餐飲培訓(xùn)證考試(4篇)

第頁(yè)共頁(yè)餐飲培訓(xùn)證考試(4篇)餐飲培訓(xùn)證考試篇一(c)檢測(cè)偏離量(d)使過(guò)程恢復(fù)到受控狀態(tài)。()有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。(a)最高管理者。(b)haccp小組長(zhǎng)(c)haccp小組(d)技術(shù)質(zhì)量部門操作限值(ol)的范圍應(yīng)()關(guān)鍵限值(cl)的范圍。(a)大于(b)小于。(c)等于(d)沒(méi)有關(guān)系餐飲具消毒的目的是()。(a)殺死致病菌。(b)殺死寄生蟲(chóng)(c)殺滅所有微生物餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在ppm左右。(a)30(b)50。(c)80餐飲效勞提供者遺失《餐飲效勞答應(yīng)證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后()日內(nèi)公開(kāi)聲明《餐飲效勞答應(yīng)證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。(a)30(b)60。以下物質(zhì)中不具有防腐功能的是()。與食品平安有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指合適大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是()℃。(a)5-60。(b)10-50(c)10-60一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的方案通常由()個(gè)要素組成。(a)2(b)3(c)4。(d)5重金屬毒素更容易富集在魚(yú)蝦的()。(a)尾巴(b)頭部。(c)身體(d)內(nèi)臟()不屬于haccp原理。(a)通過(guò)危害分析^p確立預(yù)防措施(b)描繪產(chǎn)品流程圖。(c)建立糾偏措施(d)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)《餐飲效勞答應(yīng)證》有效期為()年。(a)2(b)3。haccp方案中，通常記錄的保存期應(yīng)()產(chǎn)品的貨架期。(a)大于(b)等于(c)小于(d)不小于。冷食操作間的消毒頻率是每()一次。(a)半日(b)工作日(c)餐次。餐飲具的洗滌劑和消毒劑()使用。(a)應(yīng)分開(kāi)。(b)可混合食品平安管理體系的審核通常可分為()個(gè)階段。(a)1(b)2。(c)3(d)4一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制()種危害。(a)1(b)2(c)3(d)多種。食品平安管理體系的組織核心是()。(a)組織領(lǐng)導(dǎo)層(b)最高管理者(c)食品平安小組。(d)食品平安員采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲效勞單位，至少應(yīng)設(shè)()個(gè)水池。(a)2(b)3按施行審核的主體，食品平安管理體系審核的類型可以分為()類。(a)3。(b)4(c)5(d)6haccp方案的建立包括()個(gè)步驟。(a)7(b)9(c)12。(d)15冷凍食品要防止反復(fù)解凍和冷凍，以保證()。(a)食品的口感(b)保藏效果。(c)節(jié)能預(yù)防食物中毒的根本原那么之一是使用平安的()。(a)水(b)食品原料(c)水和食品原料。餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于()平方米。(a)5(b)8。(c)10餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中a、b、c級(jí)的含義是()。(a)分級(jí)代表餐館食品平安等級(jí)，a級(jí)代表良好，b級(jí)代表一般，c級(jí)代表較差，需要限期改良。(b)分級(jí)代表餐館環(huán)境，a級(jí)代表就餐環(huán)境較好，b級(jí)代表就餐環(huán)境一般，c級(jí)代表就餐環(huán)境不好(c)分級(jí)代表餐館消費(fèi)程度，a級(jí)代表餐館消費(fèi)程度較高，b級(jí)代表餐館消費(fèi)程度一般，c級(jí)代表餐館消費(fèi)程度低(d)分級(jí)代表餐館規(guī)模，a級(jí)代表餐館規(guī)模較大，b級(jí)代表餐館規(guī)模中等，c級(jí)代表餐館較小七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸葦M容易得()。(a)肝吸蟲(chóng)病(b)旋毛蟲(chóng)病。(c)蛔蟲(chóng)病(d)絳蟲(chóng)病蛋糕胚應(yīng)該用專用冰箱暫存，溫度不高于()℃。(a)5(b)10。被撤消《餐飲效勞答應(yīng)證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定作出之日起()年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作。(a)2(b)3(c)5。申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段獲得《餐飲效勞答應(yīng)證》的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷;該申請(qǐng)人在年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲效勞答應(yīng)。(a)2(b)3。(c)5(a)問(wèn)題食品(b)召回的食品。(c)可追溯食品食品平安的危害識(shí)別應(yīng)基于()方面。(a)外部信息(b)危害的預(yù)備信息(c)經(jīng)歷(d)以上都是。變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是()。(a)對(duì)胃腸道粘膜的刺激(b)有致癌危險(xiǎn)性。(c)引起溶血。(d)抑制食欲生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)()小時(shí)。(a)0.5(b)1。(c)2可能影響組織有關(guān)食品平安的潛在緊急情況和事故應(yīng)由()考慮，并證實(shí)如何進(jìn)展管理。(a)最高管理者。(b)上級(jí)主管機(jī)構(gòu)餐飲培訓(xùn)證考試篇二(b)2。(c)1餐飲效勞單位的食品留樣是指()留樣。(a)對(duì)加工過(guò)程中的食品(b)對(duì)加工完成后的成品。(c)單獨(dú)加工的少量膳食作為煮沸消毒應(yīng)保持()分鐘以上。(a)5(b)10。(c)15長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)()。(a)甲狀腺腫大(b)老年癡呆癥。(c)腸胃疾病(d)癌癥“危害分析^p與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱為()。(a)ssop(b)haccp。(c)gmp(d)iso冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)?)。(a)溫度升降會(huì)破壞感官性狀(b)冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)。保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在()℃以上。(a)50(b)60。(c)80紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于()。(a)2小時(shí)(b)4小時(shí)(c)30分鐘。(d)過(guò)夜手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為()秒。(a)10-20(b)20-30。除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每()小時(shí)清洗消毒一次。(a)4。(b)8食品平安管理體系的第一方審核的目的是()。(a)改良自身的食品平安管理體系，進(jìn)步自身平安控制程度。(b)決定是否批準(zhǔn)簽訂購(gòu)貨合同(c)決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)(d)監(jiān)控食品平安風(fēng)險(xiǎn)熱藏法存放的膳食，可以()。(a)殺死膳食中的微生物(b)抑制膳食中的微生物。食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)上應(yīng)當(dāng)具有的工程包括()。(a)使用范圍(b)使用用量(c)“食品添加劑”字樣(d)以上都是。國(guó)家對(duì)食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)實(shí)行答應(yīng)制度。從事餐飲效勞，應(yīng)當(dāng)依法獲得()。(a)食品衛(wèi)生答應(yīng)(b)食品消費(fèi)答應(yīng)(c)食品流通答應(yīng)(d)餐飲效勞答應(yīng)。出現(xiàn)食物中毒病癥或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是()。(a)催吐。(b)吃止瀉藥物(c)向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放()小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。(a)36(b)48。餐飲效勞人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的局部是()。(a)工作服(b)手部。(c)頭部清潔與消毒的區(qū)別是，前者是去除()的有害物，后者是去除()的有害物。(a)可見(jiàn)，不可見(jiàn)。(b)不可見(jiàn)，可見(jiàn)冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。(a)充分加熱(b)徹底解凍后經(jīng)充分加熱。根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保存()小時(shí)。(a)24(b)48。對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是()。(a)證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)(b)證實(shí)沒(méi)有對(duì)食品平安產(chǎn)生危害(c)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性。(d)確保沒(méi)有發(fā)生偏離haccp體系是()。(a)一種不依賴其它標(biāo)準(zhǔn)的單獨(dú)存在的孤立體系(b)一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法(c)一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系(d)針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品平安預(yù)防性體系。食品平安目的應(yīng)是()。(a)可監(jiān)控的(b)可測(cè)量的。(c)可追溯的(d)可比擬的在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說(shuō)法中，最準(zhǔn)確的包括()。(a)感官鑒別、溫度、索證(b)標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車輛(c)感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車輛。無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是()。(a)細(xì)菌性食物中毒。(b)有毒動(dòng)、植物食物中毒(c)化學(xué)性食物中毒(d)霉變食物引起的食物中毒貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻()厘米。(a)5(b)10。(c)15(d)20冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于()℃。(a)20(b)25。(c)28食品平安管理體系審核的作用是()。(a)驗(yàn)證食品平安管理體系的符合性和適宜性(b)判斷食品平安管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核根據(jù)的要求(c)評(píng)價(jià)危害分析^p、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證籌劃方案的適宜性(d)以上都是。貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于()。(a)10厘米(b)15厘米(c)20厘米。(d)25厘米引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是()。(a)蔬菜、水果(b)豆類及其制品(c)谷類(d)肉類、奶類及其制品。國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是()。(a)萊克多巴胺(b)鹽酸克倫特羅。(c)亞硝酸鈉(d)苯甲酸鈉當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)()。餐飲培訓(xùn)證考試篇三(b)-20℃～-1℃。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()℃。(a)70。(b)80(c)100制定haccp方案時(shí)，按()來(lái)進(jìn)展危害分析^p。(a)布置圖(b)流程圖。(c)人員表(d)原材料清單生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用()烹飪。(a)低溫短時(shí)間(b)低溫長(zhǎng)時(shí)間(c)高溫短時(shí)間(d)高溫長(zhǎng)時(shí)間。食品消費(fèi)經(jīng)營(yíng)單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是()。(a)便于工作(b)減少對(duì)工作服的污染。餐飲效勞提供者需要延續(xù)《餐飲效勞答應(yīng)證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲效勞答應(yīng)證》有效期屆滿日前向原發(fā)證部門書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)。(a)30。(b)60(c)90食品平安管理體系的外部審核指的是()。(a)第一方審核(b)第二方審核(c)第三方審核(d)第二方審核和第三方審核。申請(qǐng)人被撤消《餐飲效勞答應(yīng)證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處分決定做出之日起()年內(nèi)不得從事餐飲效勞管理工作。(a)3(b)5。(c)10反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是()。(a)大腸菌群(b)細(xì)菌總數(shù)。正確的說(shuō)法是，haccp方案中()。(a)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量(b)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害。(c)一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)展控制就行了(d)以上都不對(duì)致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()中。(a)發(fā)霉谷物。(b)炸成焦糊狀的食品(c)過(guò)期牛奶(d)腐朽海產(chǎn)品()作為一個(gè)消費(fèi)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值(cl)是不太可行的。(a)理化指標(biāo)(b)尺寸(c)微生物限度。(d)重金屬限量食品平安管理體系的第三方審核基于()的原那么。(a)平等互利(b)公平合理(c)科學(xué)合理(d)自愿申請(qǐng)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過(guò)()來(lái)控制。(a)前提方案(b)操作性前提方案(c)haccp方案。(d)以上都是根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理方法》，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于()。(a)10℃(b)15℃(c)20℃。(d)25℃餐飲加工的半成品應(yīng)該放在()℃以下冷藏。(a)10(b)5。對(duì)餐具來(lái)說(shuō)，濕熱消毒比干熱消毒()一些。(a)慢(b)快。iso22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于()。(a)添加劑消費(fèi)商(b)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者(c)零售分包商(d)衛(wèi)生主管部門?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于()克。(a)50(b)100。(c)150餐飲效勞企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立()的采購(gòu)記錄制度。(a)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。(b)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要()。(a)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)監(jiān)控要求。(b)建立糾正措施(c)尋找監(jiān)控的對(duì)象(d)選擇監(jiān)控方法餐飲單位需離暴露垃圾堆(場(chǎng))、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染()米以上。(a)15(b)25。(c)35(d)50餐具提早擺臺(tái)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過(guò)()小時(shí)為宜。(a)2(b)4。餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于年。(a)1(b)2。(c)3在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)()食用。(a)加熱后再(b)確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱。食品污染的來(lái)有生物性污染、物理性污染和()。(a)細(xì)菌性污染(b)病毒性污染(c)病原性污染(d)化學(xué)性污染。消毒方法不包括()。(a)加熱(b)化學(xué)藥劑(c)輻照(d)水洗。(e)熏蒸haccp原理的根底是()。(a)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(b)建立關(guān)鍵限值(c)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(d)危害分析^p與控制措施。當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須施行()。(a)糾正(b)糾正措施。(c)潛在不平安產(chǎn)品處置(d)以上都是生鮮黃花菜中含有可以引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒病癥的化學(xué)物質(zhì)是()。(a)龍葵毒素(b)秋水仙堿。(c)皂苷(d)亞硝胺食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于()條件下貯存的過(guò)程。(a)0～10℃。(b)4～10℃根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有()套工作服。餐飲培訓(xùn)證考試篇四(a)3-10(b)5-7。(c)8-15()能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。(a)通過(guò)冷凍殺死寄生蟲(chóng)。(b)通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)搜集來(lái)減少到可承受程度的點(diǎn)(c)通過(guò)在配方或添加配料步驟中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害(d)通過(guò)控制承受步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可承受程度,可影響()。(a)食品平安危害控制的有效性。(b)haccp方案控制危害的嚴(yán)格程度(c)組織食品平安方面的驗(yàn)證需求(d)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置但凡患有傳染病和()的人不宜從事餐飲效勞工作。(a)化膿性和滲出性皮膚病。(b)皮癬(c)皮膚病(d)心理疾病未在適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃)下存放超過(guò)小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。(a)1(b)2。(c)3禽流感病毒對(duì)熱比擬敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)()分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。(a)10。(b)15(c)20牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是()。(a)冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月(b)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月(c)冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月。(d)冷藏5-7天，冷凍1年操作性前提方案和hacpp方案的主要區(qū)別在于()。(a)內(nèi)容不同(b)控制目的不同(c)控制的嚴(yán)格程度不同。(d)控制方法不同ssop代表()。(a)危害分析^p與關(guān)鍵控制點(diǎn)(b)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(c)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。()是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。(a)煮沸(b)熱水沖淋。(c)蒸汽為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低。(a)1℃。(b)3℃(c)5℃這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選()。(a)消毒液(b)紫外線照射(c)熱力蒸煮。校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用()。(a)水蒸汽和冰水(b)沸水和水蒸汽(c)冰水和沸水。關(guān)于haccp小組的構(gòu)成，不正確的說(shuō)法是()。(a)haccp小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)歷的人員組成的團(tuán)隊(duì)(b)haccp小組成員應(yīng)該承受有關(guān)haccp的培訓(xùn)(c)haccp小組成員必須是本企業(yè)的員工。(d)haccp體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改良等餐飲食品的再加熱，溫度要()。(a)與烹調(diào)溫度一樣。(b)高于烹調(diào)溫度奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于()危害。(a)人為危害(b)物理性危害(c)生物性危害(d)化學(xué)性危害。當(dāng)()出現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品平安相關(guān)文件進(jìn)展評(píng)審與更新。(a)組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整。(b)法律法規(guī)變更(c)食品平安事件發(fā)生(d)食品平安驗(yàn)證不合格按要求冷藏的膳食，其