讓你懂一點(diǎn)咖啡課件

咖啡咖啡引用由來(lái)牧羊人的故事傳說(shuō)公元十世紀(jì)前后，非洲埃塞俄比亞的高原上，有個(gè)牧羊人，一天他看到他圈養(yǎng)的山羊突然都顯得無(wú)比興奮。細(xì)心觀察后，發(fā)現(xiàn)這些羊群吃了某種紅色果實(shí)。牧羊人嘗了這種果實(shí)，發(fā)覺(jué)精神爽快，興奮不已，便順手將這種不可思議的紅色果實(shí)摘些帶回家，分給當(dāng)?shù)厝顺?，后?lái)這種果的神奇效力流傳到了世界各地。阿拉伯僧侶傳說(shuō)公元1258年的也門山區(qū)，因犯罪而被族人驅(qū)逐出境的酋長(zhǎng)雪克.歐瑪爾被流放到很遠(yuǎn)的瓦薩巴(位于阿拉伯)

。當(dāng)他筋疲力盡時(shí)，發(fā)現(xiàn)枝頭上的小鳥(niǎo)在啄食了樹(shù)上的果實(shí)后，發(fā)出極為悅耳婉轉(zhuǎn)的啼叫聲。于是他便將此果加水熬煮喝，不料竟發(fā)出濃郁誘人的香味，飲用后原本疲憊的感覺(jué)也隨之消除，精力十足。后來(lái)，歐瑪采集許多這種神奇的果實(shí)，遇見(jiàn)有人生病時(shí)，就將果實(shí)做成湯汁給他們飲用，使他們恢復(fù)精神。由于他四處行善，受到信徒的喜愛(ài)，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實(shí)而被尊崇為圣者。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)神奇的治病良藥，就是咖啡。咖啡豆是什么樣的植物被子植物門雙子植物綱茜草目茜草科咖啡屬阿拉比卡種65%Arabica第皮卡種Typica波旁種Bourbon卡內(nèi)弗拉種35%Canephora羅布斯塔種Robusta科尼倫種Conilon咖啡屬的樹(shù)種有70多種，有商業(yè)用途的只有3種：ArabicaCanephora利比里卡種1-2%Liberica〔主產(chǎn)于亞洲和西非〕埃塞俄比亞也門印度爪哇島歐洲馬提尼克島加勒比海各國(guó)第皮卡TyPica留尼汪島波旁島〔突變〕肯尼亞、坦桑尼亞波旁Bourbon中美洲維多利胡西英國(guó)咖啡的普及阿拉比卡中南美咖啡起源Typica：埃塞俄比亞也門〔6-9世紀(jì)〕印度尼西亞的爪哇島1699阿姆斯特丹1706法國(guó)路易十四1713馬提尼克島1720加勒比海各國(guó)及中南美各國(guó)傳播選種

（帶有內(nèi)果皮的種子）咖啡幼苗(在苗床中培育)移植種植園（較好的幼苗）澆水、施肥、除草、防病蟲(chóng)害3年的咖啡樹(shù)（一年/兩年一開(kāi)花）開(kāi)花旱季后的雨天（白色、香味）枯萎（花期3天左右）凋零（一周左右）果實(shí)（火柴頭般經(jīng)過(guò)6-8個(gè)月變大、青色變成紅色/黃色）采摘（手工采摘、機(jī)器采摘）精致手工法、水洗發(fā)、半水洗法（去果皮、果肉、石子、枯葉等）晾干（手工精致先曬后精致；水洗先精致后曬）生豆分級(jí)（各國(guó)分級(jí)方法、標(biāo)準(zhǔn)不同）收獲后的土地（施肥、修剪等整理）收獲后的土地（施肥、修剪等整理）注意哦：阿拉比卡種的咖啡花雌雄蕊同花，不用風(fēng)力和昆蟲(chóng)也能受精。樹(shù)齡1、每年結(jié)很多果實(shí)可活十幾年。2、不大量結(jié)果的可活幾十年甚至百年。咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)過(guò)程咖啡的種植選種保留外果皮的咖啡豆苗床培育移植種植園生長(zhǎng)期約3-5年收獲防病蟲(chóng)害施肥、修枝、除草、注意：遮蔭樹(shù)的種植。阿拉比卡種不喜日光。遮蔭樹(shù)的作用：1、制造樹(shù)蔭；2、抵御強(qiáng)風(fēng)和霜降；3、強(qiáng)健的根系保存土壤中的養(yǎng)分；4、有遮蔭樹(shù)守護(hù)的咖啡樹(shù)果實(shí)更大，成熟率更均勻；5、咖啡樹(shù)壽命更長(zhǎng)。遮蔭樹(shù)的品種：香蕉、玉蜀黍、橡樹(shù)等?？Х榷沟墓麑?shí)和種子咖啡的果實(shí)是橢圓形的，花落后果實(shí)只有火柴頭般大小，6-8個(gè)月后成熟?？Х裙笮。喊⒗瓤ǚN長(zhǎng)徑1.5-2cm，橫徑1-1.5cm；卡內(nèi)弗拉種略小。果實(shí)成熟的過(guò)程，是顏色變紅的過(guò)程〔或黃色〕。全熟時(shí)果肉非常松軟。果肉不厚，味道比較甜。包著內(nèi)果皮的種子叫“羊皮紙咖啡豆〞。果肉〔甜〕內(nèi)果皮〔在內(nèi)果皮上有一層粘物質(zhì)是果膠〕平豆——咖啡豆一般是兩個(gè)對(duì)生的，一面是平的，叫“平豆〞。圓豆——受精或環(huán)境因素影響，導(dǎo)致其中一側(cè)種子生長(zhǎng)惡化，單側(cè)種子生長(zhǎng)。占咖啡豆總數(shù)的5-20%。圓豆稀少，所以區(qū)別銷售。巴西、藍(lán)山等地的咖啡圓豆非常有名，比平豆售賣的價(jià)格高。咖啡樹(shù)是熱帶植物，在以赤道為中心的南北緯25°之間，被稱為“咖啡帶〞。阿拉比卡卡內(nèi)弗拉怕熱；培育不易；需要選擇土壤，排水性好、蓬松土質(zhì)、肥沃的酸性土壤怕冷；培育容易；喜濕，抗干燥能力差；土壤要求低；赤道附近，總被種在高地赤道附近，總被種在低地種植地域：遠(yuǎn)離赤道，都中在低地。收獲期：溫度低收獲期變長(zhǎng)；海拔落差大、南北走向地域，收獲期變長(zhǎng)。嫁接：在不適合阿拉比卡種生長(zhǎng)的土壤先種植卡內(nèi)弗拉種，后將阿拉比卡種嫁接到卡內(nèi)弗拉種的主干上培育。咖啡的種植地域改進(jìn)品種目的：防病蟲(chóng)害尤其是葉銹病，環(huán)境適應(yīng)力〔對(duì)氣候、海拔、濕度、土壤等的要求〕。改良雜交自然雜交人工雜交嫁接插枝進(jìn)口生豆從咖啡生產(chǎn)國(guó)進(jìn)口生豆。烘焙烘焙師烘焙；混合。注：烘焙師資格：沒(méi)有蛀牙，食素。制粉將咖啡豆磨成粉末。制粉方法：萃取用萃取器制咖啡液?？Х鹊某Ｒ?jiàn)飲用方式北歐：人們只飲用咖啡煮好后上面澄清的部分。也門、埃塞俄比亞：“咖啡儀式”，或煎煮果肉、枝葉飲用。意大利：意式濃咖啡其他：速溶咖啡咖啡成分咖啡因(C8H10N4O2三甲基黃嘌呤〕1、咖啡因主要存在于咖啡樹(shù)、茶樹(shù)、巴拉圭冬青〔瑪黛茶〕及瓜拿納的果實(shí)及葉片里，而可可樹(shù)、可樂(lè)果及代茶冬青樹(shù)也存在少量的咖啡因。2、存在于瓜拿納中的咖啡因有時(shí)也被稱為瓜拿納因〔guaranine〕，而存在于瑪黛茶中的被稱為馬黛因〔mateine〕，在茶中的那么被稱為茶素〔theine〕。3、約占1-5%，是眾多生物堿之一，屬嘌呤衍生物。1、咖啡因溶于CHCl3〔12.5%〕、H2O〔2%〕、C2H5OH〔2%〕、C6H6〔1%〕、熱C6H6〔5%〕。2、含結(jié)晶水的咖啡因系無(wú)色針狀結(jié)晶，味苦。無(wú)結(jié)晶水為粉末狀。3、在100℃失去結(jié)晶水，并開(kāi)始升華，120℃時(shí)升華相當(dāng)顯著，178℃升華很快。4、無(wú)水咖啡因的熔點(diǎn)234.5℃。咖啡因成效〔適量〕：1、提神醒腦；2、抗憂郁；3、控制體重；4、促進(jìn)消化；5、利尿；6、改善睡眠；7、止痛；8、增強(qiáng)身體敏感度；9、降低膽結(jié)石時(shí)機(jī)。低因咖啡因的咖啡制法低因咖啡就是低咖啡因咖啡，是去除90%的咖啡因?？Х纫蚴潜姸嗌飰A之一，屬嘌呤衍生物。水處理難點(diǎn)：咖啡因不易溶于水，氨基酸、糖類、綠原酸等極易溶于水。SwissWaterMethod水處理：將生豆中咖啡因意外的水溶性成分溶解于水至飽和；再將生豆浸泡在這種特殊的水中，因水中不含咖啡因，所以咖啡因從生豆中溶解到水中；咖啡因不易溶解，反復(fù)該步驟；溶解了咖啡因的水看用活性炭過(guò)濾去除咖啡因，特殊水可再次使用。超臨界CO2加壓使二氧化碳呈汽液超臨界狀態(tài)或液態(tài)，利用似索氏提取器裝置，讓CO2超臨界體浸泡咖啡粉，從中帶走咖啡因成分；再升溫使咖啡因升華，脫離超臨界液體。這種方法對(duì)咖啡因的去除率很高。新方法早期脫咖啡因：有機(jī)溶劑（酒精）法（殘留有機(jī)溶劑）。近期：微生物和酶法降解咖啡因和培育低咖啡因茶樹(shù)等。索氏提取器的使用方法1、把濾紙做成與提取器大小相應(yīng)的濾紙筒，然后把需要提取的樣品放入濾紙筒內(nèi)，裝入提取器。注意濾紙筒既要緊貼器壁，又要方便取放。〔濾紙筒上可以套一圈棉線，方便提取完成后取出濾紙筒。被提取物高度不能超過(guò)虹吸管，否那么被提取物不能被溶劑充分浸泡，影響提取效果。被提取物亦不能漏出濾紙筒，以免堵塞虹吸管。如果試樣較輕，可以用脫脂棉壓住試樣?！?、在提取用的燒瓶中參加提取溶劑和沸石〔沒(méi)有沸石可以用玻璃珠或碎瓷片，目的就是防止暴沸〕。3、連接好燒瓶、提取器、回流冷凝管，接通冷凝水,加熱。沸騰后，溶劑的蒸氣從燒瓶進(jìn)到冷凝管中，冷凝后的溶劑回流到濾紙筒中，浸取樣品。溶劑在提取器內(nèi)到達(dá)一定的高度時(shí)，就攜帶所提取的物質(zhì)一同從側(cè)面的虹吸管流入燒瓶中。溶劑就這樣在儀器內(nèi)循環(huán)流動(dòng)，把所要提取的物質(zhì)集中到下面的燒瓶?jī)?nèi)。具體的回流時(shí)間是不一樣的，有的是按藥典或文獻(xiàn)要求提取一定時(shí)間，有的是提取至提取液無(wú)色，又比方用乙醚提取樣品中的脂肪時(shí)是以抽提管中流出的乙醚揮發(fā)后不留下油跡為抽提終點(diǎn)?？傊褪且崛⊥耆魇咸崛∑鳌仓咎崛∑鳌诚憧嗨峥Х蕊L(fēng)味咖啡中的苦味咖啡因10%褐色色素、環(huán)縮二氨酸苦味褐色色素褐色色素是糖類、氨基酸、綠原酸為主形成的，是多成分、多顏色匯總。隨著烘焙度加深，褐色色素量會(huì)增加，其中大分子褐色色素比例增加。所以深度烘焙的咖啡其苦味和質(zhì)感更強(qiáng)。糖類發(fā)生“焦糖化”，焦糖色素于糖類、氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成“類黑精”——一種紅褐色色素。形成類黑精的反應(yīng)稱為“美拉德反應(yīng)”。阿拉比卡種因含糖較高易發(fā)生“焦糖化”，卡內(nèi)弗拉種因含糖較少已形成大分子褐色色素，所以卡內(nèi)弗拉烘焙后更苦。環(huán)縮二氨酸氨基酸和蛋白質(zhì)加熱后形成環(huán)縮二氨酸，若形成的分子結(jié)構(gòu)不同，則苦味不同?？Х戎械乃嵛渡怪械乃嵛冻煞郑簷幟仕帷⑻O果酸、奎寧酸、磷酸等。烘焙形成新酸綠原酸分解奎寧酸糖類分解甲酸和醋酸〔有揮發(fā)性〕烘焙一半酸味越來(lái)越重烘焙加深酸味越來(lái)越淡咖啡的味道變化咖啡的風(fēng)味和紅酒相似，從沖泡開(kāi)始風(fēng)味就不斷改變，因?yàn)椋?、味覺(jué)本身的溫度特性：溫度低，對(duì)苦、甜感覺(jué)下降，對(duì)酸味敏感。2、成分的變化?？Х戎泻泻芏嘁装l(fā)生變化的成分。3、氧化作用。喝咖啡時(shí)的風(fēng)味會(huì)變化劣化：咖啡慢慢失去香味的過(guò)程，稱劣化。剛烘焙好的咖啡大量釋放CO2氣體，并帶走香味。剩下的芳香分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)香味的總量、質(zhì)量減少擱置過(guò)程中風(fēng)味的變化咖啡中的水分不同產(chǎn)地生豆中的含水量不同非洲生豆含水量10%以下；中美洲生豆含水量12%左右。生豆綠玉含水量含水量約高生豆越綠。運(yùn)輸、存儲(chǔ)過(guò)程含水量會(huì)與外界濕度保持一致。咖啡豆的色澤亮度生豆有光澤是因?yàn)橥獗碛邢瀸樱?、精選工作對(duì)蠟層有影響；2、生豆的產(chǎn)地和品種決定蠟層程度；3、用有研磨功能的脫殼機(jī)，生豆更熠熠生輝；4、完全沒(méi)有光澤的可能是研磨過(guò)度，獲精選工程問(wèn)題。5、為了好看，有人會(huì)給生豆圖上油脂。調(diào)制咖啡的器具滴漏式（濾紙滴漏式、法蘭絨滴漏式）1908年德國(guó)人梅麗塔.本茨（MelittaBentz）夫人發(fā)明。這種沖泡咖啡法在一些咖啡店和咖啡愛(ài)好者中非常有人氣。法式壓力壺虹吸式咖啡機(jī)沖泡咖啡更簡(jiǎn)單省事咖啡味道穩(wěn)定性差沖泡操作過(guò)程不易調(diào)整意大利濃咖啡Espresso影響咖啡味道的因素原料生豆品種——阿拉比卡種更香，更醇；產(chǎn)地——藍(lán)山海拔——海拔越高醇度越高。烘焙烘焙方法——如何升溫等；烘焙程度——程度越深越苦；烘焙技術(shù)——烘焙師技術(shù)?；旌弦阅姆N生豆為主；沖飲器具——不同器具沖泡出不同；顆粒大小——顆粒越小苦味約大；水的酸堿度，水溫——水溫越高成分越易快溶解；時(shí)間——3分鐘酸味基本都溶解了，5分鐘以后漸苦?？Х确鄞旨?xì)極粗研磨ExtraCoarseGrind——常用于冰釀咖啡；粗研磨CoarseGrind——常用于法式壓力壺；中粗研磨MediumCoarseGrind——常用于手沖壺ChemexBrewer和Evasolo咖啡壺；中研磨MediumGrind——常用于滴漏壺DripPots；中細(xì)研磨MediumFineGrind——常用于虹吸壺(VacuumPots、SiphonBrewer)、PouroverCones制作的咖啡；中研磨FineGrind——常用于Espresson咖啡機(jī)、摩卡咖啡Mokapot。

根據(jù)歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAE–SpecialityCoffeeAssociationofEurope)的研究，法式濾壓壺的粗研磨表示每顆豆子被碾碎成100~300個(gè)微粒，每個(gè)直徑約0.7毫米。電動(dòng)濾滴壺的中粗研磨，每顆豆子被磨成500~800個(gè)微粒，直徑約0.5毫米。手沖和虹吸的中度研磨，每顆豆子被磨成1,000~3,000微粒，直徑約0.35。濃縮咖啡的細(xì)研磨，每顆豆子磨成3500個(gè)微粒，直徑約0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉狀的超細(xì)粉末，每顆豆磨成15,000~35,000微粒。咖啡研磨度咖啡磨咖啡的烘焙1、烘焙程度2、烘焙機(jī)3、烘焙中生豆的變化，一爆、二爆；烘焙程度輕度烘焙肉桂式烘焙中度烘焙中深度烘焙城市烘焙全城烘焙法式烘焙意大利烘焙淺烘焙深烘焙日本烘焙度的稱呼LightNewEnglandCinnamonMediumMediumhightCityFull