2023年餐廳的管理制度

2023年餐廳的管理制度餐廳的管理制度1

(一)個(gè)人的儀表儀容

1、上崗時(shí)工作制服必需穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持干凈。

2、工號(hào)牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置，保持其光亮無(wú)污損。

3、皮鞋要保持清潔、光亮、無(wú)污跡。男員工著深色褲，女員工著裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。

4、男員工頭發(fā)不過(guò)領(lǐng)，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無(wú)頭屑、無(wú)異味。

5、常常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不行用氣味濃烈的香水或潤(rùn)膚油。

6、務(wù)必常常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必需包扎好。

7、工作時(shí)不準(zhǔn)佩戴首飾。

8、員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品。

9、上崗前調(diào)整好工作心情，以飽滿的精神面貌恭候客人。

(二)服務(wù)程序和規(guī)范

1、開(kāi)餐前打算

(1)了解狀況

(2)了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種，及當(dāng)日的`短缺品等。

(3)了解餐廳的預(yù)訂狀況，對(duì)預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清晰駕馭。

(5)知道餐廳目前存在哪些問(wèn)題，應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(6)了解自己的分工服務(wù)區(qū)域，以及服務(wù)工作中的留意事項(xiàng)。

2、打算工作

(1)清潔整理擺設(shè)臺(tái)面;

(2)清潔餐廳各部位的衛(wèi)生;

(3)擦試各種餐、茶、酒具和用具;

(4)清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等;

(5)按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面;

(6)疊出足夠的口布花，以保證開(kāi)餐中的運(yùn)用;

(7)調(diào)置、填充好各種佐料;

(8)打算開(kāi)茶所用物品。

3、就餐服務(wù)程序

(1)客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應(yīng)主動(dòng)、熱忱問(wèn)候，問(wèn)清用餐人數(shù)，支配餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點(diǎn)心單。

(2)餐廳服務(wù)員見(jiàn)領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后，要熱忱問(wèn)候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢問(wèn)飲用何種飲料酒水。

(3)客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。

(4)向客人舉薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。

(5)待客人看完菜單后，服務(wù)員應(yīng)為其主動(dòng)點(diǎn)菜，并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時(shí)，要擅長(zhǎng)體察客人的心理，揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特別要求，為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。

(6)客人訂單后，服務(wù)員快速將菜單送至廚房，并將客人的特別要求告知廚師長(zhǎng)，盡可能滿意客人要求。

(7)上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺(tái)。

(8)客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅。

(9)客人進(jìn)餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺(tái)次序和時(shí)間的快慢，剛好與廚房取得聯(lián)系，并留意隨時(shí)撤換渣盤。

(10)客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。常常更換煙缸。

(11)剛好撤掉餐桌上的空盤，留出空位以便其它菜肴上臺(tái)。

(12)客人對(duì)食品有不滿足的地方，服務(wù)員應(yīng)剛好報(bào)告主管，菜取適當(dāng)措施，以盡可能使客人滿足。

(13)上湯或主食前，服務(wù)員要為客人供應(yīng)分湯(飯)服務(wù)。

(14)待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺(tái)上餐具，只留煙缸或酒杯即可。

(15)服務(wù)員主動(dòng)推銷甜品，對(duì)?？突騐IP客人，可贈(zèng)送甜品。

(16)甜品上臺(tái)后，為客人換上新茶或添茶。

4、餐后的結(jié)束工作

(1)客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢客人看法，詢問(wèn)是否須要其他服務(wù)(打包食品、叫車等)。

(3)客人起身時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無(wú)遺漏物品。

(4)客人離開(kāi)后，服務(wù)員要快速撤臺(tái)，并重新擺臺(tái)以備再用。

(三)餐廳酒水的限制和管理

1、每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的。

2、每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫(xiě)申領(lǐng)單;

3、經(jīng)餐廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水;

4、每晚由領(lǐng)班盤點(diǎn)酒柜內(nèi)存，并鎖好。

餐廳的管理制度2

一、總則

1、目的：

規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生限制，以確保食品衛(wèi)生和平安。

2、適用范圍：

本餐廳的全部員工。

二、員工健康檢查管理

1、餐廳員工必需持有效健康證，方可上崗。

2、餐廳全部從業(yè)人員都必需進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

3、應(yīng)聘人員必需在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

4、在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)覺(jué)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視狀況調(diào)整崗位或予以辭退。

5、健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)覺(jué)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)剛好報(bào)告主管支配員工體檢。

6、員工的體檢費(fèi)用由餐廳擔(dān)當(dāng)。

7、餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥當(dāng)保管。

8、員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理

1、員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的'衛(wèi)生習(xí)慣。

2、員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。

3、廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

4、工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流淌清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后肯定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

5、不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

6、不行在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

7、崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

8、要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9、發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。

10、不隨地吐痰。

11、患病報(bào)告制度：廚房員工患有疾病，應(yīng)剛好向主管報(bào)告，主管應(yīng)立即支配進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常狀況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報(bào)告受傷狀況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不行烹飪食物或接觸食物。

12、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

四、員工操作衛(wèi)生管理

廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭遇污染。

1、員工必需嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2、主管應(yīng)剛好督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

3、端送食物時(shí)，要用托盤，并且避開(kāi)用手干脆接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

4、不用手干脆抓取食物，必需用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要運(yùn)用清潔的匙；打算食物時(shí)要盡可能地運(yùn)用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

5、工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

6、工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

7、不行在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不相互交談。

8、不運(yùn)用裂開(kāi)器皿。

9、工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。

10、不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書(shū)衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。

11、餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

12、熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不行運(yùn)用。

13、掉落的餐具要洗凈消毒后，方可運(yùn)用。

14、一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要?jiǎng)偤们謇?，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。

15、若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。

五、員工衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)

衛(wèi)生管理制度

1、新員工須接受餐廳支配的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，以便盡快熟識(shí)餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。

2、餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平常的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

3、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)教化可通過(guò)如下方法進(jìn)行。