2023年學(xué)校食堂落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單

2023年學(xué)校食堂落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單更新日期：2023年2月20日項(xiàng)目監(jiān)管內(nèi)容許可管理食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項(xiàng)目等事項(xiàng)與食品經(jīng)營許可證一致。信息公小在經(jīng)營場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證。監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表公示的時(shí)間、位置等符合要求。在經(jīng)營場(chǎng)所醒目位置公示量化等級(jí)標(biāo)識(shí)。制度管理建立索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、從業(yè)人員健康管理、食品留樣、食品召回等食品安全管理制度。制定食品安全事故處置方案。建立以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制是否建立并實(shí)施反食品浪費(fèi)管理制度是否建立防止食品浪費(fèi)的監(jiān)督檢查機(jī)制是否建立食品安全日管控、周排查及月調(diào)度制度及落實(shí)執(zhí)行是否建立相關(guān)責(zé)任人陪餐制度及進(jìn)行記錄是否檢錄校園食品安全管理協(xié)作機(jī)制是否建立食品安全的考評(píng)制度并落實(shí)執(zhí)行是否建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查制度并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)的排查對(duì)外承包食堂是否制定準(zhǔn)入及退出機(jī)制，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，督促承包人落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度。是否落實(shí)了食品安全責(zé)任制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任原料控制（含食品添加劑）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。原料外包裝標(biāo)識(shí)符合要求，按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。保持合理布局應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局應(yīng)合理布局清洗和消毒空間，與加工空間相配套應(yīng)嚴(yán)格按照各功能（區(qū)）間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程制作食品，不得隨意變更、交叉使用。有效原料管控選擇相對(duì)固定、信譽(yù)良好、具有相關(guān)合法資質(zhì)的肉、禽、蛋供貨商。建立供貨者評(píng)價(jià)與退出機(jī)制，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。收貨時(shí)應(yīng)檢查相關(guān)來貨證明資料與實(shí)際接貨一致，拒絕接收來源不明、外觀破損或疑似變質(zhì)的產(chǎn)品，外包裝如有污漬、水漬、異味等需作詳細(xì)檢查。收貨時(shí)應(yīng)檢查原料中心溫度符合相關(guān)要求。留存每次購貨憑證和入貨查驗(yàn)記錄，以供查閱和食品安全溯源使用。如選購經(jīng)消毒殺菌的預(yù)包裝蛋漿，應(yīng)有供應(yīng)商合法來源證明和含有“沙門氏菌等微生物”的相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格報(bào)告。廚具分類管理應(yīng)使用易于區(qū)分的不同的食品砧板、刀具、廚具或容器來處理生熟產(chǎn)品。處理生熟不同用途的食品砧板、刀具、廚具或容器應(yīng)分開使用。盛放或加工制作蛋類原料、畜肉類原料及禽肉類原料的工具和容器宜分開使用。處理生熟不同用途的食品砧板、刀具、廚具或容器應(yīng)分開清洗，分開貯存。定期開展對(duì)砧板、刀具、廚具或容器、原料筐等徹底清洗消毒。加工存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)清洗消毒到位，如攪拌機(jī)、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。員工衛(wèi)生操作食堂有設(shè)置后廚人員專用洗手消毒設(shè)施，并可正常使用。員工按規(guī)定及時(shí)洗手，尤其是上廁所后再次進(jìn)入加工場(chǎng)所刖。員工應(yīng)在指定場(chǎng)所對(duì)生蛋禽肉進(jìn)行前處理，如用水清洗，應(yīng)避免飛濺污染。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)。處理生蛋禽肉后，員工應(yīng)及時(shí)更換所使用的所有一次性物品，如手套、口罩等，更換圍裙等，并清潔消毒手部，方可進(jìn)入其他加工工序。烹煮溫度控制烹調(diào)溫度或烹飪時(shí)間不夠，導(dǎo)致肉類中的沙門氏菌等微生物沒有被徹底殺死。如需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)可使用xx等食品溫度計(jì)檢測(cè)食品的中心溫度是都達(dá)到70°C以上。對(duì)于部分菜肴講究菜品鮮嫩度，如外焦里嫩的排骨、表皮金黃但骨髓里帶血絲的白切雞，應(yīng)注意確認(rèn)中心溫度是否達(dá)到控制要求。烹調(diào)大塊魚、肉類食品時(shí)，宜于因食品內(nèi)部達(dá)不到沙門氏菌等微生物的致死溫度，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到控制要求。對(duì)于要重新加熱加工的食品，如速凍水餃、湯圓、牛排、漢堡等，應(yīng)注意再次加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70C以上，并及時(shí)食用。產(chǎn)品存放狀態(tài)在室溫下，熟食存放的時(shí)間不要超過2小時(shí)，特別是高溫高濕的天氣；剩飯剩菜冷藏條件存放(2-8°C),并盡快充分加熱后食用，防止微生物繁殖。低溫儲(chǔ)存的食物要及時(shí)儲(chǔ)存在冰箱中，并保證儲(chǔ)存溫度符合要求。新購雞蛋應(yīng)先包裝好，及時(shí)放入冰箱，與冰箱內(nèi)其它食物隔絕開，避免其表面攜帶病菌對(duì)冰箱內(nèi)其它食物造成污染。新購生鮮禽肉應(yīng)去除多余水分后，包裝好，密封保存入冰箱。就餐者宣教食堂設(shè)置就餐人員洗手消毒設(shè)施,提供洗手液,流動(dòng)水洗手。光盤行動(dòng)，防止食品浪費(fèi)。學(xué)校應(yīng)提醒大人如接觸動(dòng)物后也可能把病菌間接傳播給兒童，也要注意洗手。食品餐館企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)管控清單（周排查）排查項(xiàng)目序號(hào)排查內(nèi)容一、餐飲服務(wù)提供者資質(zhì)*1食品經(jīng)營許可證合法有效、與經(jīng)營場(chǎng)所（實(shí)體門店）地址一致。2未超出許可經(jīng)菅項(xiàng)目開展餐飲服務(wù)活動(dòng)。二、信息公示3在經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本，或以電子形式公示。4曾開展虻日常監(jiān)督檢查的餐飲服務(wù)提供者，按規(guī)定在經(jīng)營場(chǎng)所醒目位置張貼或者公開展示對(duì)消費(fèi)者有重要影響的監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。5公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明。6入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在線上經(jīng)營活動(dòng)主頁面公示餐飲服務(wù)提供者名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等信息，公示信息真實(shí)，及時(shí)更新。三、從業(yè)人員健康管理7制定從業(yè)人員健康管理制度。8餐飲服務(wù)企業(yè)對(duì)各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。*9有每日健康檢查（晨檢）記錄。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效的健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。10在崗從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，手部清潔，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露等情形。11在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的工作衣帽。專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有明顯區(qū)分。12專間及專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。四、原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）13隨機(jī)抽杳的餐飲服務(wù)提供者的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和合格證明文件。14食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求。*15需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品及時(shí)按要求進(jìn)行冷凍（藏）。冷凍（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍（藏）設(shè)施設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置，冷凍（藏）溫度符合要求。*16現(xiàn)場(chǎng)未查見無標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。17特定餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。18在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)隨機(jī)抽查的食品原料感官性狀無異常、食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合要求。未采購、貯存、使用散裝食鹽。19對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)進(jìn)行無害化處理、銷毀等，并如實(shí)記錄。*20食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設(shè)施處理，或使用預(yù)包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。五、加工制作過程21具有與其加工制作的食品品神、數(shù)量相適應(yīng)的加工場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備等。*22原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。*23不存在《食品安全法》等法律、法規(guī)禁止的行為。24食品原料洗凈后使用。各類水池有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，分類清洗動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品。未經(jīng)清潔的禽蛋使用前清潔外殼。25盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無異常，必要時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求。*26專間及專用操作區(qū)的標(biāo)識(shí)、設(shè)施、人員及操作符合要求。27學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過1（）（）人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐的餐飲服務(wù)提供者，按規(guī)定留樣。*28中小學(xué)、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，未設(shè)置酒銷售點(diǎn)。六、食品添加劑使用管理29食品添加劑存放、使用、管理符合要求。*30未采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。七、備餐、供餐與配送*31備餐場(chǎng)所、備餐人員個(gè)人衛(wèi)生、盛裝食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴周邊和盤花符合要求。食品存放溫度和時(shí)間符合要求。32采取有效措施，防止供餐過程中食品受到污染。學(xué)校食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。33具備符合貯存、運(yùn)輸要求的設(shè)施設(shè)備。食品的傳送電梯、配送車輛、存放食品的車廂或配送箱（包）、與食品直接接觸的配送容器符合要求。食品配送池程符合要求。34中央廚房配送過程中，食品的包裝或盛放符合要求，包裝或盛放容器上標(biāo)注的信息符合要求。35集體用餐配送單位配送過程中，食品的盛放容器密閉，食品容器上標(biāo)注的信息符合要求。36外賣送餐人員保持個(gè)人衛(wèi)生、配送箱（包）保持清潔。配送箱（包）中，直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品分膈放置，并保證食品溫度符合食品安全要求。八、場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)37未在餐飲經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備布局合理。38保持餐飲經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢尊。*39冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正常使用。孵定餐飲服務(wù)提供者具有設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄。*40有害生物防治措施有效，不存在明顯的有害生物活動(dòng)跡象。餐飲服務(wù)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂有定期除蟲滅害記錄。41衛(wèi)生間設(shè)置位置符合要求，能夠保持清潔。42餐廚廢棄物的存放及清理符合要求。九、餐飲具清洗消毒43餐用具清洗水池專用，標(biāo)有明顯標(biāo)識(shí)，滿足清洗需要。使用的洗滌劑符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識(shí)齊全。*44采用物理消毒的，消毒設(shè)施（包括一體化洗碗消毒機(jī)）運(yùn)轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需要。采用化學(xué)消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等符合要求。45保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施內(nèi)存放的餐飲具保持清潔。*46使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗(yàn)、留存集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。餐飲具包裝無破損、標(biāo)識(shí)符合要求、在使用期限內(nèi)。*47未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用一次性餐飲具。十、食品安全管理48建立并不斷完善健全食品安全管理制度，特定餐飲服務(wù)提供者制定加工操作規(guī)程。中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。49餐飲服務(wù)企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂配備專職或兼職食品安全管理人員，留存食品安全管理人員任職文件等證明資料。*5()隨機(jī)對(duì)食品安全管理人員抽查考核食品安全知識(shí)，結(jié)果符合要求。51餐飲服務(wù)企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)彩機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂有食品安全事故處置方案。*52建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，有食品安全自查記錄，自查頻次和內(nèi)容符合相關(guān)規(guī)定。自查內(nèi)容真實(shí)反映管理現(xiàn)狀，