食品化學(xué)性污染-環(huán)境中有害元素對(duì)食品的污染

VI環(huán)境中化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染環(huán)境污染物：無機(jī)污染物，有害重金屬元素（鉛、鎘、汞）；有機(jī)污染物（二噁英，多氯聯(lián)苯）；原料生產(chǎn)過程中的污染：農(nóng)藥殘留，獸藥殘留；天然有毒植物成分；食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過程生成的有機(jī)污染物（氯丙醇，丙烯酰胺，多環(huán)芳烴，亞硝胺，雜環(huán)胺類化合物）；食品添加劑；食品包裝材料；化學(xué)性危害PCDDs，75PolychlorodibenzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并—P—二噁英多氯二苯并—P—二呋喃

例二噁英垃圾焚化含氯化合物的合成與使用紙漿漂白氯堿工業(yè)汽車尾氣金屬生產(chǎn)意外事故

二噁英的來源二噁英被稱為“地球上毒性最強(qiáng)的毒物”之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使數(shù)十人和上千只禽類死亡。越戰(zhàn)期間，美國在越南撒下大量除草劑，受害地區(qū)出生了大量的畸形兒，事后被證實(shí)為二噁英所致。

二噁英的毒性

烏克蘭總統(tǒng)尤先科這是烏克蘭反對(duì)派總統(tǒng)候選人尤先科分別攝于2004年7月6日（左）和2004年12月10日的兩張照片。11日，尤先科抵達(dá)奧地利首都維也納魯?shù)婪蛴?nèi)豪斯醫(yī)院繼續(xù)接受治療，該院當(dāng)天公布檢查結(jié)果時(shí)說，尤先科的病是二惡英中毒所致，血液中二惡英的含量是正常值的1000倍.新華社/法新本課內(nèi)容341有害元素污染食品概況2汞對(duì)食品的污染鎘對(duì)食品的污染

鉛對(duì)食品的污染5砷對(duì)食品的污染1.自然本底特殊自然環(huán)境：礦區(qū)、海底火山活動(dòng)地區(qū)地方性砷中毒：新疆奎屯墾區(qū)2.人類活動(dòng)造成環(huán)境污染工業(yè)：廢氣、廢水、廢渣農(nóng)業(yè)：含重金屬農(nóng)藥（含砷、汞）食物鏈富集、放大作用3.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有害元素1.有害元素污染食品的特點(diǎn)⑴具有強(qiáng)蓄積性⑵具有生物富集作用⑶產(chǎn)生的危害是長(zhǎng)效性和慢性的事故性污染可造成急性中毒2.有害元素毒性的影響因素⑴有害元素的種類鎘靶器官：腎臟損害腎近曲小管、腎小球等損傷骨骼、導(dǎo)致鈣代謝紊亂鉛靶器官：中樞神經(jīng)系統(tǒng)導(dǎo)致理解力、記憶力下降、多動(dòng)、反應(yīng)遲鈍、注意力不集中等損傷造血系統(tǒng)，導(dǎo)致貧血2.有害元素毒性的影響因素⑵有害元素存在的化學(xué)形態(tài)化學(xué)形態(tài)：指元素的化學(xué)價(jià)態(tài)、元素的結(jié)合狀態(tài)、元素所在化合物或化合物與機(jī)制的結(jié)合狀態(tài)活性毒性遷移能力與基質(zhì)分離的難易度甲基汞有機(jī)汞砒霜三價(jià)砷2.有害元素毒性的影響因素⑶胃腸道pH⑷腸道微生物狀況⑸年齡⑹生物體膳食成分⑺有害元素間相互作用鋅與鎘爭(zhēng)奪金屬硫蛋白上的巰基硒與汞形成絡(luò)合物，降低毒性硒可抑制銅發(fā)生的毒性作用鋅和鐵可減輕銅引發(fā)的貧血……毒物經(jīng)胃腸道吸收的影響因素1.工業(yè)廢水污染汞及其化合物廣泛用于電器儀表、化工、制藥、造紙、油漆、顏料等工業(yè)2.農(nóng)藥使用含汞農(nóng)藥，直接污染植物性食品原料3.主要污染食品魚貝類汞在水體中轉(zhuǎn)變?yōu)榧谆蚨谆饕罘e于魚體內(nèi)的脂肪組織中水俁病水俁病日本熊本縣水俁灣外圍的“不知火?！笔潜痪胖荼就梁吞觳葜T島圍起來的內(nèi)海，那里海產(chǎn)豐富，是漁民們賴以生存的主要漁場(chǎng)。水俁鎮(zhèn)是水俁灣東部的一個(gè)小鎮(zhèn)，有4萬多人居住，周圍的村莊還居住著1萬多農(nóng)民和漁民

1925年，日本氮肥公司在這里建廠，后又開設(shè)了合成醋酸廠。1949年后，這個(gè)公司開始生產(chǎn)氯乙烯，年產(chǎn)量不斷提高，1956年超過6000噸。與此同時(shí)，工廠把沒有經(jīng)過任何處理的廢水排放到水俁灣中。1956年，水俁灣附近發(fā)現(xiàn)了一種奇怪的病。這種病癥最初出現(xiàn)在貓身上，被稱為“貓舞蹈癥”。病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被稱為“自殺貓”。隨后不久，此地也發(fā)現(xiàn)了患這種病癥的人?；颊哂捎谀X中樞神經(jīng)和末梢神經(jīng)被侵害，輕者口齒不清、步履蹣跚、面部癡呆、手足麻痹、感覺障礙、視覺喪失、震顫、手足變形，重者神經(jīng)失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫，直至死亡。1963年，熊本大學(xué)“水俁病醫(yī)學(xué)研究組”從水俁氮肥廠乙酸乙醛反應(yīng)管排出的汞渣和水俁灣的魚、貝類中，分離并提取出氯化甲基汞結(jié)晶。侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)1.對(duì)成人的危害甲基汞中毒最初表現(xiàn)為肢體末端和口唇周圍麻木、并有刺痛感，之后出現(xiàn)手部動(dòng)作、知覺、視力等障礙，伴有語態(tài)、步態(tài)失調(diào)，甚至發(fā)生全身癱瘓、精神紊亂2.先天性水俁病母體攝入甲基汞，通過胎盤引起胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)障礙，主要臨床表現(xiàn)為：嚴(yán)重的精神遲鈍，協(xié)調(diào)障礙，共濟(jì)失調(diào)，步行困難，語言、咀嚼、咽下困難，生長(zhǎng)發(fā)育不良，肌肉萎縮，大發(fā)作性癲癇，斜視和發(fā)笑。病兒大都在3個(gè)月后出現(xiàn)各種癥狀。1.自然本底植物性食品中谷類含量最高動(dòng)物性食品中肝臟和腎臟含量高2.工業(yè)污染工業(yè)用途廣泛作為原料或者催化劑用于生產(chǎn)塑料、顏料和化學(xué)試劑；用作生產(chǎn)不銹鋼、雷達(dá)、電視機(jī)熒光屏的原料；制造原子核反應(yīng)控制棒的材料；用于電鍍生產(chǎn)3.食品容器及包裝材料的污染鎘是合金、釉彩、顏料和電鍍層的組成成分之一，發(fā)生遷移后進(jìn)入食品4.施用不合格化肥造成污染磷肥等含鎘高的化肥施用時(shí)污染農(nóng)作物痛痛病痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因?yàn)椴∪嘶疾『笕矸浅Ｌ弁?，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦稱骨痛病）。在日本富山縣，當(dāng)?shù)鼐用裢嬕粭l叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進(jìn)入人體富集下來，使當(dāng)?shù)氐娜藗兊昧诉@種疾病。1.鎘的急性毒性急性中毒最低劑量為13mg/kg體重中毒表現(xiàn)：流涎、惡心、嘔吐等消化道癥狀2.鎘的慢性中毒⑴鎘對(duì)腎臟的危害臨床表現(xiàn)為蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿等癥狀⑵鎘導(dǎo)致鈣代謝紊亂導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和病理性骨折⑶鎘在腎臟蓄積引起高血壓⑷鎘引起貧血1.天然本底人類主要通過呼吸含鉛塵埃和飲水污染以及使用累積鉛的食品攝入鉛2.環(huán)境中鉛對(duì)食品的污染⑴大氣中鉛對(duì)食品的污染四乙基鉛鹵化鉛氧化鉛、碳酸鉛沉降于土壤和作物上懸浮于大氣中2.環(huán)境中鉛對(duì)食品的污染⑵水體中鉛對(duì)食品的污染河流、井、巖石、大氣沉降、土壤和被工業(yè)污染的含鉛廢水含鉛管道系統(tǒng)污染飲用水鉛從管道和罐器中溶出的影響因素包括接觸時(shí)間水溫氯和硝酸鹽濃度水pH值、硬度……3.食品加工過程中的鉛污染4.食品容器、用具中鉛對(duì)食品的污染接觸食品的管道、容器、包裝材料、器具和涂料等如錫箔、錫酒壺、劣質(zhì)陶瓷1.急性中毒主要癥狀為口腔有金屬味、流涎、嘔吐、陣發(fā)性腹絞痛、腹瀉等嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)痙攣、抽搐、癱瘓、昏迷或循環(huán)衰竭2.造血系統(tǒng)損害表現(xiàn)為紅細(xì)胞、血紅蛋白水平下降及溶血性貧血3.神經(jīng)系統(tǒng)損害晚期鉛中毒嚴(yán)重者出現(xiàn)中毒性腦病，出現(xiàn)驚厥、麻痹、昏迷，甚至引起心、肺衰竭而死亡兒童對(duì)鉛易感表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、視力發(fā)育遲緩、學(xué)習(xí)能力降低、精神呆滯、癲癇、腦性癱瘓和神經(jīng)萎縮等4.腎臟損害5.免疫系統(tǒng)損害6.對(duì)骨代謝的影響1.消除污染源⑴加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，控制工業(yè)三廢排放⑵控制直接接觸食品的容器、工具、器械和管道衛(wèi)生質(zhì)量⑶改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝、降低鉛含量2.食品中鉛的允許限量1.天然本底自然界砷：二硫化砷（雄黃）、三硫化砷（雌黃）、硫砷化鐵（黃鐵礦）地方性砷中毒：燃煤污染（貴州）飲水性砷中毒2.環(huán)境中的砷對(duì)食品的污染有色金屬熔煉、砷礦的開采冶煉，含砷化合物在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，尤其土法煉砷含砷廢水、農(nóng)藥及煙塵會(huì)污染土壤，在土壤中累積進(jìn)入農(nóng)作物組織中3.含砷農(nóng)藥的使用對(duì)食品的污染無機(jī)砷農(nóng)藥：砷酸鈉、砷酸鈣、砷酸鉛、砷酸錳等，毒性大，易禁用有機(jī)砷農(nóng)藥：甲基砷酸鈣、二砷甲酸、甲基砷酸二鈉、甲基硫酸和砷酸鉛……4.食品加工過程的砷污染加工中供食用的食用色素、葡萄糖、無機(jī)酸等含有雜質(zhì)可能有較大量的砷，污染食品“森永奶粉事件”：超過12100人中毒，120人因腦麻痹而死亡，很多嬰兒出現(xiàn)畸形1.急性毒性出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)表現(xiàn)為興奮、煩躁、昏迷，甚至脫水引起休克，因呼吸及血管中樞麻痹而死亡。2.慢性中毒神經(jīng)衰弱癥候群多發(fā)性末梢神經(jīng)炎為主要臨床癥狀，四肢感覺異常、疼痛、行走困難、麻木、致肌肉萎縮……皮膚色素沉著呈彌漫性灰黑色或深褐色斑點(diǎn)，并伴有白色斑點(diǎn)，稱“砷源性黑皮癥”皮膚角化：掌拓部角化過度，可能轉(zhuǎn)化為皮膚癌3.致癌性、致畸性和致突變性⑴致癌性1982年WHO確認(rèn)無機(jī)砷為致癌物可誘發(fā)多種腫瘤：肺癌、乳腺癌、皮膚癌、淋巴肉瘤、泌尿系統(tǒng)癌……⑵致突變性三價(jià)砷為強(qiáng)誘變劑與巰基酶結(jié)合，干擾酶的功能，影響細(xì)胞代謝、氧化過程、染色體結(jié)構(gòu)及核分裂……⑶致畸性1.消除地方性砷中毒的污染源改水改灶2.加強(qiáng)農(nóng)藥管理健全含砷化合物和農(nóng)藥的管理制度注意含砷農(nóng)藥施用后15天才能上市3.制定環(huán)境砷限量標(biāo)準(zhǔn)我國規(guī)定居民區(qū)大氣砷的日平均濃度為3μg/m3WHO推薦生活飲用水中砷含量限制為0.01mg/L我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定為0.05mg/L4.食品中砷含量的限量標(biāo)準(zhǔn)案例

《羊城晚報(bào)》2005年11月20日?qǐng)?bào)道，在廣東省開平市蒼城鎮(zhèn)大羅村建起一家小型煉鉛廠。附近禾苗病懨懨，上面有層膩膩的粉末，畝產(chǎn)不足200公斤。稻谷經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，每公斤鉛量為6.4mg，超標(biāo)16倍。預(yù)防措施

養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。飯前、讀報(bào)后常洗手，勤剪指甲，指甲縫隙中容易藏匿鉛塵。教育兒童不啃咬學(xué)習(xí)用具，不用手抓臟物，吃飯前洗手。家庭裝修避免使用含鉛油漆等材料，經(jīng)常擦洗塵土，注意開窗通風(fēng)；少吃含鉛食品。不使用帶釉彩的餐具，不用這些餐具盛放酸性食物，避免鉛溶出。早上自來水先流一分鐘后再做食用。平時(shí)多吃檸檬、卷心菜、海藻、海參、草魚、大蒜等蔬菜水果利于解毒、排鉛。案例