燕麥泡芙的工藝研究課件

燕麥泡芙的工藝研究

姓名：于敏班級(jí)：食品質(zhì)量與安全14-1燕麥泡芙的工藝研究匯報(bào)內(nèi)容研究的目的意義技術(shù)路線試驗(yàn)方法結(jié)果與分析結(jié)論燕麥泡芙的工藝研究一研究的目的意義隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們生活水平的提高，人們吃食物并不只是為了單純的充饑，人們對(duì)食物更加傾向于營(yíng)養(yǎng)化和保健化。燕麥泡芙既保留了泡芙原有的味道，又增加了燕麥的功能。燕麥具有降血脂、降血糖、促進(jìn)益生菌增值、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)增強(qiáng)抵抗力的作用。所以本文重在對(duì)燕麥泡芙的制作工藝進(jìn)行研究，在保證泡芙品質(zhì)的情況下，增加泡芙的保健性。燕麥泡芙的工藝研究二技術(shù)路線感官評(píng)定指標(biāo)燕麥的添加量各因素的影響黃油的添加量雞蛋的添加量水的添加量白砂糖的添加量正交試驗(yàn)與烘烤條件的確定燕麥泡芙的質(zhì)量指標(biāo)粗蛋白粗脂肪粗灰分水分大腸桿菌菌落總數(shù)燕麥泡芙的工藝研究三試驗(yàn)方法感官評(píng)定方法單因素試驗(yàn)正交試驗(yàn)驗(yàn)證試驗(yàn)泡芙烘烤條件的確定燕麥泡芙成品的質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)燕麥泡芙的工藝研究四

結(jié)果與分析1.感官評(píng)定方法

對(duì)奶油泡芙的品質(zhì)評(píng)價(jià)主要靠感官評(píng)價(jià)的方式進(jìn)行，綜合評(píng)分總分為100分。在泡芙烤制冷卻后，讓具有一定專業(yè)知識(shí)的10位評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。最后取10位評(píng)價(jià)人員所評(píng)分?jǐn)?shù)的平均值。

燕麥泡芙的工藝研究2.單因素試驗(yàn)（1）燕麥的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)的影響燕麥/g510152025綜合評(píng)分8286907975燕麥泡芙的工藝研究（2）黃油的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)的影響

黃油/g

5565758595綜合評(píng)分8486928981燕麥泡芙的工藝研究（3）雞蛋的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)影響

雞蛋/g

7595115135155綜合評(píng)分6278849596燕麥泡芙的工藝研究（4）水的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)的影響

水/g

155165175185195綜合評(píng)分

7887928471燕麥泡芙的工藝研究（5）白砂糖的添加量對(duì)泡芙品質(zhì)的影響白砂糖/g

1525354555綜合評(píng)分

6372968160燕麥泡芙的工藝研究3.正交試驗(yàn)結(jié)果分析燕麥泡芙的工藝研究4.驗(yàn)證試驗(yàn)由表9可以看出，2,6和A2B2C1D2這三個(gè)配方，經(jīng)感官評(píng)定相差不明顯，考慮到成本原因，我們選擇A2B2C1D2這個(gè)配方。

試驗(yàn)號(hào)A水B雞蛋C燕麥D白砂糖綜合評(píng)分21551352535896175160153595A2B2C1D2175135153594燕麥泡芙的工藝研究5.泡芙烘烤條件的確定（1）烘烤面火對(duì)泡芙感官品質(zhì)的影響

面火溫度（℃）平均分感官評(píng)價(jià)17064泡芙表面很軟，不熟19074泡芙表面較軟，黏牙21091泡芙表面金黃，松脆23079泡芙表面稍黑，稍許糊味25060泡芙表面發(fā)黑，有糊味燕麥泡芙的工藝研究

（2）烘烤底溫對(duì)泡芙感官品質(zhì)的影響

底火溫度（℃）平均分感官評(píng)價(jià)8070泡芙底面很軟，不熟9087泡芙底面較軟，黏牙10094泡芙底面金黃，松脆11077泡芙底面稍黑，稍許糊味12060泡芙底面發(fā)黑，有糊味燕麥泡芙的工藝研究（3）烘烤時(shí)間對(duì)泡芙感官品質(zhì)的影響烘烤時(shí)間（min）平均分感官評(píng)價(jià)1564泡芙表面內(nèi)部都較軟，不熟2075泡芙內(nèi)部有顆粒，未完全熟2592泡芙表面色澤草黃色，內(nèi)部全熟3084泡芙表面色澤焦黃，口感不佳3560泡芙表面有點(diǎn)發(fā)黑，泡芙皮較厚燕麥泡芙的工藝研究6.燕麥泡芙的質(zhì)量指標(biāo)（1）成品主要營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)結(jié)果（2）成品主要微生物指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果

檢測(cè)項(xiàng)目

粗脂（%）

粗蛋白（%）

粗灰分（%）

水分（%）

標(biāo)準(zhǔn)值

30-40

＞8.0

≤3

<6.5

檢測(cè)結(jié)果

40.18

9.36

1.82

7.28

檢測(cè)項(xiàng)目

標(biāo)準(zhǔn)值

實(shí)測(cè)值

菌落總數(shù)（CFU／g）≤700

423

大腸桿菌（CFU／100g）

≤20

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燕麥泡芙的工藝研究五結(jié)論研究了燕麥泡芙的加工工藝，以低筋面粉，燕麥，黃油，白砂糖，純凈水，雞蛋，為主要原料，采用熱燙和烘烤的方法制作泡芙皮。單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，燕麥泡芙的最佳工藝配方為低筋面粉，燕麥，黃油，雞蛋，水，白砂糖的添加量分別為100g，15g，75g，135g，175g，35g；烘烤的較好條件為T面火=210℃，T底火=100℃，烘烤時(shí)間為20