重要的體內(nèi)能源-油脂2

營養(yǎng)過?！?3十一月2023第二節(jié)油脂油脂油脂肪(液態(tài)，如植物油脂)(固態(tài)，如動(dòng)物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油屬于酯類【復(fù)習(xí)】酯化反應(yīng)CH3C－O－H＋H－O－CH2CH3

CH3C－O－CH2CH3+H2OO濃H2SO4△O酸+醇酯+水硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇——甘油油酸甘油酯油酸丙三醇—甘油

油脂是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯。結(jié)構(gòu)：一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？能否發(fā)生水解反應(yīng)？水解的產(chǎn)物將是什么？一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)

R1、R2、R3可以相同，也可以不同。當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯，R1、R2、R3不同為混甘油酯，天然油脂大多數(shù)為混甘油酯。R可以是飽和的也可是是不飽和的。天然的油脂的水解產(chǎn)物可以有多少種？植物油與動(dòng)物油哪種的分子中的雙鍵會(huì)更多？飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃

從結(jié)構(gòu)上分析，請(qǐng)你預(yù)測(cè)花生油可能有什么樣的化學(xué)性質(zhì)？能發(fā)生什么類型的化學(xué)反應(yīng)？從性質(zhì)上講植物油和動(dòng)物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？植物油——

雙鍵多，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)。動(dòng)物油——雙鍵少，熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)。閱讀課本12頁的資料卡片二——“油脂的變質(zhì)——酸敗”

【實(shí)踐活動(dòng)】課后到超市或商店調(diào)查油脂的成分表和抗氧化劑的成分。二、油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化消化吸收的場(chǎng)所：小腸消化過程的實(shí)質(zhì)：水解高級(jí)脂肪酸甘油酯酶水解高級(jí)脂肪酸+甘油二氧化碳水++能量練習(xí)指出硬酯酸甘油酯在稀硫酸催化下的水解產(chǎn)物

2、脂肪在人體內(nèi)的存在閱讀課本11頁資料卡片——“人體內(nèi)的脂肪”

油脂存在于人體的眾多細(xì)胞物質(zhì)中，承當(dāng)著人體重要的生理功能，如有利于脂溶性維生素的吸收，保持體溫，維持皮膚彈性等。脂肪和油水解形成高級(jí)脂肪酸和甘油熱能氧化溶解維生素A、D、E、K增加飽腹感保護(hù)內(nèi)臟器官細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲(chǔ)備熱能、保溫御寒3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能重要的供能物質(zhì)人體的備用油箱合成其他物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承擔(dān)多種生理功能對(duì)于處在生長發(fā)育時(shí)期的青少年來說，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。4、對(duì)人體健康而言，哪類油較好？脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值越高。必需的脂肪酸-----為了維持正常的生理功能，某些人體必需的脂肪酸稱為必需的脂肪酸-----亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸特點(diǎn)：含有多個(gè)不飽和碳碳鍵也叫“多不飽和脂肪酸”植物油脂海洋魚類脂肪（陸地）動(dòng)物油脂黃豆油

玉米油

花生油

橄欖油

棕櫚油海魚脂肪豬油牛油雞鴨油必需脂肪酸的含量由高至低烴基飽和程度由低至高油脂是一種飽和或不飽和的高級(jí)脂肪酸甘油酯，油脂被人體通過水解，生成脂肪酸和甘油，最終被人體吸收。在人體中作為直接和備用的能源物質(zhì)，同時(shí)也是人體中其它重要細(xì)胞物質(zhì)的原料，在人體的生理過程中有重要的生理功能。對(duì)于脂肪人體必須有選擇的適當(dāng)攝取，特別是含有必須脂肪酸的食物。小結(jié)三、油脂的化學(xué)性質(zhì)（補(bǔ)充）1．油脂的氫化（油脂的硬化）1、與H2加成—油脂的氫化

工業(yè)應(yīng)用：把多種植物油轉(zhuǎn)變成硬化油。油脂的硬化1．硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（為什么？）；（3）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油)(脂肪)2、油脂的水解

酸性水解方程式：

可用于制備高級(jí)脂肪酸和甘油堿性水解方程式：

肥皂的主要成分@油脂水解的價(jià)值：

1．工業(yè)上用油脂水解來制造高級(jí)脂肪酸和甘油；

2．油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)；

3．用于制作肥皂。工業(yè)制皂流程簡(jiǎn)述動(dòng)、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級(jí)脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析2．肥皂的去污原理（1）親水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中－COONa或－COO－是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；（2）憎水基－－肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基－R，不溶于水，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；（3）肥皂的去污過程分析油和脂肪結(jié)構(gòu)上的不同，查閱資料，談?wù)勅粘Ｉ钪锌梢圆捎媚切┚唧w的方法更合理和科學(xué)地使用食用油。作業(yè)油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“