蔬菜和水果抗氧化活性的比較

蔬菜和水果抗氧化活性的比較

蔬菜和水果不僅提供人體所需的一些維生素、礦物質(zhì)和養(yǎng)分，還含有許多植物的抗逆劑。例如，一些蔬菜和水果含有豐富的多酚類物質(zhì)，如黃酮和花色素類。這些物質(zhì)對身體具有很強的抗逆性，而某些物質(zhì)的作用比那些熟悉的抗逆性c、e和胡蘿卜更有效。因此,蔬菜、水果在防治人類一些與自由基損傷相關(guān)的疾病以及抗衰老過程中可能起著十分重要的作用。各國膳食指南均將攝取蔬菜、水果列為重要內(nèi)容,美國2000年修訂最新版膳食指南時將“選擇富含谷物、蔬菜、水果的膳食”這一條改為“每日選擇多種蔬菜與水果”。近年來的有關(guān)蔬菜、水果的抗氧化活性研究較多,但是,方法、結(jié)果不盡一致。為此,我們采用FRAP法(ferricreducing/antioxidantpowerassay)對我國常見的蔬菜、水果的抗氧化活性進行了測定比較,并且分析了抗氧化活性與維生素C含量的關(guān)系,現(xiàn)將結(jié)果報告如下。1材料和方法1.1菜汁和水果保鮮測試所用蔬菜、水果購自本地市場,蔬菜包括藕、姜、油菜、豇豆、芋頭、大蒜、菠菜、甜椒、豆角、西蘭花、青毛豆、大蔥、白蘿卜、香菜、胡蘿卜、卷心菜、土豆、韭菜、洋蔥、西紅柿、茄子、黃瓜、菜花、大白菜、豌豆、蘑菇、冬瓜、絲瓜、蒜薹、萵苣、綠豆芽、韭黃、南瓜、芹菜、山藥、生菜;水果包括山楂、冬棗、番石榴、獼猴桃、桑葚、草莓、瑪瑙石榴、蘆柑、無籽青皮桔子、橙子、檸檬、櫻桃、龍眼、菠蘿果、紅香蕉蘋果、菠蘿、香蕉、李子、荔枝、金桔、玫瑰葡萄、柚子、芒果、久保桃、杏子、哈密瓜、水晶梨、白蘭瓜、京欣一號西瓜、柿子。所有樣品用自來水、蒸餾水反復(fù)沖洗干凈后,稱取日常食用部分1～5g,在研缽內(nèi)按1∶9比例加入蒸餾水,研磨制備勻漿液,10000r/min離心,10min后取上清按下述FRAP法測定抗氧化活性,每份樣品重復(fù)測定5次。1.2抗氧化活性測定參照Benzie與Strain的方法,原理為Fe3+-三吡啶三吖嗪(tripyridyl-triazine,TPTZ,Sigma)可被樣品中還原物質(zhì)還原為二價鐵形式,呈現(xiàn)出藍色,并于593nm處具有最大光吸收,根據(jù)吸光度大小計算樣品抗氧化活性的強弱。大致步驟如下:取適量上述樣品上清(必要時稀釋),加入1.8mlTPTZ工作液(由0.3mol/L醋酸鹽緩沖液25ml、10mmol/LTPTZ溶液2.5ml、20mmol/LFeCl3溶液2.5ml組成),混勻后37℃反應(yīng)10min,測定593nm處吸光度,以1.0mmol/LFeSO4為標(biāo)準(zhǔn),樣品抗氧化活性(FRAPvalue)以達到同樣吸光度所需的FeSO4的毫摩爾數(shù)表示。2結(jié)果2.1菜等其他蔬菜和駁岸所測的36種蔬菜中,抗氧化活性以藕最強,姜、油菜、豇豆、芋頭、大蒜、菠菜等次之,芹菜、山藥和生菜最弱,最強與最弱相差76.0倍;所測的30種水果中,抗氧化活性以山楂最強,冬棗、番石榴、獼猴桃、桑葚、草莓、瑪瑙石榴等次之,白蘭瓜、京欣一號西瓜和柿子最弱,最強與最弱相差95.9倍(表1)。2.2植物抗氧化活性由表2,3結(jié)果可知,不同蔬菜和水果中維生素C所占的抗氧化活性差異很大,甜椒、西蘭花、香菜、卷心菜、冬瓜、南瓜、芹菜、山藥、生菜的抗氧化活性幾乎都來源于維生素C,姜、大蒜、芋頭來源于維生素C的抗氧化活性低于10%,水果中荔枝、金桔、白蘭瓜和柿子的抗氧化活性幾乎都來源于維生素C,而山楂、紅香蕉蘋果、瑪瑙石榴維生素C所占的抗氧化活性僅為5%～2%左右。值得注意的是5種蔬菜和一種水果中維生素C所占的抗氧化活性超過了(100±10)%,其原因須進一步探討。3測定活性食品中抗氧化活性的關(guān)系國內(nèi)張佃志等曾采用黃嘌呤氧化酶法測定了10種蔬菜、4種水果對Οˉ?2的清除能力,結(jié)果清除能力排序為茄子>豇豆>柿子椒>四季豆>香蕉>土豆>油菜>芹菜>韭菜>蘋果>黃瓜>番茄>桃>葡萄;潘碧霞等采用類似的方法測定了24種蔬菜、11種水果對Oˉ?2的清除能力,結(jié)果表明山楂、蒜頭、柿子作用較強,黃瓜、番茄、綠豆芽最弱;國外Wang等、Cao等采用ORAC(oxygenradicalabsorbancecapacity)法測定了23種蔬菜、11種水果對ROO·的清除能力,結(jié)果表明蔬菜中大蒜、羽衣甘藍(Kale)、菠菜等作用較強,芹菜、黃瓜的作用最弱,水果中草莓、李子等作用較強,梨、西瓜作用最弱;其他學(xué)者也有類似報道,但是方法、結(jié)果不盡一致。我們將本研究結(jié)果與上述有關(guān)報道進行相關(guān)分析,沒有發(fā)現(xiàn)明顯的相關(guān)關(guān)系,原因首先可能是測定方法的不同,另外,蔬菜、水果的抗氧化活性可能還受品種、產(chǎn)地、儲存等因素的影響。目前測定抗氧化活性的方法較多,但是,大多數(shù)方法是針對某一種自由基的清除活性,從理論上而言,樣品對某種自由基的清除能力不能代表樣品對其他自由基的清除能力或總抗氧化活性,如黃嘌呤氧化酶法僅測定樣品對Oˉ?2的清除能力,而且該法不易標(biāo)準(zhǔn)化;目前國外應(yīng)用較多的ORAC法,不僅可以用來測定樣品清除ROO·、·OH等氧自由基的能力,而且還可以自動化、標(biāo)準(zhǔn)化,我們曾用該法測定了堅果類食物清除ROO·自由基的能力,但是該法的自動化方法需要昂貴的全自動生化分析儀,若手工操作則費時費力,在國內(nèi)一般實驗室條件下很難推廣應(yīng)用。由Benzie和Strain建立的FRAP法原理明確,操作簡便,易于標(biāo)準(zhǔn)化,測定不需昂貴的儀器,由于它反映的不是針對某一種自由基的清除活性,而是樣品總的還原能力,因此,一些學(xué)者認(rèn)為FRAP法測定的結(jié)果可用來反映樣品總的抗氧化活性。盡管對于上述觀點目前尚有不同意見,FRAP法已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于測定不同抗氧化物質(zhì)、食物樣品、生物樣品等的抗氧化活性。我們曾經(jīng)采用FRAP法測定了饑餓大鼠血清的抗氧化能力,結(jié)果表明大鼠饑餓后血清的抗氧化能力顯著下降。本研究中我們測定了66種蔬菜、水果的抗氧化活性,結(jié)果表明蔬菜、水果的抗氧化活性差異很大,原因并不能完全歸咎于它們所含水分的不同,因為,根據(jù)食物成分表,除了個別蔬菜、水果外,大多數(shù)蔬菜、水果的水分均在80%～90%左右,因此,蔬菜、水果的抗氧化活性可能不僅取決于抗氧化物質(zhì)含量的高低,而且更主要取決于它們抗氧化物質(zhì)組成上的差別。一些報道認(rèn)為蔬菜、水果的抗氧化活性并不與它們的維生素C含量相關(guān)。我們的分析結(jié)果也表明,除了甜椒、西蘭花、香菜、卷心菜、冬瓜、南瓜、芹菜、山藥、生菜、荔枝、金桔、白蘭瓜和柿子外,大多數(shù)蔬菜、水果的抗氧化活性來源于維生素C以外的抗氧化成分。本研究中抗氧化活性最強的蔬菜為藕,有關(guān)其抗氧化物質(zhì)組成目前尚沒有相關(guān)報道;山楂為30種水果中抗氧化活性最強的水果,有關(guān)報道表明山楂富含黃酮,而且山楂黃酮具有顯著的調(diào)節(jié)