果蔬糖制品加工技術(shù)-糖制品加工過程中常見的質(zhì)量問題及解決途徑

5.6果蔬糖制品生產(chǎn)的質(zhì)量控制一、蜜餞生產(chǎn)的質(zhì)量控制（一）蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)通用標(biāo)準(zhǔn)為GB14884-94《蜜餞食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T10782--89《蜜餞產(chǎn)品通則》，具體產(chǎn)品則可參照各地方企業(yè)規(guī)定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

一般蜜餞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有：

1、感官指標(biāo)

（1）色澤：具有該品種正常的色澤。

（2）組織狀態(tài)：形狀大小基本均勻。

（3）滋味和氣味：具有該品種正常的滋味和氣味，酸甜適口，無異味。2、理化指標(biāo)總糖、水分、還原糖、酸度依各產(chǎn)品而定，其他指標(biāo)如下：

（1）硫殘留量（以SO2計(jì)）：≤0.5g/kg

（2）苯甲酸鈉、山梨酸鉀：≤0.5g/kg

（3）糖精鈉：話梅、話李≤5.0g/kg；其他≤0.15g/kg

（4）鉛（以Pb計(jì)）：≤1.0mg/kg

（5）銅（以Cu計(jì)）：≤10mg/kg

（6）砷（以As計(jì)）：≤0.5mg/kg

著色劑：按GB2760規(guī)定。3、微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：出廠≤750個(gè)/g銷售≤1000個(gè)/g

大腸菌群：≤30個(gè)/100g

霉菌計(jì)數(shù)：≤50個(gè)/g

致病菌：不得檢出。

4、保質(zhì)期一般為一年。（二）加工中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題在蜜餞加工中，由于操作方法的失誤，或原料處理不當(dāng)，可能產(chǎn)生一些問題，造成產(chǎn)品質(zhì)量低劣，成本增加，影響經(jīng)濟(jì)效益。

1、返砂產(chǎn)品不返砂返砂產(chǎn)品表面應(yīng)干燥，有結(jié)晶糖霜析出。

返砂產(chǎn)品不返砂，原因如下：（1）原料處理時(shí)沒有添加硬化劑。（2）原料本身的果酸或果膠較多。（3）糖漬時(shí)，半成品有發(fā)酵現(xiàn)象，糖液發(fā)黏。（4）糖煮時(shí)間太短，糖液的濃度不足。解決辦法：（1）在處理原料時(shí)，應(yīng)適當(dāng)添加一定數(shù)量的硬化劑。（2）延長燙漂時(shí)間，盡量除去果膠、果酸。（3）在糖煮時(shí)掌握好時(shí)間，防止蔗糖過度轉(zhuǎn)化，盡量采用新糖液，或者添加適量的白砂糖。（4）調(diào)整糖液的pH值。返砂蜜餞都是中性，pH值應(yīng)在7.0—7.5之間，因此含果酸較豐富的果實(shí)，在原料前道工序處理時(shí)，就要注意添加適量的堿性物質(zhì)，進(jìn)行中和。（5）密切注意糖漬的半成品，防止發(fā)酵，增加用糖量，或添加防腐劑，不使半成品發(fā)酵。2、返砂和流糖（流湯）返砂：糖制品由于轉(zhuǎn)化糖含量不足導(dǎo)致產(chǎn)品在貯藏過程中表面出現(xiàn)結(jié)晶糖霜的現(xiàn)象稱為返砂。

流糖：糖制品由于轉(zhuǎn)化糖含量過高在貯藏過程產(chǎn)品吸濕導(dǎo)致表面發(fā)粘的現(xiàn)象稱為返砂。

實(shí)踐證明，果脯中總糖含量為68%-72%，含水量在17%-19%，轉(zhuǎn)化糖占總糖的30%以下時(shí)容易出現(xiàn)不同程度的返砂。轉(zhuǎn)化糖占總糖的50%時(shí)，不易返砂。轉(zhuǎn)化糖占總糖的70%以上時(shí)，易發(fā)生流糖。防止措施：控制煮制時(shí)的條件，掌握蔗糖與轉(zhuǎn)化糖比例，即嚴(yán)格掌握糖煮的時(shí)間及糖液的pH值（2.5—3.0），促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，可加檸檬酸或酸的果汁進(jìn)行調(diào)節(jié)。3、煮爛與干縮現(xiàn)象

（1）煮爛原因：主要是品種選擇不當(dāng)，果蔬的成熟度過高，糖煮溫度過高或時(shí)間過長，劃線太深，如金絲蜜棗等。

（2）干縮原因：主要是果蔬成熟度過低；糖漬或糖煮時(shí)食糖濃度差過大；糖漬或糖煮時(shí)間太短；糖液濃度不夠，致使產(chǎn)品吸糖不飽滿等。解決辦法：（1）選擇成熟度適中的原料。（2）組織較柔軟的原料品種，在預(yù)處理中應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)硬化，防止煮爛。（3）為防止產(chǎn)品干縮，應(yīng)分次加糖，使糖濃度逐步提高，并適當(dāng)延長糖漬時(shí)間，使原料充分吸糖飽滿后再進(jìn)行糖煮。糖煮時(shí)間要掌握適當(dāng)正確。4、變色正常蜜餞的顏色大多為金黃、橙黃、淡黃、色澤明亮，但由于操作不當(dāng)，就有可能產(chǎn)生褐變現(xiàn)象或色澤發(fā)暗的情況。變色的主要原因：

（1）酶促褐變：

（2）非酶褐變：①蔗糖長時(shí)間在酸性、高溫下水解產(chǎn)生少量羥甲基呋喃甲醛，從而產(chǎn)生輕度褐變。②糖制時(shí)糖煮時(shí)間過長，或溫度過高，導(dǎo)致蔗糖轉(zhuǎn)化過度，轉(zhuǎn)化糖和氨基酸發(fā)生麥拉德反應(yīng)，產(chǎn)生黑蛋白素，產(chǎn)生褐變。

（3）原料本身色素物質(zhì)受破壞。

（4）干燥時(shí)的條件及操作方法不當(dāng)。

解決方法：原料去皮切分后及時(shí)護(hù)色處理（硫處理或熱燙等），減少與氧氣的接觸；縮短糖煮時(shí)間，盡量避免多次重復(fù)使用糖煮液；改善干燥的條件，干燥溫度不能過高，一般控制在55℃-65℃；抽真空或充氮?dú)獍b；避光、低溫（12℃-15℃）貯存等。5、發(fā)酵、長霉主要是產(chǎn)品含糖量太低和含水量過大。在貯藏中通風(fēng)不良，衛(wèi)生條件差，微生物污染造成。

解決辦法：控制成品含糖量和含水量；加強(qiáng)加工和貯藏中的衛(wèi)生管理；適當(dāng)添加防腐劑。二、果醬類產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量控制（一）果醬類產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合GB11671-89（果蔬罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）

1、感官指標(biāo)：容器密封完好，無泄露，無胖聽現(xiàn)象存在。內(nèi)溶物又原料本身的正常色澤，均勻一致，并具有該產(chǎn)品特有的氣味和滋味，甜酸可口，無焦糊味和其他異味，組織形態(tài)為粘稠狀，無糖結(jié)晶。

2、理化指標(biāo)：可溶性固性物、總糖量依不同產(chǎn)品而異，主要指標(biāo)及添加劑如下：錫（以Sn計(jì)）≤200mg/Kg銅（以Cu計(jì)）≤5.0mg/Kg

鉛（以Pb計(jì)）≤1.0mg/Kg砷（以As計(jì)）≤0.5mg/Kg

食品添加劑按GB2760規(guī)定。

3、微生物指標(biāo)：符合罐頭食品商業(yè)無菌要求，即無致病菌及引起的腐敗現(xiàn)象。

4、保質(zhì)期：一般為一年。（二）果醬類生產(chǎn)的質(zhì)量控制

1、變色：

原因：金屬離子引起的變色、單寧的氧化、糖和酸及含氮物質(zhì)的作用引起的變色、糖的焦化等。

防止方法：加工中操作迅速，堿去皮后務(wù)必洗凈殘堿，迅速預(yù)煮，破壞酶的活性，加工過程中防止與用銅、鐵等金屬接觸，盡量縮短加熱時(shí)間，濃縮中不斷攪拌，防止焦化。濃縮結(jié)束后，迅速裝罐、密封、殺菌和冷卻，貯藏溫度不宜過高，以20℃為宜。

2、糖結(jié)晶：由于果醬中轉(zhuǎn)化糖含量過低造成。

防止辦法：嚴(yán)格控制配方，使果醬中含糖量不超過65%，并使其中轉(zhuǎn)化糖占30%左右，也可用淀粉糖漿代替部分砂糖，一般為總加糖的20%。3、液質(zhì)分離由于果塊軟化不充分或濃縮時(shí)間短或果膠含量低未形成良好的膠凝。

防止辦法：（1）充分軟化果塊，使原果膠水解而溶出（2）對(duì)果膠含量低的可適當(dāng)增加糖量（3）添加果膠或增加凝膠作用（4）為增加果膠含量，可在濃縮時(shí)加入1/4-1/5成熟度較低的果塊。4、發(fā)霉變質(zhì)由于原料霉?fàn)€嚴(yán)重、加工、貯藏中衛(wèi)生條件差，裝罐時(shí)瓶口污染等原因造成。

防止措施：（1）嚴(yán)格分選原料，剔除霉?fàn)€原料，原料庫房要嚴(yán)格消毒，通風(fēng)良好防止脹霉。（2）原料要