食譜設計報告

實用文檔個人食譜設計報告設計目的本報告是根據(jù)食品營養(yǎng)學的原理以及關于能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物等的相關計算公式，以個人為例，進行食譜設計。通過食譜設計，來掌握營養(yǎng)學相關的理論知識和重要營養(yǎng)素的需要量、分配等相關的計算公式，以便將來能更好地利用食品營養(yǎng)學的知識，應用到實踐生活和學習工作中。也可通過食譜設計，來了解個人甚至他人的飲食習慣，能夠為自身或他人的日常飲食提供科學依據(jù)，已達到健康飲食，健康生活的目的。 設計原理個體營養(yǎng)特點本次食譜設計是以個人為主要設計對象，對象為在校大學生。我國大學生年齡普遍在18~25周歲，正處于由青春期向成熟期轉變的階段，飲食已成人化。在這一階段的年輕人生理上趨于成熟，表現(xiàn)在身體形態(tài)，機能，神經系統(tǒng)，內分泌及性的發(fā)育變化，身體發(fā)育需要大量的各種營養(yǎng)素以及足夠的能量，況且，高強度的腦力勞動和較激烈的體育鍛煉也需要消耗大量的能源物質，其能量和各種營養(yǎng)素的需要量以相當于中等體力勞動強度的成年人。再者，由于學習任務重，在餐次的能量分配上，早餐占到了百分之三十，午餐和晚餐都基本占到了百分之三十到四十。但是，由于大學生在大學學習階段基本是寄宿制，且多在學校食堂就餐，基本是選餐制，無法保證大學生的能量攝入完全和各種營養(yǎng)素的全面補充。大學生自身也存在飲食問題。目前，大多數(shù)的大學生的飲食結構極不合理，存在不良的飲食習慣，比如不吃早餐或吃得很馬虎，有些女大學生盲目減肥，這些都很容易造成能量的攝入不足，以及營養(yǎng)素的缺乏。食譜設計原則1）三餐食物豐富，盡可能做到多樣化，粗細搭配，干稀搭配。2）確保副食中含有充足的優(yōu)質蛋白質，做到葷素搭配。3）保證一定量的蔬菜和水果供應，蔬菜中應該一半為綠色或其他有色的葉菜類。4）控制食鹽、油的用量，特別是飽和脂肪酸量不應超過三分之一。中國平衡膳食寶塔食譜設計中各個食物的適宜攝入量可以以中國平衡膳食寶塔為參照依據(jù)。寶塔推薦攝入量備注塔尖：鹽和油脂鹽＜6g油脂≤25~30g應以植物油為主第四層：奶類和豆類奶類：300g大豆類及堅果：30~50g奶類應是首選的補鈣食品50g豆制品相當于40g大豆第三層：魚蝦、禽畜肉、蛋類魚蝦：75~100g禽畜肉：50~75g蛋類：25~50g有條件可以多吃一些魚蝦蛋類一般一天不超過一個第二層：水果和蔬菜類蔬菜：300~500g水果：200~400g應多選用深色蔬菜和水果塔底：谷類谷類、薯類和雜豆：250~400g水：1200ml都吃全谷類食物和粗雜糧適量運動，每天6000步設計流程工作準備食譜設計的原料及其具體用量需要從食物成分表中獲得，能量及各個營養(yǎng)素的參考攝入量需要參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。主要程序1）確定能量攝入量目標個體一日所需能量（kcal）=標準體重（kg）*每一單位標準體重能量值（kcal）標準體重（kg）=身高（cm）—105BMI（體型指數(shù)）=實際體重（kg）/（身高）^2（m）①BMI<18.5瘦②18.5~23.9正常③24~27.9超重④BMI>28胖下表為單位標準體重能量值確定表：每一單位標準體重能量值（kcal）BMI<18.518.5~23.924~27.9BMI>28輕體力勞動強度40353025中體力勞動強度45403530強體力勞動強度504540352）宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算及餐次比的確定一般早餐的餐次比為30%，午餐的餐次比為40%，晚餐的餐次比為30%。一日碳水化合物所需量（g）=一日所需能量*60%/4一日蛋白質所需量（g）=一日所需能量*15%/4一日脂肪所需量（g）=一日所需能量*25%/9早餐：碳水化合物所需量（g）=一日碳水化合物所需量*30%蛋白質所需量（g）=一日蛋白質所需量*30%脂肪所需量（g）=一日脂肪所需量*30%午餐：碳水化合物所需量（g）=一日碳水化合物所需量*40%蛋白質所需量（g）=一日蛋白質所需量*40%脂肪所需量（g）=一日脂肪所需量*40%晚餐：碳水化合物所需量（g）=一日碳水化合物所需量*30%蛋白質所需量（g）=一日蛋白質所需量*30%脂肪所需量（g）=一日脂肪所需量*30%3）主食品種和數(shù)量的確定已知能量和三種宏量營養(yǎng)素的膳食目標，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。由于糧谷類是碳水化合物的主要食物來源，因此主食的數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。副食品種和數(shù)量的確定副食種類和數(shù)量的確定應在主食用量的基礎上，根據(jù)食物蛋白質的含量來確定。計算程序為：①計算主食中提供的蛋白質數(shù)量。②蛋白質攝入目標量減去主食中的蛋白質數(shù)量。③設定副食中動物性食物提供三分之二的蛋白質，剩下的由豆制品提供。④查表并計算各類動物性食品和豆制品的數(shù)量。⑤設計蔬菜的品種和數(shù)量。⑥確定純能量的食物的量。確定蔬菜量微量營養(yǎng)素和纖維的量選擇蔬菜補齊。油和鹽先考慮以上食物提供的油脂數(shù)量，然后再計算剩余油脂的需要量。編制食譜設計過程確定個體的能量需要量身高：155cm；體重：45kg；標準體重=155—105=50kg；BMI=45/（1.55^2）=18.73；體型指數(shù)表示正常；由于個體為大學生，勞動強度為輕體力勞動強度：單位標準體重能量值為：30kcal；則一日所需能量值=45*30=1350kcal；確定三種產能營養(yǎng)素的需要量碳水化合物：1350*60%/4=202.5g；蛋白質：1350*15%/4=50.625g；脂肪：1350*25%/9=37.5g；早餐三大產能營養(yǎng)素的需要量，并確定早餐食物數(shù)量和品種碳水化合物：202.5*30%=60.75g；蛋白質：50.625*30%=15.19g；脂肪：37.5*30%=11.25g；主食：小米：50g；饅頭（標準粉）：（122.4—50*75.1%）/49.8%=170.4g；副食：雞蛋：80g；牛奶：（30.6—80*12.7%）/3%=681.3g；午餐三大產能營養(yǎng)素的需要量，并確定午餐食物數(shù)量和品種碳水化合物：202.5*40%=81g；蛋白質：50.625*40%=20.25g；脂肪：37.5*40%=15g；主食：米飯：163.2/77.9%=209.5g；副食：根據(jù)動物性食品提供三分之二的蛋白質，豆制品提供三分之一；鯉魚：40.8*0.67/17.6%=155.3g；豆腐：40.8*0.33/8.1%=166.2g；晚餐三大產能營養(yǎng)素的需要量，并確定晚餐食物數(shù)量和品種碳水化合物：202.5*30%=60.75g；蛋白質：50.625*30%=15.19g；脂肪：37.5*30%=11.25g；主食：饅頭（標準粉）：122.4/49.8%=245.8g；副食：根據(jù)動物性食品提供三分之二的蛋白質，豆制品提供三分之一；牛肉：30.6*0.67/20.2%=101.5g；黃豆：30.6*0.33/35%=28.9g；確定油脂的需要量植物油：75.6—50*3.1%—（170.4+245.8）*1%—80*9%—681.3*3.2%—209.5*0.8%—155.3*4.1%—166.2*3.7%—101.5*2.3%—28.9*16%=19.14g；根據(jù)平衡膳食寶塔，油脂的范圍為25~30g，故可確定植物油為29g；確定蔬菜量番茄50g；菜花100g；青蘿卜150g；大白菜50g；黃瓜50g；編制食譜大學生一日食譜餐次食物名稱可食部用量市品早餐小米粥小米50g小米50g饅頭標準粉171g標準粉171g煮雞蛋雞蛋80g雞蛋80g拌黃瓜黃瓜50g黃瓜50g植物油3g植物油3g牛奶牛奶681g牛奶681g午餐米飯稻米210g稻米210g紅燒鯉魚鯉魚155g鯉魚155g植物油8g植物油8g菜花燉豆腐豆腐166g豆腐166g菜花100g菜花100g植物油6g植物油5g晚餐饅頭標準粉246g標準粉246g蘿卜燉牛肉牛肉102g牛肉102g青蘿卜150g青蘿卜150g植物油6g植物油6g番茄白菜炒黃豆黃豆29g黃豆29g番茄50g番茄50g白菜50g白菜50g植物油6g植物油6g總結此次的食譜設計是根據(jù)營養(yǎng)學的相關原理和營養(yǎng)素及能量的相關計算來完成和實現(xiàn)的。根據(jù)能量、三大宏觀營養(yǎng)素的理論需要量，確定各個品種食物的數(shù)量，并形成食譜。食譜中其他的營養(yǎng)素的量沒有進行計算，如果考慮其他的營養(yǎng)