2021年西式面點(diǎn)師（中級）考試試卷及西式面點(diǎn)師（中級）模擬考試

2021年西式面點(diǎn)師（中級）考試試卷及西式面點(diǎn)師（中級）模擬

考試

1、【單項選擇題】巧克力使用和生產(chǎn)時，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在。

之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

2、【單項選擇題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生

（）o（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

3、【單項選擇題】（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和?/p>

融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。

（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【單項選擇題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會影

響泡夫的（）。（A）

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

5、【單項選擇題】。是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西

點(diǎn)。（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

6、【單項選擇題】為促進(jìn)毒物排出，。是搶救食物中毒病人的重要

措施之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

7、【單項選擇題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火

焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

8、【單項選擇題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

9、【單項選擇題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐

富，（）的特點(diǎn)。（A）

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

10、【單項選擇題】一般混合食物每生熱4.184干焦耳約可產(chǎn)生（）毫

升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

11、【單項選擇題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。

（A）

A、綿白糖

B、細(xì)砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

12、【單項選擇題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是。。

（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

13、【單項選擇題】下列餅干制品中，。是采用復(fù)合法成型的。

（C）

A、果醬餅干

B、牛奶餅干

C、餅干杏仁糖巧克力餅干

D、三色餅干

14、【單項選擇題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘

烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

15、【單項選擇題】（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的

動物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

16、【單項選擇題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指0蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

17、【單項選擇題】采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一

致，互相不粘連。（A）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

18、【單項選擇題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的

比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

19、【單項選擇題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為

（）法。（B）

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

20、【單項選擇題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性

肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

21、【單項選擇題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

22、【單項選擇題】。是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放

熱的化學(xué)反應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

23、【單項選擇題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和0,盡量與

操作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

24、【單項選擇題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、0、

比較的核算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

25、【單項選擇題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法

有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復(fù)合造型法

D、切割法

26、【單項選擇題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。

（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌兒次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

27、【單項選擇題】亞硝酸鹽的致死量是?？?。（C）

A、1

B、2

C、3

D、4

28、【單項選擇題】保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的

零線相接。（A）

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

29、【單項選擇題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為0。

（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

30、【單項選擇題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日

需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60~90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

31、【單項選擇題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。

（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

32、【單項選擇題】下列燃料中，0的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

33、【單項選擇題】沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、

最常用的裝飾手法。（D）

A、掛面

B、淋

C裱

D、拼擺

34、【單項選擇題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由0決定的。

（D）

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

35、【單項選擇題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、

()、搟、切、害年。(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

36、【單項選擇題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

(D)

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

37、【單項選擇題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中

極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制0。

(D)

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

38、【單項選擇題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特

點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及。來確定。(A)

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團(tuán)柔軟度

39、【單項選擇題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝

飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

(C)

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

40、【單項選擇題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的0，

應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

41、【單項選擇題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的

是0。（c）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

42、【單項選擇題】生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保

持3小時。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

43、【單項選擇題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的。原材料成本，

做為成本核算的基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

44、【單項選擇題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、泡打粉

45、【單項選擇題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從［Wj

D、從低

46、【單項選擇題】蛋清類餅干一般以。作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后

成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

47、【單項選擇題】結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。（A）

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

48、【單項選擇題】制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好。。

（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

49、【單項選擇題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）。

（C）

A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化

B、煮糖時將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

50、【單項選擇題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過

0g/Kgo（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

51、【單項選擇題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

52、【單項選擇題】常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率

法和0。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

53、【單項選擇題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的

水分不得超過0。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

54、【單項選擇題】木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。

（D）

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

55、【單項選擇題】（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

56、【單項選擇題】油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕

和重油脂蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

57、【單項選擇題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是（）。

（C）

A、松質(zhì)面包

B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

58、【單項選擇題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特

點(diǎn)。（B）

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

59、【單項選擇題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷

菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

60、【單項選擇題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的

天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的0。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

61、【單項選擇題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

62、【單項選擇題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他

原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

63、【單項選擇題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。

（B）

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

64、【單項選擇題】下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是（）。

（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

65、【單項選擇題】在使用巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的

溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

66、【單項選擇題】在調(diào)制（）時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性

能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。

（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

67、【單項選擇題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或。。（D）

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

68、【單項選擇題】。不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

69、【單項選擇題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，

原料的出材率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

70、【單項選擇題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是

原料的使用搭配、原料配比，還是0,都和其他的餅干類有著十分明

顯的區(qū)別。（C）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調(diào)制工藝

D、成型工藝

71、【單項選擇題】道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。

（C）

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

72、【單項選擇題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力（）。

（A）

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

73、【單項選擇題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和。，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C保濕性

D、柔軟性

74、【單項選擇題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易

被（）多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

75、【單項選擇題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材

率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

76、【單項選擇題】成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保

持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

77、【單項選擇題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是0。

（B）

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

78、【單項選擇題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有。。

（C）

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

79、【單項選擇題】花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ?/p>

原則。（A）

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

80、【單項選擇題】制作（）比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方

法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。

（D）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

81、【單項選擇題】我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。

（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

82、【單項選擇題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時

間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

83、【單項選擇題】。在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

84、【單項選擇題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直

接影響到手的運(yùn)動和（）。（A）

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運(yùn)動

D、圖案的均勻

85、【單項選擇題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的

面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的

面包更具有（）。（C）

A、組織細(xì)膩

B、質(zhì)地脆硬感

C、整體的結(jié)實(shí)感

D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

86、【單項選擇題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果

料餅干都屬于。餅干。（A）

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

87、【單項選擇題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。