黑米粉的工藝研究

黑米粉的工藝研究

黑驢，又名“血肉之軀”，是中國罕見的大米之一，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。據(jù)分析,黑米含有人體所需的多種氨基酸、維生素和微量元素。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對(duì)黑米的臨床研究表明,長期食用黑米可以促進(jìn)人體生理功能,增強(qiáng)肌體的抗病能力。對(duì)頭昏目眩、貧血和腰膝酸痛等病癥,均可起到一定的食療作用。所以,自古以來被視為珍品。本研究以黑米作為釀酒主原料,輔以適量糯米、玉米,利用麥曲和“安琪”牌釀酒活性干酵母作糖化、發(fā)酵劑,經(jīng)浸米、蒸煮、冷卻、發(fā)酵、壓榨等工序釀制而成。經(jīng)品評(píng),酒體豐滿協(xié)調(diào),滋味酸甜適口,具有黑米酒獨(dú)特的米香、淡淡的酒香、清雅的蜜香。經(jīng)檢測(cè),黑米酒基本保留了黑米的營養(yǎng)成分,含有人體所需的多種氨基酸、維生素和微量元素,微生物學(xué)和理化分析結(jié)果表明:產(chǎn)品質(zhì)量完全符合國家食品衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。一、材料和生產(chǎn)工藝1.材料：黑大米、糯米、玉米：在糧食市場(chǎng)上購買“安琪”牌釀酒活性干酵母:購于湖北宜昌酵母生產(chǎn)基地2.工藝玉米→去雜→粉碎→玉米混合調(diào)配→浸米黑米、糯米→精選→蒸煮→冷卻→接種→前發(fā)酵→后發(fā)酵→壓榨→清酒→分裝→滅菌→檢驗(yàn)→成品二、操作要點(diǎn)的主要方法1.大麥乳的制備小麥去雜稱重,軋成3～5片/粒,加入麥重20%水,拌勻,置木箱壓緊,取出后置培養(yǎng)室麥桿上,品字堆疊,25℃培養(yǎng)7天,培養(yǎng)室濕度保持90%,干燥室通風(fēng)干燥。2.酒母準(zhǔn)備(1)酵母種子培養(yǎng)試管中分裝1/3～1/212Bx的米曲汁,11Kg/cm2滅菌30min,冷卻后無菌條件下接1～2環(huán)酵母種子,搖勻后,置25～30℃保溫箱中培養(yǎng)24h。(2)三角帆種子培養(yǎng)用12Bx的米曲汁,按10～20倍的擴(kuò)培倍數(shù),無菌擴(kuò)培,25～30℃培養(yǎng)12～15h。(3)酵母菌種的制備適量玉米粉,加5倍量冷開水,攪勻的,煮沸30min,然后降至60～65℃,加入玉米粉重15%的麥曲,冷至30℃,接種玉米粉重4%的酵母菌培養(yǎng)液,于28℃培養(yǎng)48h。3.玉米粉新收獲玉米曬干后,先粗碎,過篩去除胚芽,再粉碎成2mm的玉米粒。4.淀粉糊化處理浸米的作用是使米粒中的淀粉吸水膨潤,淀粉顆粒間也得以疏松,為蒸飯時(shí)淀粉糊化創(chuàng)造條件。黑米和糯米用自來水浸米,時(shí)間20～30h。玉米渣由于淀粉結(jié)構(gòu)致密,為了加快水參透,采用60℃熱水先浸6h,然后置室溫環(huán)境再浸泡20～25h。浸米要求浸勻、浸透,吸水量約25～35%。5.制備糯米顆粒生料中的淀粉分子之間結(jié)合較緊密,蒸飯的目的就是使生淀粉受熱而吸水糊化,以利于酶的作用,蒸飯也是對(duì)原料進(jìn)行殺菌,還發(fā)生不少物質(zhì)變化,產(chǎn)生飯香。蒸煮采用常壓蒸煮方法,黑米、糯米、玉米可按比例混蒸,圓汽后,蒸1.5～2h,為使原料蒸透,中間可淋2～3次熱水,每次要求淋透。米飯要求熟度均勻一致,飯粒疏松不糊,外硬內(nèi)軟富有彈性,內(nèi)無白心,熟而不爛,如果飯粒有白心,不但使淀粉糖化不完全,還易污染雜菌,使醪的酸度過高。而米飯?zhí)珷€,容易粘成飯團(tuán),不易冷卻,飯團(tuán)打不散,醪中易生酸,榨酒時(shí)易堵塞濾袋或?yàn)V布孔隙,壓濾困難,出酒率低。6.淋炭冷卻的方法米飯的冷卻可采取淋飯冷卻、攤飯冷卻和鼓風(fēng)冷卻三種方法。本研究采用淋飯冷卻,即用冷水淋飯,使米飯降溫,增加米飯含水量,并使飯粒表面光滑。天熱可用井水淋飯,天冷時(shí)可用米飯淋出的溫水回淋。7.不同品溫對(duì)發(fā)酵的影響使米飯品溫降至30℃即可接種。接種量麥曲13%,酒母10%,攪勻后,置發(fā)酵缸內(nèi),做成凹窩狀進(jìn)行7天前發(fā)酵,投料品溫為20℃,嚴(yán)寒季節(jié)可高達(dá)27℃,當(dāng)發(fā)酵品溫升至28℃時(shí),開耙降溫,以后每隔5～8h,開耙1次,控制品溫不超過30℃。經(jīng)7天發(fā)酵后,再加投料量5%的酒母,攪勻后,灌壇,封口,于16—18℃環(huán)境發(fā)酵20天。8.濾布、過濾和壓實(shí)待發(fā)酵醪成熟,酒度達(dá)15度以上,不再轉(zhuǎn)酒,即可進(jìn)行壓濾。方法為:將發(fā)酵醪裝入布袋,放入榨箱內(nèi),先任其袋與袋相互擠壓自由溢出,接著緩慢加壓,每隔1～1.5h緊榨一次,直至榨干。要求濾布透過性能良好,既能把糟粕等固形物截住,孔隙又不易被堵塞,還要牢固耐用,易于使糟分開,便于清洗。濾布宜采用生絲做成的綢或尼龍布袋;過濾要緩慢進(jìn)行,開始時(shí)無需大的壓力,先讓酒液自然流出,這期間醪中大粒子積壓在濾布壁。順序向內(nèi)為中小粒子,形成自然過濾層,使過濾層形成良好,以酒液自然流出,加壓遲些為好。加壓時(shí),加壓的速度也要逐漸上升,不要過急,壓濾結(jié)束時(shí)才升到予定的最高壓力,將糟粕壓干。壓榨室溫度宜15℃以下,并要潔凈。榨出清酒后,置澄清池于15～18℃靜置3天,取上清液,于65℃滅菌10～15min。三、產(chǎn)品性能指標(biāo)1.感覺指標(biāo)黑米黃酒酒色為棕紅色至紫紅色,酒體豐滿協(xié)調(diào),滋味酸甜適口