干型紅葡萄酒釀造工藝的探討

第第頁(yè)干型紅葡萄酒釀造工藝的探討【摘要】干型紅葡萄酒（drywine）是要求酒內(nèi)的糖度不高于4g/L。干型紅葡萄酒是不甜的紅酒，是用優(yōu)質(zhì)紅葡萄加工發(fā)酵的全汁酒。在傳統(tǒng)紅酒發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上改進(jìn)，在原料破碎處加硫。利用現(xiàn)代科技知識(shí)及機(jī)器裝備技術(shù)，將帶來(lái)新的研究思路和方法，有助于干型紅葡萄酒發(fā)酵工藝向新的高度和深度發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】干型紅葡萄酒；釀酒酵母；二氧化硫；果膠酶；皂土

前言

釀制干型紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或肉、皮皆紅的葡萄品種。葡萄酒“六分原料，三分工藝，一分設(shè)備”，這是產(chǎn)業(yè)的基本定律。葡萄酒品種決定葡萄酒的品質(zhì)，而土壤，日照，氣候，緯度等自然生態(tài)決定葡萄的質(zhì)量。新天酒業(yè)生產(chǎn)的干型紅葡萄酒，大多是取用“三珠”系列：即蛇龍珠、赤霞珠和品麗珠。而甘肅祁連酒業(yè)除種植“三珠”系列外也大量采用梅鹿輒，佳美等。

1.干型紅葡萄酒

1.1概念

干型紅葡萄酒（dryredwine）的意思是不甜的紅酒，這就要求紅酒內(nèi)的糖度不高于4g/t。口味有點(diǎn)酸酸澀澀，熱辣的感覺(jué)，這就是干型紅葡萄酒的結(jié)構(gòu)感。主要是在于干型紅葡萄酒里含有單寧、果酸、酒精的作用，使于干紅的結(jié)構(gòu)感比較強(qiáng)，酒體豐滿，圓潤(rùn)，厚重，口感幽雅細(xì)膩，酒味濃郁芬芳，所以被人喻為“是上帝之血”。

干型紅葡萄酒顏色的深淺及其穩(wěn)定決定于發(fā)酵浸漬過(guò)程中的最高溫度，溫度越高，色素和單寧的溶解度越大，它們兩者的化合物穩(wěn)定性色素越容易形成。

在干型紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，單寧來(lái)自于紅葡萄的果皮，果籽和果梗（一般不含果梗，因?yàn)楣Ｓ形缴氐哪芰?，在破碎時(shí)，現(xiàn)代生產(chǎn)大都是除梗發(fā)酵）酒精是由糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成，在紅酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精的發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸提作用同時(shí)存在。所以果皮中的色素不可能全部溶于葡萄汁中，其溶解度最大為90%，葡萄酒顏色深淺和糖度的高低于浸漬的時(shí)間和溫度有關(guān)。其酒體顏色在第六天達(dá)到最大值，糖度在第七天達(dá)到最小值[1]。如果浸漬時(shí)間很短（1-3天），葡萄汁的顏色較淡，所產(chǎn)生的酒不是紅色或?qū)毷菧\紅或桃紅色。如果溫度過(guò)低，糖度就會(huì)很高，大量的殘?zhí)前l(fā)酵不完，就會(huì)使酒精度較低，結(jié)構(gòu)感就會(huì)不強(qiáng)，層次不分明，且有可能會(huì)使酒體出現(xiàn)甜味。

1.2干型紅葡萄酒生產(chǎn)工藝

我國(guó)的干型紅葡萄酒一般采用優(yōu)質(zhì)的紅皮白肉或皮肉都紅的葡萄品種釀制而成的干紅葡萄原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成干型紅葡萄酒。

工藝流程：

（見(jiàn)圖1）

1.3干型紅葡萄酒工藝措施

在葡萄酒釀的過(guò)程中，只有根據(jù)原料狀況設(shè)備條件，和產(chǎn)品現(xiàn)狀所采取的適宜的工藝措施，才能保證葡萄的質(zhì)量。換而言之，優(yōu)秀的葡萄酒工藝師必須選擇使用那些必要的工藝措施，才能獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，任何不必要的工藝處理都只能降低葡萄酒的質(zhì)量。

1.4干型紅葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

干型紅葡萄酒的感觀要求和理化要求應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB/T15037-94的規(guī)定，分別列于表1-2和1-3。

2.用于干型紅葡萄酒原料處理的輔料添加物

2.1破碎料斗內(nèi)加二氧化硫

當(dāng)優(yōu)質(zhì)紅葡萄經(jīng)過(guò)分選進(jìn)入破碎料斗內(nèi)時(shí)，為了防止葡萄汁被氧化，在料斗內(nèi)添水平加40-50ml/tK2S2O5（可根據(jù)葡萄質(zhì)量和經(jīng)驗(yàn)調(diào)整）。葡萄汁的“游離”二氧化硫要控制在15-25ml/t之間，在發(fā)酵罐滿時(shí)，也應(yīng)添加二氧化硫12.5kg，這起到抑制各種微生物的活動(dòng)，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快獲得澄清，能防止酒的氧化和增酸等作用。

二氧化硫加入葡萄汁（酒）中后結(jié)合成亞硫酸，亞硫酸不穩(wěn)定，易分解，揮發(fā)而消失：

2.2干型紅葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的澄清劑的添加。

2.2.1果膠酶諾維信BEC

目前干型紅葡萄酒的澄清，多選用液態(tài)果膠酶諾維信BEC。它使用方便，效果也較好。諾維信BEC可以充分軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解，使葡萄汁的粘度下降，以增強(qiáng)澄清效果，提高出汁率。

使用方法：每30-40mg/t確定使用量后，將BEC倒入容器中，用4-5倍的溫水（40-50℃）稀釋均勻，放置2-4h，輸送到葡萄汁（酒）中，葡萄汁液循環(huán)1h左右，靜止數(shù)小時(shí)，果汁開(kāi)始出現(xiàn)絮狀物，并逐漸沉入容器底部。

2.2.2皂土（Bentowine）

皂土，亦稱膨潤(rùn)土，是一種由天然粘土精制而成的膠體，硅酸鹽。以二氧化硅，三氧化二鋁為主要成分，其化還有氧化鎂，氧化鈣，氧化鉀等成分，它為白色粉末狀，溶解于水中的膠體帶負(fù)電荷，而葡萄汁中的蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負(fù)電荷結(jié)合蛋白質(zhì)等微粒下沉。

使用方法：皂土用量：250g/t，以10-15倍水慢慢加入皂土中，浸潤(rùn)膨脹12h以上，然后補(bǔ)加部分溫水，用攪拌機(jī)攪拌均勻成漿液，然后以4-5倍葡萄汁稀釋，用酒泵循環(huán)1小時(shí)左右，使其充分與葡萄汁混和均勻，根據(jù)澄清情況及時(shí)分離，若配合明膠使用，澄清效果更佳。

分析：但在實(shí)際使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，皂土的澄清效果雖然優(yōu)于果膠酶，由于皂土與酒體中的含氮物質(zhì)及于浸物結(jié)合沉降，使酒體的香氣物質(zhì)損失，也會(huì)使酒體變的淡撥薄，一般干型紅葡萄酒中皂土很少用。

2.3干型紅葡萄酒中酵母的添加

2.3.1天然葡萄酒酵母

為了確保干型紅葡萄酒的發(fā)酵順利進(jìn)行，獲得高品質(zhì)且穩(wěn)定的葡萄酒產(chǎn)品，往往離不開(kāi)高質(zhì)量的葡萄酒發(fā)酵酵母，而野生酵母卻達(dá)不到工業(yè)化在生產(chǎn)的要求，并且雜菌較多，也會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。

大量實(shí)踐表明，野生酵母的種類，構(gòu)成比和菌數(shù)，受地域，風(fēng)土，氣候，年份，葡萄品種，成熟期，葡萄園的管理狀況，葡萄受到傷害的過(guò)程，農(nóng)藥使用情況因素影響。

2.3.2純粹培養(yǎng)酵母

目前國(guó)內(nèi)大型葡萄廠普遍使用外國(guó)進(jìn)口活性干酵母如：大連青島葡萄酒廠從加拿大LALLEMAND公司購(gòu)入活性干酵母（LALLEMANDR2）型，該型屬貝酵母，適于澄清果汁的低溫發(fā)酵，耐二氧化硫和酒精，兼有殺傷活性。不僅可用于生產(chǎn)高質(zhì)量的干紅，干白葡萄酒，也可用于起滄葡萄酒二次發(fā)酵及葡萄酒發(fā)酵中斷后的再發(fā)酵。河北沙城中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒從法國(guó)購(gòu)入的活性干酵母――SAF-OENOS，屬釀酒酵母，發(fā)酵快而平穩(wěn)，凝集性好，沉淀緊密，澄清快，耐低溫，二氧化硫和酒精，揮發(fā)酸低，釀成的干型紅葡萄酒果香好，風(fēng)味好。新疆新天國(guó)際霍爾果斯酒園從法國(guó)拉曼公司進(jìn)口的干型紅葡萄酒發(fā)酵酵母LALLEMAND，酵母2323，D254，QA23（巴揚(yáng)氏）發(fā)酵效果也非常理想。

2.3.3酵母活化步驟

A.準(zhǔn)備5-10倍于待活化的酵母量的溫水（36-40℃）將干酵母撒入，可以輕柔攪拌，確保均勻浸濕分布。

B.靜置10-15分鐘，不要強(qiáng)烈攪動(dòng)。

C.輕輕攪動(dòng)緩緩加入冰水或待接種的葡萄汁，將酵母漸漸冷卻至與待接種的葡萄汁的溫差于10℃

D.15分鐘內(nèi)加入到待接種的葡萄汁中，要連續(xù)倒罐或強(qiáng)制連續(xù)打循環(huán)40分鐘，使酵母充分?jǐn)嚢杈鶆?，獲得足夠氧氣，使之充分發(fā)酵，并要隨時(shí)調(diào)整發(fā)酵罐內(nèi)的發(fā)酵溫度。在葡萄酒發(fā)酵的各種影響因素中，溫度也是紅葡萄酒發(fā)酵的重要因素之一。如表1-5干型紅葡萄酒酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍。

從工藝角度來(lái)說(shuō)，防止溫度過(guò)高，比當(dāng)它升的的過(guò)高時(shí)再進(jìn)行降溫要來(lái)的容易的多。因此，必須時(shí)刻觀察在酒精發(fā)酵過(guò)程中的溫度變化，并對(duì)這進(jìn)行控制。如果發(fā)酵溫度有升得過(guò)高的趨勢(shì)，應(yīng)及時(shí)采取措施，防止其超過(guò)危險(xiǎn)溫度界限。否則由于發(fā)酵溫度過(guò)高一些醇或脂會(huì)轉(zhuǎn)化為大量的醛類物質(zhì)或由于發(fā)酵過(guò)快，酵母缺乏營(yíng)養(yǎng)也會(huì)產(chǎn)生H2S的氣味。相反，如果溫度過(guò)低，特別是感官指標(biāo)，如葡萄酒體的顏色，將會(huì)受難以恢復(fù)的創(chuàng)傷。

3.葡萄汁的改良

優(yōu)良的葡萄品種，非常適合釀造優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。但往往由于葡萄品種的差異，管理技術(shù)水平的高低，地域的各異，氣候條件的不同等因素，而造成葡萄汁成分不一，遇到這些情況，就要對(duì)葡萄汁的成分進(jìn)行調(diào)整，然后再發(fā)酵。

3.1糖分的調(diào)整

葡萄汁中以每7g糖可生成1%（即1ml）酒精，按此計(jì)算，一般干型紅葡萄酒在11%左右，若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時(shí)，必須提高糖度，發(fā)酵后才能達(dá)到所需酒精含量。

3.1.1添加白砂糖

用于提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖，常用的多為98%-99.5%的結(jié)晶白砂糖。

添加白砂糖的公式

（目標(biāo)酒精含量-潛在酒含量）×葡萄汁體積×17.0=添加量

加糖的步驟

A.準(zhǔn)確計(jì)算應(yīng)添加的白砂糖量

B.加糖時(shí)要用葡萄汁先將白砂糖充分溶解制成糖漿，不要加熱，更不要先用水將糖溶成糖漿。

C.加糖時(shí)間最好在酒精發(fā)酵剛開(kāi)始的時(shí)候，加白砂糖后，要充分打循環(huán)，便于發(fā)酵。

3.1.2添加濃縮葡萄汁

世界上很多葡萄酒在生產(chǎn)國(guó)家，不允許加糖發(fā)酵或加糖量有一定的限制。遇上葡萄含糖量低時(shí)，只好采用添加葡萄濃縮汁。為了使口味協(xié)調(diào)，適口性好，可按下列公式加入糖：

需補(bǔ)加糖重量=[調(diào)整前原葡萄汁重量×（目標(biāo)糖度-測(cè)量糖度）]/（濃縮汁糖度-目標(biāo)糖度）

采用濃縮汁提高糖分的方法，一般不在發(fā)酵前期間加入，因葡萄汁含糖太高易造成發(fā)酵困難，大多采用主發(fā)酵后期添加，添加時(shí)要注意濃縮汁的酸度，因葡萄汁濃縮后酸度也同時(shí)提高，如加入量不影響葡萄汁酸度時(shí)，可不作任何處理，若酸度太高，需在濃縮汁中加入適量的碳酸鈣中和，降酸后再使用，加入濃縮汁后要強(qiáng)行打循環(huán)1h避免濃縮沉入罐發(fā)酵不均勻。

3.1.3酸度調(diào)整

對(duì)酸度的調(diào)整，當(dāng)pH高于3.8，且滴定酸度低于6.0時(shí)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)添加酒石酸或檸檬酸，一般的添加量為0.5-10g/t，調(diào)整時(shí)機(jī)可考慮在種前加入，盡可能使其接近或低于3.5。

調(diào)酸公式：需添加酸量=[葡萄汁重量×（目標(biāo)酸值-測(cè)量酸值）]/（添加值-目標(biāo)酸也可通過(guò)添加檸檬酸的方式防止鐵破敗病[2]。

4.干型紅葡萄酒的陳釀

葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得酒稱原酒或新酒，新酒要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳釀后，酒質(zhì)才趨于成熟，酒的結(jié)構(gòu)感才會(huì)比較強(qiáng)，灑味才能比較厚重，層次分明。

4.1在陳釀過(guò)程中，要不斷地進(jìn)行倒酒和添酒，在陳釀中，我們要把質(zhì)量，品種比較接近的干型紅葡萄酒倒在一起，便于陳釀和管理，或者把質(zhì)量不同但品種相近的新酒倒在一起，以提高某類酒的質(zhì)量。

4.1.1添酒，在陳釀的過(guò)程中，由于水分和部分物質(zhì)的不斷蒸發(fā)和濃縮使貯存罐內(nèi)的液面不斷下降，爾留下一定的空間。為了避免酒液被氧化，因此，應(yīng)不斷地添酒和充入氧氣，而酒體由于不斷地濃縮，脂類物質(zhì)，醛類和酚類物質(zhì)的不斷轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致葡萄灑的色澤，口感及香味物質(zhì)達(dá)到預(yù)定的要求。

紅葡萄是具有生命的物質(zhì)，在陳釀過(guò)程中，它時(shí)刻不斷進(jìn)行著各類的生化反