DB3509-T 008-2023 互助孝老食堂服務(wù)管理規(guī)范

ICS

CCS

20

3509 DB3509/T

008—2023互助孝老食堂服務(wù)管理規(guī)范Service

Management

specification

for

filial

piety

towards

the

elderlycanteen2023

-

09

-

15

發(fā)布 2023

-

12

-

15

實施寧德市市場監(jiān)督管理局??發(fā)

布DB3509/T

III

5.1

5.2

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

7.1

7.2

7.3

8.1

8.2

8.3

8.4

8.5

8.6

8.7

8.8

9.1

9.2

10

11

11.1

11.2

11.3

12

DB3509/T

12.1

12.2

12.3

12.4

13

13.1

13.2

13.3

............................................... 100

16IIDB3509/T

本文件按照

GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)DB3509/T

GB

2760

GB

2894

GB

4351.1

GB

4806.7

GB

5749

GB

13495.1

第1部分：標(biāo)志GB

14930.1

GB

14930.2

GB

GB/T

GB

WS/T

556

3.1

mutual-aid

towards

the

elderly

canteen

4.14.2互助孝老食堂供餐應(yīng)堅持公益的原則，圍繞服務(wù)與管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，保障食品安全，規(guī)范服務(wù)要

DB3509/T

5.1 5.2 5.2.1應(yīng)建立各項食品安全管理制度。食品安全管理制度示例（見附錄

a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

5.2.2應(yīng)每半年修訂食品安全管理制度，制度出臺后

1-2

周或上崗前對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，督促5.2.3

6.1a)

小型食堂：食堂面積

50

㎡以上，能容納用餐人數(shù)為

20

人～30

人，有食品處理區(qū)（儲存區(qū)、b)

中型食堂：食堂面積

80

㎡以上，能容納用餐人數(shù)為

31

人～60

人，有食品處理區(qū)（儲存區(qū)、c)

大型食堂：食堂面積

100

㎡以上，能容納用餐人數(shù)大于

60

人，有食品處理區(qū)（儲存區(qū)、清洗6.2 6.2.1應(yīng)選在大部分老年人聚居地就近場所，宜利用農(nóng)村幸福院、老年人活動中心、社區(qū)服務(wù)站等建6.2.2 6.2.3

25

6.3 6.3.1

食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效防護(hù)措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到DB3509/T

應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)、餐具回收的流程合理分設(shè)回

應(yīng)分別設(shè)置動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，宜用不銹鋼材質(zhì)，并

應(yīng)配備滿足需要且能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施與餐具回收口相連，并以明顯標(biāo)

6.3.2

10

cm

應(yīng)設(shè)專柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑6.3.3

6.3.4

應(yīng)根據(jù)同時就餐人數(shù)確定就餐區(qū)面積，就餐座位應(yīng)按不少于就餐人數(shù)的

1/3

配置（至少配置20

1.0

取得《食品經(jīng)營許可證》的食堂，應(yīng)在就餐區(qū)顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康

供餐結(jié)束后，應(yīng)及時清掃餐廳衛(wèi)生，并關(guān)閉設(shè)備電源，收好就餐人員遺落物品，及時上報并

已建設(shè)食品快速檢測室的食堂，應(yīng)制定快速檢測制度，明確高風(fēng)險品種、檢測項目、檢測頻6.3.5

6.4 6.5DB3509/T

50cm×70cm

6.6

7.17.1.1 7.1.2 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，7.1.3加工原料、半成品、成品的切配工用具、容器宜符合《寧德市學(xué)校食堂等高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位7.27.3

8.18.1.18.1.2應(yīng)索取、查驗采購產(chǎn)品的相關(guān)證明、票據(jù)和憑證，建立進(jìn)貨記錄檔案，妥善保存，以備查驗。

a)

b)

c)

d)

8.1.3采購預(yù)包裝食品時，應(yīng)對包裝上的標(biāo)簽進(jìn)行查驗。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明下列事項:a)

b)

DB3509/T

c)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

8.1.4應(yīng)明確規(guī)定冷藏或冷凍的溫度，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍8.1.5 儲存的食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地。應(yīng)標(biāo)明采購日期和保質(zhì)期。食品出庫應(yīng)按照先進(jìn)先出的8.1.6 接受社會捐贈的食品應(yīng)明確食品來源、質(zhì)量以及保質(zhì)期并做記錄，不應(yīng)接受、加工、分發(fā)來源8.2

GB/T

6.3

的規(guī)定。8.38.3.1 8.3.2 食品加工制作好后應(yīng)立即留樣，并及時存入專用冷藏冰箱。8.3.3

125

48

8.3.48.4 8.4.1

GB

GB

14930.1、GB

14930.2

8.4.2 8.4.3 食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)應(yīng)配備專用清潔和消毒的工用具，專區(qū)存放，不應(yīng)混用。8.4.48.5 8.68.6.1

GB

2760

8.6.2 8.7 8.7.1

GB

5749

8.7.2 DB3509/T

8.8 8.8.1 食品處理區(qū)食品及物品應(yīng)分區(qū)、分類，定位存放、擺放整齊，保持地面無垃圾、無積水、無油8.8.28.8.3 8.8.48.8.5食堂環(huán)境衛(wèi)生的其他要求應(yīng)符合

GB

9.19.1.1 食堂應(yīng)配置滅火器、應(yīng)急照明等設(shè)施，并按照

GB

2894、GB

13495.1

的要求設(shè)置消防安全疏散

GB

4351.1

的要求。9.1.2 食堂內(nèi)疏散通道順暢，應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于自動狀態(tài)，并進(jìn)行9.1.3 9.1.4

9.1.5 應(yīng)制定食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程；工作結(jié)束后食堂從業(yè)人員應(yīng)切斷操作間的9.1.6 9.1.7 a)

b)

9.29.2.1 互助孝老食堂應(yīng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故處置9.2.2 9.2.39.2.4協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。應(yīng)與老人家屬聯(lián)系，通報情況，做9.2.5 及時向民政部門、食品安全監(jiān)管等部門報告，不應(yīng)遲報、漏報、瞞報食品安全事故，不應(yīng)擅自10

DB3509/T

11

11.1.1

11.1.2

11.2.111.2.211.2.3 11.2.411.2.5

11.3.111.3.1.1

30

min

11.3.1.2燒熟后，食品中心溫度應(yīng)保持在

60

11.3.1.311.3.1.4應(yīng)加強供餐計劃，提前確定用餐人數(shù)，應(yīng)根據(jù)人數(shù)供餐，制作的食品在烹調(diào)后應(yīng)當(dāng)餐食用，11.3.1.5 11.3.211.3.2.111.3.2.211.3.2.3 11.3.311.3.3.1DB3509/T

11.3.3.2應(yīng)做好餐后收尾工作，做好食堂的清潔衛(wèi)生工作。11.3.3.3餐后應(yīng)做好調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等用品的補充工作。11.3.3.4 11.3.411.3.4.1 不應(yīng)從未取得集體用餐配送資質(zhì)的單位訂餐。11.3.4.2

GB

4806.7

的要求。12

12.1.1 12.1.2 12.1.3

12.3.1根據(jù)食堂的特點和配餐標(biāo)準(zhǔn)、要求，制定食堂菜單，食堂菜單要求如下：a)

b)

膳食等基本膳食；c)

WS/T

556

的規(guī)定。12.3.212.3.3

1/3

12.3.4

12.4.112.4.2 12.4.3 12.4.4 12.4.5 DB3509/T

12.4.6 宜組織開展諸如生活技能類、飲食文化類、才藝比拼類等觀摩類活動，鼓勵老人積極參與。12.4.7 13

13.1.113.1.213.1.3

13.2.1

13.2.213.2.3

13.3.113.3.213.3.3

12

DB3509/T

A.1

A.2

A.3

A.4

10DB3509/T

A.5

a)

b)

儲存區(qū)應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置(如設(shè)不低于

60

cm

的防鼠板或木質(zhì)門下c)

10mm

16

d)

GB

11DB3509/T

A.6

GB2760

A.7

A.8

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

12DB3509/T

2.1

70

70

需冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于

90

min

10

℃以下或

內(nèi)冷卻至

3.1

℃～60℃條件下存放

70

℃以上。3.2

4.1

4.2

4.3

30

min4.4

4.5

A.9

1.1

1.2

1.3

2.1

2.2

13DB3509/T

a)

b)

c)

d)

3.1

3.2

3.3

生食中毒，在有關(guān)門報的同應(yīng)封存導(dǎo)或者