軟包裝米粉的安全性分析與管理

軟包裝米粉的安全性分析與管理

大米是中國云南、湖南、廣東、廣東和江西等省的傳統(tǒng)食品。最著名的是云南的穿越大米和湖南的早餐大米。然而，由于傳統(tǒng)的食品成本，這些食品只能保存1天。近年來,湖南金健米業(yè)股份有限公司技術中心致力于這種傳統(tǒng)米粉的工業(yè)化研究,并形成了軟包裝米粉產品。由于軟包裝米粉的含水量較高,生產和儲存條件要求均較高,因此在生產過程中從原料到消費者的每一道工序都必須嚴格控制,才能保證米粉的食用品質和衛(wèi)生安全。通過對原料部分及加工過程的危害分析,運用HACCP的7個原理,將軟包裝米粉的安全生產隱患降低到可以接受的水平,以確保產品的安全生產。1食品安全生產質量控制HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint),是一個以預防為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系,被美國食品藥物管理局(FDA)、聯(lián)合國食品法典委員會(FAO/CAC)等國際權威機構認為是一種可控制由食品引起的食源性疾病最有效的方法。目前美國、加拿大、英國和法國等國家頒發(fā)了相應的法規(guī),強制性推行采用HACCP體系制度。2生產工藝2.1工藝2.2物理和化學危害軟包裝米粉的生產主體設備采用不銹鋼材質,避免了因設備材質對產品帶入的物理危害或化學危害。從投料、加熱熟化到成品包裝,流水線作業(yè)。主要設備有:磨漿機、蒸片機、螺桿擠壓設備、自動計量機、包裝機、自動調酸設備、金檢機、殺菌機等設備。3哈普原理的應用3.1確定重要控制點的配置3.1.1食用添加劑危害及控制軟包裝米粉的主要配料為大米、水和食用添加劑,在驗收中存在生物危害(細菌、霉菌和寄生蟲等)、化學危害(農藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等)和物理危害(砂石、鐵釘?shù)?。后段殺菌和兩次加熱過程可以殺死微生物和寄生蟲消除生物危害。通過除砂槽、磨漿和金屬檢測等可以將原料中的物理危害降至最低水平或消除危害。化學危害通過以下方式控制:①食用添加劑中的化學性危害主要針對蛋白質有過敏現(xiàn)象的人,但其使用比例為萬分之幾,并且在加工過程中會因為生物作用幾乎消耗完全,因此不會構成危害;②內包袋材質要求供應商提供生產許可證,建立嚴格的衛(wèi)生質量管理體系,保證在生產和貯運過程中的安全衛(wèi)生,防止被污染,對于材質中所必須添加的化學試劑則要求符合國家“GB9687-88食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準、GB9688-88食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準”等,同時要求供應商定期提供外檢測報告單。③農殘符合當前食品法律法規(guī);④生產過程中進入產品中的水通過《衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)》中“生產用水的衛(wèi)生控制”達到安全使用要求;⑤重金屬、黃曲霉毒素見表1。根據(jù)以上分析,通過對供應商的管理及對原料的進貨檢驗、定期檢測,可以控制原料中可能存在的危害,不會影響軟包裝米粉的安全,此工序為CP點。3.1.2生產過程分析(1)泡米處理可能產生鐵和非鐵等危害,在后段洗米、除砂工序中去除,最后通過金屬檢測設備將危害降低至可接受水平,此工序為CP點。(2)低溫保存,降低危害在儲存過程中通過對溫度和時間的嚴格控制可以降低危害,采用低溫保存,此工序為CP點,存放條件為4℃左右,時間為1周。連續(xù)生產過程中取已發(fā)酵約24h的發(fā)酵液作為菌種。(3)發(fā)酵前后微生物的污染在發(fā)酵過程中可能存在的危害是雜菌污染,主要來自于空氣或大米原料。對于雜菌污染一方面通過接種優(yōu)勢菌種來起到抑制作用,同時通過快速降低發(fā)酵過程中的pH值來抑制雜菌污染,因此對發(fā)酵前后的微生物進行了檢測,結果見表2。從表2可以看出,發(fā)酵過程中微生物的危害是可以接受的或不存在危害。(4)園林及cp點磨漿工序要求每次射流后需清洗除砂槽最后一級以去除已分離出的石頭或金屬塊等雜物,在后段磨漿工序要求物料粉碎為80目以上,對石頭等異物的危害在磨漿工序可以降至最低,金屬塊可以在后段金屬檢測工序去除,此工序為CP點。(5)磨漿工藝可能存在的危害是鐵屑等,在金屬檢測工序可以將危害降至最低水平,此工序為CP點。(6)風吹冷卻可能存在的危害為化學污染,主要是潤滑油產生的污染,通過對有毒有害物品的衛(wèi)生控制降低危害。(7)洗干水可能存在的危害為水中帶入的微生物,通過食品用水衛(wèi)生標準控制程序來控制水的安全衛(wèi)生,此工序不作CCP點。(8)酸浸泡可能存在的危害主要有酸液濃度過高時產生的化學危害,通過對配酸過程和有毒有害物品的控制來降低危害。(9)包裝此過程不存在危害。(10)ccp點檢測主要危害是鐵和非鐵,鐵<?1.0mm、非鐵<?2.5mm時對人體不會造成危害,超過此兩個界限則進行糾偏處理,通過控制金屬檢測設備的靈敏度和檢測范圍可以將危害降低,此工序為CCP點。(11)ccp點糾偏主要存在的危害是微生物,通過對殺菌公式的控制,可將危害降至最低水平或消除,控制參數(shù)為殺菌溫度95±2℃,殺菌時間30±1min,溫度低于93℃或小于29min時即進行糾偏,此工序為CCP點。(12)預檢和報驗可能存在生物危害,通過對每包米粉的觀察可以將危害降至最低水平,此工序為CCP點。(13)消除危害消除的措施主要出現(xiàn)的危害是有毒有害物質或其它過敏物質在存放過程中產生交叉污染,可以通過《庫房管理制度》、“交叉污染的控制”和“有毒有害物品的衛(wèi)生控制”來將危害消除。根據(jù)以上分析,軟包裝米粉從大米到生產成品過程中設置了3個CCP點,即金屬檢測(CCP1)、殺菌(CCP2)和人工預檢、復檢(CCP3)。3.2設置重要的限制根據(jù)食品標準及衛(wèi)生法要求,關鍵限值建立和依據(jù)見表3。3.3軟包裝米粉生產關鍵控制點的監(jiān)控關鍵控制點和關鍵限值確定后,必須在關鍵控制點上實施有效的監(jiān)控才能保證HACCP體系的有效運行,監(jiān)控程序包括確定監(jiān)控的對象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員,軟包裝米粉生產關鍵控制點的監(jiān)控見表4。3.4金屬檢測工序檢測過程中市在監(jiān)控過程中,當發(fā)現(xiàn)監(jiān)控的對象偏離了關鍵限值,就必須立即采取糾偏行動。糾偏行動要保證關鍵控制點重新處于受控制狀態(tài),并評估產品的安全性,同時還應包括對受影響產品合理的處置。金屬檢測工序采取的糾偏措施是停止生產,通知生產負責人和品控員,追回和隔離金屬檢出機異常前半小時產品并重檢,糾正設備問題后再重新生產;殺菌工序采取的糾偏措施是通知生產負責人和品控員,追回前15min的不合格品,進行評估或銷毀,糾正溫度偏差后,再恢復生產;第二次人工檢查采取的糾偏措施是銷毀或降級處理不合格品,異物送品控研發(fā)部追溯。3.5ccp點驗證為了確定HACCP體系是否正確的運行,可以采用包括隨機抽樣和分析在內的驗證和評審。驗證的頻率應足以證實HACCP體系運行的有效,包括對方法的確認、CCP點的驗證和HACCP系統(tǒng)的驗證。金屬檢測工序采取的驗證是定期采用標準塊或破壞性的實驗來進行設備工作狀態(tài)的驗證;殺菌工序的驗證為定期統(tǒng)計分析復檢中檢出的霉變、脹包等變質情況,驗證殺菌公式的合理性及控制的有效性,每年進行一次熱分布和熱滲透測試;人工預檢、復檢的驗證是定期對復檢員工進行培訓,分析統(tǒng)計市場反饋信息,客戶投訴信息及時提出改進措施。3.6記錄保存應用HACCP體系必須有效、準確地保持記錄。記錄包括各關鍵控制點的監(jiān)控記錄、偏差和糾正措施的記錄以及儀器校正的記錄。4質指標不嚴格控制,會產生相應安全隱患在軟包裝米粉生產的