典型-巴氏殺菌乳生產(chǎn)與實訓重點

巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的全部微生物及最大限度破壞腐敗菌和酶的一種加熱方法,以確保食用者的安全性。任務一巴氏殺菌乳生產(chǎn)與實訓一、定義按產(chǎn)品成分分為鮮牛乳、復原乳、低脂和脫脂乳、花色乳和乳飲料。以新穎牛乳為原料，不加任何添加劑而經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌后而成的乳制品稱為鮮牛乳。以乳粉加水復原制成的牛乳不能稱為鮮牛乳。復原乳，也稱為再制乳，是指以全脂乳粉、濃縮乳、脫脂乳粉和無水奶油等為原料，按肯定比例混合溶解后，制成與牛乳成分相近的乳。它可分為以下兩類：(1)以全脂乳粉或全脂濃縮乳為原料，加水直接復原而成的乳制品。(2)以脫脂乳粉和無水奶油等為原料按肯定比例混合后加水而復原而成的乳制品。二、分類低溫長時巴氏殺菌(LTLT)低溫長時殺菌是牛乳加熱到62～65℃，保持30min，生產(chǎn)效率低，且對產(chǎn)品養(yǎng)分成分和品質(zhì)影響較大?，F(xiàn)在很少有廠家承受這種方法。高溫短時巴氏殺菌(HTST)高溫短時殺菌是牛乳在加熱到72～75℃后保持15～20s。超高溫瞬時殺菌(UHT)超高溫瞬時殺菌也稱為超巴氏殺菌，是牛乳在125～138℃，保持2～4s，殺菌時間短，對牛乳品質(zhì)影響較小，很好地保持了牛乳原有的養(yǎng)分和風。三、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程三、生產(chǎn)操作要點〔一〕原料乳的預處理1、驗收和分級巴氏殺菌乳的質(zhì)量打算于原料乳。因此，對原料乳的質(zhì)量必需嚴格治理，認真檢驗。只有符合標準的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。2、過濾和凈化目的是除去的塵埃、雜質(zhì)。三、生產(chǎn)操作要點〔二〕標準化原料乳標準化的目的主要是為了使的脂肪含量到達標準規(guī)定的要求。我國國家標準規(guī)定：全脂乳脂肪含量≥3.1％、脫脂乳脂肪含量為1.0％～2.0％、脫脂巴氏殺菌乳脂肪含量≤0.5％，因此對于生產(chǎn)質(zhì)量達標的產(chǎn)品來說，標準化是特別必要的。1．標準化原理乳脂肪的標準化可通過添加或去除局部稀奶油或脫脂乳進展調(diào)整，當原料脂肪含量缺乏時，可添加稀奶油或除去一局部脫脂乳；當原料脂肪含量過高時，則可添加脫脂乳或提取局部稀奶油。2．標準化方法將牛乳加熱至55～65℃，按計算好的脂肪含量設定脂肪含量掌握器，分別出脫脂乳和稀奶油，并且依據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量，掌握混人的稀奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏殺菌機?！踩尘|(zhì)未均勻的牛的脂肪球大小不均勻，脂肪球直徑大，簡潔聚結成團塊，易上浮。一級均質(zhì)適用于低脂產(chǎn)品和高黏度的產(chǎn)品，二級均質(zhì)適用于高脂產(chǎn)品、高于物質(zhì)產(chǎn)品和低黏度產(chǎn)品的生產(chǎn)。一般承受二級均質(zhì)，二級均質(zhì)是指讓乳連續(xù)通過兩個均質(zhì)閥，將粘在一起的小脂肪球翻開，從而提高均質(zhì)效果?！踩嘲褪蠚⒕?目的殺死引起人類疾病的全部微生物。經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必需完全沒有致病微生物。盡可能多地破壞這些微生物和酶類系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度是越強越好。但是，較強的熱處理對牛乳外觀、味道和養(yǎng)分價值會產(chǎn)生不良影響。因此，時間和溫度組合的選擇必需考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以到達最正確效果?！菜摹忱鋮s乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無菌灌裝產(chǎn)品講雖然絕大局部或全部微生物都已消滅，但是在以后各項操作中還是有被污染的可能，為了抑制牛細菌的生長生殖，延長其保存性，仍需準時冷卻，通常冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。溫度〔℃〕熱處理溫度強度對細菌和酶的影響〔五〕灌裝灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風味和防止吸取外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復合紙袋包裝。?！?〕玻璃瓶包裝可以循環(huán)屢次使用，破損率可以掌握在0.3％左右。與牛乳接觸不起化學反響，無毒，光滑度高，又易于清洗。缺點為重量大，運輸本錢高，易受日光照射，產(chǎn)生不良氣味，造成養(yǎng)分成分損失?；厥盏目掌课⑸镂廴緡谰?，清洗消毒很困難?！?〕塑料瓶包裝塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其優(yōu)點為重量輕，、可降低運輸本錢；破損率低，循環(huán)使用可達400～500次；除能耐堿液和次氯酸的處理。聚丙烯具有剛性，能耐酸堿外，還能耐150℃的高溫。其缺點是舊瓶外表簡潔磨損，污染程度大，不易清洗和消毒。在較高的室溫下，數(shù)小時后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。〔3〕涂塑復合紙袋包裝這種容器的優(yōu)點為容器質(zhì)輕，容積亦小，可降低送奶運費；不透光線使養(yǎng)分成分損失?。徊换囟鳒p污染。缺點為包材影響產(chǎn)品質(zhì)量和合格率；一次性消耗，本錢較高。四、生產(chǎn)線及生產(chǎn)過程生產(chǎn)一般消毒奶的各家乳品廠工藝流程的設計差異很大。例如：標準化可以承受預標準化、后標準化或者直接標準化，而均質(zhì)也可以是全部的或者是局部的均質(zhì)。最簡潔的工藝是生產(chǎn)巴氏殺菌全脂奶(圖8-2)，這種加工線包括一臺凈乳機、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機。

局部均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線1-平衡槽2-物料泵3-流量掌握器4-板式熱交換器5-離心機6-恒壓閥7-流量傳感器8-濃度傳感器9-調(diào)整閥10-逆止閥11-檢測閥12-均質(zhì)機13-升壓泵14-保溫管15-回流閥該過程中，牛奶通過平衡槽〔1〕進入巴氏殺菌器〔4〕，假設牛奶中含有大量的空氣或特別氣味物質(zhì)就要脫氣，脫氣是在真空脫氣機中進展。牛奶經(jīng)脫氣后進入分別機〔5〕，在這里受離心機作用分成稀奶油和脫脂乳。不管進入的原料奶含脂率和奶量發(fā)生任何變化，從分別機流出來的稀奶油的含脂率都能調(diào)整到要求的標準，并保持這一標準。稀奶油局部的含脂率通常調(diào)到40％，也可調(diào)到其他標準，例如，如該稀奶油準備用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37％。在這一生產(chǎn)線中，均質(zhì)是局部均質(zhì)，即只對稀奶油局部均質(zhì)。離開分別機的稀奶油和脫脂奶并不馬上混合，而是剛好在進入流量傳感器之前在管道中進展。從分別機出來的稀奶油進入一臺稀奶油巴氏殺菌器進展熱處理。開頭時在回流段預熱，即用已經(jīng)過熱處理的一種產(chǎn)品來預熱進入的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時也被冷卻。然后經(jīng)預熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵(13)把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經(jīng)巴氏殺菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力要比加熱介質(zhì)和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產(chǎn)品的壓力大。這樣，假設發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到愛護不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合。在加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進展過適宜的巴氏殺菌，必需進展一次檢查。假設沒有到達預定的溫度值，則回流閥(15)就要啟動，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復進展巴氏殺菌；假設溫度值到達正常，稀奶油進入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。

冷卻后的稀奶油通過流量傳感器(7)和(8)來的信號，調(diào)整閥門(9)多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進展冷卻，然后進入一收集罐中。預備重新混合的稀奶油在熱處理后進入均質(zhì)機(12)。為了到達局部均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必需削減到10%～12％，這可通過添加從分別機脫脂奶出口處流出的脫脂奶而到達。流入均質(zhì)機的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)整進口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機使用一臺定量泵，該泵在肯定的進口壓力下，能把一樣數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。于是，吸入正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶油在管道中混合。從而保持含脂率的正確性。

均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標準化的牛奶被送入巴氏殺菌器的加熱段進展巴氏殺菌。通過連結在板式熱交換器中的保持段到達必要的保持時間，假設溫度過低，轉流閥(