果蔬加工工藝學(xué)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院

果蔬加工工藝學(xué)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院

第一章測試

花青素在堿性環(huán)境呈現(xiàn)的顏色？（）

A:黃色B:紫色C:紅色D:藍(lán)色

答案:藍(lán)色

在紫薯粥里添加檸檬汁使pH為酸性，那粥會成什么顏色。（）

A:黃色B:紅色C:藍(lán)色D:紫色

答案:紅色

下列可以提高葉黃素穩(wěn)定性的措施？（）

A:惰性氣體包裝B:避光低溫保存C:避開金屬離子D:密閉真空包裝

答案:惰性氣體包裝;避光低溫保存;避開金屬離子;密閉真空包裝

罐藏及果蔬汁能夠很好的保存維生素A，但是干制容易損失，應(yīng)該在加工的時(shí)候注意。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

果蔬中的鈣經(jīng)常與有機(jī)酸結(jié)合在一起。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:對

第二章測試

下列可最適合用熱力去皮的有（）。

A:西紅柿B:梨C:柑橘D:蘋果

答案:西紅柿

下列是黃桃罐頭加工黃桃預(yù)處理的技術(shù)（）。

A:去核B:去心C:洗滌D:去皮E:分級

答案:去核;洗滌;去皮;分級

下列燙漂的意義正確的是（）。

A:防止罐頭果肉上浮B:鈍化酶活C:防止脹罐D(zhuǎn):利于干燥

答案:防止罐頭果肉上浮;鈍化酶活;防止脹罐;利于干燥

果蔬原料分級的時(shí)候?yàn)榱税踩鹨姎埓喂荒苡糜诋a(chǎn)品加工。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

鹽水的去農(nóng)殘效果不錯(cuò)。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第三章測試

果蔬罐頭成熟度要求正確是。（）

A:適當(dāng)成熟B:生理成熟C:充分成熟D:可采成熟

答案:適當(dāng)成熟

水果罐頭開罐糖液濃度。（）

A:10%-13%B:4%-8%C:14%-18%D:15%-20%

答案:14%-18%

果蔬罐頭殺菌新技術(shù)有哪些。（）

A:微波殺菌B:高壓脈沖殺菌C:常壓殺菌D:超高壓殺菌

答案:微波殺菌;高壓脈沖殺菌;超高壓殺菌

罐頭按照ph4.5進(jìn)行分類，分為低酸性和酸性罐頭。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

空罐消毒可以用沸水煮沸15分鐘殺菌。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

第四章測試

不能提高出汁率的措施。（）

A:降低果汁粘度B:加水C:延長壓榨時(shí)間D:加壓

答案:加水

下列哪個(gè)不能用來進(jìn)行混濁果汁均質(zhì)。（）

A:高壓均質(zhì)機(jī)B:反滲透設(shè)備C:超聲波均質(zhì)D:膠體磨

答案:反滲透設(shè)備

下列是混濁果汁穩(wěn)定特有的措施。（）

A:脫氣B:加果膠C:均質(zhì)D:過濾

答案:脫氣;加果膠;均質(zhì)

果蔬混濁汁的穩(wěn)定性比澄清汁稍好。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

加熱處理可以鈍化酶活防止褐變和其他生化反應(yīng)。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

第五章測試

吐魯番葡萄干最常用的干燥方法（）。

A:微波干制B:陰干C:冷凍干燥D:熱風(fēng)人工干燥

答案:陰干

下列干燥后果蔬性質(zhì)變化正確的是（）。

A:質(zhì)量增大B:有時(shí)候出現(xiàn)多孔性C:透明性變大D:維生素會有破壞

答案:有時(shí)候出現(xiàn)多孔性;透明性變大;維生素會有破壞

干制品防蟲的方法正確的是（）。

A:電離輻射防蟲B:高溫殺蟲65攝氏度加熱1小時(shí)C:二氧化碳?xì)庹{(diào)防蟲D:低溫殺蟲-18攝氏度冷凍7-8小時(shí)

答案:電離輻射防蟲;高溫殺蟲65攝氏度加熱1小時(shí);二氧化碳?xì)庹{(diào)防蟲

干燥介質(zhì)的溫度和濕度越大干燥速率越快。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

熏硫是為了改變細(xì)胞的通透性利于干燥。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

第六章測試

糖制品加糖時(shí)配制的濃糖液濃度是（）。

A:80%B:50%C:60%D:75%

答案:75%

果醬發(fā)霉的原因下列哪個(gè)不正確（）。

A:殺菌不足B:原料污染C:殺菌后冷卻過快D:封口不嚴(yán)

答案:殺菌后冷卻過快

下來屬于蜜制方法的是（）。

A:一次加糖多次濃縮法B:減壓蜜制法C:蜜制干燥法D:分次加糖法

答案:一次加糖多次濃縮法;減壓蜜制法;蜜制干燥法;分次加糖法

蜜餞類按照形態(tài)分類分為（）。

A:涼果B:干態(tài)蜜餞C:濕態(tài)蜜餞D:葡萄干

答案:涼果;干態(tài)蜜餞;濕態(tài)蜜餞

果醬的殺菌一般可以采用常壓水浴殺菌。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

一次煮成法既方便又可以保存營養(yǎng)成分。（）

A:錯(cuò)B:對

答案:錯(cuò)

第七章測試

下列不屬于榨菜的加工步驟是（）。

A:鹽腌B:脫水C:揉制D:切絲

答案:揉制

下來屬于蔬菜腌制的發(fā)展方向的是（）。

A:殺菌B:增糖C:低鹽D:加酸

答案:低鹽;加酸

下列能影響腌制的因素有（）。

A:食鹽純度B:pHC:溫度D:食鹽的濃度

答案:食鹽純度;pH;溫度;食鹽的濃度

涪陵榨菜以風(fēng)脫水為主。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

酒精發(fā)酵是泡菜主要的發(fā)酵方式。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第八章測試

題干：現(xiàn)有一家企業(yè)委托我們進(jìn)行速凍蓮藕塊的加工工藝設(shè)計(jì)，假若您是設(shè)計(jì)負(fù)責(zé)人請您回答以下問題：

為了得到質(zhì)量品質(zhì)的凍品我們采取速凍的方法，請問食品中心溫度從-1℃到-5℃所需時(shí)間為（）。

A:35B:30C:18D:25

答案:18

速凍蓮藕需要護(hù)色下列（）最適合可以作為護(hù)色液。

A:0.1%檸檬酸B:0.1%食鹽水C:1%食鹽水D:0.1%VC

答案:1%食鹽水

下列適合速凍原料是（）。

A:黃瓜B:糯玉米C:草莓D:蘋果

答案:糯玉米;草莓;蘋果

液體二氧化碳不可以作為果蔬的冷卻劑。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

高壓凍結(jié)時(shí)，壓力為200MPa溫度為-10℃水為固態(tài)。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第九章測試

下列不是鮮切果蔬的不良變化的是（）。

A:營養(yǎng)損失B:生理生化C:微生物污染D:重量減輕

答案:重量減輕

提取色素不適合的方法（）。

A:交換樹脂B:超臨界萃取法C:濃縮法D:浸提法

答案:交換樹脂

下列常用的進(jìn)行超微粉碎的方法有（）。

A:振動超微粉碎B:膠體磨C:超聲振動法D:氣流超微粉碎

答案:振動超微粉碎;膠體磨;氣流超微粉碎

乙烯是啟動和促進(jìn)鮮切果蔬成熟基因表達(dá)的主要因子。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:對

鮮切果蔬加工切割能夠減速果蔬的成熟。（）

A:對B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第十章測試

下列說法不正確的是（）。

A:水果腐損率：約20%左右B:蘋果65%為鮮食C:蔬菜腐損率：25%～30%D:蘋果加工中將產(chǎn)生25%左右的皮渣

答案:蘋果加工中將產(chǎn)生25%左右的皮渣

目前蘋果利用途徑主要為（）。

A:蘋果粉B:蘋果濃縮汁C: