食品添加劑的生產(chǎn)-其他添加劑

第七節(jié)營養(yǎng)強化劑以增強和補充食品的營養(yǎng)為目的2食品營養(yǎng)強化劑的定義（1995年頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)定）：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。按該標準的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品稱為強化食品。食品營養(yǎng)素增強：在食品加工中組合或添加營養(yǎng)素，分為營養(yǎng)素的復(fù)原、強化和增補或富集。

一、營養(yǎng)強化劑的相關(guān)概念3二、食品營養(yǎng)強化劑的應(yīng)用意義與作用1、意義：社會需求和發(fā)展趨勢最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。從營養(yǎng)科學角度看，目的有三個：一是彌補天然食品中某些營養(yǎng)素的不足，使其營養(yǎng)趨于均衡；二是彌補食品加工過程中營養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營養(yǎng)特性；三是提高食品的營養(yǎng)價值，增補不同人群對特定營養(yǎng)素的需要，防止因缺乏天然營養(yǎng)素而導(dǎo)致的各種特定疾病。4隨之社會的發(fā)展，當前消費者對強化食品的興趣主要轉(zhuǎn)向兩種基本需求：預(yù)防疾病和促進健康、提高生活質(zhì)量。發(fā)展趨勢：食品強化的重點由解決營養(yǎng)素缺乏轉(zhuǎn)向促進最佳健康狀態(tài)。食品營養(yǎng)強化劑主要包括：氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)類三種。52、營養(yǎng)強化劑作用

（1）彌補天然食品的營養(yǎng)缺陷★由于攝食食物不同，往往會出現(xiàn)某些營養(yǎng)成分的足。☆以米、面為主食的人群，除可能有多種維生素的缺乏外，且其蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)也差；☆新鮮果蔬含有豐富的VC，但其蛋白質(zhì)、能量欠缺；☆含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉、蛋、乳、禽等食物，其維生素含量大多不能滿足人類需要。

6★居住地區(qū)狀況的不同：☆遠離海洋的內(nèi)陸山區(qū)缺碘—甲狀腺腫和地方性克汀病☆還有的地區(qū)易缺鋅、缺硒—☆這些地區(qū)的人群易患有相應(yīng)的營養(yǎng)缺乏病。★有必要根據(jù)不同的情況，有針對性地進行食品強化和增補，從而提高食品的營養(yǎng)價值。7（2）補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失

經(jīng)常伴有部分損失，有時甚至是大量損失。①在碾米、小麥磨粉時：造成VB1、VE等損失；加工精度越高，損失越大。②果蔬的加工過程中：很多水溶性、熱敏性維生素均有損失?！餅閺浹a營養(yǎng)素的損失，也需在食品中適當增補一些營養(yǎng)素8（3）適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要如：①嬰兒：生長、發(fā)育最快，需要有大量充足的營養(yǎng)素供應(yīng)。☆不能以母乳喂養(yǎng)或母乳不足時，就需要有“母乳化奶粉”：以牛奶為主要原料，按人乳的營養(yǎng)素組成，通過添加或提取出某些成分，使其組成成分在數(shù)量、質(zhì)量上都接近母乳。☆如：改變?nèi)榍宓鞍缀屠业鞍椎谋壤?，降低礦物質(zhì)的含量，增加不飽和脂肪酸、乳糖和可溶性多糖的含量，同時，適當增加維生素等微量營養(yǎng)素。9②不同職業(yè)人群對營養(yǎng)素的需要也不同☆如：鋼鐵廠高溫作業(yè)的人，在增補VA、VB、VC后，營養(yǎng)狀況大為改善。☆對于接觸鉛的作業(yè)人員，鉛由呼吸道、消化道進入體內(nèi)引起慢性或急性鉛中毒，給以大量VC強化的食品，則可顯著減少鉛中毒。10（4）簡化膳食處理、方便膳食☆攝食天然的食物時，為了獲得全面的營養(yǎng)，人們就必須同時進食多種食物。浪費時間，消耗精力。☆為適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，便出現(xiàn)了許多快餐食品與方便食品?！顚μ厥獾娜巳?，如：軍事戰(zhàn)斗人員，體力消耗大、營養(yǎng)要求高，且要考慮方便易食性。各國的軍糧采用強化食品的比例很高?！畲送?，對于宇宙探索、地質(zhì)勘探等的人們也大多應(yīng)用強化食品。11（5）防病、保健及其它

★食品強化對預(yù)防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性營養(yǎng)缺乏病，具有重要的意義。例如：對缺碘地區(qū)的人采取食鹽加碘，降低當?shù)丶谞钕倌[發(fā)病率；維生素B1防治以稻米為主食地區(qū)的腳氣??；維生素C防治壞血病等。12其他：★此外，某些食品強化劑可提高食品的感官質(zhì)量和改善食品的保藏性能，如：

①β-胡蘿卜素和核黃素（VB2）：既有維生素的作用，又可作為食品著色劑使用，達到改善食品色澤的目的。

②VC、VE：既有維生素的作用，在食品中還具有良好的抗氧化性能，當它們在肉制品中（和亞硝酸鹽）使用時，還具有阻止亞硝胺生成的作用。13三、維生素類營養(yǎng)強化劑14

維生素是維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)。

特點：

1、存在于天然食品中，人體不能合成；

2、不參與機體組成，也不提供熱能；

3、需要量很少，但各有其特殊生理功能。15

脂溶性水溶性

維生素A、D、E、KB族、C

吸收需脂肪和膽鹽幫助易吸收

儲存體內(nèi)可大量儲存僅有少量儲存毒性過量可致中毒過量從尿中排出補充不需每天補充

需每天補充

缺乏癥緩慢出現(xiàn)較快出現(xiàn)分類16維生素缺乏

1、原因：

原發(fā)性攝入不足；吸收利用降低

繼發(fā)性需要增加；疾病

2、過程：組織中儲存減少

生化指標異常、生理功能改變（亞臨床缺乏）

病理改變，出現(xiàn)臨床癥狀、體征17

(1)、維生素A（視黃醇生物活性的紫羅蘭酮衍生物的統(tǒng)稱）

維生素A(視黃醇)——動物性食品

胡蘿卜素（維生素A原）——植物性食品

理化性質(zhì):

脂溶性、較穩(wěn)定；

高溫下易氧化破壞，油脂變質(zhì)所含VA即破壞天然維生素A可從鱈魚、鮭魚、金龜魚等魚的肝臟提取肝油，經(jīng)分子蒸餾法在高真空和110～270℃下蒸餾濃縮，再經(jīng)層析精制而得。合成品由β-紫羅蘭酮與氯乙酸甲酯加甲醇鈉，經(jīng)縮合、環(huán)化、水解、重排、異構(gòu)化后，再加六碳醇加成，經(jīng)催化氫化、酯化、溴化和脫溴化氫而成。一般不用純品做添加劑而使用維生素A油或維生素AD魚肝油。19生理功能

1、參與視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常視覺（暗適應(yīng)）；

2、維持上皮組織健康，增強機體抗病力；

3、促進生長發(fā)育和維護生殖功能

4、影響機體免疫功能；

5、防癌作用。20缺乏與過量

缺乏：1、暗適應(yīng)時間延長、夜盲

2、干眼病角膜干燥、軟化、潰瘍、畢脫斑(bitotspots結(jié)膜干燥斑，維生素A缺乏病)

3、皮膚粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道感染、腎結(jié)石

4、影響骨骼、牙齒發(fā)育

過量：可引起中毒——頭痛、厭食、嘔吐、腹瀉、骨、關(guān)節(jié)疼痛。孕婦攝入大劑量VA可引起胎兒畸形。2122

(2)、維生素D

理化性質(zhì)

脂溶性、較穩(wěn)定，光、酸促進其破壞，脂肪酸敗所含VA、VD破壞。

生理功能

1、促進鈣、磷吸收和骨組織鈣化

2、維持血鈣正常水平。23缺乏與過量缺乏：1、佝僂病

2、骨質(zhì)軟化癥

3、骨質(zhì)疏松癥（骨密度降低）

4、手足痙攣過量：惡心、嘔吐、煩躁、便秘、腹瀉24(3)維生素E

理化性質(zhì)

脂溶性

對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，

易氧化，油脂酸敗加速其破壞25生理功能

1、抗氧化作用：

在體內(nèi)可防止不飽和脂肪酸過氧化，維持細胞膜的完整和正常功能；

2、保持紅細胞的完整性；缺乏：溶血性貧血

3、延緩衰老減少脂褐質(zhì)（老年斑）生成，改善皮膚彈性，提高免疫能力；

4、與生殖功能有關(guān)（生育酚）

5、抗癌作用阻斷亞硝胺生成。26

(3)維生素C（抗壞血酸）

理化性質(zhì)

水溶性，不穩(wěn)定，易氧化。遇空氣、熱、光、堿、銅、鐵離子加速其氧化破壞。

27生理功能：

1．還原作用

—促進鐵的吸收利用；

—清除自由基，防止脂類過氧化

—促進抗體形成，提高機體免疫功能

2．參與膠原蛋白合成；3．降低血膽固醇；4．參與腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放;

5．解毒作用

28

缺乏——壞血病(scurvy)

毛細血管脆性增加→出血

牙齦腫脹、出血，鼻衄、關(guān)節(jié)、肌肉疼痛，皮下和關(guān)節(jié)出血，貧血，傷口愈合遲緩。

過量尿路結(jié)石29(4)維生素B族維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（尼克酸）維生素B6維生素B12葉酸泛酸生物素（維生素H）30維生素B1（硫胺素）

理化性質(zhì)

1、水溶性，酸中穩(wěn)定，遇鹼破壞

2、亞硫酸鹽加速其破壞

生理功能

1．以輔酶的形式參與能量代謝

硫胺素→TPP(磷酸硫胺素)→羧化酶、轉(zhuǎn)酮醇酶→能量代謝

2．促進胃腸蠕動和消化液分泌

3．維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能。31缺乏癥：腳氣病

1、干性腳氣?。?/p>

多發(fā)性神經(jīng)炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射異常、腓腸肌壓痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良

2、濕性腳氣?。?/p>

水腫、心臟擴大、心悸、氣促、心動過速、心衰

3、混合性腳氣病

4、嬰兒腳氣?。?/p>

食欲不振、嘔吐、紫紺、失聲、水腫、心衰32

維生素B2（核黃素）

理化性質(zhì)

1.

酸中穩(wěn)定，加堿破壞

2.日光或紫外線照射破壞生理功能

1．是黃素酶的輔酶，參與機體生物氧化和能量代謝。2、促進鐵的吸收利用，防治缺鐵性貧血

3、參與色氨酸形成尼克酸的過程

4、抗氧化作用。33

缺乏：皮膚瘙癢、脂溢性皮炎、脫發(fā)口角炎、唇炎、舌炎、眼睛癢、瞼緣炎

貧血34

煙酸（尼克酸）

理化性質(zhì)水溶性、穩(wěn)定

生理功能：

1、以輔酶參與生物氧化和能量代謝。

2、葡萄糖耐量因子組成成分

3、保護心血管降低血膽固醇

缺乏：癩皮病

皮炎、腹瀉、癡呆（三D癥狀）35維生素B6生理功能

1、是多種酶的輔酶，參與氨基酸、糖原、脂肪酸代謝

2、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能

3、降低血漿同型半胱氨酸水平，預(yù)防動脈粥樣硬化

4、免疫功能

5、與造血功能有關(guān)

缺乏：脂溢性皮炎、貧血適宜攝入量和食物來源來源廣泛：肉類、谷類、蔬菜36葉酸

理化性質(zhì)：水溶液中易光解破壞，

酸性溶液中加熱破壞

生理功能：

活性形式是四氫葉酸（THFA），作為一碳單位的載體在體內(nèi)參與許多重要物質(zhì)的合成。

缺乏：

巨幼紅細胞貧血

同型半胱氨酸血癥

胎兒神經(jīng)管畸形、孕婦胎盤早剝、早產(chǎn)37維生素B12生理功能與四氫葉酸協(xié)同參與甲基轉(zhuǎn)移作用，提高葉酸的利用率。缺乏：巨紅細胞貧血、同型半胱氨酸血癥適宜攝入量和食物來源

AI：2.4微克孕婦、乳母應(yīng)增加食物來源：肉、魚、禽、蛋、奶38二、氨基酸類營養(yǎng)強化劑

氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動不可缺少的物質(zhì)。機體需要大約22種氨基酸，以特定比例參與合成機體蛋白質(zhì)。其中一部分可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無法合成而必須從食物中攝取，我們稱之為必須氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黃酸和左旋肉堿等被稱為：半必須氨基酸。39人體對必須氨基酸的吸收是按一定比例進行的，如果一種或多種必須氨基酸的含量特別低，其它氨基酸的吸收利用率就會受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所謂氨基酸的平衡問題。食品中蛋白質(zhì)所含氨基酸的完整情況，限制性氨基酸。除賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸可采取化學合成外，其余四種均必須采用天然蛋白質(zhì)水解、酶法或發(fā)酵法制取。40賴氨酸由蛋白質(zhì)水解法、發(fā)酵法、酶法均可制備。是成年人8中必須氨基酸之一，體內(nèi)不能合成，幾乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”，在谷類食品中按標準規(guī)定添加可成倍提高蛋白質(zhì)效價。賴氨酸化學性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱易分解。常用的賴氨酸強化劑有：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽和L-賴氨酸-L谷氨酸鹽三種形式。缺乏則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙，導(dǎo)致生長障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白質(zhì)減少等。41L-異亮氨酸：一般采用發(fā)酵法制取。作為人體必須氨基酸，是嬰兒正常發(fā)育及成人的氮平衡所必須。存在4種異構(gòu)體，但僅L-型有生理功效。攝入過量將與亮氨酸產(chǎn)生拮抗作用，反而有害發(fā)育。在食品烹調(diào)、加工受熱時幾乎無損失?？捎糜趶娀鞣N食品，特別在小麥、麥谷蛋白、花生粉、馬鈴薯中，它是限制性氨基酸，宜予強化。42L-亮氨酸：為嬰幼兒正常生長及成人維持正常氮平衡所必須。天然L-亮氨酸存在于脾臟、心臟等動物器官中，也以蛋白質(zhì)形成存在于各種動植物組織中。可由蛋白質(zhì)水解而制得。作為營養(yǎng)增補劑，多用于面包及其他面制品。43L-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋氨酸，用DL-蛋氨酸補充后其營養(yǎng)價值可接近牛乳蛋白。是常見營養(yǎng)增補劑。效果與DL－蛋氨酸相等，價錢比DL－蛋氨酸高，故常用DL－蛋氨酸作為增補劑。L-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作用與酪氨酸有關(guān)，可影響甲狀腺激素和毛發(fā)、皮膚的黑色素。在大多少食品的蛋白質(zhì)中L-苯丙氨酸幾乎為非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品中。44蘇氨酸：DL－蘇氨酸，可采用發(fā)酵法獲得。其生理效價為L-蘇氨酸的1/2，缺乏時易引起食欲不振和脂肪肝等癥。在大米、小麥、面包、玉米等食品蛋白中的第一限制氨基酸為賴氨酸，可添加第二限制氨基酸的L-蘇氨酸（或DL-蘇氨酸—）以補充。此外DL－蘇氨酸還可強化花生粉、燕麥粉等。為發(fā)揮最佳強化效果，可與甘氨酸及纈氨酸共用于小麥粉等。L-蘇氨酸：天然蛋白質(zhì)水解法獲得。生理功效是DL－蘇氨酸的2倍。45L-色氨酸：可由干酪素經(jīng)胰蛋白酶分解、分離純化而得。也是一種天然抗氧化劑。對于蛋清蛋白、魚肉蛋白、玉米蛋白等蛋白資源，L-色氨酸為限制性氨基酸，大米等谷物中含量也較少?？膳c賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸配合用于強化。L-纈氨酸：可由發(fā)酵法制取。缺乏可引起神經(jīng)障礙、發(fā)育停止、體重下降、貧血等。46L-賴氨酸鹽酸鹽特性：白色或近白色自由流動性的結(jié)晶性粉末。幾乎無臭。263~264℃熔化并分解。通常較穩(wěn)定，高濕度60%以下穩(wěn)定，60%以上則生成二水合物。與維生素C和維生素K3共存則易著色。堿性條件及直接與還原糖存在下加熱則分解。易溶于水（40g/ml,35℃），水溶液呈中性至微酸性。47用途賴氨酸為必需氨基酸，無法在體內(nèi)合成，如缺乏則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙，導(dǎo)致生長障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白減少等。D-型賴氨酸無生理效果。營養(yǎng)增補劑。用于強化食品中的賴氨酸。黑麥、米、玉米、花生粉等所含賴氨酸為限制氨基酸，小麥、芝麻、燕麥等所含賴氨酸為第一限制氨基酸。尚可用于蛋黃醬、牛乳、方便面食品等。亦可用作調(diào)味料，以改善風味。48L-賴氨酸-L-天門冬氨酸理化性質(zhì)白色粉末，無臭或稍臭，有特異味，易溶于水，難溶于乙醇、乙醚。L-賴氨酸因易吸收空氣中的碳酸氣變成碳酸鹽，具有潮解性?？蓪⑵渑c具有呈味的天門冬氨酸結(jié)合成鹽，便于使用。本品1.910g相當于L-賴氨酸1g?；虮酒?.529g相當于L-賴氨酸鹽酸鹽1g。49制法由游離的L-賴氨酸中加入L-天門冬氨酸，經(jīng)過中和、濃縮/結(jié)晶制得。產(chǎn)品用途：

（1）食品應(yīng)用方面主要用于奶粉中的增鮮劑、兒童保健品、營養(yǎng)滋補劑。

（2）調(diào)味劑，用于清酒、清涼飲料、面包、淀粉制品類等。

（3）作為營養(yǎng)添加劑。50?；撬崤；撬幔═aurine）又稱α-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來，故得名。純品為無色或白色斜狀晶體，無臭，化學性質(zhì)穩(wěn)定，溶于乙醚等有機溶劑，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。牛磺酸雖然不參與蛋白質(zhì)合成，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。人體合成?；撬岬陌腚装彼醽喠蛩狒让福–SAD）活性較低，主要依靠攝取食物中的?；撬醽頋M足機體需要。51三、礦物質(zhì)類營養(yǎng)強化劑人體內(nèi)含有80多種化學元素除碳、氫、氧、氮(約占體重96％)主要以有機化合物形式存在外它對人體細胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1微量元素，人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu．I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V52Ca、Fe、Zn的強化經(jīng)常采用其有機酸鹽或無機酸鹽鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等。53乳酸鈣白色顆?；蚍勰瑹o異味，微有風化性，易溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚和氯仿。具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高、口感好，廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、食品保健品等領(lǐng)域。54乳酸亞鐵微綠白色至類黃色的結(jié)晶粉末或結(jié)晶塊。稍有特異臭。有稍帶甜味的鐵味。用作食品的鐵強化劑，強化乳粉、餅干、面包、大米、糖果等。營養(yǎng)增補劑（鐵質(zhì)強化劑）?？捎糜趶娀谭鄣蔫F劑添加劑，添加量為6mg/100g。用于小麥粉、餅干面包時添加量為2～3mg/100g。55

葡萄糖酸鋅白色結(jié)晶或顆粒狀粉末；易溶于水，不溶于乙醇，氯仿乙醚。要求遮光，密閉保存。為補鋅藥，主要用于嬰兒及老年，妊娠婦女因缺鋅引起的生長發(fā)育遲緩，營養(yǎng)不良，厭食癥，復(fù)發(fā)性口腔潰瘍，皮膚痤瘡等癥。56四、脂肪酸類營養(yǎng)強化劑必需脂肪酸：人體不能合成但又是人體生命活動所必需的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFAs）?，F(xiàn)已確認的強化脂肪酸有：CO–6多烯不飽和脂肪酸（PUFA）和ω–3多烯脂肪酸，二十二碳六烯酸（DHA腦黃金）和二十碳五烯酸（EPA腦白金）。作用：增進神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦，預(yù)防老年性疾呆，抑制血小板凝集，減少血栓的形成，預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞，降血脂，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化，抑制腫瘤生長，抗炎，抑制過敏反應(yīng)，保護視力。57亞麻酸富含于海產(chǎn)動物脂肪中，一些研究證明，亞麻酸與嬰兒的視覺和神經(jīng)發(fā)育有關(guān)，適合嬰兒食品?；ㄉ南┧?AA)是最近新開發(fā)的一種人體不能直接合成的不飽和脂肪酸，對嬰兒的神經(jīng)系統(tǒng)尤其是大腦發(fā)育很重要，同時還有促進生物體內(nèi)脂肪代謝、降低血脂、血糖和膽固醇。長鏈多不飽和脂肪酸DHA尤其是二十二碳六烯酸是人腦的重要結(jié)構(gòu)脂肪酸。人的大腦結(jié)構(gòu)60%是脂類，DHA和AA(花生二十碳四烯酸)是兩種主要的大腦多烯不飽和脂肪酸，局限于細胞膜的磷脂中，一起構(gòu)成人腦總磷脂的30%以上。58膳食纖維素：可溶性和不可溶性?；钚远嗵穷愇镔|(zhì)：香菇多糖，靈芝多糖，蟲草素，蟲草多糖等。黃酮類物質(zhì)花青素類低聚糖益生菌59

總結(jié)：營養(yǎng)強化劑發(fā)展很快，在現(xiàn)實生產(chǎn)中不僅要根據(jù)各種營養(yǎng)強化劑的性質(zhì)和被添加食品的性質(zhì)來選擇合理的營養(yǎng)強化劑，而且添加時也要嚴格遵守相關(guān)的標準和規(guī)定，以免造成不必要的麻煩。謝謝大家!ThankYou!4.8其他添加劑一、著色劑(Pigment)一、食品著色劑的定義色、香、味、形是評價食品表觀質(zhì)量的指標。天然食品，其天然顏色在加工、貯藏過程中往往會發(fā)生褪色和變色現(xiàn)象。為保持或改善食面的色澤，需要對食品進行人工著色。著色劑：

以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑(食用色素)。二、著色劑的分類按來源和性質(zhì)：食用合成著色劑食用天然著色劑目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種。人工合成著色劑須獲得某些官方機構(gòu)的批準方可在食品中使用。（一）食用合成著色劑又稱食品合成染料，是人工合成方法所制得的有機著色劑。其優(yōu)點是：著色力強、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低。缺點是:安全性低按化學結(jié)構(gòu)可分為：

偶氮類:莧菜紅、檸檬黃非偶氮類:赤蘚紅、亮藍等偶氮類著色劑油溶性、水溶性油溶性著色劑不溶于水，進入人體內(nèi)不易排出體外，毒性較大，目前基本上不再使用。目前世界各國允許使用的合成著色劑有相當一部分是水溶性著色劑。制作食品時，在著色劑使用中也需要水不溶性著色劑進行染色，如櫻桃罐頭等。色淀是由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。著色部分:是允許使用的合成著色劑基質(zhì)部分:多為氧化鋁，稱之為鋁淀

即在同樣條件下不溶于水的著色劑制品鋁色淀是由某種合成色素在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁混合、被完全吸附后，經(jīng)過濾、干燥、粉碎而制成的改性色素。氧化鋁

硫酸鋁或氯化鋁與氫氧化鈉或碳酸鈉等堿性物質(zhì)反應(yīng)后的水合物。（二）天然著色劑

來自于天然物，且大多是可食資源天然著色劑按來源不同，可分三種：植物色素：甜菜紅、姜黃、β一胡蘿卜素、葉綠素等。動物色素：紫膠紅、胭脂蟲紅等。微生物色素：紅曲紅等。特性：

安全性較高，色澤自然，有些還具有一定的營養(yǎng)價值和藥理功能，但穩(wěn)定性差，對光、熱、酸、堿和某些酶等條件敏感，從而導(dǎo)致在加工、貯存中發(fā)生變色或褪色影響食品的色澤。

天然色素;

合成色素

(監(jiān)測重點)

特性比較

我國允許使用的合成色素(包括二氧化鈦

)

特點種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

寬好差

宜

低

名稱

胭脂紅莧菜紅

檸檬黃

日落黃

靛藍

新紅

max508nm520nm428nm482nm610nm525nm顏色

桃紅

紫紅

金黃

橙黃

蘭

紫紅名稱

亮藍

赤蘚紅

誘惑紅

酸性紅

胡蘿素

葉綠素

max632nm526nm500nm566nm470nm650nm顏色

綠蘭紫鮮紅

紫紅橙紅

綠

食品著色劑的發(fā)色機理（一）吸收波長不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)以外，這種物質(zhì)看起來是白色的；如果它吸收的光波長在可見光區(qū)域（400－800nm），那么該物質(zhì)就一定會呈現(xiàn)一定的顏色，其顏色是由未被吸收的光波所反映出來的，即被吸收光波顏色的互補色。（二）生色基（團）和助色基（團）生色基（團）：

分子本身含有的能使物質(zhì)吸收可見光而呈現(xiàn)不同的顏色的特殊基團。這些基團有碳一碳雙鍵、酮基、醛基、羰基、偶氮等。助色基（團）

有些基團，如-OH，-OR，-NH2，-NR，-SR，-Cl，-Br等，它們本身的吸收波段在遠紫外區(qū)，但這些基團與共軛鍵或生色基相連接，可使共軛鍵或生色基的吸收波移向長波而顯色。四、食品著色劑的安全使用（一）食品著色劑安全性著色劑不一定具有營養(yǎng)價值，但其必須對人體是無毒無害的。無論是合成著色劑還是天然著色劑，在使用過程中都必須嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍以及最大使用量進行添加。對于新開發(fā)的食品色素必須進行安全性評價。二、發(fā)色劑定義發(fā)色劑：能使肉及肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。色素是直接對食品進行著色，而護色劑本身并無顏色，只是加入到肉制品以后而呈色。護色助劑：在使用護色劑的同時，往往加入一些能促進護色的還原物質(zhì)。我國批準使用的護色劑：NaNO3、NaNO2、KNO3、KNO2護色助劑：L一抗壞血酸(鈉)、異抗壞血酸(鈉)、煙酰胺等。肉制品變色原因及護色機理肉類呈色的主要成分是肌紅蛋白(亞鐵肌紅蛋白)(暗紫紅色)，不穩(wěn)定。在肉制品加工、貯藏過程中，F(xiàn)e2+被氧化成高鐵肌紅蛋白(褐色)。在加工過程中往往添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，它與肌紅蛋白反應(yīng)，生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(鮮紅色)。硝酸鹽在(亞硝酸)細菌作用下還原成亞硝酸鹽，由于肉中乳酸的作用，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸，不穩(wěn)定，分解出亞硝基(-NO)與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的，亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。亞硝基肌紅蛋白即使遇熱，只是放出-SH，生成鮮紅包的亞硝基血色原，較穩(wěn)定，不易褐變。在使用硝酸鹽亞硝酸鹽的同時，為何還要使用護色助劑?亞硝酸很不穩(wěn)定，會分解成NO，同時還會生成少量的HNO3。3HNO2→HNO3+2NO+H2OHNO3的氧化性很強，而NO極易被氧化成NO2，抑制了亞硝基肌紅蛋白的形成。HNO3還會將部分肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白而變色。因此在使用護色劑的同時，通常加入VC及鹽等還原性物質(zhì)以防止肌紅蛋白的氧化。護色助劑還可以將褐色的高鐵肌紅蛋白還原為紅色的肌紅蛋白，以助發(fā)色。煙酰胺也有促進護色的作用。它能與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，不被氧化。煙酰胺和L—Vc或D—Vc同時使用，護色效果會更好。三、亞硝酸鹽的安全性問題亞硝酸鹽的毒性是食品添加劑中的一個有很大爭議的問題。外觀和滋味似食鹽，但有劇毒性。人的中毒量為0.3~0.5g，致死量為3g。亞硝酸鹽進入血液后，可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可因窒息而死亡。亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中存在的胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成具有致癌性的亞硝胺類物質(zhì)，對動物有很強的致癌性和毒性，有的甚至可以通過胎盤或乳汁對下一代造成影響。國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題非常重視。JECFA（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會）建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。關(guān)于亞硝酸鹽替代品的問題目前大多數(shù)國家仍在繼續(xù)使用?亞硝酸鹽對肉制品的色香味具有特殊作用。1、護色作用；2、具有增強肉制品特殊風味的作用；3、對肉毒梭狀芽孢桿菌具有很強的抑制作用，可防止中毒的發(fā)生。對于致癌性問題，至今尚未有人類因消費了這些含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的肉制品而致癌的確鑿證據(jù)。世界上各個國家都在努力尋求理想的替代品，為了降低亞硝酸鹽在食品中危險性，在尋求其替代品的研究過程中，有兩種趨向：1、部分或完全取代亞硝酸鹽的添加劑(降低其用量)山梨酸鉀、次磷酸鈉(NaH2PO2)或輻射與亞硝酸鹽并用，可明顯降低亞硝酸鹽的使用量。單獨使用3.0g／kgNaH2PO2，或者將1.0g／kgNaH2PO2與0.04g／kgNaNO2合用，其抗肉毒效果與使用常規(guī)NaNO2的效果相同。輻射對肉毒桿菌也具有一定的效果，輻射與0.025~0.04g／kg的NaNO2并用，對火腿和臘肉的效果較好。山梨酸鉀、次磷酸鈉與輻射只能代替亞硝酸鹽的抗菌作用，不能使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。因此，實際生產(chǎn)中仍需添加少量的亞硝酸鹽。2、在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑較好的替代品是抗壞血酸鹽、生育酚和亞硝酸鹽的混合物。它們能阻斷亞硝胺的形成，從而降低了致癌物亞硝胺的危險的可能性。在用亞硝酸鈉腌肉時，將抗壞血酸鈉0.55g／kg，生育酚0.5g／kg和亞硝酸鈉0.04一0.05g／kg合用。既可護色，又可阻止亞硝胺的生成。三、常用的護色劑1．亞硝酸鈉(SodiumNitrite)白一淡黃色結(jié)晶性粉末或顆粒；微咸；易吸濕；溶于水；能緩慢吸收空氣中的氧，逐漸變成NaNO3①護色(鮮艷、亮紅色)；②增加肉制品的特殊風味；③抑菌作用，防止食物中毒。注意事項：①外觀、滋味與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒；②可與胺類物質(zhì)生成強致癌物。使用時，可適當添加Vc，VE以阻止亞硝胺的生成，并可適當降低亞硝酸鈉的用量。③嬰幼兒比成人更易感受到本品的傷害。因此，不能用于嬰幼兒食品中。LD50

小鼠口服220mg／kgADI暫定：0～0.2mg／kg肉類罐頭、肉制品：0.15g／kg殘留量以NaNO2計肉類罐頭不得超過0.05g／kg，肉制品不得超過0.03g／kg實際使用時，通常配成混合鹽對原料肉進行腌制：如食鹽96％、砂糖3.5％，NaNO20.5％使用腌肉時可以與VC或異抗壞血酸鈉或生育酚并用：0.5~0.55g／kg

降低形成的亞硝胺量2．硝酸鈉(SodiumNitrate)無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末；味咸，略有苦味；高溫下分解并生成亞硝酸鈉；易吸水，易溶于水。在細菌作用下，可還原成亞硝酸鈉。LD50：大鼠口服3236mg／kgADI：0~5mg／kg硝酸鈉的毒性：在食物、水或胃腸道中，尤其是嬰幼兒的謝腸道中，被還原成亞硝酸鹽。注意事項：①本品為強氧化劑，可因加熱或磨擦著火。②在胃腸道內(nèi)可大量轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，3個月以下嬰兒比成人更易感受到亞硝酸鹽的傷害，故不應(yīng)加入嬰幼兒食出中。肉制品：0.5g／kg殘留量小于0.03g／kg可將本品與食鹽、砂糖、亞硝酸鈉按一定配方組成混合鹽，在肉類腌制時使用。四、漂白劑(bleachingagent)概述（一）定義和分類1、定義漂白劑：能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。2、分類漂白劑是通過氧化、還原作用同色素物質(zhì)發(fā)生化合，使其發(fā)色基團變化或抑制某些褐變因素來達到目的的。按作用方式分為：氧化漂白劑

還原漂白劑氧化漂白劑：通過本身強烈的氧化作用使色素物質(zhì)受氧化破壞，達到漂白的目的。作用較強。經(jīng)漂白后，不會再受到空氣中的氧所氧化而使顏色再現(xiàn)。但是會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留量也較大，生產(chǎn)上用得不多。H2O2、KMnO4、過氧化苯甲酰、溴酸鉀還原漂白劑：用得最多的一種漂白劑。是利用還原作用而使色素物質(zhì)褪色，達到漂白的作用。對于植物性食品的漂白，漂白效果較好?；ㄇ嗨?紅或紫)最明顯，類胡蘿卜素(黃)次之，對葉綠素幾乎無效。亞硫酸及鹽類：通過產(chǎn)生的SO2的還原作用而使食品褪色。硫磺、SO2、H2SO3、NaHSO3、Na2SO3、Na2S2O4、（連二亞硫酸鈉）Na2S2O5（焦亞硫酸鈉）等。還原性漂白劑，只有當其存在于食品中時，方能發(fā)揮作用。一旦消失，食品會因空氣中氧的存在被氧化而再次顯色。（二）亞硫酸鹽的作用1、漂白作用2、防褐變作用褐變：非酶褐變和酶促褐變。與葡萄糖發(fā)生加成反應(yīng)，阻止羰氨反應(yīng)。亞硫酸是一種強的還原劑，對氧化酶的活性有很強的抑制作用。可以消耗食品組織中的氧。3、防腐作用可以抑制好氣性微生物的活動，并抑制微生物活動所必需的酶的活性?？课措婋x的分子起防腐作用，因而屬于酸性防腐劑。4、抗氧化作用強還原劑，極易被氧化；本身具有較強的抗氧化作用，對防止果蔬中VC的氧化很有效。（三）注意事項1、使用前，了解產(chǎn)品中SO2含量；2、避免金屬離子的干擾，可與螯合劑同時使用；3、殘留量不得超過標準；4、現(xiàn)配現(xiàn)用；5、不能用于整形罐頭原料，一般只限于果酒、飲料、果脯、果醬等處理。常用漂白劑1．亞硫酸鈉（SodiumSulfite）無水物：白色至無色棱柱狀結(jié)晶或粉末七水物：無色單斜晶體易溶于水；1％水溶液為堿性：pH8.3~9