ISO220002005 食品安全管理體系內(nèi)審員課程 課件

ISO22000:2005食品安全管理體系內(nèi)審員課程

讓學(xué)員: 具有根據(jù)ISO19011對(duì)ISO22000:2005執(zhí)行食品安全管理體系審核時(shí)必需的知識(shí)及技能.課程目的第一章 食品安全的重要性和必須性第二章 HACCP體系和食品危害及風(fēng)險(xiǎn)分析第三章 ISO9001:2008和過(guò)程管理模式第四章 食品安全危害第五章ISO22000---食品安全管理體系要求第六章QMS,FSMS和HACCP的異同第七章體系審核第八章審核員課程安排第一章 食品安全的重要性和必須性

FOODSAFETY:ANEVERMOREPRESSINGISSUE...

食品安全：不斷面臨的問(wèn)題Newbuzzwords:BSE,E-Colioutbreaks,Foot&Mouth...

新單詞出現(xiàn)：瘋牛病、艾氏大腸桿菌爆發(fā)、足&口OntheIndustryRadarscreen:CIEStopofmindsurveyin2002and2003=>FoodSafety

產(chǎn)業(yè)調(diào)查：2002和2003年CIES意見(jiàn)調(diào)查頭條=>食品安全

IntheNews:Mediaextensivecoverageoffoodsafetystories

新聞：媒體廣泛關(guān)注食品安全話題Onpeople’sminds:Consumernervousness人們的觀點(diǎn)：消費(fèi)者緊張OnGovernments’mind:Increasingregulatorypressure

政府觀點(diǎn)：增加法律法規(guī)的壓力OnLawyers’andJudges’minds:Litigation

律師和法官的觀點(diǎn)：訴訟Inouroperations:Increasinglycomplexglobalsupplychains

我們的運(yùn)作中：日益復(fù)雜的全球供應(yīng)鏈LackofinteractivecommunicationacrosstheFSC

缺乏食品供應(yīng)鏈的相互溝通Why

為什么要講食品安全?1.外部的壓力2.消費(fèi)者的意識(shí)3.質(zhì)量檢驗(yàn)的局限性-質(zhì)量成本4.愈加復(fù)雜的食品生產(chǎn)過(guò)程和延長(zhǎng)的食品鏈5.法律法規(guī)的要求ProliferationofstandardsintheSupplyChain

食品鏈中有很多標(biāo)準(zhǔn)HACCP-basedonCodexAlimentariusGuidelines,USFDA21CFRpart110,123,Singaporestandard(SS444),CanadianFoodInspectionAgency’sFoodsafetyEnhancementProgram(FSEP)ETC.HACCP

Accredited–RVAschemeSQF,American(FMI)scheme–accredited–basedonHACCPandISO9001:2000Eurepgap

GMPBRC-BritishRetailers’scheme–accreditedIFS/HDE-French/GermanRetailers’scheme–accreditedOtherretailerbasedschemesNonsecuritystandards–Organics,FairTrade,etc.Storage,RetailandDistributionVerticallyIntegratedManagementsystem–combiningallexistingelementsandensuringcommunication&traceability

Integrationofexistingsystemsintoonecomprehensivesystemvia:Commonlayer(eitherproprietarysystemoraccreditedcertificationprograms)CommunicationpoliciesandproceduresthroughoutthechainMutualrecognition(ifpossible)ofexistingstandardsTraceabilitysystem...mustbedeployedoverthewholesupplychain

展開(kāi)GrowerValueadding#1StorageTransport#2Valueadding#2Transport#1Transport#3PackagingSaleCleaningServicesFoodChainElementintegratedsystemISO22000,abusinessmanagementtoolto...

ISO22000,企業(yè)管理工具之一identifyyourimpactonthefoodsafety識(shí)別你在食品安全方面的影響control/reducefoodsafetyhazards控制/減少食品安全危害ensurelegalcompliance確保依從法律manageFoodsafetyrisk管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)reducecoststhankstomoreefficientsystems由于更有效的體系而降低成本continuouslyimprovebusinessperformanceinlinewiththefoodsafetypolicyandobjectives.通過(guò)符合食品安全方針和目標(biāo)不斷改善經(jīng)營(yíng)成績(jī)ISO22000ADDRESSESTHEKEYISSUESINTHEFOODSUPPLYCHAINISO22000關(guān)注的關(guān)鍵問(wèn)題是食品供應(yīng)鏈Bettercommunciationacrossthesupplychain

在食品供應(yīng)鏈方面更好的溝通Traceability:Identificationofonesimpactonthefoodsafetywithinthesupplychain(dominoimpact)

可追溯性:識(shí)別供應(yīng)鏈中食品安全的影響（多米諾效應(yīng)）Control/reductionoffoodsafetyhazards

控制/減少食品安全危害Legalcompliance

依從法律Managementoffoodsafetyrisk

管理食品安全風(fēng)險(xiǎn)Costreductionduetoamoreefficientsystems

由更有效的體系減少成本Continuousimprovedbusinessperformanceinlinewiththefoodsafetypolicyandobjectives

依靠食品安全方針和目標(biāo)持續(xù)改進(jìn)商務(wù)表現(xiàn)ISO22000Brief食品安全法規(guī)的增多和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的擴(kuò)大2001DanishStandardsAssociation2001初提案ISO/AW122000—食品管理體系要求ISO/TC34食品生產(chǎn)秘書(shū)處ISO/TC34/WG82001.11哥本哈根第一次會(huì)議FutureDevelopmentfor

HACCPstandardTheISOhaveplantoissueHACCPstandardasoneofISOstandardserieswithfollowingtentativeScheduleISO組織計(jì)劃納入HACCP標(biāo)準(zhǔn)Sept.2001:

ISO/DI22000:2004初次草稿Mar.2003:

ISO/CD22000:2004委員會(huì)草稿June3-Nov.3,2004:

ISO/DIS22000:2004國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草稿Jan.21,2005:PublicationofISOFDIS22000:2005

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)最終稿Sept.2005 :PublicationofISO22000:2005

正式國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO22000BriefISO22000:2005是該家族標(biāo)準(zhǔn)中的第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。ISO22001ISO9001:2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南(將替代目前的ISO15161)。ISO/AW122002質(zhì)量管理體系—ISO9001:2000在農(nóng)作物生產(chǎn)上的應(yīng)用指南。ISO/TS22003，食品安全管理體系－對(duì)實(shí)施食品安全管理體系認(rèn)證和審核的機(jī)構(gòu)的要求，將會(huì)給出對(duì)從事ISO22000進(jìn)行認(rèn)證審核的機(jī)構(gòu)的認(rèn)可要求。ISO/TS22004，食品安全管理體系－ISO22000:2005的應(yīng)用指南，將在2005年11月發(fā)布，主要是幫助全球的中小企業(yè)建立和實(shí)施ISO22000體系標(biāo)準(zhǔn)。ISO22005，食品供應(yīng)鏈的可追溯性－體系設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的通用原則和指南。第二章HACCP體系和食品危害及風(fēng)險(xiǎn)分析WhatisHACCP?CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003

HACCPisanacronymfor

HazardAnalysisCriticalControlPoints

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)asystematicandscientificapproachtoidentifyspecifichazardsandmeasuresfortheircontroltoensurefoodsafety.

系統(tǒng)科學(xué)方法控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)HACCP----風(fēng)險(xiǎn)管理工具如果冒險(xiǎn),必須知道風(fēng)險(xiǎn)所在Hazard危害:(3.3)食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的因素.Risk風(fēng)險(xiǎn):傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合.Riskanalysis風(fēng)險(xiǎn)分析風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)溝通WhatisHACCP?HACCPcanbeappliedthroughoutthefoodchain(fromprimaryproductiontofinalconsumption)anditsimplementationshouldbeguidedbyscientificevidenceofriskstohumanhealth.HACCP可應(yīng)用于食品鏈Itisdesignedtopreventtheoccurrenceoffoodsafetyproblemsbyensuringthatcontrolisappliedatanypointinfoodchainwherehazardoussituationscouldoccur.原意控制食品發(fā)生的安全危害WhatisHACCP?BasicrequirementsforHACCPsystemistoidentifyhazards:Biology生物的Chemical

化學(xué)的Physical

物理的

GMPSSOPHACCPHACCP體系關(guān)鍵的前提方案食品安全管理體系良好生產(chǎn)規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程預(yù)備步驟恰當(dāng)?shù)腍ACCP培訓(xùn)有效地組合HACCP小組描述產(chǎn)品了解產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者建立加工流程圖審核加工流程圖HACCPPrinciples

TheCodexGuidelinesidentifytheSEVEN(7)HACCPPrinciplesasabasisfortheHACCPstudy.HACCP7項(xiàng)原則HACCP的7大原則進(jìn)行危害分析并確定控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)建立關(guān)鍵控制限度(CL)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控建立糾錯(cuò)行動(dòng)以對(duì)付關(guān)鍵控制限度的偏差建立審核程序建立文件保存體系HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式第三章ISO9001:2008和過(guò)程管理模式ISO9000質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)測(cè)量，分析，改進(jìn)管理職責(zé)資源管理產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)客戶滿意客戶要求產(chǎn)品輸入輸出增值的過(guò)程信息傳遞的途徑ISO9000質(zhì)量管理體系

1.范圍本標(biāo)準(zhǔn)為有下列需求的組織規(guī)定了質(zhì)量管理體系要求：

a）需要證實(shí)其有能力穩(wěn)定地提供滿足顧客和適用的法律法規(guī)要求的產(chǎn)品；

b）通過(guò)體系的有效應(yīng)用，包括體系持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程以及保證符合顧客與適用的法律法規(guī)要求，旨在增強(qiáng)顧客滿意。2.引用標(biāo)準(zhǔn)3.術(shù)語(yǔ)和定義質(zhì)量管理過(guò)程方法

ISO9001：2008

質(zhì)量管理體系(4)：*總體要求(4.1)*文件要求(4.2)*總則(4.2.1)*質(zhì)量手冊(cè)(4.2.2)*文件控制(4.2.3)*記錄控制(4.2.4)

質(zhì)量管理過(guò)程方法

ISO9001：2008

管理職責(zé)(5)：*承諾(5.1)*客戶為中心(5.2)*方針(5.3)*目標(biāo)(5.4.1)*體系策劃(5.4.2)*職責(zé)，權(quán)限和溝通(5.5)*評(píng)審(5.6)質(zhì)量管理過(guò)程方法

ISO9001：2008

資源管理(6)*資源提供(6.1)

*人力資源(6.2.1)

*能力，意識(shí)和培訓(xùn)(6.2.2)*設(shè)施(6.3)*工作環(huán)境(6.4)質(zhì)量管理過(guò)程方法

ISO9001：2008

產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)：*策劃(7.1)*產(chǎn)品要求，評(píng)審和溝通(7.2)*設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)(7.3)*采購(gòu)(7.4)*生產(chǎn)和服務(wù)的運(yùn)作(7.5)*監(jiān)控和測(cè)量設(shè)備(7.6)質(zhì)量管理過(guò)程方法

ISO9001：2008

測(cè)量，分析和改進(jìn)：*總則(8.1)*監(jiān)控和測(cè)量(8.2)-客戶滿意-內(nèi)審-過(guò)程和產(chǎn)品*不合格產(chǎn)品的控制(8.3)*數(shù)據(jù)分析(8.4)*持續(xù)改進(jìn)，糾正和預(yù)防措施(8.5)第四章 食品安全危害食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。如果我們已將HACCP方案的應(yīng)用范圍延伸至產(chǎn)品質(zhì)量控制的各個(gè)方面，那么危害的定義也可以做相應(yīng)的擴(kuò)展。危害是妨礙符合消費(fèi)者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性可危害人體健康的因素。目前將危害分為以下幾類：

生物性；化學(xué)性；物理性；品質(zhì)性。

食品安全危害與原料來(lái)源有關(guān)植物的品種動(dòng)物的品種原料的種類與加工有關(guān)加工方法加工設(shè)施食品安全危害:來(lái)源與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的細(xì)菌霉菌病毒寄生蟲(chóng)藻類天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害食品安全危害:分類

三種危害危害所占的比例:生物93%化學(xué)4%物理3%由此可見(jiàn)生物危害最為廣泛。但化學(xué)危害后果最為嚴(yán)重食品安全危害:比例致病細(xì)菌:例如：沙門氏菌，肉毒梭狀孢桿菌，李斯特桿菌，空腸彎曲桿菌，金黃色葡萄球菌，霍亂弧菌，產(chǎn)氣莢膜桿菌，蠟樣芽孢桿菌.霉菌例如：曲菌屬，鐮刀菌屬病毒例如：甲肝病毒，輪狀病毒，諾瓦病毒寄生蟲(chóng)，原蟲(chóng)和蠕蟲(chóng)，例如：原蟲(chóng)(腸蘭伯氏鞭毛蟲(chóng))，蛔蟲(chóng)(人蛔蟲(chóng))，絳蟲(chóng)(豬絳蟲(chóng))，吸蟲(chóng)(肺吸蟲(chóng)，肝吸蟲(chóng))藻類例如：腰鞭毛蟲(chóng)，藍(lán)綠藻，金褐色藻食品安全危害

影響生物性危害生長(zhǎng)要因的主要因素包括：

內(nèi)在的因素·

pH·

水份·

營(yíng)養(yǎng)·

抗菌性成份·

生物性結(jié)構(gòu)

外部因素·

溫度·

濕度·氣體

食品安全危害目前食品生產(chǎn)中的主要化學(xué)危害有：清潔用化學(xué)品–來(lái)自食品加工區(qū)域，如，洗滌劑·

殺蟲(chóng)劑，殺真菌劑，除蟲(chóng)劑，除草劑，滅鼠劑·

致敏物質(zhì)·

有毒金屬·

硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物，·

多氯聯(lián)苯(PCBs)·

塑料及包裝材料的成分溶出·

獸藥殘留--抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲(chóng)藥·

化學(xué)添加劑·

Phyllotoxins–氰化物，雌激素.動(dòng)物毒素食品安全危害:來(lái)源最主要的物理性食品安全危害有：·

玻璃·

金屬·

石頭，樹(shù)枝，·

木片.首飾

食品安全危害:來(lái)源品質(zhì)危害的例子:·

煙蒂，涂料剝落，食品中檢出的香口膠和頭發(fā),·

小麥中的蛋白質(zhì)含量不符·

桔子上的疵斑·

馬鈴薯規(guī)格不符·

烤焦的面包,·

飯店里一桌外觀糟糕的酒席·

瓶底粘有一塊肉餡餅.產(chǎn)品規(guī)格不符，例如：大小，形狀，組織，口味，.氣味，顏色等.

食品安全危害第五章ISO22000---食品安全管理體系要求ISO22000FoodSafetySystemRequirementforanyorganizationinthefoodchain對(duì)食品鏈中任何組織的要求Foreword前言ISO/TC34Introduction引言(FoodChain)

ISO/TS22004指導(dǎo),使用指南相互溝通,體系管理,前提方案,HACCP原則允許組織（例如小型和(或)欠發(fā)達(dá)組織）實(shí)施由外部制定的控制措施組合。ISO22000FoodSafetySystem立法和監(jiān)管部門農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者批發(fā)商零售商食品服務(wù)者和餐飲提供者消費(fèi)者殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者設(shè)備制造者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者ISO22000FoodSafetySystemCropproducers

農(nóng)作物生產(chǎn)者Feedproducers飼料生產(chǎn)者Primaryfoodproducers初級(jí)食品生產(chǎn)者Foodproducers

食品生產(chǎn)者2ndfoodproducers

二次加工食品生產(chǎn)者Wholesalers

批發(fā)商Retailers

零售商ISO22000FoodSafetySystemProceduresofpesticides,fertilizers,andveterinarydrugs農(nóng)藥,肥料和獸藥Transportandstorageoperators運(yùn)輸和儲(chǔ)存提供者Producersofcleaningandsanitizingagents清潔和消毒代理Serviceproviders服務(wù)提供者ISO22000FoodSafetySystemFoodchainfortheproductionofingredientsandadditives食品配料和添加劑Producersofequipment設(shè)備生產(chǎn)者

Producersofpackagingmaterials包裝材料生產(chǎn)者Foodserviceoperators/caterers食品服務(wù)操作者/食堂ISO22000FoodSafetySystem1.Scope范圍2.Normativereference規(guī)范性引用文件3.Termsanddefinition術(shù)語(yǔ)和定義4.

Foodsafetymanagementsystem食品安全管理體系5.Managementresponsibility管理職責(zé)6.Resourcemanagement資源管理7.Planningandrealizationofsafeproducts策劃和實(shí)現(xiàn)8.Validation,verificationandimprovementofthefoodsafetymanagementsystem確認(rèn),驗(yàn)證和改進(jìn)ISO22000FoodSafetySystem1.Scope范圍

本準(zhǔn)則為食品鏈中需要證實(shí)有能力控制食品安全危害、確保食品滿足人類消費(fèi)安全的組織，規(guī)定了其食品安全管理體系的要求。本準(zhǔn)則適用于希望通過(guò)實(shí)施體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織，不論其涉及食品鏈中任何方面、也不論其規(guī)模大小。組織可以通過(guò)利用內(nèi)部和/或外部資源來(lái)實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則的要求。

但不僅限于飼料加工者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者，零售商，食品服務(wù)商，配餐服務(wù)組織，提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織），以及間接介入食品鏈的組織（如設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。ISO22000FoodSafetySystem本準(zhǔn)則規(guī)定了要求，使組織能夠：——策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的；——證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；——為增強(qiáng)顧客滿意，評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求；——與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通；——確保符合其聲明的食品安全方針；——證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；——為符合本準(zhǔn)則,尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè)，或進(jìn)行自我評(píng)價(jià),自我聲明。

ISO22000FoodSafetySystem

本準(zhǔn)則所有要求都是通用的，旨在適用于在食品鏈中的所有組織，無(wú)論其規(guī)模大小和復(fù)雜程度如何。本準(zhǔn)則允許組織，如小型和/或欠發(fā)達(dá)組織（如小農(nóng)場(chǎng)，小分包商，小零售或食品服務(wù)商）實(shí)施外部開(kāi)發(fā)的控制措施組合。

ISO22000FoodSafetySystem2. Normativereference規(guī)范性引用文件

ISO9000:2000—基本原則和詞匯ISO22000FoodSafetySystem3.Termsanddefinition術(shù)語(yǔ)和定義(17items)

食品安全foodsafety

食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。

ISO22000FoodSafetySystem食品鏈foodchain

從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。注1：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn)注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)；

ISO22000FoodSafetySystem食品安全危害foodsafetyhazard

食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：術(shù)語(yǔ)“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。注3：食品安全危害包括過(guò)敏源。注4：在飼料和飼料配料方面;在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）ISO22000FoodSafetySystem食品安全方針foodsafetypolicy

由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。

ISO22000FoodSafetySystem終產(chǎn)品endproduct

組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。

ISO22000FoodSafetySystem流程圖flowdiagram

依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。

ISO22000FoodSafetySystem控制措施controlmeasure<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。注：改編自參考文獻(xiàn)[11]。

ISO22000FoodSafetySystem前提方案PRP,prerequisiteprogram<食品安全>在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見(jiàn)附錄C)，等同術(shù)語(yǔ)例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。

ISO22000FoodSafetySystem操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。

ISO22000FoodSafetySystem關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)(食品安全)(能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。注：改編自文獻(xiàn)[11]。

ISO22000FoodSafetySystem關(guān)鍵限值criticallimit(CL)

區(qū)分可接受和不可接受的判定值。注1：改編自文獻(xiàn)[11]。注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（3.10）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

ISO22000FoodSafetySystem監(jiān)視monitoring

為評(píng)價(jià)控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。

ISO22000FoodSafetySystem糾正correction

為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實(shí)施注2：糾正可以是重新加工,進(jìn)一步加工,和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。

ISO22000FoodSafetySystem糾正措施correctiveaction

為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]注1：一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。

ISO22000FoodSafetySystem確認(rèn)validation<食品安全>獲得通過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據(jù)。注：本定義基于文獻(xiàn)[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領(lǐng)域。

ISO22000FoodSafetySystem驗(yàn)證verification

通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]

ISO22000FoodSafetySystem更新updating

為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。

FoodSafetyManagementSystem4.Foodsafetymanagementsystem食品安全管理體系4.1Generalrequirements總要求

4.2Documentationrequirements

文件化要求4.2.1總則4.2.2Controlofdocuments文件控制4.2.3ControlofRecord記錄控制

FoodSafetyManagementSystem4.Foodsafetymanagementsystem食品安全管理體系4.1Generalrequirements總要求組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要時(shí)進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地。FoodSafetyManagementSystem4.Foodsafetymanagementsystem食品安全管理體系4.1Generalrequirements總要求a)

確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識(shí)別和評(píng)價(jià)，并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費(fèi)者的方式加以控制；b)

在食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；c)

在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本準(zhǔn)則要求的食品安全；

d)對(duì)食品安全管理體系定期評(píng)價(jià)，必要時(shí)進(jìn)行更新，確保體系反映組織的活動(dòng)，并納入有關(guān)需控制的食品安全危害的最新信息。FoodSafetyManagementSystem4.Foodsafetymanagementsystem食品安全管理體系4.1Generalrequirements總要求針對(duì)組織所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的過(guò)程，組織應(yīng)確保控制這些過(guò)程。對(duì)此類源于外部的過(guò)程的控制應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，并形成文件。FoodSafetyManagementSystem4.2Documentationrequirements

文件化要求4.2.1總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括

:形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明

準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄

組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件

FoodSafetyManagementSystem4.2Documentationrequirements

文件化要求4.2.2Controlofdocuments文件控制Documentcontrolsystem(similarasISO9000)*批準(zhǔn)后發(fā)行*必要時(shí)評(píng)審和更新,并重新批準(zhǔn)*文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)被標(biāo)識(shí)*確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；*確保文件保持清晰、易于識(shí)別；*外來(lái)文件標(biāo)識(shí)并控制發(fā)放*作廢文件的控制FoodSafetyManagementSystem4.2Documentationrequirements

文件化要求4.2.3ControlofRecord記錄控制Recordcontrol(similarasISO9000)提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù).編制形成文件的程序,規(guī)定記錄的*標(biāo)識(shí)*貯存*保護(hù)*檢索*保存期限及處理所需的控制FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.1Managementcommitment管理承諾5.2Foodsafetypolicy食品安全政策5.3Foodsafetymanagementsystemplanning

策劃5.4Responsibilityandauthority責(zé)任權(quán)利5.5Foodsafetyteamleader食品安全小組5.6Communication:externalandinternal內(nèi)外部溝通5.7Emergencypreparednessandresponse緊急響應(yīng)5.8Managementreview(similarasISO9000)管理評(píng)審FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.1管理承諾a)

表明組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全；b)

向組織傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、本準(zhǔn)則以及顧客要求的重要性；c)

制定食品安全方針；d)

進(jìn)行管理評(píng)審；e)

確保資源的獲得。FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.2食品安全政策最高管理者應(yīng)確保食品安全方針：a)與組織在食品鏈中的作用相適應(yīng)；b)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；c)在組織的各層次得以溝通、實(shí)施并保持；d)

在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審（5.8）；e充分闡述溝通(5.6)；f)由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。FoodSafetyManagementSystem

5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.3食品安全管理體系策劃

最高管理者應(yīng)確保：a)

對(duì)食品安全管理體系的策劃，滿足4.1以及支持食品安全的組織目標(biāo)的要求；b)

在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。

FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.4職責(zé)和權(quán)限

最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持所有員工有責(zé)任向指定人員匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題。指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。

FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.5食品安全小組組長(zhǎng)a)

管理食品安全小組（7.3.2），并組織其工作；b)

確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；c)

確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；d)

向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；注:食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。

FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.6信息溝通5.6.1外部信息溝通a)供方和分包商；b)

顧客或消費(fèi)者，特別是在產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用途、特定貯存要求以及適宜時(shí)含保質(zhì)期的說(shuō)明書(shū)）、問(wèn)詢、合同或訂單處理及其修改，以及包括抱怨的顧客反饋；c)

主管部門；d)

對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.6信息溝通5.6.2內(nèi)部信息溝通食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息產(chǎn)品或新產(chǎn)品；原料、輔料和服務(wù)；生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；清潔和衛(wèi)生方案；包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；人員資格水平和（或）職責(zé)及權(quán)限分配；法律法規(guī)要求；與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)問(wèn)詢；表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；影響食品安全的其他條件。最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入

FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)最高管理者應(yīng)建立、實(shí)施并保持程序，以管理可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜。

FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.8管理評(píng)審5.8.1總則最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評(píng)審應(yīng)包括評(píng)價(jià)食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需求，包括食品安全方針。管理評(píng)審的記錄應(yīng)予以保持（見(jiàn)4.2.3）。

FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.8管理評(píng)審5.8.2評(píng)審輸入管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息：a)

以往管理評(píng)審的跟蹤措施；b)

驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（見(jiàn)8.4.3）；c)

可能影響食品安全的環(huán)境變化（見(jiàn)5.6.2）；d)

緊急情況、事故（見(jiàn)5.7）和撤回（見(jiàn)7.10.4）；e)

體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果（見(jiàn)8.5.2）；f)

包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審（見(jiàn)5.6.1）；g)

外部審核或檢驗(yàn)。注：撤回包括召回

FoodSafetyManagementSystem5.Managementresponsibility

管理職責(zé)5.8管理評(píng)審5.8.3評(píng)審輸出管理評(píng)審輸出應(yīng)包括與如下方面有關(guān)的決定和措施：a)

食品安全保證（見(jiàn)4.1）；b)

食品安全管理體系有效性的改進(jìn)（見(jiàn)8.5）；c)

資源需求（見(jiàn)6.1）；d)食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂（見(jiàn)5.2）。

FoodSafetyManagementSystem6.Resourcemanagement資源管理

6.1Provisionofresources提供資源

6.2

Humanresources

人力資源

6.3Infrastructure

基礎(chǔ)設(shè)施

6.4Workenvironment工作環(huán)境FoodSafetyManagementSystem6.Resourcemanagement資源管理6.1 Provisionofresources,similarasISO9000組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。FoodSafetyManagementSystem6.2 Humanresources

人力資源6.2.1總則食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃⑴嘤?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。

FoodSafetyManagementSystem6.2 Humanresources

人力資源

6.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)*識(shí)別所需能力*提供培訓(xùn)或其它措施以滿足這些需求*確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、糾正措施的人員受到培訓(xùn)；*評(píng)價(jià)上述a）b）和c）的實(shí)施及其有效性；*確保這些人員認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性；*確保所有影響食品安全的人員理解有效溝通(見(jiàn)5.6)的要求；*保持b)和c)中規(guī)定的培訓(xùn)和措施的適當(dāng)記錄。FoodSafetyManagementSystem6.3Infrastructure

基礎(chǔ)設(shè)施組織應(yīng)提供資源以建立和保持實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。

設(shè)施包括 -廠房,工作場(chǎng)所和相關(guān)設(shè)施 -設(shè)備(硬,軟件) -支持性服務(wù)FoodSafetyManagementSystem6.4Workenvironment工作環(huán)境組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持實(shí)現(xiàn)本準(zhǔn)則要求所需的工作環(huán)境。

FoodSafetyManagementSystem7. Planningandrealizationofsafeproducts7.1General總則7.2 Prerequisiteprogrammes(PRP)

前提方案7.3Preliminarysteps危害分析的預(yù)備步驟7.4 HazardAnalysis危害分析7.5EstablishingofOPRP建立可操作的前提方案7.6 EstablishingtheHACCPplan建立HACCP計(jì)劃7.7 updatingofpreliminaryinformationanddocumentsspecifyingthePRPandHACCPplan預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新7.8Verificationplanning驗(yàn)證的策劃7.9Traceabilitysystem可追溯性系統(tǒng)7.10Controlofnonconformity

不符合控制FoodSafetyManagementSystem7. Planningandrealizationofsafeproducts7.1 General總則

組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程。組織應(yīng)實(shí)施、運(yùn)行策劃的活動(dòng)及其更改，并確保有效；這些活動(dòng)和更改包括:前提方案PRP以及操作性前提計(jì)劃OPRP和（或）HACCP計(jì)劃。

FoodSafetyManagementSystem7.2 Prerequisiteprogrammes(PRP)

前提方案7.2.1 應(yīng)該建立,實(shí)施和保持以助于控制：a)食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；b)產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；c)產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

FoodSafetyManagementSystem7.2 Prerequisiteprogrammes(PRP)

前提方案7.2.2PRP應(yīng):*與組織在食品安全方面的需求相適宜；*與運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；*無(wú)論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，前提方案都應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施；*并獲得食品安全小組的批準(zhǔn)；組織應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。

FoodSafetyManagementSystem7.2 Prerequisiteprogrammes(PRP)

前提方案7.2.3 組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認(rèn)的指南、國(guó)際食品法典委員會(huì)的法典原則和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。

a)---k):建筑,布局,汽水能的供應(yīng),廢水垃圾,合適的設(shè)備,采購(gòu)的原料,防止交叉污染,衛(wèi)生,蟲(chóng)害,個(gè)人,其它策劃驗(yàn)證（見(jiàn)7.8），必要時(shí)應(yīng)對(duì)前提方案進(jìn)行更改（7.7）。應(yīng)保持驗(yàn)證和更改的記錄。文件宜規(guī)定如何管理前提方案中包括的活動(dòng)。

FoodSafetyManagementSystem7.3Preliminarystepstoenablehazardanalysis危害分析的預(yù)備步驟7.3.1 General

總則應(yīng)收集、保持和更新實(shí)施危害分析所需的所有相關(guān)信息，并形成文件。應(yīng)保持記錄。

FoodSafetyManagementSystem7.3Preliminarystepstoenablehazardanalysis危害分析的預(yù)備步驟7.3.2

Foodsafetyteam食品安全小組應(yīng)任命食品安全小組。食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全危害。應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)（見(jiàn)6.2.2）。

FoodSafetyManagementSystem7.3Preliminarystepstoenablehazardanalysis危害分析的預(yù)備步驟

7.3.3Productcharacteristics產(chǎn)品特性原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見(jiàn)7.4）。適用時(shí)，包括：化學(xué)、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；包裝和交付方式；貯存條件和保質(zhì)期；使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。食品安全法律法規(guī)要求。需要時(shí)按照7.7要求進(jìn)行的更新FoodSafetyManagementSystem7.3Preliminarystepstoenablehazardanalysis危害分析的預(yù)備步驟7.3.3Productcharacteristics產(chǎn)品特性終產(chǎn)品的特性終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見(jiàn)7.4），適用時(shí)，包括:

產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)；成份；與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；包裝；與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用的說(shuō)明書(shū)；分銷方法。食品安全法律法規(guī)的要求。需要時(shí)按照7.7要求進(jìn)行的更新。

FoodSafetyManagementSystem7.3Preliminarystepstoenablehazardanalysis危害分析的預(yù)備步驟7.3.4 Intendeduse預(yù)期用途應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并應(yīng)將其在文件中描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需（見(jiàn)7.4）。應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使用群體，適用時(shí)，應(yīng)識(shí)別其消費(fèi)群體,并應(yīng)考慮對(duì)特定食品安全危害的易感消費(fèi)群體。上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時(shí)按照7.7要求進(jìn)行的更新。

FoodSafetyManagementSystem7.3Preliminarystepstoenablehazardanalysis危害分析的預(yù)備步驟

7.3.5Flowdiagram,processstepsandcontrolmeasures

流程圖、過(guò)程步驟和控制措施流程圖--驗(yàn)證流程圖,記錄予以保持。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括：

操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；源于外部的過(guò)程和分包工作；原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。FoodSafetyManagementSystem7.3Preliminarystepstoenablehazardanalysis危害分析的預(yù)備步驟

7.3.5Flowdiagram,processstepsandcontrolmeasures

流程圖、過(guò)程步驟和控制措施過(guò)程步驟和控制措施的描述應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和（或）及其實(shí)施的嚴(yán)格度，或影響食品安全的程序，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需(見(jiàn)7.4)。還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來(lái)自顧客或主管部門）。上述描述應(yīng)根據(jù)7.7的要求進(jìn)行更新。

FoodSafetyManagementSystem7.4 HazardAnalysis危害分析7.4.1 General總則食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，以確定需要控制的危害，確保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施組合。

FoodSafetyManagementSystem7.4 HazardAnalysis危害分析7.4.2 Hazardidentificationanddeterminationof acceptablelevels危害識(shí)別和可接受水平的確定

應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類別、過(guò)程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。這種識(shí)別應(yīng)基于以下方面：a)根據(jù)7.3收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；b)經(jīng)驗(yàn)；c)外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；d)來(lái)自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；應(yīng)指出每個(gè)食品安全危害可能被引入的步驟（從原料、生產(chǎn)和分銷）。FoodSafetyManagementSystem7.4 HazardAnalysis危害分析7.4.2 Hazardidentificationanddeterminationof acceptablelevels危害識(shí)別和可接受水平的確定在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮：a)特定操作的前后步驟；b)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施/服務(wù)和周邊環(huán)境；和c)在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。FoodSafetyManagementSystem7.4 HazardAnalysis危害分析7.4.2 Hazardidentificationanddeterminationof acceptablelevels危害識(shí)別和可接受水平的確定

針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害，只要可能，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù)。確定的依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。

FoodSafetyManagementSystem7.4 HazardAnalysis危害分析7.4.3 Hazardassessments危害評(píng)價(jià)應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害（7.4.2）進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)價(jià)的結(jié)果。

FoodSafetyManagementSystem7.4 HazardAnalysis危害分析7.4.4 Selectionandassessmentofcontrol measures控制措施的選擇和評(píng)價(jià)基于7.4.3的危害評(píng)價(jià)，應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，預(yù)防、消除或減少食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。在選擇的控制措施組合中，應(yīng)根據(jù)中的描述，對(duì)每個(gè)控制措施控制確定的食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審。

應(yīng)對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類，以決定其是否需要通過(guò)操作性前提方案或HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理。

屬于HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照7.6實(shí)施，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案(OPRP(s))按7.5實(shí)施FoodSafetyManagementSystem7.4 HazardAnalysis危害分析7.4.4控制措施的選擇和評(píng)價(jià)—logicalapproach

選擇和分類應(yīng)使用包括評(píng)價(jià)以下方面的邏輯方法

a)相對(duì)于應(yīng)用強(qiáng)度，控制措施控制食品安全危害的效果；

b)對(duì)控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如及時(shí)監(jiān)視以便能立即糾正的能力）；c)相對(duì)其他控制措施該控制措施在系統(tǒng)中的位置；d)該控制措施作用失效或重大加工的不穩(wěn)定性的可能性；e)一旦該控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度；f)控制措施是否有針對(duì)性地制訂,并用于消除或?qū)⑽：λ酱蠓冉档?；g)協(xié)同效應(yīng)(即兩個(gè)或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個(gè)措施單獨(dú)的總和)FoodSafetyManagementSystem7.5Establishingofoperationalprerequisiteprogrammes

建立可操作的前提方案操作性前提方案(OPRP(s))應(yīng)形成文件，針對(duì)每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：a)

由方案控制的食品安全危害（見(jiàn)7.4.4）；b)

控制措施（見(jiàn)7.4.4）；c)

有監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案(OPRP(s))；d)

當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),采取的糾正和糾正措施（分別見(jiàn)7.10.1和7.10.2）；e)

職責(zé)和權(quán)限；f)

監(jiān)視的記錄。

FoodSafetyManagementSystem7.6 EstablishingtheHACCPplan建立HACCP計(jì)劃7.6.1 HACCP計(jì)劃

a)

關(guān)鍵控制點(diǎn)(見(jiàn)7.4.4)所控制的食品安全危害；b)

控制措施(CCPs)(見(jiàn)7.4.4)；c)

關(guān)鍵限值(見(jiàn)7.6.3)；d)

監(jiān)視程序（見(jiàn)7.6.4）；e)

關(guān)鍵限值超出時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施（見(jiàn)7.6.5）；f)

職責(zé)和權(quán)限；g)監(jiān)視的記錄。FoodSafetyManagementSystem7.6 EstablishingtheHACCPplan建立HACCP計(jì)劃7.6.2Identificationofcriticalcontrolpoint

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定對(duì)于由HACCP計(jì)劃(見(jiàn)7.4.4)控制的每個(gè)危害，針對(duì)已確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。FoodSafetyManagementSystem7.6 EstablishingtheHACCPplan建立HACCP計(jì)劃7.6.3Determinationcriticallimitforcriticalcontrolpoint

關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定

對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立的監(jiān)視，應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。應(yīng)建立關(guān)鍵限值，以確保終產(chǎn)品（見(jiàn)7.4.2）食品安全危害不超過(guò)其可接受水平。關(guān)鍵限值應(yīng)可測(cè)量。應(yīng)將選定關(guān)鍵限值合理性的證據(jù)形成文件。基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處置等的感官檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持FoodSafetyManagementSystem7.6 EstablishingtheHACCPplan建立HACCP計(jì)劃7.6.4Systemforthemonitoringofcriticalcontrolpoint

關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)

監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序,指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成,包括以下內(nèi)容：a)

在適宜的時(shí)間框架內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察；b)

所用的監(jiān)視裝置；c)

適