各類食品衛(wèi)生及其管理

各類食品的衛(wèi)生及其管理學(xué)習(xí)文檔一、糧豆的主要衛(wèi)生問題及其管理真菌及真菌毒素的污染管理措施：

1)控制收獲糧食的水分安全水分:糧谷12%～14%，豆類為10%～13%。

2)做好糧庫的衛(wèi)生管理糧庫應(yīng)堅固、不漏、不潮，能防鼠防雀保持糧庫的清潔衛(wèi)生控制糧庫內(nèi)的溫濕度,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻倉、攤晾、冷卻。應(yīng)定期監(jiān)測糧豆的溫度和水分。

第一節(jié)植物性食品的衛(wèi)生及其管理學(xué)習(xí)文檔2.倉儲害蟲主要有甲蟲、螨類和蛾類衛(wèi)生管理

1)改善糧豆加工、儲存的衛(wèi)生條件;2)加強運輸工具的消毒處理;3)

用糧倉熏蒸劑磷化物、甲基溴、氰化物、二硫化碳學(xué)習(xí)文檔3.農(nóng)藥殘留衛(wèi)生管理：1）應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量；2）確定安全使用期3）

確定合適的施藥方法4)糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過農(nóng)藥的車船應(yīng)徹底清洗；5)

制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量學(xué)習(xí)文檔4)有害毒物的污染

主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物來源：工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉衛(wèi)生管理：

1)灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

2)定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平

3)

觀察人群以至生物的反應(yīng)學(xué)習(xí)文檔5.其他有毒植物種籽:主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽管理：

1)應(yīng)加強選種田間鋤草，加工時注意篩選

2)制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)：毒麥不得大于0.1%金屬及其他夾雜物：摻偽、摻假：自然陳化：自身酶作用學(xué)習(xí)文檔二．蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）主要衛(wèi)生問題生物性污染：細菌、寄生蟲等人畜糞便、污水灌溉化學(xué)性污染：農(nóng)藥殘留工業(yè)廢水中有害物污染亞硝酸鹽激素類藥物及保鮮劑污染等

學(xué)習(xí)文檔蔬菜瓜果：89%可檢出蛔蟲卵。如蛔蟲扭集成團可形成蛔蟲性腸梗阻，鉆入膽道形成膽道蛔蟲病，進入闌尾造成闌尾蛔蟲病67-95%可檢出大腸菌群。水生植物：

如菱角、茭白、荸薺等有可能污染姜片蟲囊蚴，生吃可導(dǎo)致姜片蟲病學(xué)習(xí)文檔1.施肥的衛(wèi)生要求

人畜糞便應(yīng)無害化處理：堆肥、沼氣池等

（二）衛(wèi)生管理

學(xué)習(xí)文檔2.施用農(nóng)藥衛(wèi)生要求嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定

嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等）限制農(nóng)藥的使用劑量制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)慎用生長刺激素學(xué)習(xí)文檔3.灌溉用水的衛(wèi)生要求盡量用潔凈水源灌溉工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無害化處理生活廢水要經(jīng)過沉淀4.貯存、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生要求保鮮（約5-10℃，低于0℃結(jié)冰）5.食用前的清洗與消毒蔬菜：食用前一洗二泡三燙四炒水果：清洗去皮等

學(xué)習(xí)文檔第二節(jié)動物性食品的衛(wèi)生及其管理一、畜肉的衛(wèi)生及其管理（一）衛(wèi)生問題

學(xué)習(xí)文檔1

腐敗變質(zhì)

宰后肉尸經(jīng)歷：

僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。僵直（新鮮肉）

：

肌糖原和含磷有機化合物→乳酸和游離磷酸（pH5.4）→肌凝蛋白凝固→肌纖維硬化

肉味道差，肉湯渾濁，不鮮不香。

僵直一般出現(xiàn)在屠宰后1-6小時學(xué)習(xí)文檔后熟（新鮮肉）

pH繼續(xù)下降→結(jié)締組織變軟→彈性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入（后熟或排酸）肉松軟多汁，味美芳香

乳酸具有殺菌作用，患口蹄疫病畜肉通過后熟產(chǎn)酸可達到無害化處理。在2-4℃時1～3天學(xué)習(xí)文檔自溶（變質(zhì)肉）宰后畜肉在常溫下長時間存放→組織酶→分解蛋白質(zhì)、脂肪→自溶（內(nèi)臟自溶速度更快）暗綠色（硫化血紅蛋白）、肌肉松弛、肉質(zhì)下降；程度不嚴(yán)重者經(jīng)高溫處理后可食用；宰后的肉尸應(yīng)即時掛晾降溫或冷藏。學(xué)習(xí)文檔腐?。ㄗ冑|(zhì)肉）宰前、宰后微生物污染疲勞過度，肌肉中糖原少，產(chǎn)酸少，后熟力不強，無法抑制細菌生長→細菌酶→蛋白質(zhì)分解→腐敗發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭；學(xué)習(xí)文檔2.人畜共患傳染病炭疽炭疽桿菌烈性傳染病炭疽病死角羚脾臟顯著腫大炭疽病死牛肛門突出、流血學(xué)習(xí)文檔2．鼻疽烈性傳染病馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。

處理同炭疽：肉尸，內(nèi)臟，皮毛及血液銷毀場所、工具、衣物應(yīng)消毒學(xué)習(xí)文檔口蹄疫口啼疫病毒口啼疫(aphtaeepizooticae)：豬、牛、羊等動物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品高溫處理。體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。2

場所、工具、衣物應(yīng)消毒學(xué)習(xí)文檔豬水泡病病原體為濾過性病毒，只侵害豬。癥狀與口蹄疫難區(qū)別，主要靠實驗室診斷。處理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病豬的肉尸、內(nèi)臟及副產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)高溫處

2場所、工具、衣物應(yīng)消毒學(xué)習(xí)文檔豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒處理：1肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀；2

輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時內(nèi)高溫處理后出廠，超過24小時高溫延長半小時，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。

學(xué)習(xí)文檔結(jié)核

結(jié)核桿菌人畜共患慢性傳染病處理：1全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用；2

個別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。

學(xué)習(xí)文檔布氏桿菌病慢性接觸性傳染病，綿羊、山羊、牛、豬易感。布氏桿菌分為六型，其中羊型、牛型、豬型是人類布氏桿菌病的主要致病菌，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸感染。處理

1病畜的生殖器和乳房必需廢棄；

2

肉尸及內(nèi)臟應(yīng)高溫或鹽腌后食用；學(xué)習(xí)文檔瘋牛病

全稱“牛海綿狀腦病”，發(fā)病原因可能是給牛喂養(yǎng)了患瘙癢病的羊制成的肉骨粉而引起。引起瘋牛病、羊瘙癢病的病原因子的真正性質(zhì)目前還不清楚。目前被認(rèn)可的是一種叫“prion”（譯為朊粒蛋白）的正常細胞蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變異而造成。暫時稱之為“瘋牛病因子”。

學(xué)習(xí)文檔1921年Cretzfeldt&Jakob發(fā)現(xiàn)人也可患“可傳播性海綿狀腦病”，用他們的名字命名為“克雅氏病”

1995年以后英國發(fā)現(xiàn)有人患有與傳統(tǒng)可傳播性海綿狀腦病有所不同的克雅氏病，發(fā)病為十幾歲到三十歲的人，患者首先出現(xiàn)憂郁癥，然后是不能行走，并呈現(xiàn)精神障礙等癡呆癥狀，最后死亡。稱為“新變異型克雅氏病”。

1996年3月英國政府承認(rèn)“新變異型克雅氏病”與瘋牛病有關(guān)。學(xué)習(xí)文檔3.人畜共患寄生蟲病學(xué)習(xí)文檔囊蟲病牛、羊、豬肉囊尾蚴人腸道發(fā)育成蟲絳蟲病節(jié)片、卵節(jié)片、卵被牲畜進食胃幼蟲入血人囊尾蚴病全身肌肉（囊尾蚴病）

這種肉稱“米豬肉”。處理：豬肉、牛肉小于3個/40cm2用冷凍或鹽腌處理;

4-5個/40cm2高溫處理;6-10個/40cm2作工業(yè)用或銷毀學(xué)習(xí)文檔旋毛蟲病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛蟲包囊的肉后腸道發(fā)育為成蟲新幼蟲全身處理：低倍顯微鏡下，在24個檢樣中包囊或鈣化囊小于5個時，肉尸高溫處理可食用；超過5個時銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。

學(xué)習(xí)文檔4.有毒、有害化學(xué)物殘留農(nóng)藥獸藥金屬5.死因不明的死畜肉等

未放血死畜肉確定死亡原因，不同處理。死因不明的死畜肉不準(zhǔn)食用。學(xué)習(xí)文檔（二）肉品分類三類：良質(zhì)肉：指健康畜肉，其食用不受限制；

具有鮮肉的感官特性。條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛(wèi)生要求，食后對人無害的肉。廢棄肉：指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉等，對這類肉應(yīng)進行銷毀或化制，不準(zhǔn)食用。學(xué)習(xí)文檔（三）肉制品的衛(wèi)生主要衛(wèi)生問題：利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死、毒死的肉類為原料濫用食品添加劑多環(huán)芳烴及亞硝胺類的污染

學(xué)習(xí)文檔（四）肉類及其制品加工過程中的衛(wèi)生管理1.屠宰的衛(wèi)生要求《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》屠宰場選址、布局及設(shè)施等選址：遠離交通要道、居民點、醫(yī)院、學(xué)校、水源及其他公共場所至少500米以上，并且位于水源和居民點的下游、下方向。地勢較高、水源充足、交通方便、便于排放污水的地區(qū)設(shè)計要求：合理布局、符合流水作業(yè)，避免交叉污染。

學(xué)習(xí)文檔整個布局分為彼此隔離的6個區(qū)

1）屠畜宰前飼養(yǎng)管理區(qū)：也就是貯畜場，包括三圈一室，宰前預(yù)檢分類圈，飼養(yǎng)圈，候宰圈，獸醫(yī)室，2）生產(chǎn)加工區(qū)，包括四間兩室一庫，屠宰加工車間，副產(chǎn)品整理車間，肉品和復(fù)制品加工車間，還有制藥車間，衛(wèi)檢辦公室，化驗室，冷庫。3)病畜隔離區(qū)，包括一圈三間，即病畜隔離圈、急宰間、化制間、無害處理車間。4）行政生活區(qū)5）動力區(qū)6)糞便及污水處理區(qū)學(xué)習(xí)文檔2屠宰過程衛(wèi)生管理

牲畜在屠宰前應(yīng)禁食12h，禁水3h淋浴凈體致昏:消除掙扎刺殺放血:采用切斷頸動脈、頸靜脈或真空刀放血法剝皮或褪毛開膛、凈膛沖洗胸、腹腔劈半整修整理副產(chǎn)品皮毛整理檢驗冷卻入庫學(xué)習(xí)文檔3.運輸、銷售的衛(wèi)生要求運輸專用的封閉冷藏車，防塵、防蠅、防曬。鮮肉應(yīng)倒掛，凍肉應(yīng)堆放。銷售：專用設(shè)備熟肉制品，專用設(shè)備、專人銷售

學(xué)習(xí)文檔

《生豬屠宰管理條例》：

定點屠宰：定點屠宰標(biāo)志牌集中檢疫：統(tǒng)一納稅分散經(jīng)營學(xué)習(xí)文檔二、禽肉衛(wèi)生及其管理禽肉的衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)（假單胞菌等引起）致病微生物污染（致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）禽流感衛(wèi)生管理：合理宰殺加強衛(wèi)生檢驗宰后冷凍保存學(xué)習(xí)文檔三、禽蛋的衛(wèi)生及其管理腐敗變質(zhì)，霉變致病微生物的污染（卵巢、生殖腔等）其他：皮蛋的鉛污染、激素、蘇丹紅等1.加強禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理；2.鮮蛋應(yīng)貯存在1-5℃、相對濕度87-97%的條件下。

學(xué)習(xí)文檔三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生及其管理主要衛(wèi)生問題：1.腐敗變質(zhì)：感官檢查2.有害化學(xué)物污染（生物富集作用）3.病原微生物污染：海產(chǎn)品副溶血性弧菌污染4.天然有毒成分：貝類毒素等5.寄生蟲學(xué)習(xí)文檔肺吸蟲淡水蟹和蝦是肺吸蟲的中間宿主囊蚴經(jīng)口進入終宿主的消化道，幼蟲在小腸中脫囊而出，穿越腸壁進入腹腔后沿肝臟上行，穿過膈肌達胸腔，主要在肺內(nèi)寄生發(fā)育成熟并產(chǎn)卵，破壞肺組織形成囊腫、肉芽腫

學(xué)習(xí)文檔幼蟲期穿破肝表膜，引起肝損傷和出血。蟲體的刺激使膽管壁增生，可造成膽管阻塞、肝實質(zhì)變性、黃疸等。食物：生或不熟的淡水蟹蝦等水產(chǎn)肝片吸蟲（華支睪吸蟲）學(xué)習(xí)文檔水產(chǎn)品的衛(wèi)生監(jiān)督管理魚類保鮮:低溫、鹽腌應(yīng)避免污染：養(yǎng)殖環(huán)境、運輸銷售環(huán)境等減少魚體損傷：質(zhì)量驗收制度：

學(xué)習(xí)文檔安全標(biāo)準(zhǔn)

GB2733-2015

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品（2016-11-13實施）理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮、組胺污染物（按GB2760)：鉛、無機砷、甲基汞、鎘和多氯聯(lián)苯農(nóng)藥、獸藥殘留貝類毒素等

學(xué)習(xí)文檔四、奶及奶制品的衛(wèi)生及管理主要衛(wèi)生問題：1

奶的腐敗變質(zhì)2

致病菌對奶的污染（結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫、葡萄球菌化膿性乳房炎、炭疽）；3

化學(xué)性污染：飼料中殘留的農(nóng)藥、霉菌毒素，病牛用抗生素均可對奶污染。4摻偽

摻水、摻三聚氰胺、摻防腐劑等學(xué)習(xí)文檔奶生產(chǎn)、貯運的衛(wèi)生

1

乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求

《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-

上崗人員必須取得健康合格證定期對奶牛進行預(yù)防接種及檢疫

2

擠奶的衛(wèi)生

擠奶前應(yīng)做好充分的準(zhǔn)備工作每次擠奶時擠出的第一、第二把奶應(yīng)廢棄，產(chǎn)犢前15d的胎乳、產(chǎn)犢后7d的初乳、獸藥休藥期內(nèi)的乳汁及患乳房炎的乳汁等應(yīng)廢棄，不得食用。過濾或離心凈化、及時冷卻0℃～4℃。(乳素)

學(xué)習(xí)文檔

3.奶的消毒1）巴氏消毒低溫長時間巴氏消毒62～65℃30分高溫短時間巴氏消毒71.7℃15秒，

80～85℃10～15秒2）超高溫瞬間滅菌法137.8℃2秒3）煮沸消毒法常在家庭用對奶的理化、營養(yǎng)素影響較大4）蒸氣消毒法蒸氣上升10分鐘后，奶溫可達85℃

禁止生奶上市學(xué)習(xí)文檔奶的貯運衛(wèi)生貯奶容器應(yīng)清洗、消毒專用冷藏車輛運送鮮奶冷卻后應(yīng)低溫保存0℃～4℃；瓶裝或袋裝消毒奶夏天自冷庫取出后，應(yīng)在6h內(nèi)送到用戶手中。學(xué)習(xí)文檔乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求《乳與乳制品的衛(wèi)生管理辦法》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn):

GB19301-2010生乳GB19645-2010巴氏殺菌乳GB25190-2010滅菌乳GB25191-2010調(diào)制乳GB19302-2010發(fā)酵乳GB13102-2010煉乳GB19644-2010乳粉GB11674-2010乳清粉和乳清蛋白粉GB19646-2010稀奶油、奶油和無水奶油對感官、理化、微生物等指標(biāo)有規(guī)定學(xué)習(xí)文檔小結(jié)1.糧豆、果蔬的主要衛(wèi)生問題及其管理2.畜肉的主要衛(wèi)生問題、質(zhì)量分類與評定3.禽肉及蛋主要衛(wèi)生問題及管理4.水產(chǎn)主要衛(wèi)生問題及管理5.奶及奶制品主要衛(wèi)生問題及管理（生產(chǎn)、貯運過程）注意知識點（保存要求等）學(xué)習(xí)文檔第三節(jié)主要加工食品的衛(wèi)生及其管理一、食用油脂的衛(wèi)生及其管理動物油脂：熬制（干法、濕法）植物油的加工方法：1壓榨法包括熱榨與冷榨2浸出法直接萃取法和預(yù)榨、超臨界萃取法。得率高，對蛋白質(zhì)的破壞小。3水代法芝麻油的制取4毛油精煉：脫膠、脫色、脫臭、脫酸等。

水化處理、堿煉（脫酸、除AF）、吸附等學(xué)習(xí)文檔食用油脂主要衛(wèi)生問題1.油脂酸敗（rancidity）油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。學(xué)習(xí)文檔酸敗水解性酸敗氧化性酸敗學(xué)習(xí)文檔水解性酸敗產(chǎn)物甘油二酯甘油一酯甘油脂肪酸學(xué)習(xí)文檔氧化性酸敗學(xué)習(xí)文檔酸價（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)稱為油脂酸價。過氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過氧化物的含量，一般以100g被測油脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。油脂酸敗的早期指標(biāo)學(xué)習(xí)文檔羰基價（carbonylgroupvalueCGV）：油脂酸敗時生成帶有醛基和酮基的羰基化合物的總量稱羰基價（carbonylgroupvalue,CGV）。以相當(dāng)1kg油樣中羰基的毫克當(dāng)量數(shù)表示，單位是meq/kg。丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一學(xué)習(xí)文檔

防止油脂酸敗的措施

1）確保油脂純度：防止植物組織殘渣混入，保證油純度；控制水分含量（0.2%以下）

2）創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽光、空氣接觸；避免接觸金屬離子

3）加抗氧化劑

4）避免反復(fù)使用。

學(xué)習(xí)文檔2.高溫劣變

反應(yīng)：熱解、氧化、聚合等產(chǎn)物：醛、酮、烴、內(nèi)酯、醇、酸和酯。二聚酸和多聚酸二聚甘油酯和多聚甘油酯：

學(xué)習(xí)文檔《煎炸過程中食用植物油在的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7102.1）規(guī)定:

酸價≤5（KOH）mg/g；羰基價≤50meq/kg；極性組分≤27%

極性組分（polarcompound，PC）：是食用油脂在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，產(chǎn)生比正常油脂分子甘油三酯極性更大的一些成分的總稱。學(xué)習(xí)文檔3.油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)

霉菌毒素多環(huán)芳烴類化合物棉酚：棉籽油芥子甙:芥子甙在植物組織葡萄糖硫苷酶的作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯等。

芥酸：動物心肌毒性反式脂肪酸：氫化油，牛乳與奶油學(xué)習(xí)文檔食用油脂的衛(wèi)生管理

1.原輔材料及用水2.生產(chǎn)及人員3.成品檢查4.包裝、貯存、運輸、銷售5.產(chǎn)品的追溯和撤回法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)：《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》《食用植物油在煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7102.1-2003）學(xué)習(xí)文檔食用油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)注:摘自GB2716-學(xué)習(xí)文檔

二罐頭食品的衛(wèi)生及管理

空罐選擇清洗消毒食品原料初步處理裝罐排氣密封殺菌冷卻成品檢驗包裝入庫

學(xué)習(xí)文檔（一）空罐的衛(wèi)生要求1金屬罐材料有鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鋁金屬薄板衛(wèi)生要求：

1）鍍錫純度應(yīng)為99%，鍍錫無空斑

2）涂料應(yīng)耐腐蝕、無毒、無臭、無異味、耐高溫，有良好的穩(wěn)定性和附著性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。學(xué)習(xí)文檔2玻璃罐化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、但透光、機械性能差、易破碎。3.塑料金屬復(fù)合膜不同材質(zhì)的薄膜用聚胺酯型粘合劑（含甲苯二異氰酸酯，水解產(chǎn)物2、4-氨基甲苯具致癌性空罐必需經(jīng)熱水沖洗、蒸氣消毒和瀝干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的堿水中浸泡5～10分鐘，然后徹底沖洗。學(xué)習(xí)文檔(二）原料的衛(wèi)生及初步處理所有原料應(yīng)新鮮清潔、符合標(biāo)準(zhǔn)1.果蔬原料應(yīng)無蟲蛀、無霉?fàn)€、無銹斑和無機械損傷，經(jīng)分選、洗滌、修整、漂燙及抽空處理。2.畜禽肉類應(yīng)經(jīng)檢疫。3.用水應(yīng)符合國家飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，水中NO3-含量應(yīng)在2mg/kg以下。

學(xué)習(xí)文檔三）裝罐、排氣、密封裝罐：留頂隙防滅菌時鼓蓋、脹裂；排氣：

減壓、缺氧密封：防食品與微生物、空氣接觸。學(xué)習(xí)文檔

四）殺菌、冷卻要求殺滅腐敗菌、產(chǎn)毒菌、致病菌并破壞酶，達到長期保存的目的。即商業(yè)無菌。

T1—T2—T3

T殺菌所需溫度

T

T1加熱至殺菌溫度所需時間

T2保持恒定溫度所需時間

T3降至常溫所需時間五）檢驗保溫試驗（動物：37℃±2℃，7d，果蔬常溫下，7d

）感官、理化、微生物檢驗。學(xué)習(xí)文檔銹聽、胖聽、變色、變味、平酸腐敗胖聽：罐頭的一端或兩端凸出，叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽。物理性胖聽:可以食用,劣質(zhì)罐頭

化學(xué)性胖聽:一般不宜食用

生物性胖聽:不能食用

平酸腐敗：罐頭內(nèi)容物腐敗變質(zhì)、酸度增高，而外觀正常。應(yīng)銷毀。學(xué)習(xí)文檔含碳水化合物的原料糖化可發(fā)酵糖發(fā)酵乙醇等壓榨、過濾發(fā)酵酒(fermentedwines)蒸餾蒸餾酒(distilledwines)+輔料配制酒三酒類的衛(wèi)生及管理

學(xué)習(xí)文檔蒸餾酒的衛(wèi)生問題蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)乙醇（alcohol)：肝臟代謝甲醇(methanol)雜醇油(fuseloil)：比乙醇碳鏈長的多種高級醇的總稱醛類:氰化物(cyanides):有害金屬：鉛、錳

學(xué)習(xí)文檔

發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題

1

二甲基亞硝胺

2

霉菌毒素

3

二氧化硫

4

微生物污染配制酒使用的原輔材料、添加劑必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-)學(xué)習(xí)文檔酒的安全（衛(wèi)生）標(biāo)準(zhǔn)GB2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》GB2758-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》

于2013年2月1日起正式實施學(xué)習(xí)文檔項目釀酒原料或酒種類指標(biāo)蒸餾酒甲醇a，g/L糧谷類≤0.6及其配制酒其他≤2.0氰化物a（以HCN計），mg/L≤8.0鉛（以Pb計），mg/Kg蒸餾酒≤0.5其他≤0.2發(fā)酵酒甲醛，mg/L啤酒≤2.0及其配制酒鉛（以Pb計），mg/Kg黃酒≤0.5其他≤0.2展青霉素，

g/Kg蘋果、山楂≤50總二氧化硫（以SO2計），g/L葡萄酒、果酒≤0.25g/Kg啤酒≤0.01學(xué)習(xí)文檔衛(wèi)生管理

1

原輔料、食品添加劑、用水：符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防有毒有害物污染及霉變；

2

設(shè)備、容器：

3

過程：

采用“截頭去尾”可有效降低甲醇和雜醇油的含量。以木薯、果核為原料制酒，應(yīng)加強原料的清蒸排雜。

4標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)文檔四冷飲食品的衛(wèi)生及管理冷凍飲品：冷凍固態(tài)飲品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰塊等。飲料：飲料（beverage）指經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量小于0.5%的制品。主要衛(wèi)生問題：

1.微生物污染

2.有害化學(xué)物污染冷飲食品的衛(wèi)生管理（自學(xué)）

學(xué)習(xí)文檔第四節(jié)保健食品的衛(wèi)生及其管理學(xué)習(xí)文檔一、保健食品的概念和特點《保健食品注冊管理辦法（試行）》對保健食品（healthfood）下的定義為：

保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。學(xué)習(xí)文檔保健食品的特征：1.必須是食品，可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是片劑、膠囊。2.必須具有特定的保健功能，應(yīng)有明確的功效/標(biāo)志性成分。3.為特定的人群而設(shè)計。4.不是藥品，以調(diào)節(jié)機體的功能為主要目的，不以治療為目的。學(xué)習(xí)文檔二保健食品的功能學(xué)定位與評價

衛(wèi)生部1996年頒布的《保健食品管理辦法》22項《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》（2003年版）27項新功能特別申報學(xué)習(xí)文檔2.目前允許申報的27種功能對輻射危害有輔助保護功能提高缺氧耐受力緩解體力疲勞改善生長發(fā)育輔助改善記憶增強免疫力功能輔助降血糖通便對胃粘膜損傷有輔助保護功能化學(xué)性肝損傷有輔助保護功能清咽緩解視疲勞輔助降血壓增加骨密度調(diào)節(jié)腸道菌群促進消化改善睡眠改善營養(yǎng)性貧血促進泌乳祛痤瘡祛黃褐斑改善皮膚水份改善皮膚油份促進排鉛減肥輔助降血脂抗氧化學(xué)習(xí)文檔三保健食品審批2003年5月學(xué)習(xí)文檔保健食品的標(biāo)志為天藍色專用標(biāo)志，與批準(zhǔn)文號上下排列或并列2002年1月，衛(wèi)生部《關(guān)于調(diào)整保健食品功能受理和審批范圍的通知》中明確規(guī)定：“同一配方保健食品申報和審批功能不超過兩個”，其標(biāo)識的保健功能必須與批準(zhǔn)的保健功能一致。學(xué)習(xí)文檔四存在的主要問題及其管理主要問題1.在標(biāo)簽、說明書和廣告上夸大宣傳；2.擅自更改經(jīng)過批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方；3.產(chǎn)品質(zhì)量不能保證；4.未經(jīng)批準(zhǔn)而非法宣傳保健功能；5.假冒批準(zhǔn)文號。學(xué)習(xí)文檔進行查詢?nèi)绻摦a(chǎn)品是2003年7月以前（含7月份）批準(zhǔn)的，可以登錄衛(wèi)生部網(wǎng)站，在保健食品批準(zhǔn)公告目錄里按批準(zhǔn)年份查詢；如果該產(chǎn)品是2003年7月以后（不含7月份）批準(zhǔn)的，可登錄國家食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站點擊保健食品，輸入產(chǎn)品信息查詢學(xué)習(xí)文檔我國對保健食品的管理《保健食品管理辦法》《保健食品注冊管理辦法（試行）》《保健食品檢驗與評價技術(shù)規(guī)范》《保健食品評審技術(shù)規(guī)程》、《保?。üδ埽┦称吠ㄓ眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》學(xué)習(xí)文檔《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》《保健食品標(biāo)識規(guī)定》《生產(chǎn)組合式保健食品的規(guī)定》《保健食品樣品試制和試驗現(xiàn)場核查規(guī)定（試行）》《保健食品廣告審查暫行規(guī)定》《保健食品管理中若干問題的通知》等。學(xué)習(xí)文檔1.注冊、向省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)提出申請。

生產(chǎn)許可：由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)。2.生產(chǎn)過程的監(jiān)督3.市場監(jiān)督管理

功效成分檢測；功能驗證；對違法加入藥行為的監(jiān)督對標(biāo)簽、說明書的監(jiān)督學(xué)習(xí)文檔第五節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的管理

(p388)

學(xué)習(xí)文檔

什么是轉(zhuǎn)基因技術(shù)？

什么是轉(zhuǎn)基因食品？

轉(zhuǎn)基因食品是否安全？

如何管理轉(zhuǎn)基因食品?

學(xué)習(xí)文檔BT玉米的開發(fā)蘇云氏桿菌產(chǎn)生毒害劑的基因除害劑基因與質(zhì)粒結(jié)合

BT玉米含轉(zhuǎn)基因的幼苗植物細胞與重組基因重組基因在細菌中細菌共同培養(yǎng)培養(yǎng)擴增細菌基因重組學(xué)習(xí)文檔

一、轉(zhuǎn)基因技術(shù)

利用基因工程技術(shù)（geneticengineeringtechnology）將具有某種特性的基因分離，再轉(zhuǎn)接到另外的生物細胞內(nèi)。從而可以按照人們的意愿創(chuàng)造出自然界中原來并不存在的新的生物功能和類型。學(xué)習(xí)文檔二、轉(zhuǎn)基因食品的定義和特征

轉(zhuǎn)基因食品(genetica1lymodifiedfoods，GMF)系指以利用基因工程技術(shù)(geneengineering)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品及食品添加劑。學(xué)習(xí)文檔轉(zhuǎn)基因食品包括轉(zhuǎn)基因生物產(chǎn)品轉(zhuǎn)基因動物轉(zhuǎn)基因植物（最多，最重要）轉(zhuǎn)基因微生物轉(zhuǎn)基因生物直接加工品以上原料生產(chǎn)的食品及食品添加劑學(xué)習(xí)文檔國內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的研究、發(fā)展概況1953年，DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)被鑒定1983年第一株轉(zhuǎn)基因植物出現(xiàn)—一種對抗生素產(chǎn)生抗體的煙草；1990年第一例轉(zhuǎn)基因棉花種植成功；1994年一種可以抵御蕃茄環(huán)斑病毒的西紅柿被FDA批準(zhǔn)在美國上市；1996年美國人又最早將部分轉(zhuǎn)基因食品推上商業(yè)化進程。1997年我國第一例轉(zhuǎn)基因耐貯存番茄獲準(zhǔn)商品化生產(chǎn)學(xué)習(xí)文檔三、轉(zhuǎn)基因食品的安全性主要涉及兩個方面：對生態(tài)環(huán)境的安全轉(zhuǎn)基因食品對人體和動物的食用安全性學(xué)習(xí)文檔食用安全性問題：（1）毒素：基因破壞了或者其不穩(wěn)定性可能會帶來新的毒素。（2）過敏反應(yīng)：外來基因產(chǎn)生新的蛋白質(zhì)（3）營養(yǎng)成分變化：可能使人類的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡。（4）植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑或殺蟲功能的基因后，它是否也象其他有害物質(zhì)一樣能通過食物鏈進入人體內(nèi)（5）抗生素標(biāo)記基因可能使感染人類的細菌產(chǎn)生抗性學(xué)習(xí)文檔（一）轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的

基本原則科學(xué)原則危險性評估原則實質(zhì)等同性原則個案處理原則

學(xué)習(xí)文檔Substantialequivalence

實質(zhì)等同性原則

即生物技術(shù)生產(chǎn)的食品及食品成分，如果與一種現(xiàn)有的傳統(tǒng)同類食物或食物成分在實質(zhì)上是相當(dāng)?shù)模瑒t可以認(rèn)為是安全的。強調(diào)了轉(zhuǎn)基因食品安全性的目的，不是要了解該食品的絕對安全性，而是評價它與非轉(zhuǎn)基因食品的同類食品比較的相對安全性。學(xué)習(xí)文檔轉(zhuǎn)基因食品安全嗎？轉(zhuǎn)基因食品的安全性引發(fā)了激烈的爭論：支持者：是新一輪農(nóng)業(yè)革命的曙光是第二次綠色革命；反對者：是危險的和有污染的，會給消費者安全和環(huán)境安全造成毀滅性的災(zāi)難。

美國和加拿大歐盟

學(xué)習(xí)文檔四、轉(zhuǎn)基因食品的管理美國:標(biāo)識實行自愿的制度。規(guī)定歐盟成員國:規(guī)定進行標(biāo)識我國：按規(guī)定進行標(biāo)識《新資源食品管理辦法》2007.12.1施行《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理條例》2002.3

《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評價管理辦法》《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識管理辦法》。

學(xué)習(xí)文檔第七節(jié)其他食品的衛(wèi)生及其管理學(xué)習(xí)文檔一、調(diào)味品的衛(wèi)生及其管理

（一）醬油類調(diào)味品1）醬油分為發(fā)酵醬油和配制醬油,烹調(diào)醬油和餐桌醬油（佐餐醬油）2）醬類黃豆醬、豆瓣醬、面醬3）水產(chǎn)類調(diào)味品魚露、蝦油、蝦醬學(xué)習(xí)文檔衛(wèi)生及管理1）原料、生產(chǎn)用水不得使用工業(yè)用鹽酸，“酸水解植物蛋白調(diào)味液”

《食品中污染物限量》(GB2762)（

原來SB10338-2000）3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）應(yīng)≤1mg/kg。2）曲霉菌種黃曲霉毒素B1的含量5μg/kg3）添加劑焦糖色素。4）防腐與消毒：微生物指標(biāo)5）其他理化指標(biāo)合符要求食鹽濃度不得低于15%；總酸度應(yīng)低于2.5/100ml等；

學(xué)習(xí)文檔（二）食醋的衛(wèi)生及其管理分類釀造食醋配制食醋主要衛(wèi)生問題及管理黃曲霉毒素污染原料及菌種容器和包裝不用金屬容器或普通塑料袋摻偽直接用冰醋酸配制或勾兌的醋學(xué)習(xí)文檔二、糕點類食品的衛(wèi)生及其管理衛(wèi)生問題微生物污染酸敗食品添加劑超量、