中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件

中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件1一、培訓(xùn)工種：中式烹調(diào)師二、培訓(xùn)課程1、職業(yè)道德2、基礎(chǔ)知識(shí)3、專業(yè)技能三、開(kāi)班時(shí)間：xxx年11月30日四、培訓(xùn)期限：30天xxx年11月30日—xxx年12月30日五、培訓(xùn)人數(shù)：160人六、授課教師：重要講授：1、職業(yè)道德基本知識(shí)2、飲食衛(wèi)生知識(shí)3、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)4、成本核算知識(shí)5、安全生產(chǎn)知識(shí)6、烹調(diào)原料的初加工7、烹調(diào)原料切配8、菜肴制作中式烹調(diào)師培訓(xùn)內(nèi)容一、闡明本培訓(xùn)計(jì)劃按勞動(dòng)和社會(huì)保障部方法的《國(guó)家職業(yè)原則》編寫(xiě)二、培訓(xùn)目的通過(guò)培訓(xùn)，使學(xué)員在掌握專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為學(xué)員繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能級(jí)基礎(chǔ)。三、課程設(shè)立和培訓(xùn)規(guī)定第一部分職業(yè)道德（8個(gè)學(xué)時(shí)）一、職業(yè)道德基本知識(shí)二、職業(yè)守則1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)2、講究質(zhì)量，重視信譽(yù)3、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作4、主動(dòng)進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新5、遵紀(jì)遵法，講究公德第二部分基礎(chǔ)知識(shí)（88學(xué)時(shí)）一、飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品污染2、食物中毒3、各類烹飪?cè)系男l(wèi)生4、烹飪工藝衛(wèi)生5、飲食衛(wèi)生規(guī)定6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度二、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能2、各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)3、營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食4、中國(guó)寶塔形實(shí)物構(gòu)造三、飲食成本核算知識(shí)1、飲食業(yè)的成本概念2、出材率的基本知識(shí)3、凈料成本的計(jì)算4、成品成本的計(jì)算四、安全生產(chǎn)知識(shí)1、廚房安全操作知識(shí)2、安全用電知識(shí)3、防火防爆安全知識(shí)4、手開(kāi)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)

第三部分專業(yè)技能（144學(xué)時(shí)）一、烹調(diào)原料的初加工1、鮮活原料的初加工2、雞、魚(yú)等的分割取料3、整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨4、慣用干貨的'水發(fā)5、干貨原料的漲發(fā)6、貴重干貨原料的漲發(fā)7、貴重原料的質(zhì)量鑒別及選用8、腌臘制品原料的加工9、環(huán)境衛(wèi)生清掃和用品的清洗（1）、操作程序符合食品衛(wèi)生和食用規(guī)定（2）、工作中保持整潔二、烹調(diào)原料切配1、普通畜禽原料的分割取料2、原料基本形狀的加工3、多個(gè)原料的成型及花刀的運(yùn)用4、切配宴席套菜5、制作多個(gè)茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型9、維護(hù)保養(yǎng)廚房慣用機(jī)具三、菜肴制作1、對(duì)原料進(jìn)行初步熟解決2、制作普通的烹調(diào)用湯3、烹制簡(jiǎn)樸的湯菜4、烹制普通菜肴5、普通冷菜拼盤6、烹制本菜系風(fēng)味菜肴7、烹制整套宴席菜肴

8、制作高級(jí)清湯、奶湯中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一部分職業(yè)道德（8個(gè)學(xué)時(shí)）一、職業(yè)道德基本知識(shí)二、職業(yè)守則1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)2、講究質(zhì)量，重視信譽(yù)3、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作4、主動(dòng)進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新5、遵紀(jì)遵法，講究公德第二部分基礎(chǔ)知識(shí)（88學(xué)時(shí)）一、飲食衛(wèi)生知識(shí)1、食品污染2、食物中毒3、各類烹飪?cè)系男l(wèi)生4、烹飪工藝衛(wèi)生5、飲食衛(wèi)生規(guī)定6、食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度二、飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)1、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和熱能2、各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)3、營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食4、中國(guó)寶塔形實(shí)物構(gòu)造中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)課件2一、課程名稱烹調(diào)技術(shù)(中式烹調(diào)師)二、培養(yǎng)目的本課程培養(yǎng)，德、智、體、美、勞全方面發(fā)展，適應(yīng)21世紀(jì)社會(huì)主義當(dāng)代化建設(shè)和人類可持續(xù)發(fā)展的需要，含有良好人文素質(zhì)，適應(yīng)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要。掌握當(dāng)代烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)、餐飲管理的基本知識(shí)，含有較強(qiáng)烹調(diào)技術(shù)和菜品創(chuàng)新能力，能從事中餐烹調(diào)操作及餐飲業(yè)管理，含有扎實(shí)的烹飪基本功與嫻熟地烹飪技能。純熟掌握烹調(diào)技術(shù)、制作，科學(xué)使用烹調(diào)原料、會(huì)烹飪制作，懂營(yíng)養(yǎng)，適應(yīng)餐飲行業(yè)全方面發(fā)展的高素質(zhì)技能型可持續(xù)發(fā)展人才。三、培養(yǎng)規(guī)格與規(guī)定(一)知識(shí)構(gòu)造1、中職生必備的德育、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識(shí)。2、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識(shí)和烹飪操作技能。3、餐飲公司廚房的組織管理、崗位設(shè)立、工作流程等有關(guān)知識(shí)。4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)辦法及安全常識(shí)。5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)。6、慣用烹調(diào)原料的有關(guān)知識(shí)；膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；菜點(diǎn)成本核算的知識(shí)。（二）職業(yè)能力1、掌握烹飪調(diào)料加工解決辦法和成型質(zhì)量原則。2、能夠?qū)ε胝{(diào)原料進(jìn)行鑒別、加工解決和妥善保管。3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則與規(guī)定。4、能夠安全純熟地使用設(shè)備和工具，并確保日常的清潔衛(wèi)生。5、能夠?qū)Φ倪\(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜，食品雕刻、常見(jiàn)品種，確保其衛(wèi)生、安全及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6、能夠合理搭配色彩、制作慣用飾品美化菜肴。7、含有較強(qiáng)的法規(guī)意識(shí)、安全意識(shí)、節(jié)省意識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（三）情感、態(tài)度、價(jià)值觀1、含有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛(ài)崗敬業(yè)。2、含有良好的心理素質(zhì)；含有獨(dú)立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、含有重誠(chéng)信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4、熱愛(ài)烹調(diào)事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹調(diào)技術(shù)。四、專業(yè)人才培養(yǎng)模式1、構(gòu)建理念：以就業(yè)為導(dǎo)向、以能力為本位、以崗位為根據(jù)2、模式類型：工學(xué)結(jié)合3、模式名稱：“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式4、指導(dǎo)思想：根據(jù)公司工作任務(wù)規(guī)定擬定崗位，以崗位工作過(guò)程的規(guī)定為導(dǎo)向，親密校企合作，職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式。在確保教學(xué)總體目的完畢的條件下，靈活安排各年教學(xué)時(shí)間，工作時(shí)間和學(xué)習(xí)時(shí)間互相交融，課程學(xué)習(xí)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)互相嵌入，不停提高職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)，最后實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)規(guī)格與社會(huì)用人單位崗位需求的最大程度符合。5、模式內(nèi)涵：在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓(xùn)”的人才培養(yǎng)模式實(shí)施中，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)的管理，建立運(yùn)作系統(tǒng)、保障系統(tǒng)和評(píng)價(jià)監(jiān)控系統(tǒng)。運(yùn)作系統(tǒng)涉及培養(yǎng)目的確實(shí)立、合作公司的選擇、教學(xué)方案的設(shè)計(jì)、教學(xué)環(huán)節(jié)的實(shí)施等；內(nèi)含著理論教學(xué)體系、實(shí)踐教學(xué)體系、素質(zhì)教學(xué)體系和技能教學(xué)體系。五、崗位核心能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域的教學(xué)設(shè)計(jì)1、崗位基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)崗位基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：緊緊圍繞培養(yǎng)目的，以學(xué)校為主體，充足聽(tīng)取公司意見(jiàn)，把各個(gè)單項(xiàng)和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)需要的統(tǒng)一的、重復(fù)出現(xiàn)的知識(shí)，構(gòu)建成基礎(chǔ)性學(xué)習(xí)領(lǐng)域的課程體系。2、崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域階段的教學(xué)設(shè)計(jì)崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域教學(xué)設(shè)計(jì)的思路是：圍繞烹飪專業(yè)所涉及的核心能力與職業(yè)資格原則，充足運(yùn)用校內(nèi)外教育資源，根據(jù)各職業(yè)崗位的行動(dòng)領(lǐng)域，以崗位能力為導(dǎo)向，校企合作，構(gòu)建核心職業(yè)能力培養(yǎng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程體系。