原料乳及乳制品的感官檢驗(yàn)

項(xiàng)目二原料乳及乳制品檢驗(yàn)技術(shù)任務(wù)2原料乳及乳制品的感官檢驗(yàn)一、原料乳的感官檢驗(yàn)

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原料乳的感官檢驗(yàn)儀器設(shè)備燒杯白瓷皿品評(píng)杯

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實(shí)驗(yàn)步驟1、將混合均勻的乳樣倒入白瓷皿內(nèi)，觀察顏色。2、將混合均勻的乳樣倒入燒杯中，靜置15min，然后倒入另一燒杯中，觀察現(xiàn)象。3、將混合均勻的乳樣倒入燒杯中，用鼻子聞燒杯內(nèi)的乳樣，檢查其氣味。然后將奶樣煮沸，再嗅聞奶樣的氣味，并與煮沸前的氣味進(jìn)行對(duì)比。將混合均勻的乳樣倒入燒杯中，用鼻子聞燒杯內(nèi)的乳樣，檢查其氣味。然后將奶樣煮沸，再嗅聞奶樣的氣味，并與煮沸前的氣味進(jìn)行對(duì)比。原料乳的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果一、原料乳的顏色優(yōu)質(zhì)原料乳為乳白色，略帶黃色。次質(zhì)原料乳白色中稍帶青色。劣質(zhì)原料乳呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。原料乳的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果二、原料乳的組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)原料乳呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象。次質(zhì)原料乳呈均勻的流體，無(wú)凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)原料乳呈稠而不均勻的溶液狀，有乳凝結(jié)成致密凝塊或絮狀物。原料乳的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果三、原料乳的氣味優(yōu)質(zhì)原料乳有乳特有的乳香味，無(wú)其他任何異味。次質(zhì)原料乳中乳固有的香味稍淡或有異味。劣質(zhì)原料乳有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。原料乳的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果四、原料乳的滋味優(yōu)質(zhì)原料乳具有乳獨(dú)具的醇香味，滋味可而稍甜，無(wú)其他任何異常滋味。次質(zhì)原料乳有微酸味（表明乳已經(jīng)開始酸敗），或有其他輕微的異味。劣質(zhì)原料乳有酸味、咸味、苦味等。原料乳的感官檢驗(yàn)二、發(fā)酵乳的感官檢驗(yàn)

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發(fā)酵乳的感官檢驗(yàn)儀器設(shè)備燒杯品評(píng)杯

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實(shí)驗(yàn)步驟1、取適量發(fā)酵乳樣品于燒杯中，觀察顏色，組織狀態(tài)和氣味。2、溫開水漱口后，品嘗乳樣，體會(huì)其味道。發(fā)酵乳的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果一、發(fā)酵乳的顏色優(yōu)質(zhì)質(zhì)發(fā)酵乳色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)發(fā)酵乳色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。劣質(zhì)發(fā)酵乳色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。發(fā)酵乳的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果二、發(fā)酵乳的組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)發(fā)酵乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質(zhì)發(fā)酵乳凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。劣質(zhì)發(fā)酵乳凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。發(fā)酵乳的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果三、發(fā)酵乳的氣味優(yōu)質(zhì)發(fā)酵乳有清香、純正的酸奶味。次質(zhì)發(fā)酵乳酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質(zhì)發(fā)酵乳有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁０l(fā)酵乳的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果四、發(fā)酵乳的滋味優(yōu)質(zhì)發(fā)酵乳有純正的酸牛奶味，酸甜適口。次質(zhì)發(fā)酵乳酸味過(guò)度或有其他不良滋味。劣質(zhì)發(fā)酵乳有苦味、澀味或其他不良滋味。發(fā)酵乳的感官檢驗(yàn)三、乳粉的感官檢驗(yàn)

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乳粉的感官檢驗(yàn)儀器設(shè)備燒杯品評(píng)杯硫酸紙?zhí)炱矫氡?/p>

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實(shí)驗(yàn)步驟1、在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取5g放在硫酸紙上，觀察顏色，組織狀態(tài)和氣味。乳粉的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)步驟2、沖調(diào)評(píng)定如果經(jīng)初步感官檢驗(yàn)仍不能判定乳粉質(zhì)量好壞，可加水沖調(diào)，檢查其沖調(diào)還原乳的質(zhì)量。（1）下沉?xí)r間檢測(cè)量取50-55℃的蒸餾水100ml放入200ml燒杯中，稱取13．6g待檢奶粉，將奶粉迅速倒入燒杯的同時(shí)啟動(dòng)秒表開始記時(shí)。待水面上的粉全部下沉后結(jié)束記時(shí)，記錄奶粉下沉?xí)r間。

乳粉的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)步驟2、沖調(diào)評(píng)定（2）溶解檢測(cè)

檢驗(yàn)完奶粉的“下沉?xí)r間”后，立即用大號(hào)塑料勺沿容器壁按每秒轉(zhuǎn)動(dòng)二周的速度進(jìn)行勻速攪拌，攪拌時(shí)間為40-50秒。然后觀察復(fù)原乳的掛壁情況；將復(fù)原乳（2ml）傾倒黑色塑料盤中觀察小白點(diǎn)情況；最后觀察容器底部是否有不溶團(tuán)塊。

乳粉的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)步驟3、滋味評(píng)定滋氣味首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口（約5ml左右）復(fù)原乳，仔細(xì)品味再咽下。乳粉的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果一、乳粉的顏色優(yōu)質(zhì)奶粉的色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉為白色，有光澤。次質(zhì)奶粉的色澤呈淺白或灰白，無(wú)光澤。劣質(zhì)奶粉的色澤灰暗或呈褐色。乳粉的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果二、乳粉的組織狀態(tài)優(yōu)質(zhì)奶粉呈均勻的膠狀液。次質(zhì)奶粉帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀觥Ａ淤|(zhì)奶粉膠態(tài)液不均勻，有大的顆?；蚰龎K，甚至水乳分離，表層有游離脂肪上浮。乳粉的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果三、乳粉的氣味優(yōu)質(zhì)奶粉具有消毒牛奶純正的乳香味，無(wú)其他異味。次質(zhì)奶粉乳香味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)奶粉有陳腐味，霉變味、脂肪哈喇味等。乳粉的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果四、沖調(diào)評(píng)定1、下沉?xí)r間檢測(cè)優(yōu)質(zhì)乳粉下沉?xí)r間小于15s。次質(zhì)乳粉下沉?xí)r間在15s至30s之間。劣質(zhì)乳粉下沉?xí)r間大于30s。乳粉的感官檢驗(yàn)

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實(shí)驗(yàn)結(jié)果2、溶解檢測(cè)

優(yōu)質(zhì)乳粉顆粒細(xì)小，杯壁無(wú)小白點(diǎn)和絮片。次質(zhì)乳粉有少量小白點(diǎn)，周邊較多，顆粒細(xì)小，杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片。劣質(zhì)乳粉有大量小白點(diǎn)和絮片，