果蔬汁加工技術(shù)-常見果蔬汁加工技術(shù)

4.3常見果蔬汁加工技術(shù)澄清果蔬汁:又稱透明果蔬汁，制作時經(jīng)過濾、澄清后而得。透明、不含懸浮物、穩(wěn)定性好?；鞚嶂褐谱鲿r經(jīng)過均質(zhì)、脫氣這一特殊工序，使果肉變?yōu)榧?xì)小的膠粒狀態(tài)懸浮于汁液中，不分層，不沉淀，有良好的穩(wěn)定性。濃縮汁：將新鮮果蔬汁進(jìn)行濃縮，去除一部分水而形成的汁液。濃縮倍數(shù)一般有4、5、6等。各種果蔬汁加工工藝基本流程

原料選擇→預(yù)處理（分級、洗滌、熱處理、酶處理等）→取汁或打漿→殺菌→罐裝→冷卻→成品1澄清、過濾（澄清汁）2均質(zhì)、脫氣（混濁汁）3濃縮（濃縮汁）4干燥（果汁粉）澄清果蔬汁的澄清與過濾果蔬汁為復(fù)雜的多分散系統(tǒng)，它含有細(xì)小的果肉粒子、膠態(tài)或分子狀態(tài)的溶解物質(zhì)，這些物質(zhì)是果蔬汁混濁的主要原因。澄清的方法如下：酶法酶法澄清是利用果膠酶等來分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清目的。酶法無營養(yǎng)素?fù)p失，而且試劑用量少，效果好。常用的商品酶制劑有果膠酶，此外還有一定數(shù)量的淀粉酶等。明膠-單寧法明膠或魚膠、干酪素等蛋白物質(zhì)，可與單寧酸鹽形成絡(luò)合物，此絡(luò)合物沉降的同時，果汁中的懸浮顆粒亦被纏繞而隨之沉降。加熱澄清法將果汁在80～90s內(nèi)加熱至80～82℃，然后急速冷卻至室溫，由于溫度的劇變，果汁中蛋白質(zhì)和其他膠質(zhì)變性凝固析出，從而達(dá)到澄清。冷凍澄清法將果汁急速冷凍，一部分膠體溶液完全或部分被破壞而變成無定形的沉淀，此沉淀可在解凍后濾去。

過濾目的在于除去細(xì)小的懸浮物質(zhì)。過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁黏度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。方法有：離心分離超濾硅藻土過濾真空過濾混濁汁的均質(zhì)與脫氣生產(chǎn)渾濁果蔬汁時，為了防止產(chǎn)生固液分離，降低產(chǎn)品的品質(zhì)，常進(jìn)行均質(zhì)與脫氣處理。均質(zhì)是將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，使果膠和果蔬汁親合，保持果蔬汁均一穩(wěn)定的外觀。常用的均質(zhì)設(shè)備有高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。

高壓均質(zhì)機(jī)膠體磨工作原理：物料在極小的間隙（0.05~0.075mm）中通過，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，附在旋轉(zhuǎn)面上的物料速度最大，附于定子表面上的物料速度最小，因此產(chǎn)生很大的速度梯度，使物料受到強(qiáng)烈的剪切摩擦和湍流攪動，從而使物料均質(zhì)化。脫氣果汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾?。這些氣體中的氧氣可導(dǎo)致果汁營養(yǎng)成分的損失和色澤的變差。脫氣即采用一定的機(jī)械和化學(xué)方法除去果蔬汁中氣體的工藝過程。脫氣方法有真空脫氣法、化學(xué)脫氣、置換法等濃縮果蔬汁濃縮是從溶液中除去部分溶劑的單元操作，是溶質(zhì)和溶劑均勻混合液的部分分離過程，旨在提高溶液的濃度。方法有：１．真空濃縮法是果汁濃縮的常用方法，其實質(zhì)是在真空狀態(tài)下，將果汁的沸點(diǎn)降低，在較低的溫度下使果汁沸騰，使水分從原果汁中分離出來。２．膜濃縮法利用超濾原理，就是借助于膜的選擇性篩分作用，大分子物質(zhì)、膠體物質(zhì)等被膜阻止，水和小分子物質(zhì)透過膜，達(dá)到濃縮的目的。優(yōu)點(diǎn)：不需加熱、不受氧氣的影響、揮發(fā)性成分的損失較少。3．冷凍濃縮