白酒發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)-生產(chǎn)工藝_第1頁
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文檔簡介

酒曲的制備食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)曲子是釀酒發(fā)酵過程中微生物的重要來源，同時(shí)，也是發(fā)酵過程中糖化、發(fā)酵的主要?jiǎng)恿?。不同香型的酒所采用的曲子是不同的。中國古代第五大發(fā)明——酒曲酒曲的制備大曲（1）原料處理除雜潤麥粉碎（2）踩曲人工踩制機(jī)制成型人工踩曲機(jī)械制曲酒曲的制備2.麩曲（1）麩曲菌種麩曲菌種有幾十種，從類別上可分為曲霉、根霉、纖維素分解霉及其他霉菌等。酒曲的制備3.培菌技術(shù)（1）低溫培菌期(前緩)目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖（2）高溫轉(zhuǎn)化期（中挺)目的是讓已大量生成的菌代謝,轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)（3）后火排潮生香期（后緩落)目的是以后火促進(jìn)曲心少量多余的水分揮發(fā)和香味物質(zhì)的呈現(xiàn)（4）打攏酒曲的制備

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