2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試資料及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題

2021年西式面點(diǎn)師(中級(jí))考試資料及西式

面點(diǎn)師(中級(jí))模擬考試題

1、【單選題】"Eggyolk”是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

2、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定

性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)

品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(B)

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風(fēng)味和形狀

D、口味和柔軟性

3、【單選題】制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成

面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行

烘烤。(D)

A、軟質(zhì)面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質(zhì)面包

4、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制

品的0奠定了基礎(chǔ)。（D）

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

5、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。（C）

A、密閉、干燥

B、清潔、陰暗

C、通風(fēng)、干燥

D、通風(fēng)、光亮

6、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

7、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有（）。（D）

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

8、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升

的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

9、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

10、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

11、【單選題】制作巧克力少司時(shí)、下列描述是錯(cuò)誤的是0。

(D)

A、溶化巧克力時(shí)一，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

12、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工

作順利進(jìn)行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

13、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與0的

比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

14、【單選題】（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

15、【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量

果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面

()o(D)

A、很光滑

B、不會(huì)留下痕跡

C、很粗糙

D、會(huì)形成皺紋

16、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫

不低于()。(C)

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

17、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成

的，是由()的性質(zhì)所決定的。(A)

A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

18、【單選題】對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

19、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

20、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放

熱的化學(xué)反應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

21、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡

量與操相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

22、【單選題】木司成型的最普通做法是0或者擠到裝飾過的果

皮內(nèi)。（A）

A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡(jiǎn)單裝飾后供給客人

23、【單選題】（），在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

24、【單選題】（）有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時(shí)

以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

25、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。

(A)

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

26、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

27、【單選題】泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大

小及質(zhì)量。（C）

A、調(diào)制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

28、【單選題】保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的

零線相接。（A）

A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

29、【單選題】下列說法正確的是0。（C）

A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時(shí)一，應(yīng)將溫度維持到60℃

30、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

31、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為。時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

32、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、

()及質(zhì)量。(A)

A、大小

B、色澤

C、風(fēng)味

D、口味

33、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

34、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

35、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中

極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí).，我們要嚴(yán)格控制00（D）

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

36、【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速

度，可使用（）浸泡。（B）

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

37、【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝

飾原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

38、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），

應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

39、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員

屬于0勞動(dòng)。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

40、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是0。（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

41、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成

本，做為成本核算的基數(shù)之一。(C)

A、采購(gòu)

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

42、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫核

C、干酵母

D、泡打粉

43、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

44、【單選題】結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。（A）

A、有機(jī)化合物

B、無機(jī)化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

45、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般

主要原料有0、雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

46、【單選題】克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等

原料熬制而成。（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

47、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

48、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比

制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

(A)

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

49、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按

照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)

消除隱患。(C)

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

50、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，

二是攪糊。(C)

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

51、【單選題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套

在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

52、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的

天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

53、【單選題】采用（）給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時(shí)一，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

54、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，

攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。（A）

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

55、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在VC條件下冷卻或在室溫下置

放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

56、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成

型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

57、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，

毛利額是0。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

58、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的（）。（C）

A、食鹽

B、糖類

C、氨基酸

D、醋酸

59、【單選題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的

限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。（C）

A、設(shè)計(jì)

B、檢驗(yàn)

C、運(yùn)輸

D、修理

60、【單選題】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

61、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密

切的關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

62、【單選題】"honey”是指()。(B)

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

63、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

64、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作

出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。(A)

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

65、【單選題】“butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

66、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。（D）

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

67、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同,

原料的出材率（）。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

68、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

69、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

70、【單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(A)

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

71、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

72、【單選題】雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。(A)

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

73、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

74、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。(B)

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、健康

75、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()

的特點(diǎn)。(D)

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

76、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得

到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包0。

(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)

D、質(zhì)感越細(xì)膩

77、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保

持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

78、【單選題】（）是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著

傳遞熱量、使體積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

79、【單選題】如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

80、【單選題】在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，

否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的（）。（B）

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

81、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加

的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。

(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

82、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒

速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火二

(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

83、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的0所產(chǎn)生的深、

淺不同的色相也稱為同類色。(A)

A、黑、白色

B、三原色

C、標(biāo)準(zhǔn)色

D、純色

84、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量

匹配的（）。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

85、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會(huì)直

接影響到手的運(yùn)動(dòng)和（）。（A）