《預(yù)制菜 陳皮水鴨湯》（征求意見稿）

2T/GBASxx—2023預(yù)制菜陳皮水鴨湯本文件規(guī)定了預(yù)制菜陳皮水鴨湯的技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識、包裝、運輸和貯存、產(chǎn)品追溯、管理體系要求。本文件適用于預(yù)包裝預(yù)制菜陳皮水鴨湯的生產(chǎn)和經(jīng)營。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8950食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T10220感官分析方法學(xué)總論GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員GB/T16291.2感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評價員一般導(dǎo)則第2部分：專家評價員GB/T39947食品包裝選擇及設(shè)計JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則T/GBAS14廣陳皮T/GBAS17.2質(zhì)量安全要求畜禽肉及副產(chǎn)品第2部分:禽肉及副產(chǎn)品T/GBAS30預(yù)包裝食品標(biāo)簽規(guī)范T/GBAS31質(zhì)量安全要求通則T/GBASXX質(zhì)量安全要求罐頭食品3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜陳皮水鴨湯prepareddishes—ducksoupwithorangepeel以健康鮮活的水鴨為主要原料，以陳皮為輔料（陳皮投料比不低于10%），配以或不配以豬肉、生姜及調(diào)味料等，經(jīng)前處理、調(diào)味、加入飲用水熬煮、灌裝、殺菌等工序制成的，需經(jīng)加熱后食用的預(yù)包裝湯類產(chǎn)品。4技術(shù)要求4.1原輔料要求3T/GBASxx—20234.1.1原料鴨原料鴨應(yīng)為鮮活、健康、現(xiàn)宰的水鴨，安全指標(biāo)應(yīng)符合T/GBAS17.2的規(guī)定，養(yǎng)殖基地應(yīng)符合粵港澳三地相關(guān)部門的要求。4.1.2陳皮陳皮應(yīng)符合T/GBAS14的規(guī)定。4.1.3飲用水飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.1.4食用鹽食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.1.5其他原輔料其他原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.2生產(chǎn)要求4.2.1生產(chǎn)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB8950和GB14881的規(guī)定。4.2.2生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程示例見附錄B。4.3感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求湯汁均勻，固形物形態(tài)完整，鴨肉為塊狀，陳皮為片狀或條4.4品質(zhì)指標(biāo)品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2品質(zhì)指標(biāo)食鹽含量（以NaCl計）/(g/100g)亞硝酸鹽/(mg/kg)≤34T/GBASxx—2023脂肪含量/(g/100g)≤8過氧化值（以脂肪計）/(g/100g)≤4.5安全指標(biāo)安全指標(biāo)應(yīng)符合T/GBAS31和T/GBASxx的規(guī)定。4.6凈含量偏差凈含量偏差應(yīng)符合表3的要求表3凈含量偏差9 — 93—— —1 5檢驗方法5.1感官要求分析在光線充足、無異味、清潔衛(wèi)生的環(huán)境中，將試樣置于白色搪瓷盤中，檢驗其色澤、狀態(tài)、雜質(zhì)。將試樣根據(jù)產(chǎn)品包裝上的食用方法進(jìn)行加熱后，由感官評價小組（5位及以上專家評價員或優(yōu)選評價員）對照陳皮水鴨湯現(xiàn)制菜肴的口感和特征風(fēng)味對其口味還原度進(jìn)行評價，討論后形成符合或者不符合的結(jié)論。感官分析應(yīng)按照GB/T10220的規(guī)定進(jìn)行，感官評價員應(yīng)按照GB/T16291.1和GB/T16291.2培訓(xùn)和選拔。5.2品質(zhì)指標(biāo)檢驗5T/GBASxx—20235.2.1固形物含量固形物含量按GB10786規(guī)定的方法測定。5.2.2食鹽含量食鹽含量按GB5009.44規(guī)定的方法測定。5.2.3亞硝酸鹽亞硝酸鹽按GB5009.33規(guī)定的方法測定。5.2.4脂肪含量脂肪含量按GB5009.6規(guī)定的方法測定。5.2.5過氧化值過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法測定。5.3安全指標(biāo)檢驗安全指標(biāo)按T/GBASXX中規(guī)定的方法測定。5.4凈含量偏差檢驗凈含量偏差按JJF1070規(guī)定的方法測定。6檢驗規(guī)則6.1組批同一批原料、同一條生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為一批。6.2抽樣從成品庫同批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗和留樣的需要。6.3出廠檢驗6.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗，檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證的產(chǎn)品，方可出廠。6.3.2出廠檢驗項目包括：感官要求、凈含量、固形物含量、食鹽含量、微生物指標(biāo)（商業(yè)無菌）。6.4型式檢驗型式檢驗項目包括本文件中規(guī)定的全部項目。型式檢驗每半年1次，有下列情況之一，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：a)新產(chǎn)品試制時；b)正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；d)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時；e)監(jiān)督管理部門提出要求時。6.5判定規(guī)則6.5.1出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部合格時，判為符合本文件的規(guī)定。6.5.2出廠檢驗項目或型式檢驗項目如有一項不合格時，判為不符合本文件的規(guī)定。7標(biāo)簽標(biāo)識6T/GBASxx—20237.1預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合T/GBAS30的規(guī)定。7.2運輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.3預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)識固形物含量，同時標(biāo)識食用方法。食用方法示例見附錄C。8包裝包裝應(yīng)符合GB/T39947的規(guī)定。9運輸和貯存9.1運輸運輸過程中應(yīng)輕拿輕放，防止日曬、雨淋，運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸。9.2貯存9.2.1貯存條件應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識要求。9.2.2倉庫應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施，配備溫、濕度控制設(shè)施。9.2.3產(chǎn)品應(yīng)離墻、離地存放，以利于空氣流通及物品搬運。10產(chǎn)品追溯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品信息化追溯系統(tǒng)，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。11管理體系要求生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)活動應(yīng)獲得食品安全管理體系或危害分析與關(guān)鍵控制點等體系認(rèn)證。7T/GBASxx—2023（資料性）陳皮水鴨湯簡介及圖片A.1陳皮水鴨湯簡介及圖片粵人有“無湯不上席，無湯不成宴”的說法，不管是宴請親朋好友還是自己家人團(tuán)聚，都少不了要煲靚湯，陳皮是廣東的三件寶之一，入藥入菜均可，有理氣健脾、燥濕化痰、潤肺止咳、開胃順氣、生津止渴等作用。用陳皮搭配滋陰補(bǔ)血的老鴨煲湯，取陳皮之弱溫性，更增滋補(bǔ)之效。作為粵菜菜系中的家常靚湯的代表，陳皮水鴨湯深受廣大群眾的喜愛。圖A.1預(yù)制菜陳皮水鴨湯圖A.2陳皮水鴨湯菜肴8T/GBASxx—2023（資料性）預(yù)制菜陳皮水鴨湯生產(chǎn)工藝流程（示例）B.1活水鴨宰殺將健康、鮮活的原料水鴨宰殺、修選后清洗干凈后切塊。B.2陳皮等輔料準(zhǔn)備把適量陳皮清洗干凈，適量豬瘦肉切塊，適量生姜切片。B.3熬湯在鍋中加入適量飲用水，煮沸后放入鴨塊、陳皮、豬瘦肉塊、生姜片等，中小火熬制1小時。B.4調(diào)味關(guān)火后加入食用鹽、白砂糖等調(diào)味。B.5商業(yè)滅菌把陳皮水鴨湯灌裝后進(jìn)行商業(yè)滅菌。9T/GBASxx—2023（資料性）預(yù)制菜陳皮水鴨湯食用方法（示例）C.1隔水加熱把陳皮水鴨湯倒入碗中，放入沸水鍋中隔水加熱4分鐘后即可食用。T/GBASxx—2023參考文獻(xiàn)[1]GB7098食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品[2]T/GDCCA001冷藏冷凍預(yù)包裝食品流通作業(yè)規(guī)范[3]T/CAI195預(yù)制菜陳皮水鴨湯[4]定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家市場監(jiān)督管理總局令第70號）[5]食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例（香港特別行政區(qū)第132章，附屬法例AF）[6]食物內(nèi)防腐劑規(guī)例（香港特別行政區(qū)第132章，附屬法例BD）[7]食物內(nèi)染色料規(guī)例（香港特別行政區(qū)第132章，附屬法例H）[8]食物內(nèi)甜味劑規(guī)例（香港特別行政區(qū)第132章，附屬法例U）[9]食物摻雜(金屬雜質(zhì)含量)規(guī)例（香港特別行政區(qū)第132章，附屬法例V）[10]