餐飲服務員必備六大技能課程

餐飲界———服務生

2021/5/91餐飲服務生必備6大技能上菜分菜技能迎客技能口布折花技能端托技能斟酒技能

擺臺技能2021/5/92第一節(jié)：擺臺技能2021/5/93座次安排了解2021/5/94第一節(jié)：擺臺技能（一）：擺臺要求1：擺臺時，左手托盤，盤上托所擺餐具，右手擺臺。2：餐具上標識需擺放整齊，字樣統一朝向顧客。3：餐具擺放相對集中，整齊一致，即方便用餐有富藝術性。4：保持臺面的清潔衛(wèi)生，所有部件，餐具及裝飾品都應整齊清潔。5：如遇訂餐，可根據實際情況而定。

2021/5/95（二）臺布的類型及準備工作

臺布形狀分三種：正方形，長方形，圓形

正方形，圓形臺布用于圓臺，長方形臺布用于方臺

臺布的鋪設：將臺布舒適。平整的鋪在桌上的過程叫做臺布的鋪設

準備工作：要求將雙手洗凈，并對臺布進行檢查，發(fā)現有殘破，油液和褶皺的不能使用，按所需的餐椅按就餐人數放于餐臺的四周，使之成為三三兩兩的并列狀，要求主人位是三位餐椅，另外是兩個位。第一節(jié)：擺臺技能.2021/5/96第一節(jié)：擺臺技能（三）鋪臺布的方法1：鋪臺布三方法：推拉式，抖鋪式，撒網式2：鋪臺布拿臺布手法:把臺布向兩邊拉開，以中線為中心，向兩邊均勻的用拇指和食指捏住第一層布邊，正面朝上，其余的三指往前推著抓剩余的部分，大把握住。2021/5/97第一節(jié)：擺臺技能

（四）鋪臺布的方法推拉式鋪臺：將握好的臺布兩邊向中間收攏，將臺布貼著餐臺，平行快速地推出去再拉回來，這種推拉式適用于有客人在場。抖鋪式鋪臺：將臺布打開，平行打折后以對折中線為中心，鋪在圓臺上，利用雙腕的力量將臺布向前一次性抖開，并平鋪在餐臺上，這種方式主要適用于較寬敞的環(huán)境下，或周圍沒有客人的情況下。撒網式鋪臺：將握好的臺布向中線收攏于胸前，右腳向前，左腳向后，雙臂與肩平行，上身向左轉體，下肢不動，并在右臂與身體回轉時將臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時上身轉體回位，并恢復至正位站立，拋撒時動作應自然瀟灑，應用于較大場地。2021/5/98第一節(jié)：擺臺技能

（五）鋪臺布注意事項1、臺布不能接觸地面；2、臺布中間折紋的交叉點；3、正好在餐臺的中心處；4、臺布的正面凸縫朝上；5、中心線對準正副主人位；6、四角成直線下垂狀；7、下垂部分距地面距離相等；8、鋪好的臺布應為平整，無皺紋。2021/5/99第一節(jié)：擺臺技能

1、擺臺：以十人為例擺臺，標準時間十分鐘之內。2、準備工作：2.2米的臺面，臺裙，臺布各一個，餐椅，骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高腳杯，分酒器、小酒杯，茶碗、湯勺各10個，煙缸5個3、要求：擺臺前雙手進行清潔，消毒，對所需的餐具進行檢查，不得使用殘破餐具。4、標準：餐具，酒具配套齊全，擺放時距離相等，圖案，花紋要對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標準5、餐具分三托：（1）口布折花放高腳杯里，分酒器、白酒杯（2）湯勺，湯碗，毛巾碟，骨碟（3）筷子，茶碗，煙缸2021/5/910擺臺步驟：1、臺裙，臺布，一次性定位準確，下垂均勻，桌面平整2、轉盤放在圓桌中心位置，轉盤外邊距桌沿45cm3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按順時針擺放，骨碟定位均勻，距離適當，碟邊與桌沿1厘米4、高腳杯在骨碟正上方1cm處位置，白酒杯在高腳杯右側，相距0.5cm；湯勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，湯勺勺把與高腳杯，白酒杯中心成一條直線，高腳杯，白酒杯總距離保持在22cm之間，毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方，筷套正面朝上，筷子下端與桌沿距離1cm，筷套頂部與毛巾碟在一條直線上，筷子與骨碟距離0.5cm，茶碗放于茶碟中間，茶柄統一朝向右下方，每個茶碟與桌沿的距離為3cm，十人臺標準五個煙缸，自主人與主賓中間起，按順時針方向每兩個中間放墊碟煙缸1個，三個弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..2021/5/911

第二節(jié)：斟酒技能2021/5/912第二節(jié)：斟酒技能

持瓶姿勢：四指并攏，拇指張開，掌心貼于瓶子的中下部；把商標朝外，握瓶時，手指用力均勻；右手握瓶，左手備一塊口布（正方形）；斟倒酒水時右手大臂與小臂成90°角；上身向前傾，斟完酒時，右手用手腕力量壓一下瓶底；再旋轉使酒的商標朝向自己；同時左手將手中口布蓋住瓶口；擦拭一下，用力技巧(斟倒時)：用手腕力量2021/5/913第二節(jié)：斟酒技能

站立姿勢：服務員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地;左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式;服務員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復原狀。再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務的整體過程瀟灑大方。服務員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。斟酒服務的姿勢、站位都是有規(guī)律性的，但是，斟酒的方法、時機、方式往往需要掌握一定的靈活性。2021/5/914第二節(jié)：斟酒技能

斟酒法斟酒方法：徒手斟酒法、托盤斟酒法。托盤斟酒法：將酒水放托盤上，左手端托，右手斟倒。徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。斟酒方式：桌斟，捧斟桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口對準杯子中心，將酒水倒入杯中，啤酒應沿杯壁倒入。捧斟：服務員站在客人右側，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟滿酒后，繞到客人左側，將酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm斟倒順序：主賓——副主賓——主人，順時針依次斟倒如客人在主席臺講話，用托盤準備兩杯酒，方便給客人敬酒2021/5/915第二節(jié)：斟酒技能斟酒標準紅酒：1/3滿白酒：8分滿茶水：7分滿飲料：8分滿啤酒：8分酒2分沫黃酒：1/3滿礦泉水：8分滿洋酒：1盎司2021/5/916第三節(jié)：端托技能

2021/5/917第三節(jié)：端托技能

正確掌握和使用托盤不但可以提高服務質量和服務效率，而且可以看出飯店服務人員的規(guī)范化、標準化。托盤是餐廳服務員必須掌握的一門服務技巧，根據客人的不同物品的需求，用不同規(guī)格的托盤進行托運，這樣操作，既安全衛(wèi)生，托運起來又靈活方便。2021/5/9182021/5/919第三節(jié)：端托技能

1、端托大體可分為兩種：徒手端托和托盤端托。2、托盤端托的方法有兩種：輕托（胸前托）和重托（肩上托）。輕托的操作要領：輕托主要用于托2。5千克以下的物品，操作時，左手托托盤，右手擺臂或背后，臂的大小臂成90度，掌心向上，五指分開，以大拇指的指端到掌根部和其余四指托住托盤，手心自然成凹形，不與盤底接觸，左上臂不靠身體，托盤不靠腹，用手腕勁平托于胸前，手每時隨時調節(jié)重心，保持托盤的平穩(wěn)。2021/5/920第三節(jié)：端托技能

3、托盤的操作程序：（1）理盤；（2）裝盤，根據物品的形狀，體積和顧客使用的先后順序進行合理的裝盤（弧形或橫豎成行）把流動物、重物、高物裝在中央，輕物，低物放在邊緣；先用的裝在上部或前面，后用的裝在下部或后面，既安全穩(wěn)妥，又便于端托。（3）托盤；（4）行走，頭正肩平，眼睛目視前方，腳步穩(wěn)健，左手腕靈活調節(jié)好重心；右手臂自然擺動。（5）卸盤。4、端托行走的步伐：；常步、碎步、疾步、墊步、巧步、跑樓步。2021/5/921第四節(jié)：

口布折花技能

2021/5/9222021/5/923第四節(jié)：

口布折花技能作用：1、保潔2、美化餐臺3、烘托氣氛4、突出主人位造型上分：1、擺放方式：杯花，盤花2、外觀分：動物型，植物型，實物型基本手法：疊，推，拉，捏，掰，攥，卷，穿，翻注意事項：1、操作前雙手消毒2、在干凈的地方操作3、操作時不允許用嘴咬4、疊杯花，不允許手接觸杯口，留下指紋，應放在杯子的2/3處5、突出主人位，高于其他位置2021/5/924第四節(jié)：口布折花技能餐巾折花基本技法及要領

1.疊：是餐巾折花中最基本的技法，將餐巾一折二、四或長方形、三角形、正方形、梯形等。要領：算好角度，一次疊成，如重復折疊，會使餐巾留下折痕，影響餐巾花質量。

2.推：推是打折時將餐巾折成不同的褶所運用的方法。兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面緊按餐巾向前推折,兩手食指將推折好的褶擋住，兩手中指控制好下一個褶的距離，三個手指互相配合作往返運動。要領：推出的褶要均勻整齊。

3.卷：用大拇指、食指、中指三個手指相互相互配合，將餐巾卷成各種圓筒狀，分有直卷和螺旋卷（如立體孔雀）兩種。直卷分有單頭卷、雙頭卷（如馬蹄蓮）、平頭卷等。要領：卷緊、卷挺。

4.翻：翻是指在餐巾花折制過程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣的方法。用右手大拇指、食指、中指三個指頭配合，把初具成形的餐巾翻成所需形狀，分緊翻和松翻兩種。要領：注意大小適宜，自然美觀。

5.拉：拉是指在翻的基礎上，為使餐巾花造型挺直而用的一種方法。一般在餐巾花半成形時進行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。要領：大小比例適當，造型挺括。2021/5/925第五節(jié)：迎客技能2021/5/926第六節(jié)：上菜、分菜技能2021/5/927上菜技能1、八先八后原則先冷菜后熱菜，先咸菜后甜菜，先濃醇菜后清淡菜，先風味菜后一般菜先炒菜后燒菜，先葷菜后素材，先下酒菜后下飯菜，先上調料再上菜2021/5/928上菜技能2、六不上的原則顏色不對不上分量不符不上溫度不夠不上內有雜物不上器皿破損不上質量不對不上2021/5/929上菜技能3、上菜的順序涼菜——主菜——熱菜——湯菜——甜點4、位置：服務員左手托盤，站在副主人位的后側（副主人中間間隙處），將菜肴盛上，然后將菜肴轉至主人與主賓之間，右腳收后半步，報菜名，介紹特點，用手示意并說：請品嘗2021/5/930

上菜技能

5、菜肴的擺放

a菜盤成型，一點，二線，三角，四方，五梅，六圓。隨后依次類推

b菜的觀賞面朝主人，主賓

c擺放時要注意葷素，顏色，原材料，口味，形狀，器皿等幾個方面對稱擺放。盤與盤之間距離要相等，整形菜將頭部一律向左。

d上菜時，不能推，大拇指捏盤要適度，捏邊緣，不能接觸菜肴或湯汁2021/5/931上菜技能

6、上菜的注意事項

①、上菜時應選擇好正確的上菜口，一般在副主人位的右手邊，或者是作陪人員之間，不得在老人及小孩旁邊上菜，以免發(fā)生意外

②、報菜名，特殊的菜式應主動向客人介紹特點及制作工序

③、尊重各地區(qū)人民的風俗習慣

④、帶火的菜式注意安全操作2021/5/932

7、撤、上餐具如何操作

a先撤后上，撤換餐具和用具應為有聲服務

b禮賓順序，應從主賓位開始，順時針方向依次進行

c更換煙灰缸時，從主賓開始，將干凈的煙灰缸蓋在煙灰缸上一同撤下，再將干凈的煙灰缸擺回原位。

d撤碟時，不推不拖，輕拿輕放上菜技能2021/5/933分菜技能1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、長把勺2021/5/9342021/5/935分菜技能2、分菜的方法

A餐臺分菜分讓式服務員站在顧客的左側，左手托盤，右手拿叉與刀，將菜從客位的左側派給顧客

合作式將菜盤和顧客的餐盤一同放在轉盤上，2021/5/936分菜技能B分菜臺分讓式

先將菜放到桌面上向客人展示，再由服務員將菜品撤到分菜臺，將菜分派到顧客的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤，分菜時應先將客人餐位上的污碟收走，