蜂蜜酸奶的工藝研究

蜂蜜酸奶的工藝研究

中國是世界上最重要的蜜蜂資源國家。有許多類型和分布。蜂蜜的主要成分是糖類,占總質(zhì)量的70%~80%,其中單糖占總糖的47%以上,不需消化就可以被人體直接吸收,故發(fā)熱量較高。蜂蜜還富含多種礦物質(zhì)、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素等各種營養(yǎng)物質(zhì),容易消化吸收,因此是老人、兒童、運(yùn)動員、軍人和病弱者的理想食品。普通人食用后能迅速地消除疲勞恢復(fù)體力,同時(shí)還具有抗衰老的作用,故被譽(yù)為“健康之友、老人牛奶、糖中之王”。此外,蜂蜜還廣泛應(yīng)用于醫(yī)療上,對治療胃腸道疾病、呼吸系統(tǒng)疾病、心臟病、肝臟病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病、感染性創(chuàng)傷及燒傷有良好效果。目前大中城市,酸奶的銷量逐日擴(kuò)大,因此對酸奶品質(zhì)的要求越來越高,蜂蜜酸奶不但具有可口的酸甜味和蜂蜜特有的清香味,而且具有蜂蜜和牛奶雙重的營養(yǎng)保健作用,是一種很有發(fā)展前途的營養(yǎng)保健飲料。1材料和方法1.1發(fā)酵乳的制備蜂蜜:蕎麥蜜,笑麟蜂業(yè)有限公司;牛奶:市售鮮牛奶;菌種:保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌,雪寶乳業(yè);白砂糖:市售一級白砂糖;瓊脂;CMC(食用級);脫脂奶粉:陽坪乳業(yè)。均質(zhì)機(jī),恒溫培養(yǎng)箱,超凈工作臺,超高溫瞬時(shí)滅菌器,電子天平等。1.2成品測量法1.2.1感官評估1.2.2物理和化學(xué)指標(biāo)1.2.3微生物指數(shù)1.3工藝1.4操作要點(diǎn)1.4.1菌素過濾選用香味濃郁的新鮮蕎麥蜜,不得含有抗菌素,用100目紗布過濾后備用。選用新鮮優(yōu)質(zhì)牛奶,用100目紗布過濾,加入適量脫脂乳粉,使脂肪含量在2%~4%。1.4.2混合材料按照配方要求,將各種原輔料混合在一起。白糖、瓊脂、CMC應(yīng)先用沸水溶化后再加入到牛奶與蜂蜜的混合液中。1.4.3預(yù)熱涂層1.4.4消毒冷卻1.4.5牛奶和蜂蜜量的提取分別配制含蜂蜜量為10%、12%、15%的奶蜜溶液250mL;取10mL脫脂牛奶置于試管中,另外取含蜂蜜量為10%、12%、15%奶蜜溶液10mL于試管中;在121℃的高溫下殺菌30min,再冷卻使用。1.4.6蜂蜜量的確定吸出0.1mL菌種凝塊,加入到10mL純牛奶培養(yǎng)基中,攪拌均勻后在43℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)、發(fā)酵4h,再吸出0.1mL凝塊分別置于3支試管中分別培養(yǎng),溫度43℃、時(shí)間為5h,分別得含蜂蜜量為10%、12%、15%的發(fā)酵劑可直接用于生產(chǎn)。1.4.7接種、前發(fā)酵、后發(fā)酵按配方接入不同量的工作發(fā)酵劑,在43℃下發(fā)酵相應(yīng)時(shí)間,發(fā)酵結(jié)束后再轉(zhuǎn)入0~5℃環(huán)境中進(jìn)行12h后發(fā)酵,即得成品。2結(jié)果與討論2.1酸奶綜合評分的確定蜂蜜添加量、菌種接種量、蔗糖添加量、發(fā)酵時(shí)間是對酸奶影響較大的因素,故采用4因素3水平的正交試驗(yàn)確定最佳配方,試驗(yàn)因子與水平設(shè)置見表2,試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3。選用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行配方設(shè)計(jì),根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評分。由極差分析可知,最佳配方為A2B3C2D1,即蜂蜜量12%、接種量3%、蔗糖量1%、發(fā)酵時(shí)間5h。由表3可知,4個(gè)因素中對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的是蜂蜜量,其次是發(fā)酵時(shí)間,然后是接種量,影響最小的是蔗糖量,即為A>B>C>D。在試驗(yàn)中,蜂蜜主要對產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、凝固性影響較大。蜂蜜本身含有較豐富的糖分,所以蔗糖的添加對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小,但是試驗(yàn)結(jié)果表明,不加蔗糖的產(chǎn)品風(fēng)味較差,同時(shí)保持期較短,蔗糖對保質(zhì)期的影響見表4。從表4中可知,在常溫下,蔗糖含量越高,保質(zhì)期就越長。但是在實(shí)際生產(chǎn)中考慮到蜂蜜酸奶的風(fēng)味,蔗糖添加量不能過高,否則會使酸味變?nèi)?影響產(chǎn)品品質(zhì)。通過正交試驗(yàn)得出最佳添加量為1%。2.2防止蜂蜜結(jié)晶試驗(yàn)證明,不加穩(wěn)定劑的蜂蜜酸奶組織狀態(tài)較差,乳清析出嚴(yán)重。瓊脂凝固能力較強(qiáng),能很好地防止蜂蜜結(jié)晶,CMC黏度高,所以選用這兩種穩(wěn)定劑。通過瓊脂和CMC進(jìn)行的單因素試驗(yàn)表明,當(dāng)兩者單獨(dú)使用時(shí)效果不佳,而采用這兩種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)效果較好,最后得出最佳復(fù)合穩(wěn)定劑為瓊脂∶CMC=0.1∶0.1。穩(wěn)定劑瓊脂和CMC的試驗(yàn)見表5。3產(chǎn)品性能指標(biāo)3.1感覺質(zhì)量成品具有蜂蜜酸奶特有香味和奶香味,無不良?xì)馕丁Ｉ珴删鶆蛞恢?呈乳白色或微黃色。質(zhì)地均勻,無分層,無氣泡,無乳清析出。3.2物理和化學(xué)指標(biāo)脂肪3.2%,乳固體12.0,酸度80°T,總糖6.8%。3.3微生物指數(shù)大腸菌群<30MPN/100g,致病菌未檢出。4酸奶的質(zhì)量指標(biāo)蜂蜜酸奶的最佳配方:蜂蜜12%、接種量3%、蔗糖1%、牛奶84%、發(fā)酵時(shí)間5h。對產(chǎn)品質(zhì)量影響最大的是蜂蜜量,其次為發(fā)酵時(shí)間,然后是接種量,最后是蔗糖量。最佳穩(wěn)定劑為瓊脂∶CMC=0.1∶0.1。以蜂蜜為原料生產(chǎn)的酸奶,組織細(xì)膩,風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,有很強(qiáng)的保健功能,具有較高的商業(yè)推廣價(jià)值。由10人組成評定小組,根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)(見表1)對產(chǎn)品進(jìn)行評定打分,將10人對每組產(chǎn)品的每項(xiàng)打分進(jìn)行統(tǒng)計(jì),算出平均值,得出產(chǎn)品的總分。脂肪:堿性乙醚法;乳固體:質(zhì)量法;酸度