學(xué)校食堂食品安全管理與操作

學(xué)校食品平安

管理與操作梅河口市食品藥品監(jiān)督管理局-----田立海內(nèi)容一、資質(zhì)二、管理三、操作四、食品平安事故應(yīng)急處理一、資質(zhì)1、向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)審2、食堂布局要求3、食堂加工操作間要求4、設(shè)施要求5、領(lǐng)取餐飲效勞許可證?中華人民共和國食品平安法?

第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲效勞，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲效勞許可。

?中華人民共和國食品平安法實(shí)施條例?第二十一條食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品平安事故的潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理。

縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營活動的日常監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求情形的，應(yīng)當(dāng)責(zé)令立即糾正，并依法予以處理；不再符合生產(chǎn)經(jīng)營許可條件的，應(yīng)當(dāng)依法撤銷相關(guān)許可。?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第二章餐飲效勞根本要求第八條餐飲效勞提供者必須依法取得?餐飲效勞許可證?，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?。餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級管理?中華人民共和國食品平安法?第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：

〔一〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

〔二〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

〔四〕具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第五條食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。食堂布局要求食堂布局要求食堂布局要求1、各加工間相對獨(dú)立2、物徑要臟----凈生----熟食堂布局要求4、設(shè)施要求4、設(shè)施要求?中華人民共和國食品平安法?第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：

〔二〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

4、設(shè)施要求4、設(shè)施要求消毒設(shè)施更衣設(shè)施盥洗設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施采光設(shè)施防塵設(shè)施洗滌污水排放設(shè)施存放垃圾設(shè)施餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)

二十四條涼菜配制要求〔七〕職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。第六條本標(biāo)準(zhǔn)以下用語的含義〔十一〕涼菜〔包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等〕:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。二、管理1、建立健全食品平安管理組織2、建立健全食品平安管理制度3、對食堂從業(yè)人員的管理二、?中華人民共和國食品平安法?第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品平安管理制度，加強(qiáng)對職工食品平安知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)第二章機(jī)構(gòu)及人員管理第八條食品平安管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求〔一〕大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品平安管理人員。餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)第十條食品平安管理人員根本要求〔一〕身體健康并持有有效健康證明。〔二〕具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷。〔三〕持有有效培訓(xùn)合格證明。〔四〕食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件二、1、建立健全食品平安管理組織〔1〕、建立校長負(fù)責(zé)制〔2〕、配備食品平安管理員〔3〕、建立檢驗(yàn)室配備檢驗(yàn)員二、1、建立健全食品平安管理組織從業(yè)人員：指餐飲效勞提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐效勞以及食品平安管理等工作的人員。二、2、建立健全食品平安管理制度〔1〕崗位責(zé)任制度〔2〕記錄制度〔3〕環(huán)境衛(wèi)生制度〔4〕食品平安保衛(wèi)制度〔5〕監(jiān)督檢查制度〔6〕獎懲與責(zé)任追究制度二、2、〔1〕崗位責(zé)任制度?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?

第五章管理與監(jiān)督第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員二、2、〔1〕崗位責(zé)任制度廚師長的職責(zé)：對食堂所進(jìn)的蔬菜、副食調(diào)料及肉類進(jìn)行監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告食品平安管理員并要求我們的廚師嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)去加工操作。洗碗工的職責(zé)：嚴(yán)格執(zhí)行?食品平安法?和食品平安管理制度餐具清理必須做到“一清、二洗、三消毒、四保潔〞二、2、〔2〕記錄制度

二、2、〔2〕記錄制度

二、2、〔2〕記錄制度二、2、〔2〕記錄制度二、2、〔3〕環(huán)境衛(wèi)生制度?中華人民共和國食品平安法?第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：

〔一〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

二、2、〔3〕外環(huán)境衛(wèi)生

二、2、〔3〕垃圾桶應(yīng)有蓋二、2、〔3〕定期消毒殺蟲二、2、〔3〕內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生二、2、〔3〕環(huán)境衛(wèi)生制度二、2〔4〕食品平安保衛(wèi)制度二、3、對食堂從業(yè)人員的管理〔1〕了解品行及心理狀況〔2〕必須進(jìn)行健康檢查〔3〕食品平安知識培訓(xùn)〔4〕對服飾的要求〔5〕儀容儀表的要求〔6〕保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣二、3、〔6〕三、操作1、采購與運(yùn)輸2、入庫與存儲3、加工與保鮮4、烹飪5、分餐6、洗刷與消毒三、1、采購與運(yùn)輸

文件吉林省人民政府食品藥品平安委員會辦公室吉林省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲效勞環(huán)節(jié)禁止和慎用高風(fēng)險食品的通知吉林省人民政府食品藥品平安委員會辦公室吉林省食品藥品監(jiān)督管理局吉食藥安辦發(fā)〔2021〕22號各市〔州、長白山，梅河口市、公主嶺市、琿春市〕食品藥品平安辦公室、食品藥品監(jiān)督管理局：為進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞環(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，明確食品平安的危害因素，推進(jìn)預(yù)防性監(jiān)管措施，有效防控食物中毒和食源性疾病，根據(jù)相關(guān)食品平安法律法規(guī)，現(xiàn)就我省餐飲效勞環(huán)節(jié)禁止和慎用易引發(fā)食物中毒食品〔原料〕通知如下：一、餐飲效勞單位禁止使用以下食品原料：河豚魚、熱帶魚〔梭魚、黑鱸、真鯛〕、野生蘑菇、亞硝酸鹽；國家規(guī)定禁止食用的野生動物。二、餐飲效勞單位應(yīng)慎用以下食品原料：傳統(tǒng)浸泡發(fā)酵的粉面子、四季豆〔豆角、蕓豆、扁豆〕、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、漬菜、豆?jié){、未經(jīng)檢測有機(jī)磷農(nóng)藥成分的農(nóng)副產(chǎn)品等。三、學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)〔企〕事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位及重大活動餐飲效勞保障單位禁止和慎重使用以下食品原料：〔一〕禁止食用(使用)的食品(原料)類別:非本單位自產(chǎn)的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等;直接入口生的海產(chǎn)品，如海蜇、海帶、海產(chǎn)魚、貝類、蝦、蟹等;水產(chǎn)品(定型包裝有衛(wèi)生許可的除外)作為原料已經(jīng)死亡的，如甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類；水發(fā)食品，如發(fā)百葉等?！捕成髦厥秤?使用)的食品(原料)類別:需強(qiáng)調(diào)燒熟煮透的：整雞、蝦、海蝦仁;需強(qiáng)調(diào)洗凈浸泡的:新鮮葉菜類蔬菜等;需注意存放溫度和存放時間的:熟肉制品、色拉、鮮奶制品、鮮奶油裱裝食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁;需特別注意防止加工過程中工具、用具、操作人員手交叉污染的:生家禽、鮮蛋、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、動物內(nèi)臟等。全省各類餐飲效勞單位要自覺承擔(dān)食品平安第一責(zé)任人的責(zé)任，積極配合監(jiān)管部門工作；自覺遵守?食品平安法?相關(guān)規(guī)定。對引發(fā)食物中毒事故，造成嚴(yán)重后果的，將依法追究刑事責(zé)任。全省各級食品平安辦公室、食品藥品監(jiān)督管理部門要對社會公眾和轄區(qū)所有餐飲單位進(jìn)行廣泛宣傳，倡導(dǎo)使用健康平安食品，確保公眾飲食平安。

附件：易引發(fā)食物中毒食品相關(guān)內(nèi)容表

2021年2月28日中華人民共和國食品平安法第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：

〔十〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；第八十五條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證：

〔八〕生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；易引發(fā)食物中毒食品相關(guān)內(nèi)容表序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施1河豚魚河豚毒素發(fā)病急速而劇烈。毒量增大時，迷走神經(jīng)亦麻痹，呼吸中樞和血管運(yùn)動神經(jīng)中樞麻痹，嚴(yán)重可因呼吸衰竭窒息而死亡存在于河豚魚體內(nèi)，一般加熱燒煮、日曬、鹽腌不被破壞無特效藥，一般采用對癥治療禁用。

禁止采購加工經(jīng)營河豚魚；學(xué)會識別，防止水產(chǎn)品中混入序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施2熱帶魚雪卡毒素惡心、嘔吐、口干、腹痙攣、腹瀉、頭痛、虛脫、寒顫，口腔有食金屬味和廣泛肌肉痛等，重癥發(fā)展到不能走路梭魚、黑鱸、真鯛等食用有毒藻類而被毒化，加熱和冷凍均不能破壞毒素催吐、洗胃、盡快到醫(yī)療機(jī)構(gòu)對癥治療禁用。

禁止采購使用梭魚、黑鱸、真鯛等熱帶魚類序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施3野生蘑菇毒蕈潛伏期一般為10-24小時。主要為惡心、嘔吐及腹瀉、腹痛等一些野生蘑菇中含有多種毒素，加工制作無法去除毒素催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等對癥治療禁用。

禁止采購供應(yīng)野生蘑菇序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施4亞硝酸鹽亞硝酸鹽表現(xiàn)為口唇、舌尖、指甲及全身皮膚青紫等缺氧狀，并有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，重者昏迷、驚厥、失禁等亞硝酸鹽外觀與食鹽相似，易被當(dāng)做食鹽誤服；肉類食品加工時使用過量亦可中毒洗胃、催吐和導(dǎo)瀉；靜脈注射亞甲藍(lán)；禁用。

禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施5鮮黃花菜秋水仙堿惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、口渴喉干。一次攝入3-20毫克可致死亡鮮黃花菜中的秋水仙堿進(jìn)入人體氧化后形成劇毒物二秋水仙堿盡快急救處理，對癥治療禁止使用鮮黃花菜。食用干黃花菜不會中毒序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施6發(fā)酵粉面子臭米面黃桿菌潛伏期多數(shù)在5-9小時。首先出現(xiàn)胃部不適、惡心嘔吐、腹脹、腹痛等胃腸刺激癥狀，但腹瀉少見傳統(tǒng)的浸泡發(fā)酵制作過程中產(chǎn)生有毒有害臭米面黃桿菌盡快及時洗胃，對癥治療制作工序難以把握，建議不食用序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施7豆?jié){胰蛋白酶抑制劑、皂苷潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感生豆?jié){中的胰蛋白酶抵制物沒有被徹底分解破壞靜脈滴注0.9%氯化鈉溶液和維生素C燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施8四季豆（豆角、蕓豆、扁豆）紅細(xì)胞凝集素皂甙毒素2～4小時發(fā)病。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，上腹部不適或胃部燒灼感等急性胃腸炎癥狀；神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)為頭暈、頭痛，四肢麻木、手腳發(fā)涼，可有胸悶、心慌、冷汗和腰背疼痛，體溫多正常或伴有低熱加熱不充分，生四季豆中的紅細(xì)胞凝集素、皂甙毒兩種有害物質(zhì)沒有完全被破壞排除毒物：催吐、洗胃、輸液、利尿；對癥治療學(xué)校食堂、建筑工地食堂等集體用餐單位禁用。

餐飲服務(wù)單位必須按規(guī)程燒熟煮透序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施9發(fā)芽馬鈴薯龍葵素潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時，舌、咽麻癢、胃部灼痛及胃腸炎癥狀；瞳孔散大，耳鳴，興奮等癥狀；重者抽搐，意識喪失甚至死亡馬鈴薯貯存不當(dāng)導(dǎo)致發(fā)芽、表皮變青時，龍葵素含量大量增加食用后可引導(dǎo)中毒立即用4-5%鞣酸或2%重碳酸鈉洗胃，另外也可導(dǎo)瀉及對癥治療生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不能食用。發(fā)芽很少時，挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時后再食用序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施10漬菜、不新鮮的葉菜類蔬菜亞硝酸鹽潛伏期短，一般為十?dāng)?shù)分鐘。主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促、惡心、嘔吐腹痛和腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可有心率減慢，心率不齊，昏迷和驚厥。腌制不久的蔬菜和變質(zhì)腌菜中含有大量的亞硝酸鹽；葉菜類蔬菜儲存溫度過高、時間過久發(fā)生腐爛時容易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉；靜脈注射亞甲藍(lán)；靜脈注射或滴入維生素C必須腌透，一般應(yīng)腌制一個月以上再食用，腌菜時選用新鮮蔬菜；波菜、小白菜、甜菜葉、蘿卜葉、韭菜等葉菜不準(zhǔn)在高溫環(huán)境長時間儲存序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施11有機(jī)磷農(nóng)藥超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品有機(jī)磷短期內(nèi)有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、流涎、多汗、視物模糊、乏力等。病情較重者，并有瞳孔縮小，肌肉震顫，流淚，支氣管分泌物增多，腹痛、腹瀉，意識恍惚，行路蹣跚，心動過緩，發(fā)熱，寒戰(zhàn)等食品運(yùn)輸存放過程中被農(nóng)藥污染；有機(jī)磷農(nóng)藥在瓜果蔬菜上過量殘留；被有機(jī)磷農(nóng)藥毒死的畜、禽及水產(chǎn)品催吐、洗胃、盡快使用特效解毒劑阿托品和氯磷定瓜果蔬菜要沖洗干凈，采用熱水、洗滌劑等消除有機(jī)磷；嚴(yán)禁采購未經(jīng)檢疫的肉離產(chǎn)品；食品區(qū)不準(zhǔn)存放使用鼠藥等序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施12海魚、蝦、蟹、貝類等副溶血性弧菌上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉、惡心、嘔吐，體溫一般37-38度之間，其次常有頭痛、發(fā)汗、口渴等生食海產(chǎn)品時，副溶血性弧菌沒有被破壞早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉海產(chǎn)品應(yīng)燒熟煮透，不生食；海鮮燒熟后應(yīng)在2小時內(nèi)食用序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施13生醬、罐頭食品肉毒毒素頭暈無力，眼肌麻痹，視力模糊眼瞼下垂、復(fù)視；繼之咀嚼無力、張口困難、吞咽困難、頸肌無力、頭下垂等，死亡率高密封保存的肉制品、家庭制作的豆、谷類發(fā)酵制品容易產(chǎn)生催吐、洗胃、盡快到醫(yī)療機(jī)構(gòu)處理禁止使用生醬；采購和保藏罐頭要嚴(yán)格檢查，出現(xiàn)胖聽，立刻廢棄，開封立即使用。序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施14霉變甘薯甘薯喙殼菌或茄病鐮刀菌輕者頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉；重者同時會有肌肉震顫及痙攣、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，3-4天后體溫升高，最后死亡病菌寄生在甘薯的傷口處，產(chǎn)生甘薯酮、甘薯醇、甘薯寧等有毒物質(zhì)簡易方法催吐，減少有毒物質(zhì)的吸收。到醫(yī)院就診不采購霉變長黑斑的甘薯，食用時去除黑斑及腐爛部分序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施15有毒貝類石房蛤

毒素中毒特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹，毒性作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)赤潮或藻類增生時，蚶子、花蛤、香螺、織紋螺毒素含量增加催吐，減少有毒物質(zhì)的吸收。到醫(yī)院就診不采購海藻大量繁殖、發(fā)生赤潮區(qū)域的上述軟體類動物序號食品名稱毒性物質(zhì)初期臨床癥狀中毒原因治療方法預(yù)防措施16白果白果二酚、白果酚、白果酸有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振等消化道癥狀；煩躁不安、恐懼、驚厥、肢體強(qiáng)直、抽搐、四肢無力、癱瘓、呼吸困難等癥狀。

白果的肉質(zhì)外種皮、種仁及胚中含有毒素早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉不生食白果；少量食用；加水煮熟后棄水再食用三?中華人民共和國食品平安法?第三十九條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。三?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?第五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，保障食品平安。

餐飲效勞提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。第六條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。

?！布妗陈毴藛T應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識、餐飲效勞食品平安根本知識以及食品感官鑒別常識。

三?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?第六條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。

?！布妗陈毴藛T應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞食品平安法律知識、餐飲效勞食品平安根本知識以及食品感官鑒別常識。第七條餐飲效勞提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。

長期定點(diǎn)采購的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。三?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。第九條從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。三?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?第十條從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十一條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。三?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?第十二條從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第十八條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。四、食品典型案例1河南民權(quán)“5.24〞特大病死肉案。2021年9月，在公安部統(tǒng)一協(xié)調(diào)指揮下，河南、云南等地公安機(jī)關(guān)成功偵破特大生產(chǎn)、銷售病死肉系列案件，抓獲犯罪嫌疑人105名，查扣病死牛馬肉80余噸，摧毀一跨7省區(qū)犯罪網(wǎng)絡(luò)，查明2021年以來云南昭通、曲靖等地犯罪嫌疑人從當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶收購病死、死因不明的牛、馬、驢，屠宰加工、販運(yùn)到省內(nèi)外農(nóng)貿(mào)市場、熟食攤點(diǎn)等，案值9000余萬元。

四、食品典型案例2湖北武漢閔某某等生豬非法注射沙丁胺醇案。2021年6月，湖北武漢公安機(jī)關(guān)偵破一起特大給生豬注射沙丁胺醇案，一舉打掉以閔某某為首的犯罪團(tuán)伙，端掉6個“黑窩點(diǎn)〞，查獲有毒有害生豬525頭及注射器、沙丁胺醇藥水等作案工具，抓獲涉案人員38人。經(jīng)查，2021年下半年以來，閔某某犯罪團(tuán)伙在武漢城鄉(xiāng)結(jié)合部控制6個屠宰點(diǎn)屠宰生豬，并向生豬注射沙丁胺醇。該犯罪團(tuán)伙直接經(jīng)營其中一個窩點(diǎn)，并負(fù)責(zé)向另外5個無證屠宰點(diǎn)供給生豬，銷售“沙丁胺醇〞注射劑，按每頭豬40元的標(biāo)準(zhǔn)收取“保護(hù)費(fèi)〞，案值3000余萬元。

四、沙丁胺醇沙丁胺醇其劑型有片劑、膠囊劑、氣霧劑及注射劑等，用途：治療喘息性支氣管炎、支氣管哮喘、肺氣腫所致的支氣管痙攣。不良反響1、常見震顫、惡心、心率加快或心搏異常強(qiáng)烈2、過量中毒的早先兆：胸疼、頭暈、持續(xù)嚴(yán)重的頭痛，嚴(yán)重高血壓，持續(xù)惡心、嘔吐、持續(xù)心率增快或心搏強(qiáng)烈，情緒煩躁不安等。在現(xiàn)代豬肉養(yǎng)殖中被用作瘦肉精，來提高生豬的瘦肉產(chǎn)量，2002年始，被列為養(yǎng)殖業(yè)違禁藥物，不得在畜禽養(yǎng)殖中添加。四、食品典型案例3陜西西安李某等涉嫌生產(chǎn)、銷售假牛肉案。2021年9月，根據(jù)群眾舉報(bào)線索，在食品藥品監(jiān)管部門配合下，陜西省西安市公安機(jī)關(guān)成功偵破一起特大生產(chǎn)、銷售假牛肉案，抓獲嫌疑人45名，搗毀“黑窩點(diǎn)〞6個，當(dāng)場收繳成品、半成品假牛肉17.5噸，案值6000余萬元。

三、1、采購與運(yùn)輸1、索證索票2、感官檢查QS工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證XK13-217-00666許可-行業(yè)編號-產(chǎn)品編號-企業(yè)生產(chǎn)許可證編號3、采購記錄4、車輛、容器一定要專用三、1、含有天然毒素的動植物；嚴(yán)禁加工、食用河豚貝類豬甲狀腺食物中毒扁豆發(fā)芽土豆〔龍葵素〕未煮開的豆?jié){〔〕鮮黃花菜苦味的瓠子粗制的棉籽油苦杏仁白果2、食品添加劑：色素、香料、調(diào)味劑、防腐劑3、因環(huán)境污染或包裝材料帶入的化學(xué)物質(zhì)4、不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)三、2、〔1〕入庫與儲存三、2、〔2〕入庫與儲存三、2、〔3〕入庫與儲存HACCP三、2、〔3〕入庫與儲存三、2、〔3〕入庫與儲存三、2、〔〕入庫與儲存三、2、〔〕入庫與儲存三、3、加工與保鮮三、3、加工與保鮮三、3、加工與保鮮三、3、加工與保鮮三、3、加工與保鮮三、3、加工與保鮮三、3、加工與保鮮三、3、加工與保鮮三、3、加工與保鮮三、3、加工與保鮮三、4、〔1〕烹飪?nèi)?、〔2〕烹飪?nèi)?、〔3〕烹飪?nèi)?、〔4〕烹飪?nèi)?、〔4〕烹飪?nèi)?、〔5〕烹飪?nèi)?、〔6〕烹飪15-20分鐘繁殖一次2小時后=64個4個小時后=4000個8個小時=1700萬個10個小時=10億個三、5、〔1〕分餐三、5、〔2〕分餐三、5、〔3〕分餐----留樣三、6、洗刷與消毒三、6、洗刷與消毒?中華人民共和國食品平安法?第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：

〔二〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

〔五〕餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

三、6、洗刷與消毒?中華人民共和國食品平安法實(shí)施條例?第三十二條餐飲效勞提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具。三、6、洗刷與消毒?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十六條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)。餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求：

〔九〕應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

三、6、洗刷與消毒?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第四十條違反本方法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第〔二〕、〔三〕、〔四〕、〔八〕、〔九〕項(xiàng)的有關(guān)規(guī)定，按照?食品平安法?第八十七條的規(guī)定予以處分。?中華人民共和國食品平安法?第八十七條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：三、6、洗刷與消毒〔1〕三、6、洗刷與消毒〔2〕三、6、物理消毒〔3〕三、6、洗刷與消毒〔4〕三、6、洗刷與消毒〔5〕三、6、洗刷與消毒〔6〕三、6、洗刷與消毒〔7〕三、6、化學(xué)消毒〔1〕三、6、化學(xué)消毒〔2〕三、6、化學(xué)消毒〔3〕三、6三、6四、食品平安事故應(yīng)急處理食物中毒的四個特征〔1〕發(fā)病急〔2〕病癥相似〔3〕吃同樣的食物〔4〕沒有傳染性1、立即送患者到醫(yī)院就診進(jìn)行救治2、立即報(bào)告食品監(jiān)督管理教育行政部門3、立即停止銷售或封存可疑食物和物品4、保護(hù)現(xiàn)場配合食品監(jiān)督管理部門取證5、與中毒人員家屬聯(lián)系穩(wěn)定情緒四?中華人民共和國食品平安法?第七章食品平安事故處置第七十條國務(wù)院組織制定國家食品平安事故應(yīng)急預(yù)案。

縣級以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)的實(shí)際情況，制定本行政區(qū)域的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案，并報(bào)上一級人民政府備案。

食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品平安事故隱患。

國家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于

2021年全國食物中毒事件情況的通報(bào)學(xué)生食物中毒事件情況。中毒原因報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性1411790化學(xué)性31101有毒動植物及毒蘑菇52281不明原因或尚未查明原因63780合計(jì)28189522021年學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)、總中毒人數(shù)、總死亡人數(shù)的18.4%、34.1%和1.8%。28起學(xué)生食物中毒事件中有25起發(fā)生在學(xué)校集體食堂，中毒1843人，無死亡。與2021年相比，學(xué)生食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)分別減少20.0%、31.2%，死亡人數(shù)減少2人。2021年食物中毒事件原因分析〔一〕從食物中毒事件原因來看，2021年，微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多，主要是由沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌、志賀氏菌及變形桿菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，中毒因素包括毒蘑菇、烏頭堿、未煮熟四季豆和豆?jié){、鉤吻、木薯、黃花菜、野生蜂蜜和蜂蛹、眼斑芫菁等，其中毒蘑菇引起的食物中毒事件占該類事件總起數(shù)的55.7%?；瘜W(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、農(nóng)藥、甲醇及氰化物等，其中亞硝酸鹽和農(nóng)藥引起的食物中毒事件占該類事件總起數(shù)的79%?！捕硰氖澄镏卸景l(fā)生場所看，2021年，發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)及死亡人數(shù)最多，其中導(dǎo)致死亡的主要原因是食用有毒動植物及毒蘑菇中毒和化學(xué)性食物中毒。發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，中毒主要原因是由于食品加工、貯藏不當(dāng)導(dǎo)致食品交叉污染或變質(zhì)。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1．防止污染。即防止熟食品受到各種病原菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的時機(jī)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品平安要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑〔洗潔精〕溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸〞現(xiàn)象。3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，防止誤作食鹽使用。四?中華人民共和國食品平安法?第七十一條發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)