生姜的營養(yǎng)及藥用價(jià)值

生姜的營養(yǎng)及藥用價(jià)值

生姜是姜科植物姜的新鮮根莖，多年生草本植物。生姜原產(chǎn)亞洲東南部的熱帶雨林,我國的中部、東南部及西南部各省區(qū)有栽培。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期我國人民就開始栽培生姜,至今已有3000年的歷史。生姜地下根莖肥厚,含有揮發(fā)性的姜油和姜辣素等特殊成分,具有強(qiáng)烈的辛辣味,是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫恼{(diào)味品,又是中醫(yī)防治疾病的常用藥品。生姜的藥用功能在很多醫(yī)學(xué)經(jīng)典書籍中都有記載,《本草綱目》記載,姜味辛、性熱,歸脾、胃、腎、心、肺經(jīng),有溫中暖脾散寒、回陽通脈、溫肺化軟、燥濕消痰的功效,用于治療脾胃虛寒之惡心、腹痛、泄瀉。生姜集營養(yǎng)、調(diào)味、保健于一身,但是新鮮生姜不易保鮮,使它的利用受到很大限制。如何開發(fā)利用生姜資源,目前已經(jīng)成為了一個(gè)研究熱點(diǎn)。1生姜新鮮度高,風(fēng)味好生姜呈不規(guī)則塊狀,略扁,具指狀分枝,長約4cm-18cm,厚約1cm-3cm。表面黃褐色或灰棕色,分枝頂端有莖痕或芽。生姜中含有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、胡蘿卜素、維生素、硫胺素、核黃素、尼克酸及多種微量元素,見表1。姜營養(yǎng)物質(zhì)豐富,含有姜辣素,姜油酮,姜烯酚,姜醇,水茴香烯,龍腦和桉油精等特殊成分生理活性物質(zhì),具辛香味。此外生姜中還含有2-哌啶酸以及谷氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸等物質(zhì)。嫩姜質(zhì)脆嫩,味鮮美,可鹽漬生食、炒食,是人們食用的香辛調(diào)味蔬菜;老姜質(zhì)堅(jiān)實(shí),辣味足,香氣濃,能去腥,耐貯藏,主要用于烹調(diào)調(diào)味。生姜的塊莖含有多種化學(xué)成分,主要含3類:(1)揮發(fā)油類,主要成分單萜類,包括α-蒎烯、β-水芹烯、β-倍半萜類的α-姜烯、β-紅沒藥烯等;(2)姜辣素,可分為姜酚類、姜烯酚類、姜酮類、姜二酮類、姜二醇類等不同類型;(3)二苯基庚烷:可分為線性二苯基庚烷類和環(huán)狀二苯基庚烷類化合物,具有抗氧化活性。此外,生姜含天門冬素、谷氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸等。1.1加香調(diào)味配方生姜揮發(fā)油是指從姜根莖中用水汽蒸餾的方法提取出來的揮發(fā)性油份,幾乎不含高沸點(diǎn)成分,具有濃郁的芳香氣味,主要用于食品及飲料的加香調(diào)味。生姜揮發(fā)油是一種透明、淺黃到桔黃可流動(dòng)的液體,是一種復(fù)雜的混合物,其化學(xué)成分主要為萜類物質(zhì)。這類物質(zhì)的含氧衍生物大多有較強(qiáng)的香氣和生物活性,是醫(yī)藥、食品、香料和化妝品業(yè)的重要原料。1.2辣成分配的化合物姜辣素是生姜中具有辣味物質(zhì)的總稱,為多種物質(zhì)組成的混合物。其組成結(jié)構(gòu)中都含有3-甲氧基-4-羥基苯基官能團(tuán)。其主要的辛辣成分為姜酚類、姜腦類和姜酮類,含量最高的是姜酚類物質(zhì),其中又以6-姜酚居多,占姜酚類物質(zhì)的75%以上。姜辣素是黃色油狀液體,味辣而苦,微溶于水,可溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、冰醋酸。姜辣素是生姜中主要的有效成分,常用的提取方法有溶劑浸提法和超臨界流體萃取法,溶劑浸提法常用溶劑有乙醚、丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等。1.2.1脫水、熱解、及氧化反應(yīng)姜酚是生姜中的辣味物質(zhì),也是生姜的主要生物活性成分,它包括6-姜酚,8-姜酚,10-姜酚,12-姜酚等十余種成分,這些成分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)是類似的。由于姜酚側(cè)鏈的C4原子上的氫極為活潑,其反應(yīng)一般首先發(fā)生在該部位,這也導(dǎo)致了姜酚的極不穩(wěn)定性。該部位容易發(fā)生脫水、熱解、及氧化反應(yīng)。姜酚極易發(fā)生脫水反應(yīng)生成姜腦,該反應(yīng)已在姜酚的質(zhì)譜裂解中得到證實(shí)。姜酚加熱到200℃以上時(shí),則易發(fā)生逆羥醛縮合反應(yīng)生成姜酮和相應(yīng)的脂肪醛。姜酚、姜腦等在堿性水溶液中能夠發(fā)生反應(yīng)得到姜酮和相應(yīng)的脂肪醛。由于姜酚在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用價(jià)值以及提純姜酚的困難,許多科學(xué)家嘗試通過化學(xué)合成方法獲取純姜酚。他們的工作大致分為二類:(1)逆羥醛縮合法。即以姜酮為前體,用氫氧化鉀、碳酸鉀、二甲基硅烷鎳、正丁基鋰、四氯化鈦等為縮合劑或催化劑,與醛發(fā)生縮合。該類反應(yīng)簡單,但反應(yīng)條件大多比較苛刻,產(chǎn)率也不高。(2)仿生合成法。即以氫化阿魏酸為前體,按照姜酚在生姜中的代謝途徑,進(jìn)行有目的的仿生合成。到目前為止,要獲得高純度的姜酚難度很大,還沒有較理想的姜酚合成方法。1.2.2姜醇的活性成分姜的根莖有祛風(fēng)散寒,健胃止吐,抑制除臭的藥用價(jià)值,其活性成分為姜醇。姜醇一般指6-姜醇(6指側(cè)鏈中n的數(shù)目),具有β-羥基酮的結(jié)構(gòu),不穩(wěn)定,且生姜中姜醇的含量少,不易分離。姜醇的合成路線如圖2。2生姜油的藥動(dòng)價(jià)值生姜甲醇和無水乙醇提取物對(duì)豬油和花生油具有抗氧化作用。其75%乙醇提取物的抗氧化活性優(yōu)于水提物和乙酸乙酯提取物,明顯優(yōu)于常用的抗氧化劑維生素E。而從生姜的甲醇提取物中分離出的一種環(huán)狀二苯基庚烷類化合物能顯著抑制H2O2致人紅細(xì)胞溶血作用;可明顯拮抗由維生素C/Fe2+所激發(fā)的肝勻漿的脂質(zhì)過氧化,抑制小鼠肝組織脂質(zhì)過氧化物丙二醛(MDA)的產(chǎn)生。生姜還含有較多的揮發(fā)油,可以抑制人體對(duì)膽固醇的吸收,防止肝臟和血清膽固醇的蓄積。生姜甲醇提取物(主要為姜酚)對(duì)幽門螺旋桿菌19種菌株均具有明顯的抑制作用。生姜油對(duì)急性炎癥具有明顯的抗炎作用。對(duì)慢性炎癥具有拮抗作用。生姜對(duì)消化道有輕度刺激作用,可使腸張力、節(jié)律及蠕動(dòng)增加,可用于因脹氣或其他原因引起的腸絞痛。從生姜中分離出來的姜油酮及姜烯酮的混合物亦有止吐效果。姜辣素對(duì)口腔和胃粘膜有刺激作用,能促進(jìn)消化液分泌,增進(jìn)食欲,可使腸張力、節(jié)律和蠕動(dòng)增加。姜酮和姜烯酮的混合物對(duì)呼吸和血管運(yùn)動(dòng)中樞有興奮作用,能促進(jìn)血液循環(huán)。正常人口嚼生姜1g,可使收縮壓平均升高11.2mm汞柱,舒張壓上升14mm汞柱,對(duì)脈率則無顯著影響。另外生姜還具有降血糖、血脂和抗動(dòng)脈硬化作用和抗腫瘤作用。生姜自古就被醫(yī)學(xué)家視為藥食同源的中藥材,是衛(wèi)生部首批公布的藥食兼用資源之一,具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。近年來,國內(nèi)外一些醫(yī)學(xué)家對(duì)生姜的藥用價(jià)值進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)了它的新用途。丹麥的一項(xiàng)專題研究證實(shí),生姜是減輕暈車癥狀最為理想的天然藥物之一。它雖然不能完全使癥狀消除,但能使頭暈、惡心、嘔吐等癥狀得到一定程度的減輕,有效率高達(dá)90%以上,藥效可持續(xù)4小時(shí)以上,其效果優(yōu)于某些藥品,并且沒有嗜睡的副作用。牙疼時(shí)切一小片生姜咬在疼處,可止痛。生姜中所含的姜醇、姜辣素等有消炎、止痛和抑菌作用。美國和日本科學(xué)家先后發(fā)現(xiàn),在一些抗腫瘤藥物中加入生姜提取物能減輕腫瘤藥物的副作用。德國科學(xué)家也證實(shí),生姜汁液能在一定程度上抑制癌細(xì)胞的生長。經(jīng)常處在空調(diào)環(huán)境中,由于室內(nèi)室外溫差太大,很容易外感風(fēng)寒。如果能及時(shí)吃上幾片生姜或者喝上一碗紅糖姜湯,將有助于驅(qū)寒解表,或者用姜湯泡足亦可收到很好的療效。外出旅游,出發(fā)前口嚼生姜服下、或貼一片在肚臍上,也可以放在鼻旁嗅聞,有防暈車暈船之效。故民間有“出門帶塊姜,時(shí)時(shí)保健康”的說法。3生姜深加工龍頭企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)實(shí)意義生姜是一種很有開發(fā)利用