食品微生物檢驗(yàn)教案食品檢驗(yàn)樣品的采集和處理樣稿

第三章食品檢驗(yàn)樣品采集和處理一、樣品的采集與處理食品檢驗(yàn)樣品采集的原則：1、所采樣品應(yīng)具有代表性每批食品應(yīng)隨機(jī)抽取一定數(shù)量的樣品，再生產(chǎn)過程中，再不同時間內(nèi)各取少量樣品予以混合。固體或半固體的食品應(yīng)從表層、中層和底層、中間和四周等不同部位取樣。2、采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。3、再保存和運(yùn)送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化采集的非冷凍食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗(yàn)。一般在36h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4、采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。在食品的檢驗(yàn)中，所采集的樣品必須具有代表性，即所取樣品能夠代表食物的所有部分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗(yàn)工作非常精密、準(zhǔn)確，其結(jié)果也毫無價值，甚至?xí)霈F(xiàn)錯誤的結(jié)論。食品因加工的批號、原料情況（來源、種類、地區(qū)、季節(jié)等）加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷售中的各環(huán)節(jié)及銷售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生認(rèn)識水平等無不影響著食品的衛(wèi)生質(zhì)量，因此要根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，就必須周密考慮，設(shè)計(jì)出一種科學(xué)的取樣和樣品制備方法。而采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗(yàn)的目的，目的不同，取樣的方案也不同。檢驗(yàn)的目的可以是判定一批食品合格與否，也可以是查找食物中毒病原微生物，還可以是鑒定畜禽產(chǎn)品是否有人畜共患的病原體。目前國內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品按百分比抽樣，才若干個樣后混合在一起檢驗(yàn)；按食品的危害程度不同抽樣等。不管采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號，實(shí)行隨機(jī)抽樣。（一）樣品的種類樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g；小樣又稱為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)分析。（二）樣品的采集采樣必須在無菌操作下進(jìn)行。采樣的工具，如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子和開罐器等，必須是無菌的。根據(jù)樣品種類，如袋、瓶和罐裝者，應(yīng)取完整的未開封的；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)（可放在冰內(nèi)、冰箱的冰盒內(nèi)或低溫冰箱內(nèi)保存），非冷凍食品需在0~5℃中保存。1、液體食品的采樣將樣品充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。2、半固體食品的采樣用無菌操作拆開樣品包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，注入無菌盛樣容器。3、固體樣品的采樣大塊整體食品應(yīng)用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應(yīng)兼顧表面與深度，注意樣品的代表性；小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品，注入無菌盛樣容器。樣品是固體粉末，應(yīng)邊取邊混合。4、冷凍食品的采樣大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個體采??；大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從冰塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎樣品，注入無菌盛樣容器。固體樣品和冷凍食品取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?，若需檢驗(yàn)食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況，應(yīng)再取深部樣品。5、生產(chǎn)工序檢測采樣①車間用水自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水，湯料從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。②車間臺面、用具及加工人員手的衛(wèi)生檢測用板孔5cm的無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm面積。若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用干棉簽擦拭，擦拭立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。22③車間空氣采樣（直接沉降法）將5個直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部，打開平皿蓋5min，然后蓋上平皿蓋送檢。６、食物中毒微生物檢驗(yàn)的取樣當(dāng)懷疑發(fā)生食物中毒時，應(yīng)及時收集可以中毒源食品或餐具等，同時收集病人的嘔吐物、糞便或血液等。７、人畜共患病原微生物檢驗(yàn)的取樣當(dāng)懷疑某一動物產(chǎn)品可能帶來人畜共患病病原體時，應(yīng)結(jié)合畜禽傳染病學(xué)的基礎(chǔ)知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。（三）采樣的標(biāo)簽采樣前后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，每件樣品必須標(biāo)記清楚（如編號、樣品名稱、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品數(shù)量、存放條件、采樣時間、采樣人姓名、現(xiàn)場情況）。（四）樣品的送檢要求1、要快速運(yùn)送，不要超過3小時。2、若路途遙遠(yuǎn)，不需冷凍的樣品可1~5℃低溫下運(yùn)送；如需保持冷凍狀態(tài)在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)。3、要注意防污染、防散漏、防變質(zhì)。（五）樣品的處理方法1、液體樣品的處理液體樣品，指粘度不超過牛乳的非粘性食品，可直接由滅菌吸管準(zhǔn)確吸取25mL蒸餾水或生理鹽水及有關(guān)檢驗(yàn)的增菌液中，制成1︰10稀釋液。吸取前要將樣品充分混合，在開瓶、開蓋等打開樣品容器時，一定要注意表面消毒，無菌操作。用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸或來蘇爾消毒后的紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開。含有二氧化碳的樣品可倒入滅菌的小瓶內(nèi)，覆蓋滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，再取樣檢驗(yàn)。2、固體或粘性液體樣品的處理此類樣品無法用吸管吸取，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加至預(yù)溫45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩融化或使用振蕩器振蕩融化，盡快檢驗(yàn)。從樣品稀釋到接種培養(yǎng)，一般不超過15min。（１）固體食品的處理固體食品的處理相對復(fù)雜，處理方法主要有以下幾種：①搗碎均質(zhì)法：將樣品(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g放入帶225mL無菌稀釋液的無菌均質(zhì)杯中，以8000~10000r/min均質(zhì)1~2min即可。②剪碎振搖法：將樣品(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣進(jìn)一步剪碎，放入帶225mL無菌稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。③研磨法：將樣品(≥100g)剪碎或攪拌混勻，從中取25g檢樣放入無菌乳缽中充分研磨后，再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后，充分搖勻。④整粒振搖法：有完整自然保護(hù)膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣、青豆等）可以直接稱取25g整粒樣品置于帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅要大于40cm以上。（２）冷凍樣品冷凍樣品在檢驗(yàn)前要進(jìn)行解凍。一般在0~4℃下解凍，時間不能超過18h；也可在45℃下解凍，時間不能超過15min。樣品解凍后，無菌操作稱取檢樣25g，置于225mL無菌稀釋液中，制備稱均勻1︰10稀釋液。（３）粉狀或顆粒狀樣品的處理用滅菌勺或其他適用工具將樣品攪拌均勻后，無菌操作稱取檢樣25g，置于225mL滅菌生理鹽水中，充分振搖混勻或使用振搖器混勻，制成1︰10稀釋液。二、各類食品微生物檢樣樣品的采集與制備實(shí)例（一）肉與肉制品樣品的采集與制備1、樣品的采?。?）生肉及臟器檢樣如是屠宰場后的畜肉,可于開腔后,用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉各50g(或劈半后采取兩側(cè)背最長肌肉各50g);如是冷藏或銷售的生肉,可用無菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g.檢樣采取后放入無菌容器內(nèi),立即送檢;如條件不許可時,最好不超過3h.送檢時應(yīng)注意冷藏,不得加入任何防腐劑.檢樣送往化驗(yàn)室應(yīng)立即檢驗(yàn)或放置冰箱暫存.（2）禽類(包括家禽和野禽)鮮、凍家禽采取整只,放無菌容器內(nèi);帶毛野禽可放清潔容器內(nèi),立即送檢,以下處理要求同上述生肉.（3）各類熟肉制品包括醬鹵肉,肴肉,方圓腿,熟灌腸,熏烤肉,肉松,肉脯,肉干等,一般采取200g,熟禽采取整只,均放無菌容器內(nèi),立即送檢,以下處理要求同上述生肉.(4)臘腸,香肚等生灌腸采取整根,整只,小型的可采數(shù)根,數(shù)只,其總量不少于250g.2、檢樣的處理（1）生肉及臟器檢樣的處理先將檢樣進(jìn)行表面消毒(在沸水內(nèi)燙3s~5s,或灼燒消毒),再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉25g,放入無菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后,加滅菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入滅菌水225mL,混勻后即為1:10稀釋液.（2）鮮,凍家禽檢樣的處理先將檢樣進(jìn)行表面消毒,用滅菌剪子或刀去皮后,剪取肌肉25g(一般可從胸部或腿部剪取),以下處理同生肉.帶毛野禽去毛后,同家禽檢樣處理.（3）各類熟肉制品檢樣的處理直接切取或稱取25g,以下處理同生肉.（4）臘腸、香腸等生灌腸檢樣處理先對生灌腸表面進(jìn)行消毒,用滅菌剪子取內(nèi)容物25g,以下處理同生肉.注:以上樣品的采集和送檢及檢樣的處理均以檢驗(yàn)肉禽及其制品內(nèi)的細(xì)菌含量從而判斷其質(zhì)量鮮度為目的.如須檢驗(yàn)肉禽及其制品受外界環(huán)境污染的程度或檢索其是否帶有某種致病菌,應(yīng)用棉拭采樣法.3、棉拭采樣法和檢樣處理檢驗(yàn)肉禽及其制品受污染的程度,一般可用板孔5cm2的金屬制規(guī)板,壓在受檢物上,將來菌棉拭稍沾濕,在板孔5cm2的范圍內(nèi)揩抹多次,然后將板孔規(guī)板移壓另一點(diǎn),用另一棉拭揩抹,如此共移壓揩抹10次,總面積50cm2,共用10只棉拭.每支棉拭在揩抹去完畢后應(yīng)立即剪斷或燒斷后投入盛有50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中,立即送檢.檢驗(yàn)時先充分振搖吸取瓶,管中的液體,作為原液,再按要求作10倍遞增稀釋.檢驗(yàn)致病菌,不必用規(guī)板,在可疑部位用棉拭揩抹即可.（二）乳與乳制品樣品的采集與制備1、樣品的采取和送檢（1）散裝或大型包裝的乳品用滅菌刀,勺取樣,在移采另一件樣品前,刀,勺先清洗滅菌.采樣時應(yīng)注意部位等代表性.每件樣品數(shù)量不少于200g,放入滅菌容器內(nèi)及時送檢.鮮乳一般不應(yīng)超過3h,在氣溫較高或路途較遠(yuǎn)的情況下應(yīng)進(jìn)行冷藏,不得使用任何防腐劑.（2）小型包裝的乳品應(yīng)采取整件包裝,采樣時應(yīng)注意包裝的完整.各種小型包裝和乳與乳制品,每件樣品量為:生奶1瓶或1包;消毒奶1瓶或1包;奶粉1瓶或1包(大包裝者200g);奶油1塊(113g);酸奶1瓶或1罐;煉乳1瓶或1罐;奶酪(干酪)1個.（3）成批產(chǎn)品對成批產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量鑒定時,其采樣數(shù)理每批以千分之一計(jì)算,不足千件者抽取1件.2、檢樣的處理（1）鮮奶,酸奶以無菌操作去掉瓶口的紙罩紙蓋,瓶口經(jīng)火焰消毒后以無菌操作吸取25mL檢樣,放入裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi),振搖均勻(酸乳如有水分析出于表層,應(yīng)先去除).（2）煉乳將瓶或罐先用溫水洗凈表面,再用點(diǎn)燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面,然后用滅菌的開罐器打開罐(瓶),以無菌操作稱取25g(mL)檢樣,放入裝有225mL滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi),振搖均勻.（3）奶油以無菌操作打開包裝,取適量檢樣置于滅菌三角燒瓶內(nèi),在450C水浴或溫箱中加溫,溶解后立即將燒瓶取出,用滅菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL滅菌生理鹽水或滅菌奶油稀釋液的燒瓶內(nèi)(瓶裝稀釋液應(yīng)預(yù)置于450C水浴中保溫,作10倍遞增稀釋時所用的稀釋液亦同),振搖均勻,從檢樣融化到接種完畢的時間不應(yīng)超過30min.注:奶油稀釋液:格林氏液(配法:氯化鈉9g,氯化鉀0.12g,氯化鈣0.24g,碳酸氫鈉0.2g,蒸餾水1000mL)250mL,蒸餾水750mL,瓊脂1g,加熱溶解,分裝每瓶225mL,1210C滅菌15min.（4）奶粉罐裝奶粉的開罐取樣法同煉乳處理,袋裝奶粉應(yīng)用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,以無菌操作開封取樣,稱取檢樣25g,放入裝有適量玻璃珠的滅菌三角燒瓶內(nèi),將225mL溫?zé)岬臏缇睇}水徐徐加入(先用少量生理鹽水將奶粉調(diào)成糊狀,再全部加入,以免奶粉結(jié)塊),振搖使充分溶解和混勻.（5）奶酪先用滅菌刀削去部分表面封蠟,用點(diǎn)燃的酒精棉球消毒表面,然后用滅菌刀切開奶酪,以無菌操作切取表層和深層檢樣各少許,置于滅菌乳缽內(nèi)切碎,加入少量生理鹽水研成糊狀.(三)蛋與蛋制品樣品的采集與制備1、樣品的采集(1)鮮蛋用流水沖洗鮮蛋外殼，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入滅菌袋內(nèi)，加封做好標(biāo)記后送檢。(2)全蛋粉，巴氏消毒全蛋粉，蛋黃粉，蛋白片將包裝鐵箱上開口處用75%酒精棉球消毒，然后將蓋開啟，用滅菌的金屬制雙層旋轉(zhuǎn)式套管采樣器斜角插入箱底，使套管旋轉(zhuǎn)收取檢樣，再將采樣器提出箱外，用滅菌小匙自上、中、下部收取檢樣，裝入滅菌廣口瓶中，每個檢樣質(zhì)量不少于100g，標(biāo)記后送檢。(3)冰全蛋、巴氏消毒;;全蛋、冰蛋黃、冰蛋白先將包裝鐵聽開口處用75%酒精棉球消毒，然后將蓋開啟，用滅菌電鉆由頂?shù)降仔苯倾@入，徐徐鉆取檢樣。然后抽出電鉆，從中取出檢樣200g裝入滅菌廣口瓶中，標(biāo)明后送檢。(4)對成批產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量鑒定時的采樣數(shù)量蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黃粉、蛋白片等產(chǎn)品以一日或一班生產(chǎn)量為一批，檢驗(yàn)沙門氏菌時，按每批總量5%抽樣，但每批最少不得少于3個檢樣。測定菌落總數(shù)和大腸菌群時，每批按裝罐過程前、中、后取樣3次，每次取樣50g，每批合為一個檢樣。冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白等產(chǎn)品按每500kg取樣一件。菌落總數(shù)測定和大腸菌群測定時，在每批裝罐過程前、中、后取樣3次，每次取樣50g合為一個檢樣。2.檢樣的處理(1)鮮蛋外殼用滅菌生理鹽水浸濕的棉拭充分擦拭蛋殼，然后棉拭直接放呻培養(yǎng)基內(nèi)增菌培養(yǎng)，也可將整只鮮蛋放入滅菌小燒杯或平皿中，按檢樣要求加入定量滅菌生理鹽水或液體培養(yǎng)基，用滅菌橋i拭將蛋殼表面充分擦洗后，以擦洗液作為檢樣檢驗(yàn)。(2)鮮蛋蛋液將鮮蛋在流水下洗凈，待干后再用酒精棉球消毒蛋殼，然/口根據(jù)檢驗(yàn)要求，打開蛋殼取出蛋白、蛋黃或全蛋液，放人帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，充分搖勻待檢。(3)全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黃粉將檢樣放入帶有玻璃珠的滅菌瓶內(nèi)，按比率加入滅菌生理鹽水充分搖勻待檢。(4)冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、;;蛋黃將裝有冰蛋檢樣的瓶子浸泡于流動冷水中，待檢樣融化后取出，放入帶有玻璃珠的滅菌瓶中充分搖勻待檢。(5)各種蛋制品沙門氏菌增菌培養(yǎng)以無菌操作稱取檢樣，接種于亞曬酸鹽煌綠或煌綠肉湯等增菌培養(yǎng)基中(此培養(yǎng)基預(yù)先置于有適量玻璃珠的滅菌瓶內(nèi))，蓋緊瓶蓋，充分搖勻，然后放入(36士1)℃恒溫箱中培養(yǎng)(20±2)h。(6)接種以上各種蛋與蛋制品的數(shù)量及培養(yǎng)基的數(shù)量和成分凡用亞礎(chǔ)酸鹽煌綠增菌培養(yǎng)時，各種蛋與蛋制品的檢樣接種數(shù)量都為30g，培養(yǎng)基數(shù)量都為150ml。（四）水產(chǎn)食品樣品的采集與制備1、樣品的采集赴現(xiàn)場采取水產(chǎn)食品樣品時，應(yīng)按檢驗(yàn)?zāi)康暮退a(chǎn)品的種類確定采樣量。除個別大型魚類和海獸只能割取其局部作為樣品外，一般都采取完整的個體，待檢驗(yàn)時再按要求在一定部位采取檢樣。在以判斷質(zhì)量鮮度為目的時，魚類和體形較大的貝甲類雖然應(yīng)以個體為一件樣品，單獨(dú)采取，但當(dāng)對一批水產(chǎn)品做質(zhì)量判斷時，仍須采取多個個體做多件檢驗(yàn)以反映全面質(zhì)量。一般小型魚類和對蝦、小蟹，因個體過小在檢驗(yàn)時只能混合采取檢樣，在采樣時須采數(shù)量更多的個體，一般可采500-1000g;魚糜制品(如灌腸、魚丸等)和熟制品采取250g，放滅菌容器內(nèi)。水產(chǎn)食品含水較多，體內(nèi)酶的活力也較旺盛，易于變質(zhì)。因此在采好樣品后應(yīng)在8h內(nèi)送檢，在送檢過程中一般都應(yīng)加冰保藏。2、檢樣的處理(1)魚類魚類采取檢樣的部位為背肌。先用流水將魚體體表沖凈，去鱗，再用75%酒精的棉球擦凈魚背，待干后用滅菌刀在魚背部沿脊椎切開5g，再沿直于脊椎的方向切開兩端，兩塊背肌分別向兩側(cè)翻開，然后用無菌剪子剪取25g魚肉，放入滅菌乳缽內(nèi)，用滅菌剪子剪碎，加滅菌海砂或玻璃砂研磨(有條件情況下可用均質(zhì)器)，檢樣磨碎后加入225ml滅菌生理鹽水，混勻成稀釋液。在剪取肉樣時要仔細(xì)操作，勿觸破及粘上魚皮。如果是魚康糜制品和熟制品則放乳缽內(nèi)進(jìn)一步搗碎后，再加生理鹽水，混勻成稀釋液。(2)蝦類蝦類采取檢樣的部位為腹節(jié)內(nèi)的肌肉。將蝦體在流水下沖凈，摘去頭胸節(jié)，用滅菌剪子剪除腹節(jié)與頭胸節(jié)連接處的肌肉，然后擠出腹節(jié)內(nèi)的肌肉，取25g放入滅菌乳缽內(nèi)。以后操作同魚類檢樣處理。(3)蟹類蟹類采取檢樣的部位為胸部肌肉。將蟹體在流水下沖洗，剝?nèi)どw和腹臍，去除鰓條。再置流水下沖凈。用75%酒精棉球擦拭前后外壁。置滅菌搪瓷盤上待干。然后用滅菌剪子剪開，成左右兩片，用雙手將一片蟹體的胸部肌肉擠出（用手指從足跟一端剪開的一端擠壓），稱取25g，置滅菌乳缽內(nèi)。以后操作同魚類檢樣處理處理(4)貝殼類貝殼類采樣部位為貝殼內(nèi)容物。先用流水刷洗貝殼，刷凈后放在鋪有滅菌毛巾的清潔的搪瓷盤或工作臺上，采樣者將雙手洗凈并用75%酒精棉球擦拭消毒后，用滅菌小飩刀從貝殼的張口處縫隙中徐徐切人，撬開殼蓋，再用滅菌鑲子取出整個內(nèi)容物，稱取25g置滅菌乳缽內(nèi)，以下操作同魚類檢驗(yàn)處理。上述檢驗(yàn)處理的方法和檢驗(yàn)部位均以檢驗(yàn)水產(chǎn)品肌肉內(nèi)細(xì)菌含量從而判斷其新鮮度為目的。如須檢驗(yàn)水產(chǎn)食品是否污染某種致病菌時，其檢驗(yàn)部位應(yīng)為胃腸消化道和鯨等呼吸器官:魚類檢取腸管和鯨;蝦類檢取頭胸節(jié)內(nèi)的內(nèi)臟和腹節(jié)外沿處的腸管;蟹類檢取胃和鯨條;貝類中的螺類檢取腹足肌肉以下的部分，貝類中的雙殼類檢取覆蓋在斧足肌肉外層的內(nèi)臟和瓣鰓。（五）軟飲料、冷凍飲品樣品的采集與制備1、樣品采集(1)碳酸飲料、瓶(桶)裝飲用水、果汁(漿)及果汁飲料、含乳飲料、果味水、果子露、酸梅湯、固體飲料等采取樣品時應(yīng)采取原瓶(罐)、袋和盆裝樣品，散裝者應(yīng)用無菌操作采取500ml，放入滅菌磨口瓶中。(2)冰淇淋、冰棍采取樣品時應(yīng)采取原包裝樣品，散裝者用無菌操作取樣，放入滅菌磨口瓶中，再放入冷藏或隔熱容器中。(3)食用冰塊取樣應(yīng)取冷凍冰塊放入滅菌容器中。以上所有的樣品采取后，應(yīng)立即送檢，最多不超過3h2、樣品的采取數(shù)量（1）碳酸飲料、果汁：采樣時以四杯為一件，大包裝者，一瓶或一桶為一件。（2）散裝飲料：采取500ml。（3）固體飲料：瓶裝采取一瓶為一件，散裝取500g。（4）冰棍：如班產(chǎn)量為2萬支以下者，一班為一批；班產(chǎn)量2萬支以上者，以工作臺為一批。一批取3件，一件取3支。（5）冰淇淋：以杯為1件，散裝取200g。（6）食用冰塊：以500g為1件。3、樣品的處理(1)瓶(罐)裝飲料用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好。塑料瓶口可用75%酒精棉球擦拭滅菌，用滅菌開瓶器將蓋啟開，含有二氧化碳的飲料可倒入另一滅菌容器內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩。待氣體全部逸出后，進(jìn)行檢驗(yàn)。(2)冰棍用滅菌銀子除去包裝紙，將冰棍部分放入滅菌磨口瓶內(nèi)，木棒留在瓶外，蓋上瓶蓋，用力抽出木棒，或用滅菌剪子剪掉木棒，置45℃水浴30min，溶化后立即進(jìn)行檢驗(yàn)。(3)冰淇淋放在滅菌容器內(nèi)，待其溶化立即進(jìn)行檢驗(yàn)。（六）調(diào)味品樣品的采集與制備調(diào)味品包括醬油、醬類和醋等，是以豆類、谷類為原料發(fā)酵而成的食品，往往由于原料污染及加工制作、運(yùn)輸中不注意衛(wèi)生而污染上腸道細(xì)菌、球菌及需氧和厭氧芽子包桿菌。1、樣品的采取1醬油和食醋裝瓶者采取原包裝，散裝樣品可用滅菌吸管采取2.醬類用滅菌勺子采取，放入滅菌磨口瓶內(nèi)送檢。2、檢樣的處理（1）瓶裝樣品用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器啟開后進(jìn)行檢驗(yàn)。（2）醬類用無菌操作稱取25g，放入滅菌容器內(nèi)，加入滅菌蒸餾水225ml，制成混懸液。（3）食醋用200~300g/L滅菌碳酸納溶液調(diào)pH到中性。（七）冷食菜、豆制品樣品的采集與制備冷食菜多為蔬菜和熟肉制品不經(jīng)加熱而直接食用的涼拌菜。該類食品由于原料、半成品、炊事員及炊事用具等消毒滅菌不徹底，造成細(xì)菌的污染。豆制品是以大豆為原料制成的含有大量蛋白質(zhì)的食品，該類食品大多由于加工后，通過盛器、運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)不注意衛(wèi)生，沾染了存在于空氣、土壤中的細(xì)菌。這兩類食品如不加強(qiáng)衛(wèi)生管理，極易造成食物中毒及腸道疾病的傳播。1、樣品的采?。?）冷食菜采取時將樣品混勻，采取后放入滅菌容器內(nèi)。（2）豆制品采取接觸盛器邊緣、底部及上面不同部位樣品，放入滅菌容器內(nèi)。2、樣品采取數(shù)量冷食菜及豆制品均采樣200g。3、檢樣的處理以無菌操作稱取25g檢樣，放入225ml滅菌蒸餾水，制成混懸液。（八）糖果、糕點(diǎn)果脯樣品的采集與制備糖果、糕點(diǎn)果脯等此類食品大多是由糖、牛奶、雞蛋、水果等為原料而制成的甜食。部分食品有包裝紙，污染機(jī)會較少，但由于包裝紙、盒不清潔，或沒有包裝的食品放于不潔的容器內(nèi)也可造成污染。帶餡的糕點(diǎn)往往因加熱不徹底，存放時間長頭溫度高，可使細(xì)菌大量繁殖造成食品變質(zhì)。因此對這類食品進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)還是很有必要的。1、樣品的采取糕點(diǎn)、果脯可用滅菌鑷子夾取不同部位樣品，放入滅菌容器內(nèi);糖果采取原包裝樣品，采取后立即送檢。2、樣品的處理（1）糕點(diǎn)如為原包裝，用滅菌銀子夾下包裝紙，采取外部及中心部位;如為帶餡糕點(diǎn)，取外皮及內(nèi)餡25g;奶花糕點(diǎn)，采取奶花及糕點(diǎn)部分各一半共25g，加入225ml滅菌生理鹽水中，制成混懸液。（2）果脯果脯檢樣，采取不同部位稱取25g檢樣，加入滅菌生理鹽水225ml，制成混懸液。（3）糖果糖果檢樣，用滅菌銀子夾取包裝紙，稱取數(shù)塊共25g，加入預(yù)溫至45度滅菌生理鹽水225ml，待溶化后檢驗(yàn)。（九）酒類樣品的采集與制備酒類一般不進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)，進(jìn)行檢驗(yàn)的主要是酒精度低的發(fā)酵酒。因酒精度低，不能抑制細(xì)菌生長。污染主要來自原料或加工過程中不注意衛(wèi)生操作而沾染水、土壤及空氣中的細(xì)菌，尤其散裝生啤酒，因不加熱往往生存大量細(xì)菌。1、樣品的采集酒類樣品，若是瓶裝酒類應(yīng)采取原包裝樣品2瓶，若是散裝酒類應(yīng)用滅菌容器采取500ml，放入滅菌磨口瓶中送檢。2、樣品的處理（1）瓶裝酒類瓶裝酒類用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，