貴州茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造工藝和美酒知識

赤水河核心產(chǎn)區(qū)醬香白酒簡介國醬酒登茅臺而天下無酒目錄壹壹貳壹叁壹肆壹醬酒的歷史醬酒的工藝醬酒的圣地其他白酒知識伍醬酒生產(chǎn)圖據(jù)傳遠(yuǎn)古大禹時代，赤水河的土著居名——濮人，已善釀酒。漢代，今茅臺鎮(zhèn)一帶有了“枸醬酒”.“遵義府志”載：枸醬，酒之始也。司馬遷在《史記》中記載，公元前135年，唐蒙出使南越，曾專程繞道取此酒歸長安獻(xiàn)武帝飲而“甘美之”成為茅臺酒走出深山的開始。五代十國后，勾兌技術(shù)產(chǎn)生?！拌坩u酒”開始將當(dāng)時的清香型白酒勾入果酒和黃酒，再用中藥材調(diào)味而成?！拌坩u酒”后來衍生出“風(fēng)法曲酒”，再衍生為“回沙茅臺”后，大曲酒問世,“回沙茅臺”作為貢品開始向宋朝廷供奉，到元代中期醬香型定型。講究的起源醬酒的歷史成義燒房清同治一年（1862年），茅臺酒坊在舊址上開始重建，這以后的發(fā)展主要有三家作坊，那時名叫“燒房”，最先開設(shè)的是“成義燒房”；其次是“榮和燒房”、“恒興燒房”。成義燒房的前身是成裕燒房，于同治一年開設(shè)，創(chuàng)始人華聯(lián)輝。華聯(lián)輝祖籍江西臨川，始祖康熙年間來貴州經(jīng)商后定居遵義，華聯(lián)輝主要經(jīng)營鹽業(yè)，中過舉人，曾見茅臺出好酒，于是決定設(shè)坊烤酒，經(jīng)其三代經(jīng)營規(guī)模不斷擴(kuò)大，起初年產(chǎn)茅臺酒1750公斤，名叫“回沙茅酒”，華聯(lián)輝之子華之鴻接辦之初仍只是附帶業(yè)務(wù)，直至茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會獲得金獎之后，才引起華氏的重視，年產(chǎn)擴(kuò)大到8500到9000公斤。1936年后川黔、湘黔、滇黔公路相

繼通車，給茅臺酒的外銷創(chuàng)造了良好的條件，1944華聯(lián)輝之孫華問渠擴(kuò)大規(guī)模，窖坑

增加到18個，年產(chǎn)量高達(dá)21000公斤，

其酒俗稱“華茅”。壹壹醬酒的歷史“榮太和燒房”于光緒五年（1879年）設(shè)立，后更名為榮合燒房；其本為幾家合伙經(jīng)營，幾經(jīng)周折1949年榮合燒房的經(jīng)營權(quán)落到王秉乾之手。當(dāng)時有窖坑四個；生產(chǎn)能力達(dá)12000多公斤，但由于管理不善，常年產(chǎn)量僅有5000公斤左右，其酒俗稱“王茅”。榮和燒房醬酒的歷史“恒興燒房”前身為“衡昌燒房”是由貴陽人周秉衡于1929年在茅臺開辦，周后因從事鴉片生易破產(chǎn)，酒房流動資金被挪用還債，生產(chǎn)停滯，一拖八年，到1938年同民族資本家賴永初合伙組成“大興實(shí)業(yè)公司”賴出資八萬銀元，周以酒房作價入股，擴(kuò)大規(guī)模生產(chǎn)。后賴使用各種手腕迫使周把“衡昌燒房”賣給自已。并于1941年更名為“恒興燒房”，到1947年年產(chǎn)酒量達(dá)32500公斤。賴?yán)闷湓谕獾氐纳烫枖U(kuò)大了酒的銷路，其酒俗稱“賴茅”。抗日戰(zhàn)爭勝利后；賴永初已擠身政界，當(dāng)上了貴陽市參議員，曾任貴州省銀行、重慶大川銀行經(jīng)理等職務(wù)。后有醬酒文化推廣人士黃安潮將恒興燒房傳承下來，以貴州省茅恒酒廠新姿生產(chǎn)、傳承醬香酒文化。并獲得中國上海世博會金獎。恒興燒房醬酒的歷史國際舞臺1915年美國為慶祝巴拿馬運(yùn)河通航，在舊金山舉行了“巴拿馬萬國博覽會”?！俺闪x’、“榮和”（華茅和王茅）兩家的酒作為名優(yōu)特產(chǎn)送展，當(dāng)時農(nóng)商部未加區(qū)分，一概以“茅臺造酒公司”的名義送出，統(tǒng)稱“茅臺酒”，展會上茅臺酒以其特有的優(yōu)點(diǎn)征服了各國的評酒專家，被譽(yù)為世界名酒，與法國科涅克白蘭地、英國的蘇格蘭威士忌并稱為世界三大蒸餾名酒，從此蜚聲中外。獲獎后王茅和華茅為國際金獎的所屬爭執(zhí)不下，縣商無法裁決，官司打到省府；1918年由貴州省公署下文調(diào)處：兩家均有權(quán)使用“巴拿馬萬國博覽會獲獎”字樣，獎牌由仁懷縣商保存。華、王兩家為慶祝這次大獎各自封壇入窖存酒，在1996年記念巴拿馬萬國博覽會召開八十周年之際國酒人推出了八十年陳釀茅臺酒，其至高無上的品位堪稱國酒之尊。醬酒的歷史正宗醬香酒主要工藝正宗醬香酒的神秘在于其多菌系固態(tài)制曲、固態(tài)開放式堆積發(fā)酵、固態(tài)蒸餾等傳統(tǒng)而科學(xué)的釀造體系、復(fù)雜的微生物發(fā)酵過程產(chǎn)生的豐富風(fēng)味成分。貳正宗醬香酒從投料到產(chǎn)品出廠需經(jīng)過30道工序，165個工藝環(huán)節(jié)的錘煉，至少需要五年。正是由于釀造工藝的繁復(fù)、耗時長久、資金沉淀大，使得正宗醬香酒的生產(chǎn)成本和價位遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其它香型白酒。醬酒的工藝正宗醬香酒釀造過程嚴(yán)格執(zhí)行傳統(tǒng)工藝，端午踩曲，重陽下沙，兩次投料，高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫接酒，歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，一年生產(chǎn)周期，長期儲存，精心勾兌而成。不添加包括水在內(nèi)的任何外來物質(zhì)。醬酒的工藝正宗醬香酒制曲特點(diǎn)端午踩曲、高溫制曲

酒曲是一種經(jīng)大量的微生物生長繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制劑，含有微生物所分泌的各種酶?？梢詫⒌矸坜D(zhuǎn)變成糖進(jìn)而分解成為乙醇，即酒的主要成分—酒精；將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成氨基酸進(jìn)而轉(zhuǎn)化為醇、醛、酸、酯。制曲是釀酒的第一道工序，曲中有益微生物數(shù)量和品種多，香味物質(zhì)也較多，因此，它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個重要環(huán)節(jié)。中國古代的第五大發(fā)明？醬酒的工藝高溫大曲，曲原料為小麥，熱曲頂點(diǎn)溫度一般在60℃以上，適合高溫性微生物生長，為黃色曲，糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。曲塊有明顯的醬香味。適用于釀造典型的醬香型白酒。中溫大曲，制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥，熱曲頂點(diǎn)溫度一般在50℃以上，適合多數(shù)中高溫性微生物生長，以黃色曲居多。糖化力、發(fā)酵力比低溫大曲低，曲香味濃，適用于釀造典型的濃香型白酒。低溫大曲，制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥。熱曲頂點(diǎn)溫度一般在50℃以下，適合多數(shù)中低溫性微生物生長，以白色曲較多。糖化力、發(fā)酵力都高，曲香清雅，適用于釀造典型的清香型白酒。高中低溫大曲特點(diǎn)比較醬酒的工藝（二）正宗醬香酒制曲特點(diǎn)

端午踩曲、高溫制曲與其他酒的制曲相比，正宗醬香酒制曲有三個獨(dú)特之處：一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”，選擇在炎熱的夏天——每年端午節(jié)前后期踩曲、制曲。原因是這段時期內(nèi)氣溫高、濕度大，空氣中微生物的種類和數(shù)量多，而且很活躍，由于這些“小精靈”的幫助，所制作出來的酒曲醬香最好；二是選用優(yōu)質(zhì)小麥，不添加任何輔料。由于小麥的粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，非常適宜菌種的生長；三是制曲溫度高達(dá)60℃以上，屬于“高溫大曲”。醬酒的工藝（四）重陽下沙、二次投料白酒發(fā)酵過程如果氣溫高，生酸幅度大，不易控制發(fā)酵升溫，對酒的品質(zhì)和出酒率影響很大。重陽節(jié)后，地溫逐漸下降，這時候投糧入池發(fā)酵，溫度容易控制，感染雜菌機(jī)會少些，生酸幅度不大，產(chǎn)酒品質(zhì)更好。另外這個時期是少雨季節(jié)，赤水河水非常清澈，利于下沙、糙沙選擇優(yōu)質(zhì)用水，吸收水中微量元素。下沙：第一次投料：占總料量的50%

糙沙：第二次投料：總料量剩余的50%醬酒的工藝（五）

高溫堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵醬香型白酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合。高溫堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。堆積待品溫上升到50-52℃的頂溫時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長繁殖代謝，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強(qiáng)。

高溫發(fā)酵，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個優(yōu)越的環(huán)境，高溫有利于化學(xué)、生物化學(xué)、美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，促進(jìn)醬香物質(zhì)的大量生成，使大曲帶入糟醅中的醬香物質(zhì)得到補(bǔ)充并增加。此工藝是形成醬香必不可少的工藝環(huán)節(jié)。醬酒的工藝

（六）高溫蒸餾接酒“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾”蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。醬香型白酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留醬酒特殊的高沸點(diǎn)芳香化合物和多苯酚類物質(zhì)，同時總酸含量不降低，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。其他白酒接酒溫度為25-30℃,若提高到40℃以上，不利于保留其特有香味物質(zhì)。醬酒的工藝（七）九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒工藝環(huán)節(jié)蒸煮次數(shù)發(fā)酵次數(shù)取酒次數(shù)下沙蒸糧、發(fā)酵11蒸糧蒸酒、發(fā)酵22蒸酒、發(fā)酵331蒸酒、發(fā)酵442蒸酒、發(fā)酵553蒸酒、發(fā)酵664蒸酒、發(fā)酵775蒸酒、發(fā)酵886蒸酒97醬酒的工藝（八）七輪次酒每輪酒次的特點(diǎn)輪次酒精度(vol)特點(diǎn)描述每甑正常產(chǎn)量一≥57.0％無色透明、無懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味苦30公斤二≥54.5％無色透明、無懸浮物：有醬香味，味科，后味凈，略有酸澀味60公斤三≥53.58無色透明、無懸浮物：醬香味突出、醇和、尾凈70~80公斤四≥52.5％無色透明、無懸浮物：醬香味突出、醇和、后味長70公斤左右五≥52.5％無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長、略焦糊味50~60公斤六≥52.0％無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、醇和、后味長、略有焦糊味40公斤左右七≥52.0％無色（微黃）透明、無懸浮物：醬香味明顯、醇和、后味長、略有焦糊味20~30公斤醬酒的工藝（九）采用陶壇長期窖藏陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。醬酒的工藝（十）精心勾兌勾兌從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進(jìn)行組合，使之達(dá)到平衡,協(xié)調(diào)的完美狀態(tài),使得各種味道層次分明，回味悠長，變化無窮。整個勾兌過程完全采用酒勾酒的方式,不添加包括水在內(nèi)的外來物質(zhì)。醬酒的工藝（十一）正宗醬香酒獨(dú)特的主要釀酒工藝概括“123987+N”即：

“1”.春、夏、秋、冬，一年生產(chǎn)周期。

“2”.兩次投料；

“3”.三高工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒；三種主體香：醇甜、窖底、醬香。

“987”.九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

“N”.新酒及基酒儲存期3年至15年醬酒的工藝叁醬酒的圣地

茅臺鎮(zhèn)位于東經(jīng)106°，北緯27.5°，地域海拔高度420-550米，依山傍水，風(fēng)景秀麗。酒文化源遠(yuǎn)流長，被譽(yù)為“中國第一酒鎮(zhèn)”茅臺鎮(zhèn)具有神奇而無法復(fù)制的氣候、地質(zhì)地貌、生態(tài)溪泉、紫紅土壤、神秘微生物群，茅臺鎮(zhèn)醬酒的釀造，采用神秘紅櫻子高粱，獨(dú)特的釀造工藝，這一切造就正宗的醬香美酒。神奇不可復(fù)制的醬香酒圣地——茅臺鎮(zhèn)

神奇之一：獨(dú)特的地質(zhì)地貌具有不可復(fù)制性茅臺鎮(zhèn)地質(zhì)結(jié)構(gòu)主要是侏羅、白堊系的紫色砂頁巖、礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫土巖，形成時間7000萬年以上，具有良好的滲水性，地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素。醬酒的圣地

神奇之二：獨(dú)特的自然氣候具有不可復(fù)制性茅臺鎮(zhèn)四面環(huán)繞著1000米以上的高山峻嶺，地處河谷地帶，河谷平均海拔400米，冬季暖和（氣溫不低于10℃），夏季炎熱（平均35-40℃長達(dá)五個月），年平均濕度大（年平均濕度78%），氣象相對流動小。形成了一個相對封閉，最適宜釀酒微生物的生成與繁衍的小氣候環(huán)境。醬酒的圣地神奇之三：獨(dú)特的土壤具有不可復(fù)制性

茅臺鎮(zhèn)紫紅土壤中砂質(zhì)和礫石含量高，土體松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性，無論地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河中，既溶解了紅層中的有益成份，又經(jīng)過層層滲透過濾，濾出了純潔、香甜、可口的優(yōu)質(zhì)泉水。茅臺醬酒選用的當(dāng)?shù)丶t櫻子高粱不是所有土壤都能駕馭得了的，茅臺鎮(zhèn)紫紅土壤富含礦物質(zhì)，偏酸性，種植的紅櫻子高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，賦予了茅臺醬酒優(yōu)雅細(xì)膩、豐滿醇厚、回味悠長。醬酒的圣地

神奇之四：

獨(dú)特的生態(tài)溪泉具有不可復(fù)制性

赤水河集靈泉秀水于一身，從茅臺鎮(zhèn)旁依街而過，靜流無聲，緩緩東流至鎮(zhèn)口，然后調(diào)頭北下。隨著季節(jié)的變化，河水也會有一些變化，每年夏天雨季，山水沖洗，兩岸紫紅色的泥沙沖入河中，河水變?yōu)樽丶t色，是名副其實(shí)的“赤水河”。到了重陽金秋時節(jié)，赤水河又恢復(fù)純凈清澈本色，此時正是醬酒投料的季節(jié)，河水的自然變化十分有利于醬酒的釀造。

周總理對生產(chǎn)茅臺酒的地理?xiàng)l件、氣候、土壤和水質(zhì)極為關(guān)心，1972年，他在全國計(jì)劃工作會議上特別指示，為了確保茅臺酒質(zhì)量，赤水河上游100公里內(nèi)不能建任何工廠，特別是不能建化工廠。由于周總理的關(guān)心，赤水河沒有受到現(xiàn)代工業(yè)的污染，保持了良好的生態(tài)溪泉。醬酒的圣地神奇之五：獨(dú)有的神秘微生物群落具有不可復(fù)制性

茅臺鎮(zhèn)特殊的氣候和地質(zhì)結(jié)構(gòu)，最適宜釀酒微生物的生成與繁衍，在長期的醬酒釀造過程中，這些微生物通過優(yōu)選、進(jìn)化、優(yōu)勝劣汰，適者生存，從而形成獨(dú)特的微生物生態(tài)圈。茅臺鎮(zhèn)坐落于高山環(huán)繞的低凹河谷地帶，空氣流動顯著特點(diǎn)是靜風(fēng)頻率很高，風(fēng)速小。長期大規(guī)模的釀酒業(yè)生成馴化的微生物種群飄游、富集在茅臺鎮(zhèn)的空氣、土壤中，為優(yōu)質(zhì)醬酒的釀造網(wǎng)羅微生物提供了不可替代、不可復(fù)制的寶貴資源。醬酒的圣地

釀酒過程嚴(yán)格執(zhí)行茅臺鎮(zhèn)醬酒傳統(tǒng)工藝是不是就能生產(chǎn)出高品質(zhì)正宗醬香酒？

70年代國家進(jìn)行茅臺酒異地生產(chǎn)試驗(yàn)，將茅臺酒廠的原料、酒曲、酒糟、赤水河溪泉水全部帶到試驗(yàn)廠，請茅臺酒廠釀酒師傅親自按照茅臺酒工藝過程進(jìn)行釀造，經(jīng)過多年的試驗(yàn)均未成功。

這是為什么呢？實(shí)踐證明，茅臺鎮(zhèn)獨(dú)特的氣候、土壤、水質(zhì)、微生物群等加上優(yōu)質(zhì)紅高粱（糯高粱）為原料進(jìn)行釀制，所釀之茅酒香味獨(dú)特，至今仍有很多天然芳香物質(zhì)用現(xiàn)代高科技手段仍無法鑒別命名，這就是離開了茅臺鎮(zhèn)就釀不出醬香美酒、離開了茅臺鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出茅臺酒的主要原因。因此茅臺鎮(zhèn)是世界公認(rèn)的【中國醬酒生產(chǎn)基地】。神秘茅臺，醬酒仁懷。醬酒的圣地神秘的高粱釀出正宗醬香美酒（一）茅臺鎮(zhèn)釀酒原料為一種獨(dú)有的糯性高粱，俗稱紅纓子，此高粱主要產(chǎn)于貴州仁懷境內(nèi)及相鄰川南地區(qū)，地理位置東經(jīng)105°-106°，北緯27°-28°之間的低山地。該山地海報高度為700-1000米，屬中亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，土壤為紫色土、石灰土等，適宜此高粱的種植。

本地高粱與其它高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，使每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。

醬酒的圣地神秘的高粱釀出正宗醬香美酒（二）

醬酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的單寧，通過獨(dú)特工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等正宗醬香酒香味的前體物質(zhì)，最后形成醬酒特殊的芳香化合物和多苯酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與醬酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是醬酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是醬酒富含一定的多苯酚類物質(zhì)，適量飲用，有益健康。醬酒的圣地肆其他白酒知識酒是天然產(chǎn)物酒是谷物自然發(fā)酵的產(chǎn)物果酒和乳酒是第一代飲料酒一些天體由酒精組成。其所蘊(yùn)藏酒精量，如制成啤酒可供人類飲幾億年晉代江統(tǒng)《酒誥》：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”

舊石器時代人們以采集狩獵為生。水果中含有較多糖分，易自然發(fā)酵生成果酒；動物乳汁中含有蛋白質(zhì)和乳糖，也易發(fā)酵成酒儀狄釀酒杜康釀酒釀酒始于黃帝時期釀酒與天地同時相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒?！秴问洗呵铩贰ⅰ稇?zhàn)國策》、譙周《古史考》有載民間廣為流行的說法。曹操《短歌行》：“何以解憂，唯有杜康”杜康：黃帝？夏禹？周？漢？《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中記載黃帝與歧伯討論釀酒；還提到一種古老的酒——醴酪；《神農(nóng)本草》載有酒的性味帶有神話色彩的說法，“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”酒的起源其他白酒知識醬香型：以貴州茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒為代表濃香型：以四川瀘州市的瀘州老窖為代表清香型：以山西汾陽市杏花村的汾酒為代表米香型：以廣西的三花酒為代表鳳香型：以陜西的西鳳酒為代表藥香型：以貴州遵義的董酒為代表豉香型：以廣東佛山的石灣玉冰燒為代表芝麻香型：以山東的景芝酒為代表特香型：以江西樟樹的四特酒為代表兼香型：以安徽的口子窖為代表老白干香型：以河北的衡水老白干為代表馥郁香型：以湖南湘西的酒鬼酒為代表常見白酒香型、特征及其典型代表其他白酒知識香型代表產(chǎn)品主要材料工藝特征典型香味清香型汾酒高粱、中溫大曲固態(tài)發(fā)酵清蒸清燒以乙酸乙酯為主體香味物質(zhì)組成的復(fù)合香味;特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽。濃香型五糧液高粱、中高溫大曲固態(tài)發(fā)酵混蒸混燒以己酸乙酯為主體香味物質(zhì)組成的復(fù)合香味;特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長。醬香型茅臺酒高粱、高溫大曲清蒸堆積反復(fù)發(fā)酵具有窖底、醬香、醇甜三種典型;特點(diǎn)是微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。常見白酒香型、特征及其典型代表其他白酒知識濃香型白酒和清香型白酒簡單工藝描述其他白酒知識濃香型白酒：采用“混蒸混燒”，“續(xù)渣法萬年糟”工藝，發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”（這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵），雙輪低增香，發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒：采用“清蒸二次清”工藝，地缸（現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池）發(fā)酵，強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質(zhì)（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵，發(fā)酵期一般是28天左右。白酒中常見的有害物質(zhì)甲醇，它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對人體健康有害，過量飲用，會頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。（含糖高，甲醇高）醛類，它有較大的刺激性和辛辣味。甲醛的毒性最大，飲含量10克的甲醛即可使人致死。經(jīng)常喝乙醛含量高的酒，容易產(chǎn)生酒癮。糠醛的毒性相當(dāng)于乙醇的83倍。雜醇油，它是一種有害物質(zhì)，含量過高，對人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛、頭暈，喝酒上頭。（玉米酒高）其他白酒知識醬香型白酒的分類

醬香型白酒按其生產(chǎn)工藝分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質(zhì)講，這四大種類的醬香型白酒依次降低。坤沙酒：也叫“坤籽酒”，也即常說的“正宗的醬香型白酒”，按照“回沙”工藝進(jìn)行生產(chǎn)，其高粱不粉碎，破碎率小于20%。碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般。其不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，還可能加入干酵母，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。翻沙酒：用坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，其生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)較次。竄香酒：用坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。酒在存放過程中，酒里的醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)便不斷的揮發(fā)和氧化為羧酸；而羧酸再和醇類發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。新酒還含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，刺激味強(qiáng)，存儲時能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。，醬香酒越陳越香，俗話說，“老酒陳醋?！边@句話，只對了一半。如果就口感風(fēng)格而言，并非所有的白酒都是越陳越好。白酒生產(chǎn)的實(shí)踐表明，幾乎所有的白酒陳放久了，都會出現(xiàn)“陳味”或“老酒味”。而醬香型白酒在風(fēng)格上強(qiáng)調(diào)的就是醬香突出，“陳味”或“老酒味”的出現(xiàn)，反而有助于這一風(fēng)格的體現(xiàn)，客觀上增添了醬香型白酒越陳越香的效果。對于其他香型的白酒，“陳味”或“老酒味”則是一種與其主體香不協(xié)調(diào)的味道，會對其口感風(fēng)格造成一定影響，它們的工藝規(guī)定儲存期都不太長。其他白酒知識酒是否越陳越好

酒色：醬香新酒的酒體一般是白色透明的，而陳酒酒略顯微黃。越是年份越久的醬香酒酒色就明顯清晰。但是也并不是越黃的越好，有些不法商家通過在酒中添加色素，讓酒色看起來很艷。這種做法直接傷害到消費(fèi)者的身體。酒香：通常新酒或者雜酒酒味刺鼻，有異味，而陳年的醬香白酒香味撲鼻，醇香細(xì)膩。品味：新酒或者雜酒在喝上第一口的時候，就有酒刺舌尖的感覺，接著就是滿口散去。但是陳年醬酒是成團(tuán)入口進(jìn)喉，越是陳酒越不會散。感受：當(dāng)酒進(jìn)入到胃部時，感覺到胃部有灼燒感就是陳雜酒，好的陳年酒不但沒有燃燒感覺，反而覺得一種熱感慢慢傳遍全身?？毡粝?，當(dāng)一杯酒喝下去時，陳酒在杯子中香味停留的時間比較長，有的能長達(dá)兩三天之久，而新雜酒在杯中的香味很快散去。體驗(yàn)，新雜酒是指剛生產(chǎn)沒多久的醬香白酒，在沒有經(jīng)過三年以上的儲存，一些易揮發(fā)出去的物質(zhì)仍未揮發(fā)，保留在酒中。人們在喝這種酒時會感覺到口干，老想大量喝水。陳年醬酒則是經(jīng)過至少三年以上時間的儲存，一些容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)了一大部分，所以在酒中保存的易揮發(fā)物質(zhì)相當(dāng)少，對人體的傷害和刺激很小，并且有助于健康，有不上頭，不口干，醉后恢復(fù)的快等特點(diǎn)。其他白酒知識分辨醬香白酒的新酒與陳年老酒

高溫大曲生產(chǎn)過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，生成聯(lián)酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤;同時還可以降解生成斯特克爾醛類和厚重的醬香風(fēng)味物質(zhì)，賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香下沙至二次酒生產(chǎn)時高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為無色透明，無明顯微黃色，酒體的醬香、芳香、醇厚感和風(fēng)格也較弱。到三次酒后，隨高溫大曲使用量增大，加之前幾輪次使用的曲藥累積，使三至七次酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風(fēng)格。存儲過程中繼續(xù)生成聯(lián)酮類化合物，使得黃色變深，平衡后基本不再變化。醬香型中的陳年好酒，顏色會發(fā)黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達(dá)到一定高度，造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，分子間的作用力大，整體的表面張力大。醬香酒存儲年份長后，大量的有機(jī)物質(zhì)通過長時間的聚合等物理化學(xué)反應(yīng)，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質(zhì)入口后，需要慢慢分解，對口腔黏膜刺激小，所以入口柔和。同時大分子的聚合物不容易穿越腦血管屏障，不會對腦部神經(jīng)造成刺激，所以渾身通泰舒坦，不會上火頭疼;大分子聚合物進(jìn)入人體后，分子是緩緩釋放的，所以人體內(nèi)的酒精濃度是逐步增加的，人不會在短時間內(nèi)有醉意，就會感覺酒量增大了或者是說感覺酒精度低。其他白酒知識醬香酒儲存后的變化壹伍醬酒生產(chǎn)圖基酒生產(chǎn)車間135246高溫發(fā)酵：堆積發(fā)酵+入窖發(fā)酵發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10-15度。入窖發(fā)酵（陰發(fā)酵）：砂石封閉窖泥糠殼尾酒以酒養(yǎng)酒以槽養(yǎng)槽2023/11/2取酒后攤晾，加曲再發(fā)堆積、入池再取酒同一批料要經(jīng)過九次蒸煮，八次加曲，七次取酒才丟糟攤晾2023/11/2制酒原料：本地優(yōu)質(zhì)糯高粱，小麥（曲藥堆積如山）秉承醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝：端午制曲，重陽下沙，兩次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個生產(chǎn)周期。具有三高三長兩低的特點(diǎn)：高溫蒸煮、高溫發(fā)酵、高溫取酒、大曲儲存時間長、生產(chǎn)周期長、基酒貯存時間長吧、糖化率低、出酒率低。制曲車間2023/11/22023/11/2下沙、糙沙投料完畢發(fā)酵一個月后，出窖（蒸）酒，以后每發(fā)酵一個月烤酒一次，共烤七次，只加大曲不再投料。同一批原料經(jīng)過九次蒸煮、八次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，七次烤酒才丟糟。歷時整整一年。

投料蒸煮兩次，第一次下沙（原料用量占總投料50%)8:2（原料粉碎度—整粒與碎粒之比）第二次糙沙投料（原料用量占總投料50%）7:3（原料粉碎度—整粒與碎粒之比）2023/11/2儲酒庫2023/11/22023/11/2恒溫酒庫：封壇酒的最佳福地，這里一年四季的溫度都被掌握在一定合適溫度內(nèi)，專為全球各地朋友提供封壇酒的地方。有人說：與其給子女存錢一兩百萬不如給子女存上好酒一兩壇。吸日月之精華集天地之靈氣2023/11/2品酒：我們每個輪次，每個等級的酒香和味都不一定是一樣的，需要通過我們的感官把它品鑒出來，然后根據(jù)品酒師長期總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行勾兌，使酒達(dá)到統(tǒng)一的一個標(biāo)準(zhǔn)，是配置之間有一個平衡就是說達(dá)到配置間的最小差異，勾兌的酒要達(dá)到