食醋生產(chǎn)技術(shù)-固態(tài)法釀醋工藝

固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)工藝及控制固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)一、固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)二、酶法液化通風(fēng)回流法生產(chǎn)技術(shù)三、表面發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)四、液體深層發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)Ⅰ主發(fā)酵工藝固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)一、固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)二、酶法液化通風(fēng)回流法生產(chǎn)技術(shù)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)三、表面發(fā)酵法生產(chǎn)技術(shù)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)四、液體深層發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)Ⅱ成熟加鹽

醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降。

Ⅲ熏醅、淋醋取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上瓦盆，每天翻拌1次，經(jīng)4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至總量為醋醅重的2倍后，浸泡12小時(shí)后進(jìn)行淋醋。

淋出的醋加入香辛料加熱至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小時(shí)后再進(jìn)行淋醋，淋出的熏醋即為老陳醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

Ⅳ陳釀

原醋放在室外缸中，除下雨，刮風(fēng)時(shí)蓋蓋外，經(jīng)日曬夜露三伏一冬，得老陳醋經(jīng)過濾除去雜物即可出售一、食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食醋常見的質(zhì)量問題及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)（1）感官特性要求固態(tài)發(fā)酵醋液態(tài)發(fā)酵醋色澤琥珀色或紅棕色具有該品種固有的色澤香氣具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣具有該品種特有的香氣滋味酸味柔和，回味綿長，無異味酸味柔和，無異味體態(tài)澄清固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)（2）理化指標(biāo)指標(biāo)固態(tài)發(fā)酵醋液態(tài)發(fā)酵醋總酸/乙酸/g/100ml≥3.50不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）g/100ml≥0.50～可溶性無鹽固形物/g/100ml≥1.000.50固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)2.配制食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10337-2000）項(xiàng)目要求色澤具有該品種固有的色澤香氣具有該品種特有的香氣滋味酸味柔和，無異味體態(tài)澄清固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)2.配制食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10337-2000）項(xiàng)目指標(biāo)總酸/乙酸/g/100ml2.50可溶性無鹽固形物/g/100ml≥0.50（2）.理化指標(biāo)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)3.食醋衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2719-2003）（1）感官指標(biāo)具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良?xì)馕杜c異味，無懸浮物，不渾濁，無沉淀，無異物，無醋鰻，醋虱。（2）理化指標(biāo)指標(biāo)醋酸含量（以乙酸計(jì)）/%≥3.5游離礦酸不得檢出砷含量0.5鉛含量≤1黃曲霉毒素含量≤5食品添加劑按GB2760規(guī)定固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)3.食醋衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2719-2003）(3)微生物指標(biāo)食醋微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)≤1000大腸菌群≤3致病菌群不得檢出

固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵劑生產(chǎn)過程中的生化反應(yīng)：1、糖化過程，即原料中淀粉的分解——糖化劑。2、酒精發(fā)酵，即可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為乙醇——酒母。3、醋酸發(fā)酵，即將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸——醋酸發(fā)酵劑。釀造微生物1.糖化劑主要是曲霉菌，如黑曲霉、甘薯曲霉等。2.酒母酵母菌，如1300酵母、K字酵母、AS2.109等。3.醋酸發(fā)酵劑醋酸菌，如AS1.41醋酸菌、瀘釀1.01醋酸菌等。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)糖化劑糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。種類：曲和酶制劑。（1）曲定義：以麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進(jìn)行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)曲①麩曲：它是以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種，采用固體培養(yǎng)法制得。優(yōu)點(diǎn)是：曲的制備成本低、制曲周期短、糖化力強(qiáng)、對釀醋原料適應(yīng)性強(qiáng)、出醋率高。②液體曲：以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。優(yōu)點(diǎn)是：液體曲的生產(chǎn)機(jī)械化程度高，可節(jié)約勞動力，但設(shè)備投資和動力消耗較大。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)酶制劑培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強(qiáng)的微生物，再從其培養(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑，如用于淀粉液化的枯草芽孢桿菌α-淀粉酶和用于將液化產(chǎn)物進(jìn)一步糖化的擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)麩曲制作工藝(1)特點(diǎn)：麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種，用適合曲霉菌生長的麩皮作為制曲主要原料，因此制曲周期短，僅2～3d，制曲成本低。麩曲的糖化力強(qiáng)，用作釀醋糖化劑時(shí)出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長期保存，釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)

(2)麩曲制作的工藝流程種曲麩皮↓盒曲培養(yǎng)谷糠→拌勻→蒸料→揚(yáng)涼→接種→堆積→簾曲培養(yǎng)→成曲水通風(fēng)培養(yǎng)①配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量的80%。②潤料：30～60min。③蒸料：常壓40～50min。④接種：迅速冷卻到38～40℃。接種0.3～0.5%。⑤培養(yǎng)：曲料入池厚度25～30cm固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)

(2)麩曲制作的工藝流程入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)5～8h，品溫升至34～35℃，開始間歇通風(fēng)，風(fēng)溫為28～30℃，濕度要求較大。通風(fēng)3～4次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風(fēng)，風(fēng)溫25℃左右，濕度可稍低，使品溫控制在38℃左右，不得超過40℃。至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過30℃，可間歇通入于風(fēng)。培養(yǎng)時(shí)間為28～34h。培養(yǎng)時(shí)間的確定應(yīng)通過測定曲子糖化力達(dá)到最高峰掌握。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)液體曲制作工藝(1)特點(diǎn)：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層液體通風(fēng)培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。其生產(chǎn)過程是在機(jī)械化和無菌狀態(tài)下完成的。節(jié)約原料，原料利用率高，勞動效率高，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。(2)工藝流程原料→配料→蒸煮→冷卻→入發(fā)酵罐→接種通風(fēng)培養(yǎng)→液體曲固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)(2)工藝流程原料→配料→蒸煮→冷卻→入發(fā)酵罐→接種通風(fēng)培養(yǎng)→液體曲①原料：將豆餅粉1.2%、米糠2%、硫酸銨0.16%和甘薯粉5.2%配成干物質(zhì)濃度為8.5%的培養(yǎng)液。②蒸煮：135℃，40～50min。③冷卻：31～32℃。④入滅菌的發(fā)酵罐，接種量5～10%。通無菌空氣培養(yǎng)，30～32℃培養(yǎng)36h。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)原料及處理固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)一、制醋原料二、主要原料的選擇和分類三、原料處理食醋生產(chǎn)原料及處理固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)食醋生產(chǎn)原料及處理

食醋是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，已有近3000年的歷史。食醋不僅有酸味，而且還有一定的鮮味、甜味和香氣，它能增進(jìn)食欲、幫助消化，并且具有良好的保健功能，可防治多種疾病。與我們的生活關(guān)系較大的是釀制醋，是我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成的一種酸性調(diào)味品。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)

人類食用醋的歷史非常悠久，有人認(rèn)為約有一萬多年。有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，和食鹽一樣是最古老的調(diào)味品。

我國在數(shù)千年前已經(jīng)可以掌握谷物釀醋的技術(shù)。公元1058年周公所著《周禮》一書，就有有關(guān)醋的記載，春秋戰(zhàn)國時(shí)代已出現(xiàn)專門釀醋作坊。外地人稱山西人為“老西兒”，這“西兒”就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時(shí)間之早和人數(shù)之多。因此，可以說山西是釀醋的發(fā)源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)鎮(zhèn)江香醋：以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陳醋：老陳醋產(chǎn)于清徐縣,為我國四大名醋之一。老陳醋色澤黑紫。四川保寧醋：有近400年歷史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益卻被遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在后面。福建永春老醋：以紅曲霉為發(fā)酵種子，活血化淤，健脾消食。山西水塔陳醋鎮(zhèn)江香醋熏醋生產(chǎn)過程中的生化反應(yīng)：1、糖化過程，即原料中淀粉的分解——霉菌2、酒精發(fā)酵，即可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為乙醇——酵母3、醋酸發(fā)酵，即將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸——醋酸菌固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)一、制醋原料1主料：它是制醋的主要原料，是能通過微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)一、制醋原料

3填充料：疏松，有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒有異味，表面積大固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等;速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術(shù)一、制醋原料4添加劑：改進(jìn)色澤、風(fēng)味和體態(tài)a.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時(shí)，食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風(fēng)味。c.炒米色：炒米