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文檔簡介

亞硝酸鹽的測定1概述亞硝酸鹽介紹食品中亞硝酸鹽來源測定食品中亞硝酸鹽的方法亞硝酸鹽介紹*亞硝酸鹽,一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似,并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用,肉類制品中也允許作為護色劑防腐劑限量使用。亞硝酸鹽介紹*由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3~0.5克的亞硝酸鈉即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽介紹*作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽直被認為是致癌物,過多地使用會對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。長期食用會導(dǎo)致食道癌和胃癌。食品中亞硝酸鹽來源護色劑能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)*防腐劑:和食鹽一起處理食品有良好的防腐效果護色機理:*亞硝酸鹽和硝酸鹽分解亞硝基(N0)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋晉(ibN巰基(一SH→亞硝基血色原(鮮紅色)*防腐情況*亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用,與食鹽并用可增加抑菌,對肉毒梭狀芽孢杄菌有特殊抑制作用。食品中亞硝酸鹽來源亞硝酸鹽作為護色劑、防腐劑只限用各類肉制品,目前GB2760-2019規(guī)定各類肉制品最大使用量統(tǒng)一為50mg/kg殘留量不得高于30mg/kg食品中亞硝酸鹽來源*其它來源1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。2.摻雜、使假3.投毒。4.蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,主要不新鮮的葉類蔬菜*這些常為急性亞硝酸鹽中毒原因亞硝酸鹽的測定方法現(xiàn)場快速測定實驗室定量測定1、快速測定管快速檢測儀1、離

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