《食品分析蛋白測定》課件

《食品分析蛋白測定》PPT課件了解蛋白質(zhì)在食品中的重要性和測定的意義。學(xué)習(xí)不同的測定方法和樣品前處理，以及分析結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)和誤差分析。背景介紹蛋白質(zhì)在食品中是不可或缺的，對維持人體生命活動起著重要作用。蛋白質(zhì)測定是食品分析的基礎(chǔ)，直接關(guān)系到食品的質(zhì)量和安全。蛋白質(zhì)測定的方法1Kjeldahl法經(jīng)典的蛋白質(zhì)測定方法，適用于各種食品。2酸水解法適用于肉類、豆類和堅果類等含有較高脂肪和碳水化合物的食品。3紫外吸收光度法利用蛋白質(zhì)的特征光譜，快速測定酪蛋白等小分子蛋白質(zhì)。4BCA法基于雙硫鍵還原反應(yīng)，靈敏度高，適用于大多數(shù)食品。Kjeldahl法測定原理將樣品中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再測定其中氮的含量，計算出蛋白質(zhì)的含量。操作步驟消解、蒸餾、滴定。計算公式蛋白質(zhì)含量（%）=氮元素含量（%）*6.25酸水解法測定原理用強(qiáng)酸水解蛋白質(zhì)，獲得游離氨基酸，進(jìn)一步測定其氮含量，計算蛋白質(zhì)含量。操作步驟酸解、降溫、加堿、蒸餾、滴定。計算公式蛋白質(zhì)含量（%）=氮元素含量（%）*6.25紫外吸收光度法1測定原理紫外光在蛋白質(zhì)分子中被吸收，根據(jù)吸收量計算蛋白質(zhì)含量。2操作步驟樣品制備、光譜掃描、測定。3計算公式蛋白質(zhì)含量（mg/mL）=（吸光度-戊二醛吸光度）×系數(shù)÷路徑長度BCA法測定原理游離氨基酸和肽鍵中的蛋白質(zhì)可以還原堿式銅溶液，生成紫色螯合物，根據(jù)其濃度測定蛋白質(zhì)含量。操作步驟制備標(biāo)準(zhǔn)曲線、加樣、沉淀、溶解、測定。計算公式蛋白質(zhì)含量（mg/mL）=標(biāo)準(zhǔn)曲線上檢測值對應(yīng)的蛋白質(zhì)含量×稀釋倍數(shù)樣品前處理樣品的選擇按照食品類別、加工方式、產(chǎn)地、規(guī)格等標(biāo)準(zhǔn)選擇樣品。樣品應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量指標(biāo)。樣品的處理方法樣品大小、形狀、數(shù)量應(yīng)適合測定方法。根據(jù)樣品的特點，進(jìn)行加熱、粉碎、提取等處理。結(jié)果分析測定結(jié)果的判斷標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和食品特性，判斷測定結(jié)果的是否合格或超標(biāo)。測定結(jié)果的誤差分析分析測定結(jié)果的偏差及其原因，評估測定結(jié)果的精度和可靠性。結(jié)果的應(yīng)用將測定結(jié)果應(yīng)用于食品加工、營養(yǎng)評價、產(chǎn)品開發(fā)等方面。結(jié)論選擇適合的測定方法根據(jù)樣品特性、分析要求等選擇合適的蛋白質(zhì)測定方法，確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。樣品前處理的重要性精心處理樣品，避免干擾物質(zhì)的影響，提高測定效果。測定結(jié)果的精確度和可靠性依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和實際需要，評估測定結(jié)果的準(zhǔn)確度和可靠性，確保判定結(jié)果正確。參考文獻(xiàn)GB5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測定《食品檢驗技術(shù)操作規(guī)范》（2017年版）MarianNaczk,FereidoonShahid