校園食品安全管理員培訓(xùn)課件

學(xué)校食品平安管理

及食物中毒預(yù)防2023/10/302學(xué)校食品平安存在的問題〔一〕食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場(chǎng)地面積與就餐人數(shù)不相符合衛(wèi)生條件差,根底衛(wèi)生設(shè)施不完善流程布局不合理,消毒措施落實(shí)不到位生熟食品、容器、加工用具交叉污染防蠅、防鼠、防塵設(shè)施不全2023/10/303〔二〕學(xué)校食堂超負(fù)荷運(yùn)行學(xué)校擴(kuò)招食品從業(yè)人員流動(dòng)性大，招工困難后勤社會(huì)化，食堂層層承包2023/10/304〔三〕衛(wèi)生管理制度不完善沒有建立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的責(zé)任制沒有把食品平安作為承包合同的重要內(nèi)容沒有設(shè)定食堂承包的準(zhǔn)入要求不按要求外購食物原料或超范圍經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員素質(zhì)低下，缺乏根本的衛(wèi)生常識(shí)2023/10/305校園日常食品平安管理及其要求食品原料的管理1、對(duì)供貨商的誠(chéng)信、資格進(jìn)行考查，現(xiàn)場(chǎng)走訪食品原料的生產(chǎn)基地〔大米、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等〕。2、對(duì)采購的食品原料進(jìn)行驗(yàn)證、索證，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不等。3、對(duì)所有的食品原料實(shí)行“先進(jìn)先出--FIFO〞管理，不使用過期食品原料；控制儲(chǔ)存的溫度和濕度:生熟分開.4、防蟲害，防鼠

2023/10/306校園日常食品平安管理及其要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。1、素食與葷食分開清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，積極處理，不得使用。2、加工涼食要有專間、專用具、專人；加工熱食，溫度要到位，食品的中心溫度必須到達(dá)70℃以上。2023/10/307校園日常食品平安管理及其要求

3、供就餐的食品加工不宜提前過長(zhǎng)時(shí)間制備，已制備好食品應(yīng)注重溫度和時(shí)間的控制。

4、食品生產(chǎn)加工的用具用前用后應(yīng)當(dāng)清洗和消毒。

2023/10/308校園日常食品平安管理及其要求5、保持清潔衛(wèi)生：〔1〕廢棄物不得落地；〔2〕加工臺(tái)面整潔；〔3〕地面干凈；〔4〕無蠅(5)無蟑螂〔6〕無鼠6、防投毒2023/10/309校園日常食品平安管理及其要求銷售過程的衛(wèi)生管理：1、熱食熱存〔60℃以上〕，冷食冷存〔5℃以下〕〔Keepitcoldordon’tkeepit〕。2、防蠅3、防止打噴嚏〔Sneezeguards〕4、發(fā)現(xiàn)異常立即撤換5、防投毒2023/10/3010校園日常食品平安管理及其要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理

1、患病人員不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

2、穿戴清潔工作衣帽

3、正確洗手消毒

4、不得戴任何飾物手指甲的長(zhǎng)度與細(xì)菌數(shù)

指甲長(zhǎng)

細(xì)菌數(shù)比率0.02ｇ(約

0.5ｍｍ)4,200個(gè)

1倍0.03ｇ(約1.5ｍｍ)53,000個(gè)

13倍0.05ｇ(約2ｍｍ)630,000個(gè)

150倍0.08ｇ(約3.0ｍｍ)3,400,000個(gè)

810倍

2023/10/3012校園日常食品平安管理及其要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理

5、不得抽煙、吃零食

6、在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品過程中，手不應(yīng)接觸帶有污染的物品

7、組織從業(yè)人員互相檢查，設(shè)立獎(jiǎng)懲制度2023/10/3013校園日常食品平安管理及其要求防止投毒

1、認(rèn)真審查受雇用的人員，并做好身份登記；

2、注意觀察從業(yè)人員異常舉動(dòng)，發(fā)現(xiàn)異常性情況，及時(shí)處理；

3、謝絕無關(guān)人員進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，采取必要的保衛(wèi)措施；食物中毒

2023/10/3015食物中毒W(wǎng)HO但凡通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。我國(guó)“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病〞稱為食物中毒。2023/10/3016主要法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)1、?中華人民共和國(guó)食品平安法?〔2021年6月1日起施行〕2、?食物中毒事故處理方法?〔衛(wèi)生部.2000年〕3、?食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總那么?〔GB14938-1994〕4、?沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)?〔WS/T13-1996〕等18個(gè)部頒標(biāo)準(zhǔn)2023/10/3017

食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：

食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。發(fā)病潛伏期短，來勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。所有中毒病人臨床表現(xiàn)根本相似。一般無人與人之間的直接傳染。2023/10/3018食物中毒分類〔按致病原因分〕能夠引起食物中毒的有毒有害物質(zhì)我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質(zhì)，常將食物中毒分為四類：⒈細(xì)菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒動(dòng)植物中毒；⒋化學(xué)性食物中毒。另由于檢測(cè)手段、報(bào)告時(shí)間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學(xué)特征，經(jīng)專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。細(xì)菌性食物中毒吃了含有大量活致病細(xì)菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：動(dòng)物性食品，如肉，魚，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。2023/10/3019沙門氏菌食物中毒

主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預(yù)防措施：1)購置“放心肉〞和“平安肉〞；2)冷藏食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)；3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)生熟食品要分開，防止交叉污染。5)蛋類、肉類食品要加熱熟透。2023/10/3020副溶血弧菌食物中毒2023/10/3021食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；預(yù)防措施：不生吃蝦、蟹或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分鐘。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物〔如海蜇〕沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

葡萄球菌食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點(diǎn)、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預(yù)防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風(fēng)處保存食物，常溫下<6小時(shí)；2023/10/30222023/10/30231個(gè)細(xì)菌夏天，煮沸的肉湯很快就會(huì)腐敗變質(zhì)。10個(gè)小時(shí)后細(xì)菌繁殖：溫度20～40℃，水分、營(yíng)養(yǎng)；預(yù)防措施：低溫儲(chǔ)存；食品加鹽10%控制局部細(xì)菌繁殖；2023/10/3024控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素殺滅細(xì)菌及破壞毒素中毒環(huán)節(jié)：食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底。預(yù)防措施：食前徹底加熱；2023/10/3025有毒動(dòng)植物引起的食物中毒

在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質(zhì)，貯存或加工不當(dāng)可對(duì)人體健康造成危害甚至引起死亡。河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒2023/10/3026四季豆引起食物中毒“四季豆〞中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道病癥為主的中毒表現(xiàn)。2023/10/3027生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕?duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2003年３月１９日，遼寧省海城市局部小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學(xué)生〔中毒人數(shù)達(dá)292人〕，豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。

預(yù)防措施：文火維持煮沸5分鐘；2023/10/3028發(fā)芽的馬鈴薯毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預(yù)防措施：1〕土豆應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、無直射陽光的地方2〕生芽或大局部變黑、變綠時(shí)不得出售或食用；3〕發(fā)芽很少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；

2023/10/3029化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精〔鹽酸克倫特羅〕農(nóng)藥〔有機(jī)磷、殺蟲劑〕滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊〞、“福爾馬林〞

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn)引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物2023/10/3030亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告；

貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。

2023/10/3031——鹽酸克倫特羅豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，病癥為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精〞〔即鹽酸克倫特羅〕的豬肉。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反響，心動(dòng)過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。瘦肉精2023/10/3032在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果〔違法生產(chǎn)者使用國(guó)家禁用的高毒農(nóng)藥所致〕為多見，亦見于投毒、自殺。有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。早期病癥惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命農(nóng)藥中毒2023/10/3033毒鼠強(qiáng)中毒毒鼠強(qiáng);又名沒鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學(xué)名：四亞甲基二砜四氨

臨床表現(xiàn):

輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。

2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強(qiáng)食物中毒事件，引起中央和地方各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的高度重視，衛(wèi)生部門、公安部門以及部隊(duì)參與了救治工作。這次事件造成300多人中毒，40多人死亡。2023/10/30342004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學(xué)“3·29〞學(xué)生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實(shí)為一宗成心投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚(yáng)〔化名〕及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。

2023/10/3035甲醛——“吊白塊〞、“福爾馬林〞甲醛急性中毒時(shí)可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴(yán)重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。

違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲參加“吊白塊〞的成品冰糖案件；河南查獲三個(gè)非法使用“吊白塊〞加工米粉窩點(diǎn)案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊〞案件；山東省查獲摻入“吊白塊〞的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊〞的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊〞的米面制品案件。

2023/10/3036如何防止有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量防止使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒〞的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度〔衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證〕，防止購進(jìn)假冒偽劣食品及原料。2023/10/3037食源性疾病的預(yù)防食源性疾病是可以預(yù)防的一類疾病如何預(yù)防校園食源性疾?。扛爬ㄆ饋?，有3句話：構(gòu)筑“三道防線〞采用“三種方法〞強(qiáng)化“三層責(zé)任〞2023/10/3038三道防線

1、第一道防線，不購置、不使用、不存放不符合食品平安要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設(shè)備。校園食品原料最好定點(diǎn)、集中采購和供給。2、第二道防線，采取適當(dāng)?shù)募庸し椒?，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品平安危害；防止食品污染?、第三道防線，培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，提高其識(shí)別食品平安危害的技能和食品平安的責(zé)任感。2023/10/3039三種方法

1、良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔GoodHygienicPractices，GHP〕。良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)從事生產(chǎn)活動(dòng)的根本要求，包括企業(yè)的設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)備的管理、人員的衛(wèi)生要求，以及操作過程的標(biāo)準(zhǔn)等等，也是取得衛(wèi)生許可的根本條件。2、HACCP〔HazardAnalysisCriticalControlPoint〕食品平安管理體系：1959年，提出HACCP的概念，1988年，由國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)推薦給國(guó)際社會(huì)，1997年，被國(guó)際食品法典委員接受，被公認(rèn)食品平安管理系統(tǒng)3、五常法〔5S〕管理模式，“事物常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，工作常檢查，人人常自律〞。2023/10/3040三層責(zé)任

1、校方的責(zé)任2、校園食品平安主管部門的責(zé)任3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任2023/10/3041校方的責(zé)任1、制定校園食品平安、食物供給及營(yíng)養(yǎng)政策2、建立健全校園食品平安管理體系3、組織協(xié)調(diào)、監(jiān)督各個(gè)部門的食品平安工作4、營(yíng)造和維護(hù)校園正常的公共衛(wèi)生秩序?學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定?2023/10/3042校園食品平安主管部門的責(zé)任1、建立食品平安管理制度2、加強(qiáng)本部門食品平安檢查3、做好食品從業(yè)人員的培訓(xùn)4、不斷改善食品生產(chǎn)加工的條件5、實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)和追究責(zé)任2023/10/3043食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的責(zé)任分類①學(xué)校興辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位；②非學(xué)校興辦的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位要求①直接責(zé)任人，建立食品平安管理制度②取得合法的餐飲效勞許可③保持生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔或整潔和個(gè)人衛(wèi)生④不購置、不使用、不生產(chǎn)、不出售有問題的食品⑤發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告2023/10/3044食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)生后：1、及時(shí)救治患者2、發(fā)生單位或?qū)W校醫(yī)療單位及時(shí)報(bào)告校方和衛(wèi)生行政部門、監(jiān)督機(jī)構(gòu)及疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)〔2小時(shí)內(nèi)〕3、暫停生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物4、協(xié)助食源性疾病的調(diào)查5、落實(shí)控制措施食源性疾病重大食物中毒〔以下情況之一〕：1、中毒人數(shù)30人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動(dòng)〔如運(yùn)動(dòng)會(huì)〕、學(xué)校發(fā)生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒傳染病爆發(fā)、流行納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件〞管理2023/10/3046學(xué)校食品平安管理具體要求一、建立健全學(xué)校食品平安責(zé)任制，責(zé)任分解到部門和具體責(zé)任人，確保工作橫向到邊，縱向到底1.建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食品平安管理責(zé)任制。2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的報(bào)告及應(yīng)急處理機(jī)制。3.建立學(xué)校食品