純生黃酒工藝的探討

純生黃酒工藝的探討

長(zhǎng)期以來(lái)，生產(chǎn)黃酒的過(guò)程中采用了傳統(tǒng)的制造工藝，可以借鑒的技術(shù)種類很少。一般來(lái)說(shuō)，黃酒的生產(chǎn)范圍不大，主要以車(chē)間為主要形式。所有技術(shù)都無(wú)法顯著提高，勞動(dòng)力也在消耗。隨著最近幾年以來(lái)人們的生活水平不斷的提高,全球一體化成為了世界發(fā)展的主流,消費(fèi)者逐漸對(duì)黃酒的要求也發(fā)生了較大的變化,傳統(tǒng)黃酒越來(lái)越滿足不了消費(fèi)者的需求,嚴(yán)重的限制了黃酒市場(chǎng)的拓展。所以要想使黃酒產(chǎn)業(yè)有一個(gè)較大的突破,就必須通過(guò)采用新技術(shù),開(kāi)發(fā)新品種來(lái)進(jìn)一步擴(kuò)大消費(fèi)者市場(chǎng)。1、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備1.1糖化酶的控制適量糯米,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的粳糯、液化酶以及糖化酶,要求糖化酶的酶活力應(yīng)該達(dá)到50000u,溫度控制在55~58℃之間,pH控制在5.0~5.6之間,還要準(zhǔn)備麥曲和酵母。1.2分析1.2.1結(jié)論糖化率的測(cè)定通常糯米淀粉大多都是支鏈淀粉,在糊化的過(guò)程中黏度要高于粳米以及秈米,如果只糊化不液化會(huì)影響到糖化效果。所以可以進(jìn)行耐高溫a-淀粉酶的液化,具體工藝操作為:取重量為100g的糯米粉,加入大約300mL的水,采用碘液法找出最合理的工藝方法。要求每次試驗(yàn)做3次,最后計(jì)算平均值。具體工藝順序?yàn)?糯米→粉碎→調(diào)漿→液化→效果測(cè)定1.2.2酵母糖糖化經(jīng)過(guò)液化之后糯米能夠生成較多分量的糊精以及較少分量的低聚糖、單糖以及雙糖等,由酵母經(jīng)過(guò)發(fā)酵后所生成的糖包括葡萄糖等寡糖,所以還應(yīng)該進(jìn)一步對(duì)液化醪液進(jìn)行糖化。具體工藝步驟為:液化醪液→冷卻→調(diào)酸→糖化→效果測(cè)定1.2.3影響不同發(fā)酵條件下黃油品質(zhì)的因素分析在釀制純生黃酒的過(guò)程中會(huì)考慮到很多因素,除了要著重考慮料水比之外,還應(yīng)該控制好發(fā)酵時(shí)的溫度、時(shí)間,并選擇合適的酵母種類。通過(guò)進(jìn)行極差分析我們可以知道,對(duì)淡爽型純生黃酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響的因素從大到小依次為:選擇酵母的種類、發(fā)酵的時(shí)間以及發(fā)酵過(guò)程中的溫度。在發(fā)酵的過(guò)程中可以選擇10#酵母,并將發(fā)酵周期控制在20~25d,溫度保持在25~28℃之間能夠達(dá)到最佳的發(fā)酵效果。2、結(jié)果2.1溫度以及持續(xù)時(shí)間的影響在液化過(guò)程中,除了底物的濃度、pH值大小以及加酶量會(huì)對(duì)液化效果產(chǎn)生影響之外,液化時(shí)的溫度以及持續(xù)時(shí)間等也會(huì)對(duì)液化效果產(chǎn)生一定的影響。經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)之后將加酶量確定為20U/g米,然后將溫度控制在85~90℃之間持續(xù)液化60分鐘,可以達(dá)到最佳液化效果。2.2糖化酶的用量根據(jù)糖化結(jié)果我們可以知道,將糖化酶的用量控制在140U/g,持續(xù)糖化5-6小時(shí)將會(huì)獲得較好的效果。由于純生黃酒的風(fēng)味必須具備黃酒的風(fēng)格特點(diǎn),而麥曲作為一種重要的構(gòu)成物質(zhì),需要將糖化酶的用量保持在140U/g的同時(shí),通過(guò)搭配不同比例的糖化酶以及麥曲來(lái)找到最佳的糖化發(fā)酵工藝。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),如果麥曲和糖化酶在進(jìn)行糖化過(guò)程中的比例不同,可以降低對(duì)最終酒樣的理化指標(biāo)產(chǎn)生的影響,但是卻可以增強(qiáng)對(duì)酒樣的口味產(chǎn)生的影響。如果酒樣全部選擇了糖化酶或者是麥曲,那么口味會(huì)有非常明顯的差異。在經(jīng)過(guò)感官品評(píng)以及合理的理化分析之后,最終將最佳糖化工藝確定為:選擇60U/g的麥曲以及80U/g的糖化酶或者90U/g的麥曲以及50U/g的糖化酶。2.3不同酵母利用實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分液結(jié)果通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們可以知道,選擇的酵母不同那么酒樣的風(fēng)味也會(huì)有所不同。我們將上文中選擇10#酵母釀造出來(lái)的黃酒與紹興酒中利用Y12酵母釀造出來(lái)的黃酒進(jìn)行對(duì)比,如表1所示。根據(jù)品評(píng)結(jié)果可以看出,Y12酵母的風(fēng)味相對(duì)較好,而混合酵母還增加了發(fā)酵度,所以酵母菌種可以單獨(dú)選擇Y12或者是混合使用10#和Y12效果比較好。3、社會(huì)主義相關(guān)發(fā)酵工藝的優(yōu)點(diǎn)(1)在生產(chǎn)純生黃酒的過(guò)程中可以采用液化清液發(fā)酵法。該黃酒的主要特點(diǎn)就是采用無(wú)菌過(guò)濾的方法進(jìn)行有效除菌。對(duì)比純生黃酒以及傳統(tǒng)黃酒我們可以知道,在除菌過(guò)濾的過(guò)程中,只有終過(guò)濾膜的孔徑不超出0.45μm才能夠?qū)崿F(xiàn)除菌的目的,不過(guò)要確保盛酒的容器是無(wú)菌的。(2)在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)采用液化工藝以及糖化工藝,能夠有效節(jié)約浸米水,實(shí)現(xiàn)了物料輸送過(guò)程中的管道化,解決了蒸飯工序完成之后物料輸送難的問(wèn)題,實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)控制,提高了生產(chǎn)技術(shù)含量,確保了黃酒品質(zhì)。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)使用清液發(fā)酵技術(shù),取消了米漿水污染源,為清潔化生產(chǎn)提供了可能。(4)將過(guò)去的“雙邊”發(fā)酵工藝轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在先糖化后發(fā)酵工藝可以提高生產(chǎn)效率。能夠合理控制酒精度,而且非糖固形物能夠達(dá)到70g/L,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的紹興黃酒中的含量,因此液態(tài)稀液發(fā)酵對(duì)于酒的醇厚感不會(huì)產(chǎn)生較大影響。但是還需要