不同方法對(duì)杏仁的皮材去除效果研究

不同方法對(duì)杏仁的皮材去除效果研究

堅(jiān)果是落葉松核桃的堅(jiān)果。我國(guó)的核桃栽培歷史悠久,種植資源豐富。核桃仁中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物及微量元素,它還含有對(duì)人體有特殊功效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具具有重要的營(yíng)養(yǎng)保健及藥理作用。新疆和田作為中國(guó)有名的“薄皮核桃之鄉(xiāng)”,當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的薄皮核桃殼薄、果大、含油量高、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味好,深受區(qū)內(nèi)外客商的贊揚(yáng)。因?yàn)楹颂胰释庥幸粚臃N皮,它含有色素和苦澀味等成分,會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量,所以必須將它去除。常用的方法有加熱煮沸法和堿液浸泡法兩種。本實(shí)驗(yàn)以新疆薄皮核桃為原料,研究?jī)煞N方法的去皮效果,在保障了核桃仁的質(zhì)地、顏色等同時(shí),對(duì)成品的色澤、口感等方面指標(biāo)進(jìn)行比較。1材料和方法1.1機(jī)械破碎去殼核桃原料來(lái)自“薄皮核桃之鄉(xiāng)”新疆和田,核桃殼薄,經(jīng)機(jī)械破碎去殼。核桃的破殼包括其硬殼的破碎和仁殼分離等步驟。要求破殼率高,碎仁少,整仁和半仁含量高,仁殼分離徹底。得到較為完整的核桃仁備用。1.2煮沸法可直接放入蒸餾水中,水面需沒過(guò)核桃仁,加熱至沸騰,燜制一定時(shí)間后取出,冷水沖洗,手工進(jìn)行去皮。1.3液和na2co3溶液的前處理試驗(yàn)研究了常溫和熱燙兩種條件下不同濃度的NaOH溶液和Na2CO3溶液的去皮效果。設(shè)計(jì)濃度均為:0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%。浸泡一定時(shí)間后取出,冷水沖洗,手工進(jìn)行去皮。1.4設(shè)計(jì)皮膚效果a、不能去皮;b、能去皮;c、去皮不完全;d、能完全去皮;e、很容易完全去皮。1.5剝皮后堅(jiān)果的顏色f、表面無(wú)損傷;g、表面微黃色;h、表面黃色;i、表面黃褐色;j、表面黑褐色。1.6去除堅(jiān)果的紋理發(fā)綿,較脆,脆。2結(jié)果與分析2.1平臺(tái)里容易打造成由表1可知,燜制4～6min為宜,此時(shí)較容易完全去皮,質(zhì)地較脆,時(shí)間延長(zhǎng),去皮更容易,但質(zhì)地變差。時(shí)間越長(zhǎng),發(fā)綿越厲害。燜制后水的顏色為深黃褐色,但仁的顏色無(wú)顯著變化。2.2不同濃度naoh溶液浸泡后核桃仁去除率和顏色由上圖1～6可知,常溫下0.5%～1.5%的NaOH溶液在0.5h內(nèi)不能完全去皮,實(shí)驗(yàn)證明0.5%的NaOH溶液常溫浸泡達(dá)到2h以上時(shí)可以完全去皮,1.0%和1.5%的NaOH溶液浸泡使核桃仁完全去皮則需用1h以上。而且質(zhì)地隨時(shí)間延長(zhǎng)而變差,發(fā)綿,1h以上仁顏色變黃,斷口褐色,很綿易碎。用2.0%～2.5%的NaOH溶液去皮在30min左右可以完全去皮,此時(shí)質(zhì)地較脆,但濃度越大時(shí)間越長(zhǎng),去皮后的核桃仁顏色越深。3.0%的NaOH溶液浸泡18min時(shí)可完全去皮,去皮的核桃仁顏色發(fā)黃。25min時(shí)用水沖洗完全去皮,超過(guò)30min顏色呈現(xiàn)黃褐色,斷口呈黑褐色。2.3不同濃度的naoh溶液的熱洗脫液表2中,a、b、c、d、e即去皮效果,同上;去皮后顏色變化都很嚴(yán)重。均不可取。2.4不同浸泡時(shí)間對(duì)核桃仁去除率的影響表3設(shè)計(jì)的是50℃和75℃兩個(gè)溫度梯度。實(shí)驗(yàn)證明,在30min后核桃仁就逐漸發(fā)綿,而影響發(fā)綿的主要因素是浸泡時(shí)間。結(jié)合去皮預(yù)達(dá)到的去皮效果,使核桃仁完全去皮,并顏色無(wú)明顯變化,逐級(jí)刪減試驗(yàn)工作量,得到上表。由表可知,0.5%Na2CO3溶液在75℃條件下浸泡45min后去皮仍舊不能完全去皮,已變色發(fā)綿。用75℃的1.0%Na2CO3溶液浸泡到30min時(shí)可以完全去皮,較脆但變色。用50℃的1.5%Na2CO3溶液浸泡到45min時(shí)可以完全去皮,已發(fā)綿變色;而在75℃下需15min可完全去皮,表面無(wú)損傷變色且質(zhì)地脆;到20min表面發(fā)黃,質(zhì)地較脆。用2.0%和2.5%Na2CO3溶液在75℃下達(dá)到完全去皮時(shí)核桃仁表面顏色變色,結(jié)果見上表。綜合考慮Na2CO3溶液的濃度,時(shí)間,溫度等各種因素,選擇1.5%的Na2CO3溶液,溫度75℃,加熱15min這一方案可得到比較理想的去皮效果。2.5不同方法處理的核仁去除率的確定表1表明,加熱煮沸法效果較好,因?yàn)榻菁訜徇^(guò)程可使核仁膨脹,如果此時(shí)冷卻核仁,由于熱脹冷縮作用,核仁遇冷收縮,使核仁與核桃仁種皮分離,加號(hào)的保障了核桃仁的質(zhì)地、顏色等,對(duì)成品的色澤、口感等方面指標(biāo)都較好。堿液法中用NaOH溶液去皮,在常溫下或是熱燙欲達(dá)到完全去皮是會(huì)使核仁的顏色有所變化,核仁品質(zhì)降低,而用Na2CO3溶液可選用1.5%的Na2CO3溶液,溫度75℃,加熱15min這一方案,去皮后仁的色澤質(zhì)地都較好。考慮食品加工企業(yè)的投資成本和食品安全等要素,本實(shí)驗(yàn)確定的是加熱煮沸法。當(dāng)前,堿液去皮法仍是果蔬原料去皮中應(yīng)用最廣的方法。堿液去皮是利用一定濃度和溫度的堿液處理果蔬,表皮及皮下,一定程度上影響果蔬的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和原始營(yíng)養(yǎng)價(jià)