豬肉頌(東坡肉)

豬肉頌寫作背景“東坡肉”起源于他被貶黃州時(shí)，當(dāng)?shù)匕傩者^年過節(jié)有吃紅燒肉的傳統(tǒng)。為此蘇東坡寫有《豬肉頌》一詞。豬肉頌凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。chēngy?n東坡肉好吃的不得了作者簡(jiǎn)介蘇軾（1037－1101），北宋文學(xué)家、書畫家、美食家。字子瞻，號(hào)東坡居士。漢族，四川人，葬于潁昌（今河南省平頂山市郟縣）。一生仕途坎坷，學(xué)識(shí)淵博，天資極高，詩文書畫皆精。其文汪洋恣肆，明白暢達(dá)，與歐陽修并稱歐蘇，為“唐宋八大家”之一；詩清新豪健，善用夸張、比喻，藝術(shù)表現(xiàn)獨(dú)具風(fēng)格，與黃庭堅(jiān)并稱蘇黃；詞開豪放一派，對(duì)后世有巨大影響，與辛棄疾并稱蘇辛；書法擅長(zhǎng)行書、楷書，能自創(chuàng)新意，用筆豐腴跌宕，有天真爛漫之趣，與黃庭堅(jiān)、米芾、蔡襄并稱宋四家；畫學(xué)文同，論畫主張神似，提倡“士人畫”。著有《蘇東坡全集》和《東坡樂府》等。翻譯把鍋?zhàn)酉吹酶筛蓛魞簦派僭S水，燃上柴木、雜草，抑制火勢(shì)，用不冒火苗的虛火來煨燉。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然會(huì)滋味極美。黃州有這樣好的豬肉，價(jià)錢賤得像泥土一樣；富貴人家不肯吃，貧困人家又不會(huì)煮。我早上起來打上兩碗，自己吃飽了您莫要理會(huì)。東坡肉材料帶皮五花肉1塊約500克紹興黃酒400毫升老抽2湯匙生姜1塊大蔥1段香蔥2根冰糖50克東坡肉做法11.五花肉洗凈，用刀將肉皮刮凈，放入冷水中浸泡30分鐘，去除血水2.撈出，切成2CM見方的塊備用3.鍋中倒水燒開，將五花肉塊放入鍋中煮5分鐘，撈出備用

4.取砂鍋，在鍋底墊上竹篦子（我沒有，用了幾根扁的雪糕棍墊底，效果也不錯(cuò)）

。5.篦子上鋪蔥段和姜片

。6.然后將五花肉皮朝下碼入砂鍋中

。7.倒入黃酒、醬油。

8.再放入冰糖。

9.將小蔥結(jié)放在最上面，大火燒開。

10.用錫紙將砂鍋口封?。ㄔ甲龇ㄊ怯锰一埌硾]有，錫紙的效果也不錯(cuò)，錫紙沒有也可用牛皮紙之類，大家可以就地取材哈），蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火（最最小的火候），燜制2小時(shí)熄火。

11.將燜好的五花肉取出，肉皮朝上裝入小陶罐里

12.將剩余湯汁也一同倒入，蓋上罐子蓋，蒸30分鐘即可食用。（如果沒有陶罐用其他有蓋子的容器也行）。

東坡肉做法2東坡肉菜譜簡(jiǎn)介東坡肉屬于浙菜系，成品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。東坡肉選料很講究，要選擇皮豬肉為主要原料，豬肉要選擇肥瘦相間的，先焯水定型后再切方塊烹制，特點(diǎn)是使用紹興黃酒為主要燉煮材料，小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，味道才地道。

這道菜據(jù)說是蘇東坡發(fā)明的，蘇東坡的《燉肉歌》道：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。”食材1.將豬肉刮凈皮上的余留豬毛，洗凈。2.放入冷水鍋中。3.大火燒開，煮至血末浮起，再煮5分鐘，撈出。4.切成4厘米左右的小方塊。5.大蔥切長(zhǎng)段，生姜切大片。6.砂鍋內(nèi)先鋪一個(gè)竹墊，放入蔥段和姜片。7.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內(nèi)。8.放入鹽。9.再放入老抽。10.然后倒入花雕酒，再放入200克清水.

11.把砂鍋放到爐子上大火燒開，撇去浮沫后加蓋轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)。12.放入冰糖，再燉30分鐘。

13.把豬肉塊翻過來，皮朝上再燉20分鐘。

14.把頓好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。15.把洗凈的小白菜放入開水鍋內(nèi)焯燙致變色，撈出。

16.擠干小白菜的水分，用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內(nèi)。17.把肉湯放入炒鍋內(nèi)，加適量水淀粉勾成芡汁。

18.豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊上即可。上桌！東坡肉歷史東坡北宋元豐二年十二月（公元1080年初），蘇軾因“烏臺(tái)詩案”受挫，被貶至黃州任協(xié)團(tuán)練副使。由于貶職，每月薪俸不多，生活不寬裕。后經(jīng)老友馬正卿為他請(qǐng)得黃州城東舊時(shí)營防廢地?cái)?shù)十畝，讓他在那里親自帶人開墾耕種。于次年的冬雪天，蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕，在荒地樹林里筑起了一間草房，并在房壁上繪上雪景，名日“東坡雪堂”，因而自號(hào)“東坡居士”。在這里除常與人賦詩下棋外，閑暇時(shí)便研究起烹飪技術(shù)，還親自烹制各式菜肴。經(jīng)常與友人一起吟詩唱酬，煮肉喝酒，借以發(fā)泄政治上失意苦悶。東坡肉由來因黃州物產(chǎn)豐富，糧多豬多，肉價(jià)便宜，又因蘇軾向喜食豬肉，有一次家來客，他即烹制豬肉饗客，把豬肉下鍋，著水放調(diào)料后，以微火中慢慢煨著，便與客人下起棋來，兩人對(duì)奕，興致甚濃，直至局終，蘇軾才恍然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會(huì)燒焦，急忙進(jìn)廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一看，只見豬肉色澤紅潤，汁濃味醇。品其便醇香可口，糯而不賦，并博得客人們高度評(píng)價(jià)，蘇軾本人也由此得到了啟發(fā)?！皷|坡肉”起源于他被貶黃州時(shí)，如今黃州以北三十華里處的黃陂縣(今武漢市黃陂區(qū))，當(dāng)?shù)匕傩者^年過節(jié)也有吃東坡肉的傳統(tǒng)。為此東坡也寫有《豬肉頌》一詞。我們過年過節(jié)確實(shí)因蘇東坡而有了變化，這讓我們的年過得更有韻味，更有年味。中國人對(duì)于餐桌上的一道菜——“東坡肘子”，有時(shí)美餐一回，都津津樂道；其實(shí)，人們所吃的東坡肉，比起當(dāng)時(shí)蘇軾的做法，已有很大改進(jìn)。用的雪豆、蔥、紹酒、姜、鹽啊，等等，在蘇軾時(shí)代，不可能有這么多花樣。然而，今天與當(dāng)初東坡的做法，有一點(diǎn)卻是未變的——慢慢用微火煨燉。東坡肘子，要移到微火上煨燉約3小時(shí)，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止。蘇東坡在煨燉時(shí)，用多少時(shí)間，在已經(jīng)不得而知了。但是，從蘇軾的這首《豬肉頌》里，一眼就能發(fā)現(xiàn)其中的核心語句：“柴頭罨煙焰不起”——看，這不就是強(qiáng)調(diào)用微火來煮燉的意思嗎？慢火煨燉，這是東坡肘子的精髓，沒有了這微火煨燉之法，也就失去了東坡肘子的“靈魂”。這是蘇軾在實(shí)踐中不斷摸索的結(jié)果。若是用急火，不但容易將豬肉煮焦，而且肉與作料的味道，不能全部煮出。只有用微火，漸漸地煮爛，不但吃起來好消化，而且口感佳，五味俱全。所謂“少著水”，目的在于：當(dāng)肉煮爛了，水也剛好沒有了，這樣，軟軟的、鮮嫩可口的煮肉，就可入口品嘗了。或許有人會(huì)問，答案有了，東坡肘子是微火燉出來的——盡人皆知。除了美食家的素質(zhì)與創(chuàng)新之外，還另有什么名堂不行？東坡肘子的出世，除了掌握了烹調(diào)之規(guī)律外，還另有“軟實(shí)力”的因素。須知，蘇軾在燉煮東坡肉之前，經(jīng)歷了一次生死的大考驗(yàn)。他憑著對(duì)國家、民族強(qiáng)烈責(zé)任感，寫了許多詩文，批評(píng)了執(zhí)政者，卻被關(guān)進(jìn)了監(jiān)獄，幾乎被置于死地。當(dāng)他被免于一死，被朝廷發(fā)落到黃州這一蠻荒之地，生活條件的窘迫，周邊環(huán)境的惡劣，尤其是他這聞名全國的大文豪的狼狽處境，都足以讓他心情壞亂，頹廢沉淪而難以振作。處如此逆境下，他的覺，怎能睡好，茶飯，怎能香甜。而蘇軾卻用其堅(jiān)韌性格，展示了一個(gè)樂天派的生活情趣?！皷|坡肉”與《豬肉頌》，就是在生活極其艱難、境遇極其糟糕的情形下誕生的。知曉蘇軾的從生死關(guān)口掙脫出來的情景，就不難難體會(huì)到《豬肉頌》中所閃爍的超乎常人的平和樂觀精神了。人們看到，在逆境中的蘇軾迅速調(diào)整了狀態(tài)，耐心地研究起豬肉的烹調(diào)藝術(shù)來了。“凈洗鐺”——把鍋?zhàn)酉吹酶筛蓛魞?，表明作者的一絲不茍，和他對(duì)烹調(diào)的極其執(zhí)著、投入的心態(tài)。不要小看這寥寥的三個(gè)字，這是追求最潔凈、最佳烹調(diào)效果的具體表現(xiàn)。也是他心情平靜，榮辱不關(guān)于心的精神境界的微妙體現(xiàn)。另外，“待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美”這兩句的口吻，以及“自”、“莫”、“火候足”、“他自美”諸字句，都透露出一種不急不火的從容心態(tài)，展示了烹調(diào)者的自得悠然形象。東坡已經(jīng)入境了——一種全力投入、忘卻自己的創(chuàng)造性境界。他確信，他的這一烹調(diào)手段，必將獲得“他自美”的美妙結(jié)果。再來看，作者那“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”的嘆息，更進(jìn)一步用反襯法托出了發(fā)明新烹調(diào)藝術(shù)的快意、樂觀。他在想，偌大的黃州，面對(duì)這樣好質(zhì)量的豬肉，竟然無一人能研究、創(chuàng)造出上好的烹調(diào)技術(shù)！可以說，在艱難困苦下的這種樂觀、適意心情，成了蘇軾創(chuàng)作了這中國獨(dú)一無二的“東坡肉”的重要前提條件。讓大家先來看看蘇軾的學(xué)習(xí)方法。蘇軾讀書，有著名的“八面受敵”之法，在《又答王庠書》中，他曾經(jīng)這樣敘說過：“每讀書，皆作數(shù)過盡之。書富如入海，百貨皆有之，人之精力，不能兼收盡取，但得其所欲求者耳。故愿學(xué)者，每次作一意求之。如欲求古人興亡治亂圣賢作用，但作此意求之，勿生余念。又別作一次求事跡故實(shí)典章文物之類，亦如之。他皆仿此。此雖迂鈍，而他日學(xué)成，八面受敵，與涉獵者不可同日而語也。甚非速化之術(shù)，可笑！可笑！”蘇軾這著名的“八面受敵”之法，其實(shí)便是對(duì)經(jīng)典、書籍的重溫之法?；蛞粫肿鲾?shù)次讀，或一次只注意某一問題，或關(guān)注“興亡治亂”，或著重于“圣賢作用”，或探