傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵的創(chuàng)作中影響發(fā)酵魯棒的因素

傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵的創(chuàng)作中影響發(fā)酵魯棒的因素

黃酒的發(fā)酵是開放的，在沒有細(xì)菌的情況下進(jìn)行的。許多外部病毒可能會入侵。黃酒發(fā)酵是糖化和以多品種、高密度酵母與乳酸桿菌（細(xì)菌）協(xié)同作用的混合發(fā)酵并行的過程。發(fā)酵醪中存在著多種微生物，如多品種、高密度的酵母和多品種高密度的有益細(xì)菌（乳酸桿菌），它們之間有互生、共生，互相促進(jìn)的關(guān)系，也有互相對抗、互相抑制的關(guān)系；正常情況下，它們之間互生、共生，互相促進(jìn)、協(xié)同發(fā)酵平衡進(jìn)行。因此，只有在異常條件下，當(dāng)發(fā)酵醪液中的自身乳酸菌（細(xì)菌）、其他乳酸桿菌、外界侵入的有害菌的大量生長繁殖，產(chǎn)生過量的乳酸和其他有機(jī)酸，致使發(fā)酵醪的酸度上升，抑制正常酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精，當(dāng)總酸度超過7.5g/L以上，發(fā)酵醪的香味和口味就變壞，稱為酸敗。本文介紹引起傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因及防止措施，與大家共同探討。1分離菌種，培養(yǎng)乳酸桿菌黃酒發(fā)酵醪酸敗機(jī)理：黃酒發(fā)酵是糖化和以多品種、高密度酵母與乳酸桿菌（細(xì)菌）協(xié)同作用的混合發(fā)酵并行的過程。高密度、多品種有益乳酸桿菌產(chǎn)生的乳酸、乳桿菌素等代謝產(chǎn)物，降低和維持pH值在4.0以下，酵母快速產(chǎn)生和累積的酒精共同作用，抑制其他細(xì)菌、霉菌的生長，阻止外界細(xì)菌、霉菌（有害微生物）的侵入，及抑制發(fā)酵醪內(nèi)自身乳酸桿菌的發(fā)酵產(chǎn)酸量。這個過程在正常的發(fā)酵醪中是平衡的，是一個動態(tài)平衡；而且乳酸桿菌抑制霉菌生長、繁殖也有種的特異性。如果原料、投料、工藝條件、操作手法等的改變，一開始不能選擇正常的有益乳酸桿菌系，從而改變醪液內(nèi)酵母、乳酸桿菌的種類和比例等，投料后醪液pH值不能快速下降到4.0以下（主發(fā)酵期和后發(fā)酵前、中期），有益乳酸桿菌和酵母不能快速繁殖、生長，產(chǎn)生和累積乳桿菌素和酒精，就無法抑制其他細(xì)菌、霉菌的生長繁殖，無法阻止外界細(xì)菌、霉菌（有害微生物）的侵入，及無法抑制發(fā)酵醪內(nèi)自身乳酸桿菌的發(fā)酵產(chǎn)酸量，其他細(xì)菌的多量生長、繁殖和發(fā)酵產(chǎn)酸，從而使醪液酸敗。引起發(fā)酵醪酸敗的菌種主要有自身乳酸桿菌、其他種類的乳酸桿菌（如專性異型乳酸桿菌等）、會運(yùn)動的細(xì)長型桿菌、醋酸菌、芽孢桿菌（單生、對生，中間生或次端生芽孢，不運(yùn)動，可能是芽孢乳桿菌。下同）、對生芽孢桿菌（未檢定，可能也是芽孢乳桿菌，以對生為主，八字形，端生芽孢，不運(yùn)動；產(chǎn)乙酸和乳酸，產(chǎn)乙酸的量較大，用乳酸調(diào)pH值3.8以下對它有抑制作用，下同）、乳酸球菌等。主發(fā)酵期和后發(fā)酵初期酸敗，主要由乳酸桿菌、會運(yùn)動的細(xì)長型桿菌、醋酸菌、芽孢桿菌、對生芽孢桿菌、乳酸球菌等引起。后發(fā)酵后期酸敗，主要由自身乳酸桿菌和其他種類的乳酸桿菌中耐高酒精度的乳酸桿菌（如在含17%乙醇的黃酒中也能生長發(fā)育的腐酒乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌等）和個別其他細(xì)菌引起。引起傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因較多，主要有以下幾種。1.1食用酒的母親的質(zhì)量很差1.1.1發(fā)酵機(jī)制不均衡，發(fā)酵效果差淋飯酒母培養(yǎng)過程酒精上升緩慢；用這樣的淋飯酒母接入發(fā)酵醪進(jìn)行發(fā)酵，將導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，酒精度上升慢，對細(xì)菌（有益乳酸桿菌）產(chǎn)酸的抑制能力降低，營養(yǎng)成分偏高，給細(xì)菌（有益乳酸桿菌）的大量繁殖提供機(jī)會，發(fā)酵醪中酵母和有益乳酸桿菌（細(xì)菌）協(xié)同發(fā)酵作用被破壞，失去平衡，造成酸度升高幅度大，酒精含量上升緩慢，則酸度上升就快。1.1.2淋炭酒母開用，溫度上升鏡檢：酵母形態(tài)不正常的較多，細(xì)菌數(shù)量少；或酵母形態(tài)基本正常，細(xì)菌數(shù)量多。這樣的淋飯酒母接入發(fā)酵醪，表現(xiàn)出升溫稍慢，開耙稍遲；或者表現(xiàn)為主發(fā)酵期升溫和開耙正常；抑制乳酸桿菌自身產(chǎn)酸能力降低，到發(fā)酵后期，酒精度上升緩慢，酸度上升較快，出現(xiàn)超酸。尤其是后發(fā)酵期，當(dāng)氣溫升高時，酸度上升快。1.1.3主發(fā)酵期和后發(fā)酵前期酸度增加鏡檢：酵母形態(tài)不正常的多；正常形態(tài)的細(xì)菌（有益乳酸桿菌）數(shù)量少，細(xì)菌形態(tài)不正常的多；這樣的淋飯酒母接入發(fā)酵醪進(jìn)行發(fā)酵，將導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，酒精上升不快，對細(xì)菌的抑制作用降低，營養(yǎng)成分偏高，給細(xì)菌的大量繁殖提供機(jī)會，發(fā)酵醪中酵母和有益乳酸桿菌協(xié)同發(fā)酵作用及保障安全發(fā)酵系統(tǒng)被破壞，失去平衡，造成主發(fā)酵期或后發(fā)酵前期酸度升高幅度大，酒精上升緩慢，則酸度上升就快。1.1.4不同存放時間，酵母活力下降，死亡率高后期投料的酒（俗稱后性酒），淋飯酒母是在冬釀前期一起制成的，則淋飯酒母由于存放時間長，酵母活力降低，死亡率高，酵母數(shù)量減少，發(fā)酵力弱；此淋飯酒母用于發(fā)酵，則酵母起發(fā)慢，而乳酸桿菌（細(xì)菌）生長快，數(shù)量急劇增加，乳酸桿菌和酵母的協(xié)同發(fā)酵作用失去平衡，乳酸桿菌產(chǎn)乳酸量增加，主發(fā)酵醪的酸度上升快。1.2小麥的質(zhì)量很差1.2.1最佳協(xié)同作用不平衡這將引起曲的酶系改變，其液化力低，飯液化慢，使酵母繁殖、生長慢，產(chǎn)酒精慢，累積酒精慢，酵母與乳酸桿菌協(xié)同作用不平衡，抑制有益乳酸桿菌自身產(chǎn)酸作用小或無，乳酸桿菌的數(shù)量和產(chǎn)酸量逐漸增加，使后發(fā)酵醪液酸度升高快而酸??；同時，還引起曲的菌系改變，有益乳酸桿菌少，其他細(xì)菌數(shù)量多，提供給發(fā)酵醪中酵母和有益乳酸桿菌生長的營養(yǎng)有所改變，使得發(fā)酵醪中正常菌減少，有害菌增加，有害菌的發(fā)酵產(chǎn)酸，后發(fā)酵醪中酸度上升快。1.2.2主發(fā)酵東南角的確定局部麥曲中有益乳酸桿菌數(shù)量少，其他細(xì)菌數(shù)量太多，這是麥曲在制作過程某一小塊區(qū)域的工藝條件控制不當(dāng)，剛好加入同一缸中，漿水中的低酸條件和乳桿菌菌素?zé)o法選擇正常的乳酸桿菌，不能抑制其他細(xì)菌的生長，其他細(xì)菌的大量繁殖和產(chǎn)酸，使主發(fā)酵醪酸度升高快，導(dǎo)致酸敗。這就是開耙中產(chǎn)生“跳缸”（在同一批中只有一缸或個別缸發(fā)酵醪酸敗的現(xiàn)象）的原因之一。1.3發(fā)酵私家車發(fā)酵液中發(fā)酵企業(yè)必須把民主意識放在同一缸內(nèi)部浸米漿水是可調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的pH值，使發(fā)酵醪在微酸性環(huán)境下，抑制其他細(xì)菌的生長，確保酵母安全生長、發(fā)酵，選擇有益乳酸桿菌（細(xì)菌）的數(shù)量和種類，使酵母和有益乳酸桿菌（細(xì)菌）協(xié)調(diào)作用；并提供營養(yǎng)，如各種營養(yǎng)物質(zhì)和生長因子：氨基酸、核酸、維生素等，可促進(jìn)酵母的快速生長和發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，累積和提高發(fā)酵醪液的酒精含量，又可抑制有害菌的生長。浸米漿水酸度不符合要求，使發(fā)酵醪酸敗有下列幾種情況(以加飯酒的浸米漿水為例）：(1)浸米漿水酸度太低，浸米池底部漿水酸度在9.0g/L以下，無法抑制其他細(xì)菌的生長，使其他細(xì)菌快速生長，醪液中會運(yùn)動的桿菌很多，細(xì)菌種類很雜、很多，發(fā)酵液揮發(fā)酸含量高，乙酸和乙酸乙酯香很明顯，這樣的酒一天或頭耙開出就酸敗，以后酸度快速增長，甚至發(fā)臭。(2)浸米漿水酸度低，浸米池底部漿水酸度在9.0～11.0g/L，不符合要求，非有益乳桿菌數(shù)量多，異型乳酸桿菌多，其他細(xì)菌如醋酸菌、芽孢桿菌、對生芽孢桿菌等多，發(fā)酵產(chǎn)生較多的乙酸，抑制酵母的正常發(fā)酵，2～3d后，酸度快速增加而酸敗。酒精度上升緩慢。(3)浸米漿水酸度稍低，浸米池底部漿水酸度在11.0～14.0g/L，這樣的漿水酸度有兩種情況，若其他工藝條件（曲質(zhì)量、蒸飯、投料、酒母質(zhì)量等）都控制得好，發(fā)酵能正常進(jìn)行；若其他工藝條件也有缺陷，則發(fā)酵可能無法正常進(jìn)行，異型乳酸桿菌數(shù)量很多，其他細(xì)菌醋酸菌、芽孢桿菌等多，有益乳酸桿菌少，在后發(fā)酵期，若氣溫上升，則發(fā)酵醪酸度上升較快，使發(fā)酵醪酸敗。(4)浸米漿水酸度過高，其池底部漿水酸度在20.0～22.0g/L，或米質(zhì)差，漿水發(fā)稠，則蒸飯困難，生米增加，也易使發(fā)酵醪酸度過快升高；或在后發(fā)酵期，發(fā)酵醪酸度上升較快，使發(fā)酵醪酸?。蝗粽麸堈?，飯質(zhì)量好，對發(fā)酵影響不大。(5)浸米漿水酸度太高，浸米池底部漿水酸度在22.0g/L以上，蒸飯更加困難，漿水中其乳酸桿菌的種類發(fā)生改變，使發(fā)酵醪中的乳酸桿菌種類也發(fā)生改變，到后發(fā)酵后期，抑制酵母的發(fā)酵作用，酒精度上升慢，酸度上升較快。在同一浸米池中，浸米池上部漿水酸度低，浸米池底部漿水酸度高，相差大；由于在放漿水前沒有翻勻或翻得不均勻，使得浸米池上部的米剛好投入同一缸中，其漿水酸度低，使這一缸發(fā)酵醪酸敗。這也是開耙中產(chǎn)生“跳缸”的原因之一。1.4水質(zhì)差1.4.1這是海灘1.4.2發(fā)酵罪犯，開掃溫度好，生長成功率高浸米后，大都成為碎米，蒸飯后成為餅狀，投料后成糊狀，不能很好地形成醪蓋，升溫慢，或不能升到開耙要求的溫度，有益乳酸桿菌繁殖慢，數(shù)量少，酵母發(fā)酵產(chǎn)生和累積酒精量少，其他細(xì)菌增殖就快，產(chǎn)酸量大，使發(fā)酵醪酸敗。1.4.3原料浸米操作困難，導(dǎo)致干酵母酸敗軟質(zhì)米漿水酸度易浸出，浸米時間和溫度可短一些和低一點(diǎn)。硬質(zhì)米漿水酸度浸出困難，米質(zhì)越好，漿水酸度浸出越困難，浸米時間和溫度需延長和提高。由于米質(zhì)變化頻繁，又不能很好區(qū)分軟質(zhì)米和硬質(zhì)米，浸米條件控制不恰當(dāng)，要么漿水酸度過頭，使蒸飯困難，生米多，發(fā)酵醪易酸敗；要么漿水酸度不足，而使發(fā)酵醪易酸敗。1.5酵母生長和發(fā)酵由于飯蒸得不熟，有生米，或飯中有夾生現(xiàn)象；有些細(xì)菌能利用生淀粉進(jìn)行代謝，并且能利用生淀粉進(jìn)行代謝的細(xì)菌增加。一般前發(fā)酵尚正常，酵母繁殖旺盛，未見異常，但到發(fā)酵的中后期，酵母菌逐漸衰退，能利用生淀粉進(jìn)行代謝的細(xì)菌則迅速繁殖，有些細(xì)菌的快速生長繁殖，而且會抑制酵母的生長、繁殖、發(fā)酵，酸度上升較快。因米質(zhì)不同，飯粘稠，冷卻困難，飯溫太高，投料溫度太高（這種情況很少見，不應(yīng)該發(fā)生），超過酵母的適宜繁殖和發(fā)酵溫度，酵母繁殖被抑制，耐高溫細(xì)菌的繁殖就加快，細(xì)菌產(chǎn)酸，醪液酸度上升非?？欤釘?。極個別甑飯沒有蒸透，表面飯熟，內(nèi)部有較多生米，此甑飯投入缸中，能利用生淀粉進(jìn)行代謝的細(xì)菌大量增加，產(chǎn)酸，使這一缸醪液酸敗，這也是開耙中產(chǎn)生“跳缸”的原因之一。1.6糖化、邊酵母發(fā)酵、邊乳酸桿菌發(fā)酵的平衡傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)的配方是經(jīng)過幾十年，甚至上百年的生產(chǎn)實踐檢驗、不斷完善而成的，不是隨意可調(diào)整的。配方的隨意調(diào)整，要破壞“邊糖化與邊酵母發(fā)酵、邊乳酸桿菌（細(xì)菌）發(fā)酵同時協(xié)同進(jìn)行的三邊發(fā)酵的平衡”，無法抑制乳酸桿菌的發(fā)酵產(chǎn)酸量或外界其他微生物的侵入，在發(fā)酵醪中大量繁殖而酸敗。在投料過程，各種物料稱量不正確，也即配方不正確：如麥曲加多了，糖化快了，麥曲中細(xì)菌加入多了，細(xì)菌繁殖就快，酸度上升快；飯量少了，相應(yīng)的麥曲、水就多了；投料初始pH值提高，糖化快，麥曲中細(xì)菌加入多，就更容易酸敗。1.7發(fā)酵私家車酵母退化前酵溫度控制偏高，超過發(fā)酵溫度上限（37.5℃），或高溫期持續(xù)時間長，前期發(fā)酵激烈，前期酒精上升速度超過一般水平，旺盛期短，發(fā)酵中期酵母即開始衰退，引起細(xì)菌快速繁殖。發(fā)酵醪進(jìn)入后酵期，尤其當(dāng)氣溫升高，酒精上升緩慢時，而酸度卻隨即上升。檢測發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵醪還原糖含量高，味甜帶酸澀；鏡檢：酵母死亡率增加，細(xì)胞個體變小，有些酵母形體發(fā)生改變；細(xì)菌數(shù)量大大增加。前酵溫度控制偏低，前4耙耙前溫度低于下限（32℃），則有益乳酸桿菌不能很好地增殖，發(fā)酵產(chǎn)酸，降低和維持pH值在4.0以下，不能抑制其他細(xì)菌的增殖和自身乳酸桿菌的發(fā)酵產(chǎn)酸量，酸度上升快。1.8發(fā)酵誹上細(xì)菌生長速度快，導(dǎo)致發(fā)酵．發(fā)酵容器、工具的衛(wèi)生工作做得不好，就會在發(fā)酵容器、工具中有大量的微生物繁殖生長，這樣的發(fā)酵容器、工具，必然會把有害菌大量帶入發(fā)酵醪內(nèi)，使得發(fā)酵醪的正常菌系發(fā)生改變，其他細(xì)菌會快速生長，使酵母和有益乳酸桿菌(細(xì)菌)協(xié)調(diào)發(fā)酵作用遭破壞，發(fā)酵醪的酸度上升快。1.9發(fā)酵．乳酸桿菌耐酒精度高，耐酒精度好。為發(fā)酵前準(zhǔn)備，乳酸桿菌耐酒精度好，發(fā)酵后酵后期氣溫的快速升高，則導(dǎo)致發(fā)酵醪的品溫也快速升高，而乳酸桿菌的耐酒精性比酵母高，可達(dá)24%Vol以上，高耐酒精度的乳酸桿菌（細(xì)菌）就會快速生長繁殖，從而產(chǎn)生大量的酸，也會造成發(fā)酵醪酸敗。1.10發(fā)酵．酒精度低，發(fā)酵過程不穩(wěn)定，導(dǎo)致酸敗加入的原料不清潔，如不清潔的水、曲粉帶有大量細(xì)菌等。水中含有大量的有害菌如對生芽孢桿菌，此菌發(fā)酵產(chǎn)乳酸和乙酸。產(chǎn)乙酸量大，對酵母和有益乳酸桿菌有嚴(yán)重的抑制作用，若用這樣的水作為投料水，則淋飯酒母不正常，酸度高，淋飯酒母中對生芽孢桿菌數(shù)量多；米漿水酸度浸不出，漿水中對生芽孢桿菌數(shù)量多，乳桿菌素及生長因子無法滿足發(fā)酵過程的需要；在發(fā)酵醪中有害菌的大量生長繁殖，對生芽孢桿菌數(shù)量多，產(chǎn)多量的乙酸，抑制有益乳酸桿菌和酵母的正常繁殖、生長和發(fā)酵，保障安全發(fā)酵的體系被破壞，那么發(fā)酵醪中酒精上升慢，而酸度上升很快。除上述因素外，操作不當(dāng)、失榨（氣溫升高，酒已發(fā)酵完成，來不及榨酒）等，使高耐酒精度的乳酸桿菌(細(xì)菌)和其他細(xì)菌大量繁殖，也會造成酸敗。傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵醪酸敗往往不一定是由某一種因素引起的，有可能是綜合因素造成的，有時還比較復(fù)雜，因此，我們要經(jīng)常檢查醪液的發(fā)酵和微生物情況。2控制三邊發(fā)酵的平衡在傳統(tǒng)黃酒釀造中，創(chuàng)造良好的工藝條件，確保酵母菌和乳酸桿菌等有益菌系的正常活動，確保邊糖化與邊發(fā)酵、邊乳酸桿菌（細(xì)菌）發(fā)酵同時協(xié)同進(jìn)行的三邊發(fā)酵的平衡，保持發(fā)酵的正常持續(xù)進(jìn)行，是抑制自身乳酸桿菌產(chǎn)酸量和抑制其他細(xì)菌的侵入污染繁殖而產(chǎn)酸的大幅增長，是防止醪液酸敗的根本方法。解決黃酒酸敗問題，主要采取以下一些防止措施。2.1保持清潔發(fā)酵容器、工具等必須每批清洗滅菌。發(fā)酵用缸的滅菌消毒工作，可采用煮沸的石灰水和沸水并舉進(jìn)行滅菌，減少有害菌的污染。2.2糖化酸用量的測定嚴(yán)格按照制曲工藝操作，保證麥曲中正常有益微生物的生長繁殖，使麥曲中酶系正常，提供給發(fā)酵醪有足夠的營養(yǎng)物質(zhì)，對麥曲中的糖化力、液化力、蛋白酶活力進(jìn)行測定，確定指標(biāo)，保證質(zhì)量；減少麥曲中有害菌的污染，提高正常、有益菌系（有益乳酸桿菌）的數(shù)量，保證接入發(fā)酵醪正常、有益的細(xì)菌（有益乳酸桿菌）。保證麥曲質(zhì)量均一。2.3淋所酒母發(fā)酵做好酒藥的制作和保存工作，保持酒藥中的微生物為優(yōu)良菌種；重視淋飯酒母的制備和選擇，保證淋飯酒母中正常有益酵母和乳酸桿菌的生長繁殖，保證淋飯酒母中酵母菌和乳酸桿菌優(yōu)良，提供給發(fā)酵醪液足夠的優(yōu)良發(fā)酵菌種，對淋飯酒母中的酒精度、酸度、酵母和乳酸桿菌數(shù)量和形態(tài)、口味等進(jìn)行定期測定，確定指標(biāo)，保證質(zhì)量，保證接入發(fā)酵醪正常、優(yōu)良的發(fā)酵菌。選擇淋飯酒母的酒精度上升快，總酸在6.1g/L以下，酵母和細(xì)菌（乳酸桿菌）形態(tài)正常，口味正常等。2.4浸米漿水度浸米是黃酒釀造的傳統(tǒng)工藝，大米浸漬過程中主要由乳酸桿菌產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸、乳桿菌素、營養(yǎng)物質(zhì)、生長因子等，不但能改善黃酒的風(fēng)味，而且能抑制大部分有害細(xì)菌的污染，有利于出酒率的提高，浸米漿水也是保證發(fā)酵能正常、順利進(jìn)行的關(guān)鍵因素之一。浸米漿水酸度須控制在13.0g/L以上；并根據(jù)漿水取樣位置不同，確定米漿水的酸度指標(biāo)；浸米漿水酸度太高也不適合，一是米的損失大，二是蒸飯困難，易產(chǎn)生生米或夾心米。加水量大的發(fā)酵醪，其漿水酸度須更高。投料后醪液的初始pH值控制在4.5以下，漿水酸度不足，用乳酸調(diào)節(jié)；而且，投料后醪液的pH值在4～6h內(nèi)須快速下降到4.0以下。根據(jù)米質(zhì)變化情況和氣溫的變化適時調(diào)整浸米溫度和時間，保證浸米質(zhì)量。浸米結(jié)束，把浸米池內(nèi)的米翻勻，而且不能增加碎米量，而后，放漿水并瀝干漿水。2.5減蒸整合劑采用優(yōu)質(zhì)原料，控制米質(zhì)，不使用劣質(zhì)原料，并保持原料的清潔。提高蒸飯質(zhì)量使飯粒疏松不糊，熟而不爛，內(nèi)無白心，均勻一致。抑制能利用生淀粉微生物的增殖。米質(zhì)差，投料后應(yīng)做好保溫工作。2.6生麥曲、淋炭酒的投料及水的確定生產(chǎn)上要調(diào)整投料配方，須經(jīng)過多次反復(fù)的試驗，經(jīng)實踐檢驗可行后，才可推廣應(yīng)用。投料時各種物料須稱量正確，各種物料均勻，使生麥曲、淋飯酒母、飯量、水的投料量正確適宜，以確保三邊發(fā)酵的平衡。使發(fā)酵一開始，酵母菌、乳酸桿菌等有益菌就占絕對優(yōu)勢，以抑制其他細(xì)菌的生長，抑制乳酸桿菌自身的產(chǎn)酸量和抑制其他細(xì)菌的產(chǎn)酸。2.7開粱溫度對乳酸桿菌增殖的影響酵母菌適宜的繁殖溫度在28～30℃之間，黃酒發(fā)酵醪中最多的有益乳酸桿菌之一植物乳桿菌的最適生長溫度為30～35℃，而其他細(xì)菌適宜的繁殖、發(fā)酵溫度在37℃左右，適當(dāng)控制主發(fā)酵最高溫度在37℃以下；并且，前4耙耙前溫度不得低于下限（32℃），并根據(jù)氣候變化情況，適當(dāng)調(diào)節(jié)開耙溫度，增加有益乳酸桿菌的增殖數(shù)