蘋果奶啤的研制

蘋果奶啤的研制

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，健康飲料越來越受人們喜愛。特別是乳飲料在人們的日常生活中占有越來越重要的地位,奶啤是一種新型飲料,它不僅有啤酒的低酒精度、泡沫豐富和適度的二氧化碳,又具有酸乳飲料酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)全面的特點(diǎn),同時(shí)還具有促進(jìn)人體血液循環(huán),生津止渴、開胃健脾、美容養(yǎng)顏、消除疲勞和提高人體免疫力的保健功能。奶啤飲料的生產(chǎn)是將酸奶飲料加工技術(shù)與啤酒生產(chǎn)技術(shù)緊密結(jié)合起來,將現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用到飲料生產(chǎn)中,以鮮奶、麥芽、白砂糖和酒花等為主要原料,采用組合獨(dú)特的益生微生物和酵母發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵,通過特殊的生產(chǎn)工藝保存了原有的營(yíng)養(yǎng)成分并提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,形成了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且具有獨(dú)特風(fēng)味的高級(jí)乳飲料。1材料和方法1.1穩(wěn)定劑的確定原料:鮮奶、麥芽、蘋果、酒花、白砂糖等;穩(wěn)定劑:耐酸CMC-Na、黃原膠、明膠、果膠、海藻酸鈉﹑焦磷酸鈉;菌種:啤酒酵母、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。1.2設(shè)備和設(shè)備恒溫培養(yǎng)箱,超凈工作臺(tái),電子天平,高壓均質(zhì)機(jī),高壓鍋蒸氣消毒器,冰箱及玻璃儀器等。1.3測(cè)試方法1.3.1生產(chǎn)工藝1.3.2接種、發(fā)酵、冷卻生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備:采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1∶1)的混合菌種。為了提高2種菌在酸奶中的發(fā)酵活力和適應(yīng)能力,先接種于蘋果汁、麥芽汁和乳混合成的培養(yǎng)基中培養(yǎng)馴化,把所得母發(fā)酵劑再進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng),當(dāng)達(dá)到一定酸度(pH≤4.2)后,即得生產(chǎn)發(fā)酵劑,冷藏備用。接種:將3%的生產(chǎn)發(fā)酵劑接種到處理后的乳中;發(fā)酵:在發(fā)酵罐中42℃條件下,發(fā)酵6~8h。冷卻后熟:冷卻到5~10℃,后熟12~24h,使酸奶形成良好的風(fēng)味。配料:按照工藝要求,將一定量的白砂糖和穩(wěn)定劑混合后,用熱水溶解,滅菌,加入到經(jīng)過后熟的酸奶中進(jìn)行混合均質(zhì),得到原酸乳液,冷藏備用。1.3.3水熱燙護(hù)色處理選取肉厚、色澤鮮艷且無病害、無霉?fàn)€的蘋果,用清水漂洗干凈,用80~90℃的熱水熱燙約2min,用0.02%的抗壞血酸與0.03%的檸檬酸溶液進(jìn)行護(hù)色處理。用高速粉碎機(jī)把凝膠和蘋果組織搗碎,成稀漿液,然后用高速沉淀機(jī)進(jìn)行沉淀處理,過濾除去其中的固形物,得到蘋果原汁。1.3.4麥汁、麥汁制備酒花酒花原料處理:要求麥芽粉碎后皮破而不碎內(nèi)容物。糖化:在糖化鍋內(nèi)按如下升溫程序進(jìn)行:37℃投料→45℃,40min→62℃,40min→68℃,30min→78℃,15min。麥汁過濾:糖化完成后,把糖化醒液打入過濾槽中靜止15~20min,然后打回流,直到麥汁清亮開始過濾。洗糟分二次進(jìn)行,洗糟水溫為78℃,直到麥汁濃度小于30°P結(jié)束。麥汁煮沸:麥汁煮沸時(shí)酒花的添加量為0.08%,煮沸開始后10min加入全部香型酒花,煮沸時(shí)用乳酸調(diào)整pH到5.2~5.4,煮沸時(shí)間為30min。麥汁沉淀冷卻:將煮沸后的麥汁泵入回旋沉淀槽后靜置30min,去除酒花糟和熱凝固物,用薄板換熱器冷卻至7~8℃,同時(shí)充氧,冷卻時(shí)間控制在1h以內(nèi)。1.3.5啤酒酵母的活化取10~12°P煮沸麥汁,加等量的無菌水,迅速降溫至30~32℃,取一定量的啤酒酵母加入其中,麥汁的用量為啤酒酵母量的5~10倍,然后保溫使其活化。在活化過程中搖床轉(zhuǎn)速控制在200r/min,進(jìn)行充分搖動(dòng)使麥汁和酵母均勻接觸。活化2h后即可用于接種發(fā)酵。1.3.6發(fā)酵溫度向發(fā)酵罐中加入0.8%的酵母液,然后將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐,麥汁滿罐時(shí)間不得超過24h,滿罐24h后及時(shí)排渣,發(fā)酵溫度控制在9℃,維持3~4d,再升溫至11℃。壓力控制在0.12MPa(主發(fā)酵),當(dāng)殘?zhí)墙档?°Bx時(shí)加入原酸乳液和蘋果汁,進(jìn)行二次發(fā)酵(后發(fā)酵),24h后降溫至-1~1℃,保持10d,然后進(jìn)行過濾,冷藏備用。1.3.7發(fā)酵工藝的優(yōu)化不同的酵母接種量、白砂糖的用量、發(fā)酵溫度以及培養(yǎng)時(shí)間,都會(huì)影響奶啤的最終產(chǎn)品品質(zhì)。為此,采用正交試驗(yàn)來確定最佳工藝參數(shù)。1.3.8添加蘋果汁的時(shí)間確定采用蘋果汁7%,原酸奶液30%,白砂糖8%的基礎(chǔ)配方,來確定最佳的蘋果汁添加時(shí)期。1.3.9穩(wěn)定試驗(yàn)將奶啤飲料裝入10mL離心試管中,在離心機(jī)中加速離心10min(3000r/min),確定穩(wěn)定性。1.3.1感官評(píng)定的制備選評(píng)員40人,就風(fēng)味口感對(duì)樣品進(jìn)行鑒定評(píng)分,將相應(yīng)得分值打在食品感官鑒定單上。每評(píng)價(jià)完一個(gè)樣本后,必須用清水漱口待2min后,再進(jìn)行第二個(gè)樣本的評(píng)價(jià)。采用x2檢驗(yàn)判斷結(jié)果。2結(jié)果與分析2.1正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)本研究采用不同的酵母接種量、白砂糖用量、發(fā)酵溫度,以及不同的培養(yǎng)時(shí)間,采用正交試驗(yàn)來確定最佳工藝參數(shù),設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為測(cè)定指標(biāo),對(duì)奶啤的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1,正交結(jié)果見表2,方差分析見表3。由表2和表3分析可知,影響奶啤感官品質(zhì)的因素依次是:糖含量>酵母接種量>發(fā)酵時(shí)間>發(fā)酵溫度。在選定水平內(nèi),發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響較小。但隨著溫度升高,酵母自溶數(shù)量增加和發(fā)酵劑中不良風(fēng)味成分的帶入,會(huì)影響到產(chǎn)品最終的風(fēng)味。綜上所述奶啤飲料最佳發(fā)酵工藝條件為A2B2C1D3,即發(fā)酵溫度30℃,白砂糖含量8%,酵母菌接種量4%,發(fā)酵時(shí)間15h。2.2蘋果汁添加時(shí)間為確定蘋果汁的添加時(shí)期,研究了在不同時(shí)期加入蘋果汁的產(chǎn)品風(fēng)味變化,見表4。從表4看出,蘋果汁在主酵時(shí)加入,成分損失較多,產(chǎn)品的果香不足。在后酵時(shí)加入,成分損失較少,且?guī)в锈说墓骑L(fēng)味。而在發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加,損失最少,但帶有一些不協(xié)調(diào)的口味。因此采用的添加方式為后酵時(shí)加入。2.3焦磷酸鈉穩(wěn)定性產(chǎn)品的研究分別選用CMC-Na、黃原膠、明膠、果膠、海藻酸鈉﹑焦磷酸鈉進(jìn)行試驗(yàn),其使用效果如表5和表6所示。從表5和表6可看出,只有耐酸CMC-Na和果膠兩者復(fù)配穩(wěn)定性最好,這兩種穩(wěn)定劑都具有在酸性條件下穩(wěn)定的特性,但仍不能很好地解決沉淀問題。為此,選用一種絡(luò)合劑——焦磷酸鈉來提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。焦磷酸鈉具有緩沖性和高絮凝性的特點(diǎn),作為品質(zhì)改良劑可防止產(chǎn)品的褪色。當(dāng)酸性CMC-Na、果膠、焦磷酸鈉三者的配比為0.15%、0.15%、0.1%時(shí),可以獲得色澤鮮艷、均一的產(chǎn)品。2.4牛奶的質(zhì)量指數(shù)外觀為白色,色澤純正,泡沫潔白、細(xì)膩,具有明顯的蘋果清香、啤酒麥芽香和淡淡的奶香,口感清爽,口味純正柔和,苦味舒適協(xié)調(diào),殺口力強(qiáng)。2.5物理和化學(xué)指標(biāo)蛋白質(zhì)≥1%,酒精含量≥2%,糖度≥6g/100mL(葡萄糖計(jì)),可溶性固形物含量>10%。3發(fā)酵穩(wěn)定劑的添加量蘋果奶啤是以蘋果、牛奶、麥芽為主原料,經(jīng)有益微生物發(fā)酵制得的一種新型綠色保健啤酒,不僅保留了牛奶和啤酒原有的營(yíng)養(yǎng)成分,而且經(jīng)過二次發(fā)酵使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分更利于人體吸收,同時(shí)奶的作用還大大降低了啤酒中酒精對(duì)人體的傷害,使啤酒對(duì)人體的有益成分發(fā)揮到極致。奶啤中加入一定量的穩(wěn)定劑可以提高黏度,增加奶啤的穩(wěn)定性,防止出現(xiàn)分層現(xiàn)象。對(duì)單一穩(wěn)定劑和復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行了試驗(yàn),確定了復(fù)合穩(wěn)定劑酸性CMC-Na、果膠、焦磷酸鈉三者的配比為0.15%、0.15%、0.1%時(shí),穩(wěn)定效果好。正交試驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)酵母接種量為4%,蔗糖添加量為