高校食堂管理辦法

XXXXX食堂管理方法第一章總則第一條為規(guī)范學(xué)院食堂管理工作，確保學(xué)院師生的身體健康和生命安全，保障教學(xué)、科研工作的順利進(jìn)行，保護(hù)消費(fèi)者健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食堂業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》和《食堂業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合我院實(shí)際制訂本方法。第二條本方法中食堂經(jīng)營單位指學(xué)校為學(xué)生提供就餐服務(wù)的實(shí)體（涉及學(xué)生食堂、風(fēng)味餐廳及教職工食堂）。第三條學(xué)校食堂經(jīng)營單位的各項(xiàng)活動(dòng)，必須恪守本方法的規(guī)定。第二章食堂管理監(jiān)管第四條學(xué)院后勤保障部代表學(xué)院對學(xué)校食堂經(jīng)營單位行使日常監(jiān)督管理職責(zé)。具體職責(zé)以下：（一）負(fù)責(zé)學(xué)院食堂日常管理工作，監(jiān)督和檢查食堂經(jīng)營單位推行經(jīng)營管理合同、貫徹食品安全有關(guān)法律法規(guī)狀況。（二）負(fù)責(zé)對學(xué)院食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、食品價(jià)格的監(jiān)管、整治。（三）及時(shí)理解師生對食堂經(jīng)營單位的意見、建議，受理食堂經(jīng)營單位服務(wù)中的投訴事宜。（四）協(xié)調(diào)食堂經(jīng)營單位與學(xué)校其它職能部門關(guān)系。第五條食堂經(jīng)營單位須指定食堂負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)本食堂食堂食品安全衛(wèi)生工作。第六條食堂經(jīng)營單位的經(jīng)營活動(dòng)必須在食堂內(nèi)進(jìn)行，不得在其它場合從事有關(guān)經(jīng)營活動(dòng)。第七條學(xué)院成立食堂食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由院領(lǐng)導(dǎo)、黨政部、學(xué)工部、后勤保障部、食堂負(fù)責(zé)人構(gòu)成。下設(shè)辦公室，掛靠后勤保障部，設(shè)食堂食品安全專職監(jiān)督員。第三章食堂經(jīng)營單位第八條凡在學(xué)校從事食堂活動(dòng)的經(jīng)營單位，必須含有獨(dú)立法人和獲得從事食堂經(jīng)營活動(dòng)的對應(yīng)資質(zhì)。第九條食堂經(jīng)營單位享有根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和合同商定的管理經(jīng)營權(quán)利，必須恪守國家法律法規(guī)和學(xué)院的各項(xiàng)規(guī)章制度，確保服務(wù)質(zhì)量。第十條食堂經(jīng)營單位必須高度重視，確保膳食衛(wèi)生安全，應(yīng)推行下列責(zé)任和義務(wù)：（一）提供在校師生的就餐服務(wù)，確保飯菜價(jià)格合理，不得隨意調(diào)節(jié)菜價(jià)，菜品搭配，做到服務(wù)熱情周到并不停提高服務(wù)質(zhì)量。（二）嚴(yán)格執(zhí)行國家的法律、法規(guī)，特別是《食品安全法》等有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法律法規(guī)的各項(xiàng)規(guī)定，自覺接受學(xué)院和衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督和檢查，自覺執(zhí)行學(xué)院管理的各項(xiàng)規(guī)定，做到依法經(jīng)營。（三）食堂必須獲得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的許可證照，從業(yè)人員必須持有效的健康證上崗。（四）建立、健全食堂有關(guān)管理制度、崗位責(zé)任制度、食堂大宗物資采購制度、食品采購臺(tái)帳制度、食品留樣制度、從業(yè)人員培訓(xùn)制度、食品用品清洗消毒制度、安全保衛(wèi)制度、食物中毒應(yīng)急預(yù)案、責(zé)任追究制度等規(guī)章制度，并認(rèn)真貫徹貫徹到食堂工作的始終，對食品的采購、加工、儲(chǔ)存和銷售等環(huán)節(jié)做到層層把關(guān)，層層監(jiān)控，確保食品安全。健全食品安全檢查制度，專人專職，形成安全檢查長效機(jī)制。（五）不得隨意變化建筑原貌，裝修或增加經(jīng)營范疇，必須經(jīng)后勤保障部審核同意。（六）采購、生產(chǎn)、經(jīng)營以及勞動(dòng)用工過程中所發(fā)生的一切糾紛、債權(quán)、債務(wù)關(guān)系，或涉及國家法律、法規(guī)等方面的問題概由食堂經(jīng)營單位自行解決。第四章食堂衛(wèi)生安全規(guī)定第十一條食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定（一）食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，實(shí)施門前“三包制”管理，采用有效方法，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。（二）食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料寄存間、食品加工操作間、食品出售場合及用餐場合。（三）食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生規(guī)定的寄存廢棄物的設(shè)施設(shè)備；食品加工操作臺(tái)、爐灶臺(tái)應(yīng)保持清潔、光亮，不得積油垢。（四）食堂應(yīng)當(dāng)有專用清洗、消毒設(shè)施設(shè)備。蔬菜清洗、肉類清洗、洗碗池、消毒池等不能混用。（五）餐具、飲具和盛放直接入口的食品的容器，在使用前必須洗凈、消毒，炊具、用品用后當(dāng)洗凈，保持清潔符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則，消毒后的餐具必須貯存在食堂專用保潔柜內(nèi)備用，食堂餐具保潔柜應(yīng)定時(shí)清洗、保持清潔。（六）餐具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生原則或規(guī)定。（七）食堂地溝須每日清掃，保持清潔、暢通。第十二條食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生規(guī)定（一）采購的食品及食品添加劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生原則和規(guī)定，食品采購必須查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文獻(xiàn)，索證率達(dá)100%，做好食品采購索證臺(tái)帳。（二）采購食品來源安全、質(zhì)量可靠，嚴(yán)禁采購、加工、出售下列物品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有異味，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑似對人體健康有害的食品；2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢查或者檢查不合格的肉類及其制品；3、超出保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；4、其它不符合食品衛(wèi)生原則和規(guī)定的食品。（三）食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地寄存，定時(shí)檢查、及時(shí)清理變質(zhì)或超出保質(zhì)期限的食品。食品貯存場合嚴(yán)禁寄存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜寄存。（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位寄存，用后洗凈，保持清潔。（五）必須采用新鮮干凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的食品及其原料。（六）加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開寄存，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開寄存，避免交叉污染。（七）每餐的多個(gè)菜應(yīng)各取不少于100克的樣品留樣，置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上，并做好留樣統(tǒng)計(jì)。第十三條食堂從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)定（一）食堂從業(yè)人員、管理人員必須參加從業(yè)培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生有關(guān)知識。（二）食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。（三）食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1、工作前、解決食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；2、穿戴清潔的工作衣、帽，售餐時(shí)間必須帶口罩、手套；3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和銷售場合內(nèi)吸煙。第十四條食堂應(yīng)采用嚴(yán)格的安全方法，重視防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，須配備有關(guān)安全消防器材，確保安全生產(chǎn)。對火源、電器、機(jī)械、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準(zhǔn)火烤、倒放使用以及亂排殘液。液化汽瓶不得靠近油灶、汽鍋、管道等高溫物品。第十五條嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)生食堂的食品加工操作間及食品原料倉庫，避免投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。第十六條建立健全食物中毒及疫情、病情等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案工作，確保信息暢通。突發(fā)事件時(shí)應(yīng)及時(shí)向?qū)W院及上級主管部門報(bào)告事故狀況，立刻采用有效方法，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，配合衛(wèi)生防疫部門進(jìn)行調(diào)查取證。第十七條如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，食堂經(jīng)營單位應(yīng)采用下列方法：（一）立刻停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并立刻向?qū)W院后勤保障部上報(bào)發(fā)生中毒事故地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物，再由學(xué)院逐級報(bào)告給政府、上級教育行政部門和衛(wèi)生行政部門；（二）協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；（三）保存造成食物中毒或者可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（四）配合衛(wèi)生行政部門、公安部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門、公安部門的規(guī)定如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（五）貫徹衛(wèi)生行政部門規(guī)定采用的其它方法，把事態(tài)控制在最小范疇。第五章檢查與責(zé)任追究第十八條為