變性淀粉在食品中的運(yùn)用

變性淀粉在食品中的運(yùn)用主要內(nèi)容淀粉的基礎(chǔ)知識(shí)淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較不同來(lái)源淀粉的直鏈、支鏈含量不同來(lái)源淀粉的性能比較淀粉的回生什么是變性淀粉變性淀粉的分類如何正確選擇和使用變性淀粉淀粉的基礎(chǔ)知識(shí)淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與纖維素的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較不同來(lái)源淀粉的直鏈、支鏈含量不同來(lái)源淀粉粘度曲線比較淀粉的回生變性淀粉的分類(Classification)物理變性：預(yù)糊化淀粉化學(xué)變性：轉(zhuǎn)化、取代（衍生）、交聯(lián)、酶轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化(Conversion)焙燒糊精（白糊精、黃糊精、英國(guó)膠）氧化淀粉酸化淀粉、酶處理淀粉（麥芽糊精）取代(Substitution)酯化淀粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯醚化淀粉：羥乙基、羥丙基、羧甲基、陽(yáng)離子淀粉交聯(lián)(cross-linking)酶轉(zhuǎn)化：環(huán)狀糊精(Cyclodextrins)淀粉的酯化

Esterificationofstarch磷酸酯

O

‖

St-OH+Na2H2P2O7

St-O-P-OH+NaH2PO4

ONa

磷酸鹽淀粉的交聯(lián)

Cross-linkingofstarch酯化交聯(lián)

O

‖

St-OH+ Na3P3O9

St-O-P-O-St+Na2H2P2O7

ONa

三偏磷酸鈉玉米原淀粉與磷酸酯淀粉的曲線對(duì)比帝達(dá)公司

食用變性淀粉產(chǎn)品系列帝達(dá)公司5000系列產(chǎn)品的特點(diǎn)糊化溫度低，蛋白變性和淀粉糊化同時(shí)進(jìn)行，增加粘著和保水雙重作用，使火腿腸組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性。淀粉中引進(jìn)磷酸酯基團(tuán)，具有極高的膨脹度，吸水能力和乳化能力非常強(qiáng)，使火腿腸切面光滑，肉色鮮亮、鮮嫩適口。降低了回生程度，增加了穩(wěn)定性，在長(zhǎng)期保存和低溫冷藏時(shí)狀態(tài)良好。實(shí)例1：精肉：80，肥膘：20，玉米淀粉：30，水：90，腌制劑：3，大豆蛋白：2，卡拉膠：0.3，鹽：2.5，其它香辛料：1.8實(shí)例2：精肉：80，肥膘：20，變性淀粉：30，水：100，腌制劑：3，大豆蛋白：1，其它香辛料：1.8火腿腸中加變性淀粉與原淀粉的比較如何正確選擇和使用變性淀粉淀粉在目標(biāo)食品中的功能作用淀粉的使用形式淀粉的狀態(tài)食品體系中其它配料的存在食品的加工條件食品的保存條件及期望的保質(zhì)期期望的透明度食品的組織狀態(tài)期望的口感淀粉的使用形式

Starchform粉狀(Powder)膏狀(Paste)配料(Ingredient)淀粉的使用狀態(tài)

Starchstate速食（Instant）預(yù)糊化(Pregelatinized)冷水可溶CWS(Coldwatersoluble)糊精化(Dextrinization)蒸煮（Cook-up）食品體系中其它配料的存在

OtherIngredients糖(Sugar)鹽(Salt)酸(Acid)蛋白(Protein)脂肪(Fat)機(jī)械強(qiáng)度（Shear）設(shè)備 加工條件

蒸氣-夾層鍋 剪切力低、加熱及冷卻時(shí)間長(zhǎng) 蒸氣注入加熱器 剪切力低、高溫、蒸煮時(shí)間短 膠體磨、均質(zhì)機(jī) 剪切力非常高 板式換熱器 剪切力高、加熱及冷卻時(shí)間短、 溫度居中 急冷（快速冷卻） 剪切力高（真空冷卻） 泵 剪切力因不同類型而存在差異

期望的透明度

Degreeofclarity清澈透明(Clearandtransluent)半透明(Cloudy)不透明(Opaque)期望的口感

Mouthfeel奶油感/凝膠(Creamy/gel)涂層/非涂層(Coating/non-coating)光滑/顆粒感(Smooth/pulpy)小