餐飲業(yè)管理制度（8篇）

第第頁餐飲業(yè)管理制度（8篇）在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，許多場(chǎng)合都離不了制度，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么什么樣的制度才是有效的呢？這次帥氣的我為您整理了8篇《餐飲業(yè)管理制度》，希望能對(duì)您的寫作有肯定的參考作用。餐飲業(yè)管理制度篇一廚房是制造食物的場(chǎng)合，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求：一、爐面、爐底無油漬殘?jiān)?，煙道灶口無油泥。（調(diào)料桶潔凈乾凈、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生）二、案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺(tái)過夜。三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率掌控在3—5%以內(nèi)，超出部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。五、地面無積水、油泥、無殘?jiān)?，墻面無灰塵、無煙垢。六、每周日全面大掃除。七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，現(xiàn)場(chǎng)簽罰單。所收罰單累計(jì)超出兩張，對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者馬上除名。餐飲行業(yè)管理制度篇二1、切行依照指示執(zhí)行服餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)2、餐廳員工班間內(nèi)工作衣裳必需乾凈佩戴胸牌、健康證3、任何員工任何理由收取現(xiàn)金班帶包準(zhǔn)進(jìn)入餐廳各組所用餐具、用具、原材料及剩飯準(zhǔn)帶餐廳若發(fā)現(xiàn)按偷竊論處5、組與組間搞團(tuán)結(jié)經(jīng)準(zhǔn)許能擅自亂抓用別組用具及原材料食物6、餐廳員工自親屬、伙伴、閑雜員擅自留客餐廳餐發(fā)現(xiàn)提警告清除餐廳7、除本餐廳員工外非餐廳員工進(jìn)入餐廳8、嚴(yán)防污染冰箱、冰柜熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)保持清潔、潔凈雜物9、注意自身安全準(zhǔn)穿拖鞋、背、短褲經(jīng)檢修所用電器設(shè)備發(fā)現(xiàn)問題及報(bào)修安全操作嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷10、各組班關(guān)掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水11、班間落鎖值班員經(jīng)餐廳主任同意任何準(zhǔn)進(jìn)入餐廳12、值班員專心負(fù)責(zé)準(zhǔn)擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒餐飲行業(yè)管理制度篇三為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)專心檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避開溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格依照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保管。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超出2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的。條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充足加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處置廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。餐飲業(yè)管理制度篇四第一章總則為強(qiáng)化餐飲業(yè)安全管理工作，保障顧客和員工的生命及資產(chǎn)安全、嚴(yán)格把好安全生產(chǎn)關(guān)。依據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂場(chǎng)合、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求，結(jié)合本單位實(shí)在情況，建立從法人到各級(jí)負(fù)責(zé)人、職能部門、專業(yè)技術(shù)人員及全體員工對(duì)安全生產(chǎn)層層負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部全部部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié)，也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的實(shí)在內(nèi)容，是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責(zé)任的制度規(guī)定，以完滿各項(xiàng)安全生產(chǎn)工作，保障餐飲業(yè)的安全和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。安全生產(chǎn)管理以“安全第一，防備為主”為重要工作方針，同時(shí)以誰主管誰管理誰負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)全部工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任，并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實(shí)，將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計(jì)劃，支持、督促企業(yè)有關(guān)部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)，及時(shí)協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重點(diǎn)問題，及時(shí)有效的排查整治安全隱患。本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程和上級(jí)部門對(duì)安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制，并依照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時(shí)進(jìn)行增補(bǔ)完滿。第二章安全生產(chǎn)責(zé)任制為了確保客人及員工的生命及資產(chǎn)安全，供給安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對(duì)餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進(jìn)行明確規(guī)定，落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級(jí)管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。部門職務(wù)及職責(zé)一、總經(jīng)理安全職責(zé)法定代表人（非法人單位重要負(fù)責(zé)人）安全職責(zé):1、建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制。2、組織訂立并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施。4、定期研究安全生產(chǎn)問題。5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作，及時(shí)除去安全生產(chǎn)事故隱患。6、組織訂立并實(shí)施安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案。7、及時(shí)如實(shí)報(bào)告安全生產(chǎn)事故。二、副總經(jīng)理安全職責(zé)1、幫助總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全生產(chǎn)工作，對(duì)分管的安全工作負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，實(shí)在領(lǐng)導(dǎo)和支持本單位安全工作管理的職責(zé)部門開展工作。2、組織職工學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律，法規(guī)和規(guī)章，主持訂立安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程，定期檢查執(zhí)行情況。3、幫助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會(huì)的準(zhǔn)備工作，對(duì)安全生產(chǎn)決議的事項(xiàng)，負(fù)責(zé)組織貫徹落實(shí)。4、負(fù)責(zé)組建應(yīng)急救援組織，指定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案，并定期組織演練。5、定期組織開展各種形式的安全檢查，發(fā)現(xiàn)重點(diǎn)隱患，馬上報(bào)告總經(jīng)理，依照總經(jīng)理的指示，及時(shí)采取有效措施除去隱患，確保安全；6、發(fā)生重傷及死亡事故，應(yīng)快速查看現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)準(zhǔn)確地向總經(jīng)理報(bào)告。同時(shí)組織事故調(diào)查，確定事故責(zé)任，提出對(duì)事故責(zé)任者的處置看法。三、營業(yè)經(jīng)理安全職責(zé)1、對(duì)本單位的設(shè)備，建筑物良好和勞動(dòng)保護(hù)設(shè)施的正常使用負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對(duì)因設(shè)備、建筑物原因造成的傷亡事故負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。2、負(fù)責(zé)組織編制和審批本單位設(shè)備大、中修計(jì)劃，按(.）期對(duì)特種設(shè)備，配件進(jìn)行年審和檢測(cè)，對(duì)設(shè)備、建筑物的各類技術(shù)檔案的完整性負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。3、參加分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作，提出合理化建議，促進(jìn)本單位的安全生產(chǎn)管理工作。四、安保經(jīng)理安全職責(zé)1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策，法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)和開展安全工作的情況，定期研究分析本單位傷亡事故，職業(yè)危害，突發(fā)事件及重點(diǎn)隱患，提出改進(jìn)安全工作的看法。2、訂立本單位安全生產(chǎn)目標(biāo)管理計(jì)劃和安全生產(chǎn)責(zé)任制考核方法，經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)落實(shí)。3、了解現(xiàn)場(chǎng)安全情況，定期進(jìn)行安全檢查，提出整改看法，督促有關(guān)部門及時(shí)解決不安全隱患，制止違章指揮，違章作業(yè)和違反勞動(dòng)紀(jì)律的行為。4、督促有關(guān)部門訂立和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度，檢查各級(jí)干部，職工的執(zhí)行情況。5、參加審查和匯總安全生產(chǎn)措施計(jì)劃，督促檢查勞動(dòng)保護(hù)措施經(jīng)費(fèi)的合理使用和安全措施項(xiàng)目的完成情況。6、參與新改、擴(kuò)建工程的設(shè)計(jì)審查和驗(yàn)收工作，發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權(quán)要求解決，否則，有權(quán)提請(qǐng)安全生產(chǎn)監(jiān)察機(jī)構(gòu)和主管部門制止施工和生產(chǎn)。7、組織安全生產(chǎn)競(jìng)賽，總結(jié)，推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，樹立安全生產(chǎn)典型。8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育，做好特種作業(yè)人員的培訓(xùn)、復(fù)審、考核、發(fā)證工作。9、訂立年、季、月安全工作計(jì)劃，并負(fù)責(zé)貫徹實(shí)施。10、負(fù)責(zé)傷亡事故統(tǒng)計(jì)，分析，參與事故調(diào)查，對(duì)事故的責(zé)任者提出處置看法。11、督促有關(guān)部門做好女職工和未成年工的勞動(dòng)保護(hù)工作，對(duì)防護(hù)用品的質(zhì)量，發(fā)放和使用進(jìn)行監(jiān)督檢查。12、在業(yè)務(wù)上接受地方監(jiān)察部門和上級(jí)安全機(jī)構(gòu)的引導(dǎo)，在向行政領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告工作的同時(shí)，向上級(jí)有關(guān)部門如實(shí)反映情況。餐飲業(yè)管理制度篇五①采購的。食品原材料及產(chǎn)品必需色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；②采購肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)；④采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保管期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫儲(chǔ)存，不合格者退回。餐飲業(yè)的管理制度餐飲業(yè)管理制度篇六1、遵守工作紀(jì)律，定時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。2、按規(guī)定著裝，保持良好形象。3、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)閑談、干私活、吃零食、觀看電視、打移動(dòng)電話。4、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。5、工作中做到“3輕”（動(dòng)作輕、說話輕、步行輕）、“4勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。6、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的產(chǎn)品。7、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)執(zhí)行。8、愛惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。9、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。1、餐具經(jīng)消毒后必需存放在保潔柜內(nèi)。2、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。3、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。4、餐具要潔凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。5、常常檢查餐具的完好情形，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。1、服務(wù)人員必需有本人健康證，持證上崗。2、按規(guī)定著裝，工作服必需潔凈，無污漬。3、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。4、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。5、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。6、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。1、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。2、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避開干燒情況發(fā)生。3、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。4、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避開用力太猛，造成損壞。5、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。6、對(duì)設(shè)施、設(shè)備顯現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。1、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。2、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。3、愛惜公物，不吃、拿后廚食物及原材料。4、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。5、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原材料的安全。6、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。7、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。餐飲業(yè)管理制度篇七1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃；2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換乾凈的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩；3、加工前專心檢查待配制的產(chǎn)品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原材料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間；5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的`活動(dòng)；6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線燈在無人時(shí)開啟不少于30分鐘；7、加工冷菜的工具和容器用前