4)可耐受最高攝入量(UL)制定營養(yǎng)素參考攝入量的資料來源和評價來源：(1)動物實驗研究(2)人體代謝研究(3)人群觀測研究(4)隨機性臨床研究評價個體：(1)應(yīng)用DRIS評價個體攝入量(2)用平均需要量評價個體攝入量(3)用最高耐受攝入量評價個體攝入量群體：(1)用平均需要量評價群體營養(yǎng)素攝入量(2)用適宜攝入量評估群體攝入量(3)用可耐受最高攝入量評估群體攝入量減少應(yīng)用DRIS進行膳食評估的潛在差誤(1)不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平(2)不宜用RNI來評估人群攝入不足的流行(3)不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價人群攝入量(4)要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同。第五節(jié)用膳食營養(yǎng)素參考攝入量計劃膳食用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為個體計劃膳食的目的是使個體的營養(yǎng)素攝入量接近其推薦攝入量或者是適宜攝入量，包括設(shè)定適宜的營養(yǎng)素攝入目標和制定食物消費計劃兩個步驟。用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為勻性群體計劃膳食的步驟確定計劃目標，計算每一種營養(yǎng)素的“靶日營養(yǎng)素攝入量”分布，設(shè)計食譜使它能夠達到，“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”評估計劃的結(jié)果。編制“靶日營養(yǎng)素攝入量分布”食譜的方法(1)為食譜確定營養(yǎng)素含量目標(2)決定供應(yīng)什么食物實現(xiàn)攝入量目標用膳食營養(yǎng)素參考攝入量為不均勻性群體計劃膳食的方法(1)簡單營養(yǎng)素密度法(2)靶營養(yǎng)素密度分布第三章第一節(jié)膳食結(jié)構(gòu)概論膳食結(jié)構(gòu)的基本概念膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重，由于影響膳食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的，所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的，通過適當?shù)母深A可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。世界不同地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)的類型動物植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)，該類型以日本為代表來源：考試大的美女編輯們植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，大多數(shù)發(fā)展中國家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國家。動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，是多數(shù)歐美發(fā)達國家如美國、本歐、北歐諸國的典型膳食結(jié)構(gòu)。地中海膳食結(jié)構(gòu)，居住在地中海地區(qū)的居民所特有的、意大利、希臘第二節(jié)中國居民膳食結(jié)構(gòu)中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點來源：高碳水化合物，高膳食纖維，低動物脂肪中國居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢當前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食品為輔，2002年，全國營養(yǎng)調(diào)查說明，我國居民膳食明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入量得到基本滿足。肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升，而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國居膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向改變。中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題考試大一中國教育考試門戶網(wǎng)站(www.E)中國居民的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu)，增加蔬菜、水果、奶類和大豆及其制品的消費，在貧困地區(qū)還應(yīng)努力提高肉、禽、蛋等動物性食品的消費，食鹽的攝入量要降低到每人每日6克以下。第三節(jié)膳食指南膳食指南的概念和發(fā)展歷史膳食指南(DG)是根據(jù)營養(yǎng)學原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導性意見。膳食指南并非營養(yǎng)學或公共衛(wèi)生的新事物，作為衛(wèi)生政策的一部分已有近百年的歷史，它是由早期的食物目標，歷經(jīng)膳食供給量，膳食階段目標演變而來的。中國居民膳食指南的發(fā)展過程和內(nèi)容1997年4月由中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過并發(fā)布了新的《中國居民膳食指南》(1)食物多樣化、谷類為主(2)多吃蔬菜、水果和薯類(3)常吃奶類、豆類及其制品(4)經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油(5)食量與體力活動要平衡，保持適宜體重(6)吃清淡少鹽的膳食(7)如飲酒應(yīng)適量(8)吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物中國居民平衡膳食寶塔的概念和內(nèi)容寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具，共分五層，谷類食物位居底層，蔬菜和水果占居第二層，魚、禽、肉、蛋等動物食物位于第三層，奶類和豆類占第四層，第五層塔尖是油脂類應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題⑴確定自己的食物需要(2)同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食(3)合理分配三餐食量(4)因地制宜充分利用當?shù)刭Y源(5)要養(yǎng)成習慣，長期堅持特定人群的膳食指南的內(nèi)容嬰兒：(1)鼓勵母乳喂養(yǎng)(2)母乳喂養(yǎng)4-6個月后逐步添加輔助食品幼兒及學齡前兒童：(1)每日飲奶(2)養(yǎng)成不挑食，不偏食的良好飲食習慣學齡前兒童：(1)保證吃奶早餐(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入(3)重視戶外活動青少年：(1)多吃谷類，供給充足的能量(2)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入：3)參加體力活動，避免盲目節(jié)食孕婦：(1)自妊娠第4個月起，保證充足的能量(2)妊娠后期保持體重的正常增長(3)增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入乳母：(1)保證供給充足的能量(2)增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入老年人：(1)食物要粗細搭配，易于消化(2)積極參加適度體力活動，保持能量平衡第四節(jié)常見慢性病與特殊職業(yè)人群膳食指導防治心血管疾病的膳食指導原則冠心?。?1)控制總能量(2)限制脂肪(3)適量的蛋白質(zhì)(4)飲食宜清淡、低鹽⑸多吃蔬菜和水果有益于心臟(6)忌煙限酒高血壓：(1)控制能量的攝入(2)限制脂肪的攝入(3)適量攝入蛋白質(zhì)(4)多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品(5)膳食宜少鹽清淡(6)多吃綠色蔬菜和新鮮水果(7)忌食用興奮神經(jīng)系統(tǒng)的食物防治糖尿病的膳食指導原則控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則(2)供給適量的碳水化合物(3)供給充足的膳食纖維⑷供給充足的蛋白質(zhì)(5)控制脂肪攝入量(6)多食蔬菜、供給充足的維生素和無機鹽(7)糖尿病患者不宜飲酒(8)糖尿病患者合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)以有利于減緩葡萄糖的吸收。防治癌癥的膳食的指導原則⑴注意膳食構(gòu)成(2)保持適宜體重(3)堅持體力活動(4)蔬菜和水果(5)其他植物性食物(6)含酒精飲料(7)肉類(8)總脂肪和油類(9)鹽和腌制食品(10)貯存(11)保藏(12)添加劑及殘留量防治肥胖的膳食指導原則(1)控制總能量(2)限制脂肪攝入量(3)碳水化合物的供給要適量(4)限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品(5)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜(6)應(yīng)注意烹調(diào)方法(7)養(yǎng)成良好的飲食習慣苯、鉛、高溫、低溫作業(yè)人員的膳食指導原則苯作業(yè)人員：(1)應(yīng)首先保證合理的平衡膳食，在此基礎(chǔ)上增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入(2)脂肪含量不過高(3)提高碳不化合物的攝入量(4)應(yīng)攝入更多維生素C鉛作業(yè)人員：(1)提高VC的攝入量(2)蛋白質(zhì)供給量需充足(3)脂肪攝入量應(yīng)適當限制，以免脂肪促進鉛在小腸中的吸收(4)多攝入水果、蔬菜、其所含的果膠、粗纖維等能降低腸道中鉛的吸收高溫作業(yè)人員：(1)水和無機鹽(2)蛋白質(zhì)(3)維生素(4)能量低溫作業(yè)人員：(1)大量提供能量(2)補充足量的維生素(3)平衡膳食(4)每餐應(yīng)吃飽第四章第一節(jié)概述營養(yǎng)配餐的概念就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。營養(yǎng)配餐的目的和意義考試大論壇(1)營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時防止營養(yǎng)素或能量的過高的攝入(2)可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N上、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食(3)通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔(3)食物成分表(4)營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀｛來源：考｛試大｝營養(yǎng)配餐并不只限于餐飲業(yè)和中小學校，在高校、餐廳、醫(yī)院都需要根據(jù)營養(yǎng)平衡理論理進行營養(yǎng)配餐，達到平衡膳食。第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制營養(yǎng)食譜的編制原則⑴保證營養(yǎng)平衡(2)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況(4)兼顧經(jīng)濟條件來源：考試大計算法制定營養(yǎng)食譜的步驟(1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)的重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的重量(3)設(shè)訂副食中蛋白質(zhì)的三分之二由動物性食物供給，三分之一由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量(4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量(5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量(6)確定純能量食物的量食物交換法制定營養(yǎng)食譜的步驟(1)根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物(2)各類食物的每單位食物交換代量表(3)按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數(shù)量安排每日膳食(4)根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代表量，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)｛來源：考｛試大｝不同生理階段人群營養(yǎng)食譜制定的要求幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人多。中小學生的營養(yǎng)需要一個顯著特點，他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是要維持生命和日常活動，更重要的是還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。中老年人困器官功能逐漸減退，活動減少，每日能量需要低于青壯年，有的營養(yǎng)素攝入量亦應(yīng)稍低，而有些營養(yǎng)素則不能減少，如維生素、礦物質(zhì)等微量元素。第五章第一節(jié)概述營養(yǎng)調(diào)查與評價的目的(1)了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況(2)了解與食物不足和過度消費有關(guān)的營養(yǎng)問題(3)發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題，為進一步監(jiān)測或進行原因探討提供依據(jù)(4)評價居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預測今后的發(fā)展趨勢(5)為某些與營養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料(6)為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供科學依據(jù)。營養(yǎng)調(diào)查與評價的內(nèi)容膳食調(diào)查，體格測量，營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查，營養(yǎng)狀況實驗室檢測。這四部分調(diào)查檢測工作是互相聯(lián)系和互相驗證的，一般同是進行，營養(yǎng)評價則是全面評價這四部分內(nèi)容。營養(yǎng)調(diào)查的抽樣方法和樣本量的計算考試大論壇抽樣方法采取各階段分層整群隨機抽樣確定樣本量：(1)詢問調(diào)查和醫(yī)學體檢所需最小樣本量(2)實驗室檢測和膳食調(diào)查所需樣本量。第二節(jié)膳食調(diào)查與評價膳食調(diào)查的目的目的是通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況及人們的膳食結(jié)構(gòu)，飲食習慣，借此來評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查的方法及每種方法的特點請訪問考試大網(wǎng)站/(1)稱重法：能測定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量(2)記帳法：操作較簡單，費用低，人力少，可適用于大樣本。(3)24小時膳食回顧法：常用來評價全人群的膳食攝入量(4)食物頻率法(食物頻數(shù)法)：能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式(5)電話調(diào)查：所用的時間短，費用低，使用靈活便捷，高效。(6)化學分析法：能夠最可靠地得出食物中各種營養(yǎng)素的實際攝入量。膳食調(diào)查結(jié)果的評價平均每日食物攝入量的計算(2)平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算(3)膳食模式分析(4)與DRIS比較評價(5)標準人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算第三節(jié)體格測量指標與評價體格測量的常用指標及測量方法(1)身高(2)體重(3)上臂圍(4)頭圍(5)皮褶厚度(6)腰圍(7)臀圍(8)坐高(9)胸圍(10)膝高來源：考試大的美女編輯們體格測量的評價方法(1)平均值法(2)中位數(shù)百分比法(3)標準差法(4)百分位法(5)體質(zhì)指數(shù)法(6)腰臀比(7)體脂含量第四節(jié)實驗室檢查和臨床檢查營養(yǎng)調(diào)查與評價日常用的實驗室檢測指標蛋白質(zhì)和氨基酸(2)脂類⑶碳水化合物⑷鐵⑸硒(6)鋅⑺銅(8)碘⑼氟(10)VA(11)VD(12)VE(13)VK(14)VC(15)VB1(16)VB2(17)VB6(18)煙酸(19)葉酸(20)VB12常見的幾種營養(yǎng)缺乏病及其體征(1)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良缺乏病體征：幼兒：消瘦，生長發(fā)育遲緩或停止，皮下脂肪少，皮膚干燥，無彈性一，色素沉著，水腫，肝脾腫大，頭發(fā)稀少等。兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，顴骨突起，水腫等。(2)VA缺乏病體征：結(jié)膜，角臘干燥，夜盲癥，畢脫斑，皮膚干燥，毛囊角化。(3)VB1缺乏病體征：外周神經(jīng)炎，皮膚感覺異?；蜻t鈍，體弱，疲倦，失眠，胃腸癥狀，心動過速，甚至出現(xiàn)心衰和水腫等。(4)VB2缺乏?。嚎谇?生殖系統(tǒng)綜合征，口角、唇炎、舌炎、口腔粘膜潰瘍，脂溢性皮炎等(5)煙酸缺乏?。浩つw炎、腹瀉、抑郁或癡呆等三D癥狀，皮炎、舌炎、胃腸癥狀、失眠頭痛、精神不集中，肌肉震顫，有些患者甚至精神失常等。(6)VC缺乏?。糊X齦出血，全身點狀出血，皮下，粘膜出血，重者皮下，肌肉和關(guān)節(jié)出血等(7)VD缺乏?。河變贺E病，骨骺腫大(8)碘缺乏?。旱胤叫约谞钕倌[第六章第一節(jié)營養(yǎng)教育營養(yǎng)教育的概念營養(yǎng)教育主要指通過營養(yǎng)信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識，培養(yǎng)成健康生活方式的教育活動和過程，也是健康教育的一個分支和重要組成部分。營養(yǎng)教育工作的主要內(nèi)容(1)有計劃地對從事餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計劃等部門有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓。(2)將營養(yǎng)知識納入中小學內(nèi)容和教學計劃，要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，培養(yǎng)良好的飲食習慣，提高自我保健能力。(3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)體系，提高初級衛(wèi)生保健人員和居民的營養(yǎng)知識水平，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。(4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，倡導合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。營養(yǎng)教育的目的與意義目的在于提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食營養(yǎng)因素、改善營養(yǎng)狀況，預防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們健康水平和生活質(zhì)量。營養(yǎng)教育具有多途徑，低成本和覆蓋面廣等特點，對提高廣大群眾的營養(yǎng)知識水平，合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)以及預防營養(yǎng)相關(guān)疾病切實有效，對于提高國民健康素質(zhì)，全面建設(shè)小康社會具有重要意義。第二節(jié)營養(yǎng)教育相關(guān)理論①健康傳播理論在營養(yǎng)教育中應(yīng)用的特點多種傳播方式相結(jié)合(2)傳播的廣度和濃度相結(jié)合(3)信息傳播的側(cè)重點不同②營養(yǎng)教育中運用到的幾種行為理論知信行理論模式，將人們行為的改變分為獲取知識，產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程。(2)健康信念模式，用于解釋人們的預防保健行為。(3)計劃行為理論模式，對行為意向及行為本身具有較強的預測能力。第三節(jié)營養(yǎng)教育的方法和步驟方法:(1)評估危險因素(2)確定和細分目標人群(3)確定可轉(zhuǎn)變的行為規(guī)范及態(tài)度(4)制定初步計劃⑸制定有效的核心信息(6)選擇有效的傳播渠道(7)進行預試驗(8)行為干預步驟：(1)營養(yǎng)教育計劃的設(shè)計(2)選擇教育途徑和資料(3)準備營養(yǎng)教育資料和預試驗(4)實施營養(yǎng)教育計劃(5)營養(yǎng)教育的評價第七章第一節(jié)有關(guān)食物與營養(yǎng)的綜合性政策和法規(guī)(1)中國營養(yǎng)改善行動計劃(2)九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要(3)中華人民共和國食品衛(wèi)生法(4)中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要第二節(jié)有關(guān)學生營養(yǎng)工作的政策和法規(guī)學生營養(yǎng)工作的主要政策和法規(guī)(1)學生營養(yǎng)餐計劃(2)學生飲用奶計劃(3)國家大豆行動計劃(4)東北三省中小學生豆奶計劃臨床營養(yǎng)工作的主要政策和法規(guī)1982年4月，衛(wèi)生部頒定了《醫(yī)院工作制度》和《醫(yī)院工作人員職責》《醫(yī)院工作制度》中的第五十三條規(guī)定了營養(yǎng)室工作制度。1985年，衛(wèi)生部向各省、市，自治區(qū)下發(fā)了“衛(wèi)生部關(guān)于加強臨床營養(yǎng)工作的意見，以推動和改進全國臨床營養(yǎng)工作。食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例實施的效果防止了碘缺乏而造成的腦發(fā)育落后，提高了人民的素質(zhì)，我國推廣全民食用加碘鹽后，幾乎沒有新發(fā)克丁病人的出生，人群的智商提高了12個百分點。第八章第一節(jié)營養(yǎng)缺乏的原因營養(yǎng)缺乏病的概念是指長期來重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。營養(yǎng)缺乏的主要原因⑴食物供給不足(2)食物中營養(yǎng)素缺乏(3)營養(yǎng)素吸收種用障礙⑷營養(yǎng)素需要量增加(5)營養(yǎng)素的破壞或丟失增加第二節(jié)營養(yǎng)缺乏病的診斷營養(yǎng)缺乏病的診斷依據(jù)營養(yǎng)缺乏病的診斷可綜合疾病的發(fā)生過程，膳食史人體測量，生化檢查及臨床表現(xiàn)等作為診斷。BMI的應(yīng)用及判斷標準按WHO建議標準BMI蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的概念PEM是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的病因⑴食物攝入不足(2)需要量增多(3)消耗增加蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的分型及臨床表現(xiàn)(1)水腫型營養(yǎng)不良，主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉、常伴有突發(fā)型感染，生長遲緩，頭發(fā)改變，情緒不好，虛弱無力等。(2)干瘦型營養(yǎng)不良，主要表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡。(3)混合型營養(yǎng)不良，主要現(xiàn)現(xiàn)是皮下脂肪消失，肌肉萎縮，明顯消瘦。嬰幼兒消瘦按身高別體重的判斷標準90-110正常80-89輕度70-79中度＜70或有水腫重度小兒蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的臨床分極第一度(輕度)體重低于正常比＜25%，腹部，軀干，大腿內(nèi)側(cè)脂肪層變薄，肌肉不結(jié)實，面色無華，精神差。第二度(中度)體重低于正常比25%-40%，腹部，軀干脂肪層完全消失，四肢、面頰輕度消失，皮膚出現(xiàn)蒼白干燥，肌肉松馳，胸背瘦削，精神抑郁不安，食欲減退，活潑性減少，易腹瀉。第一度(重度)體重低于正常比40%-50%，全身皮下脂肪層完全消失，皮膚皺褶干枯，無光澤或浮腫發(fā)亮，肌肉顯著消瘦，失去彈性，精神不安，好哭，高度抑制，拒食，反應(yīng)差。糾正蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不足時，補充蛋白質(zhì)和能量的原則逐步增加(2)蛋白質(zhì)和能量同量補充(3)盡量保證母乳喂養(yǎng)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的預防措施(1)合量膳食(2)推廣生和發(fā)育監(jiān)測圖的應(yīng)用(3)合理安排生活制度(4)減少感染，早期診斷和治療第九章第一節(jié)維生素A缺乏病維A缺乏的原因⑴攝入不足(2)吸收利用障礙(3)需要量增加(4)代謝障礙(5)其他營養(yǎng)素的影響(6)酗酒和長期使用藥物維A缺乏病的要主臨床表現(xiàn)(1)眼部癥狀(2)皮膚癥狀(3)骨骼系統(tǒng)(4)生殖功能(5)免疫功能維A缺乏的眼部癥狀及特征(1)眼干燥癥(2)夜盲癥(3)角膜軟化維A缺乏病的診斷依據(jù)(1)血清視黃醇含量(2)暗適應(yīng)能力測定(3)生理盲點(4)眼結(jié)膜印跡細胞學法(5)尿液上皮細胞檢查維A缺乏病的鑒別診斷(1)經(jīng)強光漂白后的眼睛在黑暗中觀察到極弱光源所需的時間，維A缺乏者，暗適應(yīng)時間處長(2)正常人生理盲點面種約為1.8cm2，維A不足時，生理盲點擴大(3)在維A缺乏期間，眼結(jié)膜杯狀細胞消失，上皮細胞變大且角化(4)計數(shù)尿液中上皮細胞，超過3個mm3排除尿路感染，認定維A缺乏維A缺乏病的治療原則消除病因，積極治療原發(fā)疾病，補充維A，對癥治療維A缺乏病的預防措施(1)攝入含維A豐富的食物(2)監(jiān)測易感人群的維A狀況(3)對易患人群進行干預(4)選用維A強化食品第二節(jié)維生素D缺乏病引起維D缺乏的常見原因陽光照射不足，維D及鈣、磷不足，維D及鈣磷的腸道吸收障礙，肝腎疾病可直接影響維D的正常代謝。佝僂病的神經(jīng)精神癥狀及骨髓表現(xiàn)神經(jīng)精神癥：多汗，夜驚，易激惹，入睡后頭部多汗，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。骨髓表現(xiàn)：顱骨軟化，前囪邊緣軟化，閉合延遲，牙齒排列不齊，牙釉質(zhì)發(fā)育不良，肋骨串珠，胸廓畸形，四肢及脊柱彎曲變形。骨軟化癥的常見病狀骨痛，肌無力和骨壓痛。佝僂病的診斷與鑒別診斷項目：主要條件次要條件體征：多汗，夜驚煩燥不安乒乓頭，方顱，肋串珠，雞胸，枕禿，方顱，肋軟溝手足鐲，O形腿，典型肋軟溝血液鈣磷乘積＜3030 40堿性磷酸酶活性＞28單位20—28單位腕骨X線片(干骨后端)毛刷狀，杯口狀鈣化預備線模糊佝僂病的治療和預防治療應(yīng)貫徹：“關(guān)鍵在早，重點在小，綜合治療。”的原則，控制活動期，防止畸形和復發(fā)。預防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則。第三節(jié)維生素B1缺乏VB1缺乏的主要原因：1.攝入不足2.吸收利用障礙3.需要量增加或消耗量過多4.抗硫胺因子5.慢性乙醇中毒(長期酗酒)VB1攝入不足的主要原因由于VB1在體內(nèi)貯存有限，且為水溶性，容易從腎臟，汗液排出，幫需要每日不斷的補充，才能滿足機體的需要。米淘洗過多，撈飯棄湯，蔬菜切碎后浸泡過久，不食菜湯，在食物中加堿燒煮，均可使VB1大量損失。⑶引起VB1需要增加或消耗增多的常見原因胃腸道及肝膽疾病，如胃酸分泌減少，慢性腹瀉，肝炎，肝硬化等均可使VB1及收和利用障礙從而導致缺乏。長期發(fā)熱，消耗性疾病，甲狀腺功能后進及高溫作業(yè)，重體力勞動，妊娠，哺乳均可使VB1需要量增多。糖尿病，尿崩癥以及使用利尿劑均可使VB1消耗增多。VB1缺乏的臨床分型及其表現(xiàn)亞臨床型：病人感覺疲乏無力，煩燥不安，易激動，惡心，食欲減退，有時腹痛，輕瀉或便秘，腹脹，下肢倦怠，酸痛。神經(jīng)型：初時，病人感覺下肢軟倦，無力，有針刺或燒灼樣感覺或過敏表現(xiàn)，肌肉酸痛，病情加重時，煩燥不安，聲音嘶啞，神情淡漠，反應(yīng)遲鈍，嗜睡，嚴重時發(fā)生昏迷驚厥。心血管型：病人感覺心悸，氣促，心前區(qū)脹悶，舒張壓降低，脈壓差增大，可因循環(huán)衰竭而死亡。嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)生于出生數(shù)月的嬰兒，病情急，發(fā)病突然，誤診時患兒可死亡。食欲不振，嘔吐，興奮，腹痛，水腫，心跳快，呼吸急促，及困難。VB1缺乏的診斷與鑒別診斷診斷：主要根據(jù)膳食營養(yǎng)缺乏史和臨床表現(xiàn)，詳細詢問患者的營養(yǎng)狀況，飲食和飲酒習慣，工作和勞動強度，以及有無影響VB1吸收和需要量增加的疾病等。鑒別診斷：有神經(jīng)癥狀的病人，需注意與鉛，砷中毒引起的神經(jīng)病變鑒別。有水腫的癥狀，需與腎炎，肝病，蛋白質(zhì)，能量營養(yǎng)不良所致者鑒別，本病引起的心功能不全要注意與甲狀腺功能亢進性心臟病，貧血性心臟病，以及中毒性，病毒性心肌炎等鑒別。VB1缺乏的治療原則去除病因補充VB1VB1缺乏的預防措施改良谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。開展易感人群VB1營養(yǎng)狀況的監(jiān)測和干預。廣泛開展健康教育活動。VB1強化食品第四節(jié)VB2缺乏病(1)VB2缺乏的主要原因攝入不足。吸收障礙。需要量增加或消耗過多。藥物影響?！翱谇簧嘲Y狀群”的表現(xiàn)特征：唇炎，口角炎，鼻及臉部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎。實驗室檢查的主要指標及判斷標準1.尿VB2測定。標準：24小時尿VB2排出量>0.32umol/L(>120ug)為正常2.VB2負荷實驗：清晨排尿后，口服5mgVB2后，收集4小時尿液，測定VB2的排出量33.45umol(31300ug)為正常。1.33——3.45umol(500——1300ug)為不足。W1.33umol(W500ug)為缺乏。3.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(BGR-AC)測定：當人體缺VB2時AC值升高，補充VB2后即下降。VB2缺乏的預防措施多食富含VB2的食物(動物肝，腎，蛋黃，綠葉疏菜)開展營養(yǎng)宣教活動。營養(yǎng)干預。第五節(jié)癲皮病癲皮病的發(fā)病原因：煙酸缺乏及色氨酸攝入量不足是本病的主要原因癲皮病的“三D”表現(xiàn)：皮炎(dermatitis)皮膚損害;腹瀉(diarrhea)消化道癥狀癡呆(dementia)精神神經(jīng)癥狀癲皮病皮膚損害的特點本病特有的皮疹是對稱發(fā)生于體表暴露部位如面部，頸周，手腕，處傷淤血部位和衣服緊窄部位等，表現(xiàn)為鮮紅色或紫紅色，呈實質(zhì)性腫脹的斑片，形態(tài)曬斑，與周圍皮膚界限清楚，自覺灼熱，腫脹，瘙癢，重癥可發(fā)生漿液性大皰，爛，結(jié)痂，繼發(fā)感染，好轉(zhuǎn)時，脫皮，留有棕黑色素沉著。癲皮病的鑒別診斷人類癌綜合征。先天性色氨酸代謝異常。蔬菜日光皮炎。癲皮病的治療和預防煙酸或煙酰胺是治療癲皮病的特效藥。預防：首先應(yīng)合理調(diào)配膳食，改善營養(yǎng)狀況，多吃含煙酸較多的食物(肉，肝，豆類，大米，花生)注意飲食的粗細糧搭配。第六節(jié)維生素B6缺乏病VB6缺乏的常見原因攝入量不足。需要量增加。胃腸吸收減少。一些藥物(青霉胺等)的長期應(yīng)用可導致VB6的不足。成人VB6缺乏的臨床表現(xiàn)時常感覺疲倦，乏力，皮膚紅斑和脂溢性皮炎，有時表現(xiàn)為低色素小細胞貧血，常伴有虛弱，緊張易努，表情呆滯，易激惹，失眠或嗜睡，行走困難，體重下降等，少數(shù)可出現(xiàn)周圍神經(jīng)病變。童VB6缺乏的臨床表現(xiàn)表現(xiàn)為生長速度減慢，神經(jīng)興奮性增高，尖聲哭叫，肌肉痙攣，甚至抽搐，變可發(fā)生周圍神經(jīng)炎，皮炎，貧血等。VB6的良好食物來源酵母，葵籽仁，米糖，麥麩，大豆，糙米，瘦肉，肝臟，家禽。第七節(jié)巨幼紅細胞性貧血(1)巨幼紅細胞性熱血的發(fā)病原因攝入量不足。需要量增加。腸胃道功能紊亂。應(yīng)用影響葉酸代謝或吸收的藥物。導致葉酸攝入不足的常見原因在懷孕，生長發(fā)育期及患有溶血性貧血，感染，惡性腫瘤等疾病時，如不及時補充葉酸，可導致不足。另外，長期慢性失血和體內(nèi)某些代謝障礙也是時酸缺乏的原因。巨幼紅細胞性貧血的臨床表現(xiàn)一般表現(xiàn)：緩慢，皮膚，粘膜蒼白，無自覺癥狀。消化道癥狀：出現(xiàn)較早，有厭食，惡心，嘔吐及腹瀉，伴有反復發(fā)作的舌炎。造血系統(tǒng)表現(xiàn)：輕度黃疸，瞼結(jié)膜，口蜃，指甲處明顯蒼白。神經(jīng)精神表現(xiàn)：手足對稱性麻木，感覺障礙，行走困難。循環(huán)系統(tǒng)癥狀：心臟擴大，并發(fā)心功能不全。巨幼紅細胞性貧血與缺鐵性貧血的鑒別巨幼紅細胞貧血是紅細胞減少較血紅蛋白減少顯著，紅細胞體積增大，骨髓中出現(xiàn)較多的典型巨幼紅細胞。缺鐵性貧血為小細胞低色素性貧血，根據(jù)血象和骨骼象可鑒別葉酸的良好食物來源及補充。良好食物來源：綠葉蔬菜，柑橘，番茄，菜花，西瓜，酵母，菌類，牛肉，肝臟。給予口服15—20mg/d葉酸。維生素B12的良好食物來源及補充良好食物來源：香菇，大豆，雞蛋，牛奶動物腎臟及豆制品等。VB12缺乏的病人，大多與吸收不良有關(guān)，幫給藥方式多以肌注射為主。第八節(jié)維生素C缺乏病VC缺乏的原因攝入不足需要量增加。吸收障礙。藥物影響。VC缺乏的臨床表現(xiàn)一般癥狀：起病緩慢，3—4個月方有癥狀，面色蒼白，無力，食欲減退，抑郁等。出血癥狀：皮膚淤點為突出的表現(xiàn)，紫瘢，淤斑貧血骨骼癥狀：患肢疼痛，假發(fā)癱瘓(長骨骨膜下出血)其他癥狀：因水潴留出現(xiàn)水腫，變有黃疸，發(fā)熱等表現(xiàn)。機體Vc儲存狀態(tài)的評價指標及判斷標準體內(nèi)Vc儲存狀態(tài)的評價：血漿VcW11.4uml/L(Wmgl/L)為缺乏，白細胞中的Vc第十章第一節(jié)鐵缺乏與缺鐵性貧血導致鐵缺乏的原因1.食物鐵攝入量不足2.機體對鐵的需要量增加3.萎縮性胃炎，服用過量的抗酸藥可影響鐵的吸收4.疾病引起的缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)1.常見癥狀(無力，心慌，面色蒼白等)2.影響生長發(fā)育3.活動和勞動耐力降低4.機體免疫功能和抗感染能力下降5.消化道改變6.皮膚毛發(fā)變化7.神經(jīng)精神系統(tǒng)異常8.抗寒能力降低9其他(月經(jīng)紊亂)缺鐵性貧血的診斷標準男性Hb0.9umol/L(全血)骨髓鐵染色顯示骨髓小?？扇捐F消失，鐵粒幼紅細胞〈15%。缺鐵性貧血的治療原則1.一般治療2.病因治療3.鐵劑治療4.隱性鐵缺乏的早期治療缺鐵性貧血的預防措施1.健康教育2.鐵強化食品3.鐵補充4.提高食物鐵的利用率。鐵的主要食物來源主要有動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、瘦肉、紅糖、蛋黃等。第二節(jié)碘缺乏病引起地方性甲關(guān)狀腺腫的原因碘的缺乏是引起單純性甲狀腺腫的主要原因，高原、山區(qū)士壤中的碘鹽被沖洗流失，以致飲水和食物中含碘量不足，導致經(jīng)病的患發(fā)。地方性甲狀腺腫的臨床表現(xiàn)一般無全身癥狀，基礎(chǔ)代謝率正常，甲狀腺可有不同程度的腫大，能隨吞咽上下移動。地方性甲狀腺腫的診斷標準1.患者居住在碘缺乏區(qū)2.甲狀腺腫大超過受檢者拇指末節(jié)或小于拇指末節(jié)而有結(jié)節(jié)者 3.排除甲亢、甲狀腺癌等其他甲狀腺疾病地方性甲狀腺腫的治療與預防治療：青春期和妊娠期的生理性腺腫，應(yīng)多食含碘豐富的海帶紫菜等。20歲前年輕人的彌漫性單純腺腫，可給予小量甲狀腺素。癥狀嚴重或疑有惡變者應(yīng)及時手術(shù)治療，施行切除。預防：普查、防治、加強碘鹽。地方性克汀病的發(fā)病原因是胚胎時期和出生后早期碘缺乏與甲狀腺功能低下造成的中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育分化障礙結(jié)果。地方性克汀病的臨床表現(xiàn)1.精神發(fā)育遲滯2.聾啞3.斜視4.運動功能障礙5.甲狀腺腫6.生長發(fā)育落后7.甲狀腺功能減退地方性克汀病的診斷與鑒別診斷診斷：必備條件：1、出生、居住于低碘地方性甲狀腺腫病區(qū)2、精神發(fā)育不全。輔助條件：1、神經(jīng)系統(tǒng)不同程度的障礙2、甲狀腺功能減退癥狀。鑒別診斷：一般聾啞，無智力障礙，尿碘不減少，吸收率不高，無缺碘或碘饑餓表現(xiàn)。(8)碘缺乏病的預防措施推行碘鹽，多吃含碘的食物。第一章第一節(jié)谷類谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源，谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維生素和重要來源谷類的合理利用(1)合理加工(2)合理烹調(diào)(3)合理貯存稻谷的主要營養(yǎng)成分及組成特點(1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%(2)碳水化合物含量一般為77%(3)脂類含量一般為2.6-3.9%(4)其他營養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低小麥的主要營養(yǎng)成分及組成特點(1)蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等(2)碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是淀粉脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少考試大一中國教育考試門戶網(wǎng)站(www.E)其他營養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等玉米的主要營養(yǎng)成分及組成特點黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C.第二章第一節(jié)畜禽肉畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(1)水分，含量約為75%(2)蛋白質(zhì)含量為10-20%(3)脂肪含是因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達89%以上(4)碳水化合物含是來1-3%(5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主(7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無氮。畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。第二節(jié)蛋類及制品蛋的結(jié)構(gòu)：由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點考試大論壇蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪較少，98%的脂肪存在于蛋黃中，碳水化合物含量較低，大約為1%左右。蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含是低。蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全蛋類的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃1-2個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分作用。第三節(jié)水產(chǎn)類魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點魚類蛋白質(zhì)含量約為15-20%，脂肪含量約為1-10%，碳水化合物含量較低，約為1.5%，礦物質(zhì)含量約為1-2%，其中鋅含量極為豐富，魚油和魚肝油是維A和D和重要來源，也是維E的一般來源。魚類的合理利用(1)防止腐敗變質(zhì)(2)防止食物中毒軟體動物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點軟體動物類中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通較低，在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅含量。第四節(jié)乳類及其制品乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點｛來源：考｛試大｝乳類的蛋白質(zhì)含量約在3.0%左右，脂類脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量約為3.4-7.4%，主要形式為乳糖。礦物質(zhì)包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類中含有幾乎所有類的維生素，及其他成分煉乳、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營養(yǎng)價值煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和結(jié)鮮奶過敏食用，甜煉乳因糖分過高，需經(jīng)大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調(diào)制、一般全脂奶粉的營養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右，脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用，調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。來源：考試大酸奶是消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生和繁殖發(fā)明而制成，乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調(diào)整腸道菌，防止腐敗胺類對人體的不良作用。干酪是奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品，硬質(zhì)干酪是鈣的極佳來源。乳飲料，其主要原料為水和牛乳，其營養(yǎng)價值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品。第三章第一節(jié)調(diào)味品的營養(yǎng)價值調(diào)味品的分類(1)發(fā)酵調(diào)味品(2)醬腌菜類(3)香辛料類(4)復和調(diào)味品類醬油醬類的特點及營養(yǎng)價值醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成(1)蛋白質(zhì)和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物質(zhì)(3)維生素和礦物質(zhì)(4)有機酸和芳香物質(zhì)醋類的特點及營養(yǎng)價值按原料可以分為糧食醋和水果醋。按照生產(chǎn)工藝可以分為釀適醋、配制醋和調(diào)味醋，按顏色可以分為黑醋和白醋。醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。第二節(jié)食用油脂油脂的組成特點與營養(yǎng)價值油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯，植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。動物油以飽和脂肪為主，熔點較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%，動物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險性，因此在高血脂病人中要控制食用。豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的組成特點和營養(yǎng)價值豆油是利用大豆經(jīng)溶劑浸出而獲得，精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g，同時使豆油的不飽和脂肪酸含量提高，所以豆油極易氧化酸敗。菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大，一般寒帶地區(qū)芥酸含量較低，亞油酸含量相對較高，氣溫高的地區(qū)則相反。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油?；ㄉ途哂歇毺氐幕ㄉ鷼馕叮话愫休^少的非甘油酯成分，色淺質(zhì)優(yōu)，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬，也是良好的煎炸油。棉籽油與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環(huán)丙烯酸，一般認為對生物體有不利作用。制造棉籽油必須經(jīng)過冬化處理，冬化后分出的固態(tài)脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精煉棉籽油的貨架壽命短，一般要添加抗氧化劑來提高它的保存期。玉米油的亞油酸含量高，其降低血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂，玉米油富含維E，雖然不飽和程度高，但執(zhí)業(yè)穩(wěn)定性較好。向日葵油不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1：3.5,所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一，為良好食用油之一，但它不宜單獨用于煎炸食品。芝麻油，壓榨法提取的油色澤淺，香味不濃，而水代法制備的色澤深，香味濃，。芝麻油一般不作為烹調(diào)油使用，通常作為涼拌菜用油，它也適合制取人造奶油起酥油及煎炸油。豬脂是我國動物油脂中食用量最大的一種，具有獨特的香味，在我國主要用于烹調(diào)食用是一種性能良好的起酥油。第三節(jié)其他食品酒的分類(1)按釀造方法分類(2)按酒度分類(3)按原料分類(4)按總糖含量分類(5)按香型分類(6)按色澤分類⑺按曲種分類酒中的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分糖是發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分，酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。酒中的非營養(yǎng)成分(1)有機酸(2)酒中的酯類(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮(5)酒中的酸類化合物酒的禁忌成分和毒副作用甲醇，也就是所說的工業(yè)酒精，具有明顯的麻醉作用，對視神經(jīng)敏感，中毒后可引起視神經(jīng)萎縮。甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物，都含有毒性，毒性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失，嚴重中毒會出現(xiàn)深而快的呼吸，二氧化碳結(jié)合力常在30%以下。雜醇油，適量的雜醇油是酒類的香味物質(zhì)，但過高則會有較重的苦澀味，它的毒性比乙醇大，能抑制神經(jīng)中樞，飲后頭痛，頭暈。茶葉的分類綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、白茶類、再加工茶茶葉中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。非營養(yǎng)成分較多，主要包括酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等茶葉中的保健作用(1)預防腫瘤(2)預防心血管疾病(3)抗菌、消炎、(4)其他作用茶葉的合理利用因茶葉中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶，患潰瘍病的人飲茶會使病情加重，營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，缺鐵性貧血患者尤其不宜，體胖飲綠茶，體瘦弱多飲紅茶和花茶，夏季飲綠茶，可清熱去火降暑，秋冬飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。糖果的主要成分⑴甜味劑(2)轉(zhuǎn)化糖(3)玉米糖漿(4)糖的代用品(5)糖果中的其他成分巧克力是一種營養(yǎng)成分比較全面和能量比較高的食品，它特別適合于兒童的生長發(fā)育，也能作為成年人的營養(yǎng)素和能量的補充。第四章第一節(jié)生物性污染及其預防常見細菌性污染的菌屬、危害及預防要點致病菌對食品的污染有兩種情況，一種是生前有感染，第二種是外界污染，致病菌來自外環(huán)境，與畜體的生前感染無關(guān)，注意清潔衛(wèi)生可預防污染。條件致病菌，通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌，常見的有葡萄球菌，在一定條件下可引起食物中毒。非致病菌在自然界分布極為廣泛，許多食品腐敗后產(chǎn)生腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。食品腐敗變質(zhì)的概念是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。食品腐敗變質(zhì)的原因原因食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素微生物的作用過程食品中蛋白質(zhì)的分解食品中脂肪的酸敗食品中碳水化合物的分解鑒定指標感官指標化學指標物理指標微生物指標衛(wèi)生學意義感官性狀發(fā)生改變食品成分分解營養(yǎng)價值嚴重降低微生物的嚴重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的機會，極易造成食源性疾病和食物中毒食品腐敗后的分解產(chǎn)物對人體的直接毒害控制措施低溫防毒高溫滅菌防腐脫水與干燥防腐提高滲透壓防腐提高氫離子濃度防腐添加化學防腐劑輻照保藏防腐食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標，常用菌落指數(shù)和大腸菌群表示。衛(wèi)生意義：反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，判斷食品的清潔狀態(tài)，預測食品的耐保藏性。黃曲霉毒素的化學結(jié)構(gòu)特性其結(jié)構(gòu)均為二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系兩大類。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞，在280oC時發(fā)生裂解，其互性被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。黃曲霉素污染的危害及預防要點⑴急性中毒(2)慢性中毒(3)致癌性預防要點：(1)防霉(2)去毒(3)經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測赭曲霉毒素產(chǎn)毒條件，污染的主要食品，毒性及預防措施是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的一組真菌代謝產(chǎn)物，包括A、B、C、D赭曲霉毒素A在30oC和水分活性為0.95條件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很強，還有胚胎毒性和致畸性，已將赭曲霉毒素A定為人類可能一致癌劑。展青霉素污染的主要食品、危害及預防措施其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中?？梢种蒲毎纳L，能抑制細胞核有絲分裂。預防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標準。單端抱霉烯族化合物污染的主要食品，危害及預防措施小麥、玉米、大麥有明顯的胚膙毒性和一定的致畸，致突變作用。預防措施仍應(yīng)是防霉去毒，加強檢測及制定食品中限量標準。玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及預防措施玉米赤霉烯酮因有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖系統(tǒng)毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等農(nóng)作物。伏馬菌素可分FB1和FB2兩種，食品中以1污染為主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神經(jīng)毒性，還具有慢性腎臟毒性，可引起腎病。3-硝基丙酸是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝物。對多種動物具有毒性作用，表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、肝、腎和肺損傷，變質(zhì)甘蔗中也含有此類毒素。第二節(jié)化學性污染及其預防農(nóng)藥污染的途徑，對人體的危害及其預防措施途徑：(1)直接污染(2)間接污染(3)生物富集作用與食物鏈有機氯農(nóng)藥對人體危害，急性中毒時，主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)。有機磷農(nóng)藥是目前使用最大的一種殺蟲劑，主要引起急性中毒。人工全成的除蟲菊酯，一般慢性中毒少見，急性中毒多由于誤服或產(chǎn)生性接觸所致。氨基甲酸酯類，此類農(nóng)藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽結(jié)合生成亞硝胺，有潛在致癌作用。預防：(1)發(fā)展高效、低殘、低殘留農(nóng)藥(2)合理使用農(nóng)藥(3)加強結(jié)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理(4)限制農(nóng)藥在食品中的殘留量有毒金屬污染的途徑，對人體的危害及其預防措施途徑：(1)工業(yè)三廢(2)食品生產(chǎn)加工過程污染(3)農(nóng)藥和食品添加劑污染(4)某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高預防措施：(1)消除污染原(2)制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許鞭策量標準，加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作(3)嚴格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食，誤用，投毒或人為污染食品。N-亞梢基化合物合成的前體物質(zhì)影響合成因素，對人體的危害及預防措施，前體物質(zhì)包括，N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。影響合成的因素：(1)PH、氫離子濃度對反應(yīng)影響較大，在酸性環(huán)境中極易反應(yīng)(2)胺的種類與亞硝基程度(3)微生物危害：對動物具有致癌性是公認的，對人類直接致癌還缺少證據(jù)。預防：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準(2)防止微生物污染及食物霉變(3)阻斷亞硝胺合成(4)施用^肥多環(huán)芳烴類化合物的理化特性，污染的途徑，對人體的危害及其預防措施常溫下為針狀經(jīng)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定，日光和熒光都可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。途徑：熏烤食品污染、油墨污染、瀝青污染、石蠟油污染、環(huán)境污染食物危害：能引起胃癌，并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。預防：(1)減少污染(2)限制食品中B(a)P的含量雜環(huán)胺類化合物生成的影響因素，對人體的危害及其預防措施食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)，含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。危害：主要引起突變和致癌預防：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣(2)增加蔬菜水果的攝入量(3)滅活處理(4)加強監(jiān)測常用塑料的種類，用途及其衛(wèi)生問題(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱(2)聚苯乙烯，曾用作快餐飯盒，因造成白色污染現(xiàn)已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包裝、模具、奶瓶(4)三聚氨胺甲塑料與脲醛塑料，可制食具(5)聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜(6)不飽和取酯樹脂及玻璃鋼制品，衛(wèi)生要求：塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游歷出有害物質(zhì)的塑料，樹脂和成型品應(yīng)符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標準，衛(wèi)生標準的主要指標為溶出試驗。第三節(jié)食品物理性污染及其預防污染食品的常見雜物，污染途徑及預防措施途徑：⑴生產(chǎn)時的污染(2)食品貯存過程中的污染(3)食品運輸過程的污染(4)意外污染摻雜摻假預防：(1)加強食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范(2)通過采用先進的加工工藝設(shè)備和檢驗設(shè)備(3)制定食品衛(wèi)生標準食品放射性污染的來源、危害及預防措施來源：(1)核爆炸試驗(2)核廢物排放不當(3)意外事故核泄漏。食品放射性污染對人體的危害在于長時期體內(nèi)小劑量的內(nèi)照射作用。預防：(1)加強衛(wèi)生防護和衛(wèi)生監(jiān)督(2)嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準(3)妥善保管食品第五章第一節(jié)植物性食品糧豆類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求(1)真菌和真菌素污染(2)農(nóng)藥殘留(3)有毒有害物質(zhì)的污染(4)倉儲害蟲(5)其他污染(6)摻溈不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味，有異味時應(yīng)慎食，霉變的不能食用。蔬菜和水果的主要衛(wèi)生要求(1)微生物和寄生蟲卵污染(2)工業(yè)廢水和生活污水污染(3)農(nóng)藥殘留(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量衛(wèi)生要求：(1)保持新鮮(2)清洗消毒(3)蔬菜、水果衛(wèi)生標準第二節(jié)動物性食品畜禽肉的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標準(1)腐敗變質(zhì)(2)人畜共患傳染病(3)宰前死因不明(4)藥物殘留(5)使用違禁飼料添加劑人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害對人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒。水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求(1)腐敗變質(zhì)(2)寄生蟲病(3)工業(yè)廢水污染衛(wèi)生要求：體表鱗片完整，不易脫落，肌肉堅實，有彈性蛋類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求(1)微生物污染(2)化學性污染(3)其