食品防護計劃的建立課件

第四節(jié)

加工安全食品加工過程是相對復雜的環(huán)節(jié)，不同的產(chǎn)品所要涉及的防護安全也有所不同，因其食品加工具有大規(guī)?；a(chǎn)、產(chǎn)品成分較為復雜等特點，食品防護在加工過程中的應用就顯得尤為重要。1第四節(jié) 加工安全2加工環(huán)節(jié)所涉及的評估內(nèi)容為：1、加工區(qū)域是否僅有職工或監(jiān)管員進入按照加工工藝流程分區(qū)域進行加工管理，不同區(qū)域人員要有不同顏色的衣物，或ID牌等易于識別的標志，衛(wèi)生班、品管班等也要有所區(qū)別。不同區(qū)域要有明顯的警示標語。第四節(jié) 加工安全32

、拌料區(qū)，混合加工區(qū)等有大規(guī)模的、復雜成分混入?yún)^(qū)域是否有專人管理，持續(xù)監(jiān)控對于拌料區(qū)，或混合加工區(qū)域要連續(xù)監(jiān)控，高度重視，只允許經(jīng)過培訓的，責任心高度負責的人員操作。盛放輔料和不同成分的容器要清潔衛(wèi)生，加貼標識，同時要注意加蓋蓋板。第四節(jié) 加工安全43、產(chǎn)品傳送帶，產(chǎn)品傳遞筐等是否得到有效監(jiān)控產(chǎn)品傳送帶傳遞過程要有監(jiān)管人員監(jiān)控，避免傳送帶傳送過程只有個別人或沒有人監(jiān)控，產(chǎn)品傳遞筐也同樣注意傳遞程序步驟，做到多人工作，連續(xù)監(jiān)控。第四節(jié) 加工安全54、清洗消毒區(qū)嚴格控制清洗消毒程序不同衛(wèi)生程度的產(chǎn)品筐、工器具等要分區(qū)域清洗，防止交叉污染。清洗區(qū)域嚴格按照標準操作程序操作，消毒池的液體配制只允許相關(guān)管理人

員配制，清洗消毒程序必須要經(jīng)過最

后的清水洗滌。第四節(jié) 加工安全65、與食品直接接觸的內(nèi)包裝應使用合法安全的食品級包裝材料；外包裝要

滿足相關(guān)運輸和存儲安全及質(zhì)量要求。不易損壞，刻意非正常打開即為破壞。例如：因檢驗等原因打開了外包裝，應加以適當?shù)臉擞涀C明不屬于非正常打開。第四節(jié) 加工安全76、產(chǎn)品標識，包裝物料等是否經(jīng)過定期的檢查審核，是否建立其核銷臺賬產(chǎn)品的標識、包裝物料等的領(lǐng)用要建立核銷臺賬，對標識和包裝物料的管理要有兩人以上人員管理?？ㄙ~印記等要嚴格封閉管理。標識、包裝物料擺放合理，垛碼標記清楚，離墻離地存放。第四節(jié) 加工安全87、產(chǎn)品的包裝和標識是否具有識別遭破壞的特性（即破壞存跡包裝），例如包裝采用真空或充氮密封包裝；產(chǎn)品標簽一旦使用，有更改即為失效。產(chǎn)品在生產(chǎn)加工的包裝環(huán)節(jié)也是涉及食品防護關(guān)鍵的區(qū)域。包裝的安全性對食品制造商來說是非常必要的，這不僅僅是從保護食品不致敗壞及安全食用的角度出發(fā)，還包括來自于防止人為破壞生物恐怖攻擊及假冒產(chǎn)品等各方面。第四節(jié) 加工安全9制作各種安全特性一體化包裝的基本原因是為了防止惡意損害，找到包裝受損后留下的證據(jù)。破壞存跡包裝可明確顯示損害后留下的可見記號，證明已被拆開或密封已破損。例如可以采用充氣抽真空等包裝形式，包裝上要有“一旦漏氣，禁止食用”的警示標語。貼在包裝袋上標識字條清晰，不易損壞。對已經(jīng)包裝的產(chǎn)品要嚴格檢查，防止包裝損壞產(chǎn)品進入成品庫。第五節(jié) 儲藏安全10食品加工的儲藏安全涉及原料、輔料、物

料、半成品、成品以及清潔劑等化學物品

等的存放和保存。出入庫發(fā)放控制等一系

列的核算和控制，對食品的質(zhì)量和安全有

著舉足輕重的影響。如若管理不善，將會

引起產(chǎn)品變質(zhì)，或遭偷盜、丟失或私自挪

用等事件發(fā)生，嚴重的遭到人為蓄意破壞，且破壞手段簡單，容易得手。第五節(jié) 儲藏安全11儲藏安全所涉及的評估內(nèi)容為：1、進入到原料儲存庫、成品庫、輔料庫以及物料庫的人員是否是經(jīng)過許可的嚴格控制儲藏區(qū)域人員的走動，儲存區(qū)域

有負責人嚴格管理，非本區(qū)域工作人員不

得隨意進出。最好有相應的視頻監(jiān)控系統(tǒng)，負責出入庫人員以及貨物的連續(xù)監(jiān)控。第五節(jié) 儲藏安全2、原料儲存庫、成品庫、輔料庫以及物料庫的出入庫記錄是否保存儲存區(qū)域一定要建立詳細有效的出

入庫管理臺賬，特別是要記錄標識、貨物數(shù)量、領(lǐng)用人員簽字等內(nèi)容。

要定期盤點，對無理由多出來的貨

物要特別注意。12第五節(jié) 儲藏安全133、對原料儲存庫、成品庫、物料庫以及輔料庫及其設(shè)施設(shè)備是否有定期的檢查審核計劃？定期對存儲區(qū)域進行檢查審核，主要內(nèi)容包括：場所設(shè)備清潔衛(wèi)生、貨物存放分類分架、加貼標識存放。存儲區(qū)域的門窗符合規(guī)定，封閉嚴格，不會有人為可疑接觸貨物的可能性。第五節(jié) 儲藏安全144、對殺蟲劑、清潔劑和其他工業(yè)化合物的儲存區(qū)域是否僅允許許可人員進入接觸對殺蟲劑、清潔劑等的管理人員要經(jīng)過培訓，責任心強。要對入庫貨物認真驗證有關(guān)證明，建立入庫臺賬。對出庫化合物嚴格管理，只有防護小組成員簽字同意后方可發(fā)放相關(guān)產(chǎn)品。第五節(jié) 儲藏安全5、危險化合物的儲存是否與其他物質(zhì)分開，并遠離加工區(qū)域危險化合物的存儲庫遠離加工區(qū)域，車間配制好的消毒液容器只允許在指定存儲柜上鎖封閉管理。15第五節(jié) 儲藏安全166

、危險化合物是否有相應的領(lǐng)用記錄、核銷臺賬危險化合物例如殺蟲劑、清潔劑等

的領(lǐng)用要建立領(lǐng)用記錄和核銷臺賬，包括化合物名稱，進庫數(shù)量，出庫

核銷簽字等內(nèi)容。第五節(jié) 儲藏安全177

、對危險化合物的領(lǐng)用和使用是否具有完善的工作程序鑒于危險化合物使用的敏感性，要建立危險化合物的標準操作程序，包括進貨渠道、索證、對剩余化合物的處理措施等內(nèi)容。第五節(jié) 儲藏安全188、危險化合物是否有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明，是否有清楚的標識、有效期等危險化合物的進貨要善于鑒別，購買相關(guān)食品級的產(chǎn)品，要對供貨方的生產(chǎn)、衛(wèi)生、誠信等方面進行評估，建立起供貨方清單。第六節(jié) 運輸和接收安全19食品運輸過程中的安全越來越受到普

遍的關(guān)注，在食品鏈從源頭到餐桌的

整個安全控制過程中，食品的運輸無

疑處于舉足輕重的地位，它直接關(guān)系

到食品鏈防護的完整性和有效性。而

這一環(huán)節(jié)安全往往處于被忽視的境地。第六節(jié) 運輸和接收安全20運輸安全所涉及的內(nèi)容包括：1、拖車、集裝箱等，不工作時是否具有上鎖，是否有暫時封口管理拖車、集裝箱等運輸工具在廠區(qū)內(nèi)要有一定措施的封閉式管理，禁止不明身份的人接近。第六節(jié) 運輸和接收安全212、拖車、集裝箱等運輸工具運輸原料、成品及其他加工使用原料時，在裝貨卸貨過程中是否被嚴密監(jiān)控3、收發(fā)貨時的數(shù)重量、品種、標簽標識等是否與相關(guān)單據(jù)、證明材料等貨物運輸文件一致4、負責監(jiān)裝監(jiān)卸的人員是否經(jīng)過培訓第六節(jié) 運輸和接收安全22、監(jiān)裝員在裝貨卸貨時是否監(jiān)控可疑物質(zhì)、監(jiān)裝及監(jiān)卸記錄是否完整、貨物運送到工廠時是否有供應商的提前通知8、貨物運輸文件是否有改動的痕跡、出入廠區(qū)的非計劃的運輸是否經(jīng)過確認、非正常工作時間的到貨發(fā)貨是否有管理人員審核、記錄第六節(jié) 運輸和接收安全2311、運輸過程中是否對活動物的飼料和飲用水進行防護措施、對運輸公司、物流公司是否進行過食品防護計劃能力的評估、對客戶退運產(chǎn)品是否有相應的驗收接受程序、退運產(chǎn)品再加工是否采取有效措施防止交叉污染15、對長時間停留在廠區(qū)周圍的不明運輸工具是否予以關(guān)注和干涉第七節(jié) 水和冰的安全24生產(chǎn)用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，也是非常容易受到人為蓄意污染的環(huán)節(jié)。例如：水源地、中間儲水設(shè)施、水處理設(shè)施、輸水管道等。同樣不能忽視的是種養(yǎng)殖基地的水源地保護等方面。第七節(jié) 水和冰的安全25水和冰的安全所涉及的內(nèi)容如下：

、水質(zhì)是否按照國家標準和相關(guān)貿(mào)易國家標準檢測，結(jié)果是否符合要求

、水源地例如水井、中間儲水設(shè)施如儲水池（罐）等、水處理設(shè)施如凈化消毒等設(shè)施等是否上鎖，是否有專人管理，是否有禁止外人進入的措施第七節(jié) 水和冰的安全263、制冰設(shè)備是否有專人管理，是否有禁止外人進入或接近的措施。制冰用水是否安全4、供水系統(tǒng)是否定期檢查，特別是檢查是否有損壞或人為破壞的地方5

、排污設(shè)施與供水系統(tǒng)是否有防止交叉污染的措施第八節(jié) 人員安全27人員是食品加工廠的生命力，直接參與操作，創(chuàng)造價值。食品加工人員的素質(zhì)高低，能力強弱直接關(guān)系到整個企業(yè)的聲譽和質(zhì)量安全?？梢圆扇∵M廠考核嚴把關(guān)，進廠之后勤管理的形式，提高整個工廠人員的素質(zhì)和能力。第八節(jié) 人員安全28食品防護計劃是用于防止人為的蓄意破壞食品鏈，因此整個防護體現(xiàn)的關(guān)鍵還是心存破壞心理的人員，如恐怖分子、仇視社會的人、與老板或員工鬧矛盾產(chǎn)生報復心

理的工廠人員。由此可見對人員的管理是整個食品防護計劃的核心所在，除常見的建立相關(guān)管理程序制度予以管理之外，對人員工作區(qū)域的物理性隔離也是必要有效的手段。第八節(jié) 人員安全29人員安全所涉及的內(nèi)容如下：1

、對可進入敏感區(qū)域工作的人員是否進行仔細的背景調(diào)查敏感區(qū)域主要是與原輔料、半成品及成品

密切接觸及容易發(fā)生大范圍人為破壞的區(qū)

域，如混料區(qū)、包裝的裝填和封口區(qū)域等。敏感區(qū)域操作人員是否經(jīng)過嚴格的審核評

估，是否經(jīng)過背景審核調(diào)查。第八節(jié) 人員安全30

、對臨時工、季節(jié)工、以及短期合同工是否在雇用前進行培訓、考核

、對員工及管理人員是否進行有針對性的，分層次的培訓，特別是有關(guān)食品防護的培訓

、對員工是否建立身份檔案，是否按照工序、權(quán)限有不同的身份識別系統(tǒng)，如衣物顏色，ID牌，上崗證等第八節(jié) 人員安全31、車間的不同安全級別區(qū)域是否有相應的限制進入的硬件設(shè)施設(shè)備和管理措施程序

、對于輪崗人員，或臨時更換人員，例如請假人員的代替者，或新進人員是否有足夠的人員識別清單程序，使管理人員第一時間掌握情況第八節(jié) 人員安全32、對員工衣物柜是否有抽查制度

、對員工和訪問人員的進出區(qū)域，攜帶物品等是否建立詳細的核查檢查程序

、是否有針對性的、定期的與員工交流，聽取合理性建議，是否有合適的心理健康指導第九節(jié) 信息安全33信息安全對工廠的食品防護也是至關(guān)重要的。如果將不該公開的信息泄露，可能會給蓄意破壞的人以可乘之機。如果與某些部門的聯(lián)系信息失靈，可能就無法及時應對突發(fā)事件。例如食品防護的評估結(jié)果、加工工藝、配方等需要保密的信息管理；允許參觀的區(qū)域和允許公布的信息；與有關(guān)部門的聯(lián)系方式的持續(xù)有效等。第九節(jié) 信息安全34信息安全所涉及的內(nèi)容如下：1

、工廠是否建立嚴格的保密制度，包括食品防護計劃的評估結(jié)果等2、工廠是否對加工工藝、配方等有嚴格的保密控制措施3

、管理人員對訪客、客戶、供應商是否建立聯(lián)系檔案，對參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息是否經(jīng)過嚴格評估第九節(jié) 信息安全35、工廠是否建立緊急情況處理系統(tǒng)，如建立相關(guān)官方、權(quán)威部門的聯(lián)系方式，電話傳真，并定期審核更新，定期驗證聯(lián)系方式的有效性

、工廠是否有專門的信息管理部門，負責主動及時跟蹤國外食品安全動態(tài)、檢驗檢疫項目及其限量、國際上相關(guān)

體系標準等第十節(jié) 供應鏈安全36食品通過食物鏈達到消費者手中可能連接了許多不同類型的組織，一個缺陷的連接就可能導致不安全食品的產(chǎn)生，對食品供應方的損失也是相當大的，由于食品安全危害可以在任何階段進入食物鏈，全過程嚴格的控制是必須的。第十節(jié) 供應鏈安全37供應鏈是指提供加工對象給食品鏈下一個組織加工使用的供應鏈條，例如處于食品鏈中的水產(chǎn)初級加工組織，它所加工使用的原料魚，所使用的輔料，食品添加劑等等都是該加工企業(yè)供應鏈條的組成部分。而作為食品加工企業(yè)，加工出的成品交給下一個深加工企業(yè)、批發(fā)商、零售商或消費者，那么這些組織包括運輸者也都是供應鏈條的組成部分。第十節(jié) 供應鏈安全38食品供應鏈是保障食品安全生產(chǎn)的前

提和基礎(chǔ)，提供安全衛(wèi)生的原輔料也

是食品防護體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。廣義的

供應鏈還包括運輸原輔料的物流組織、倉儲組織等一系列保障供應的部門，

是農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等

相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的較為廣泛的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。第十節(jié) 供應鏈安全39食品供應鏈安全涉及的內(nèi)容主要包括;

、食品原料、半成品供應方是否實施了食品防護計劃（包括所有相關(guān)物料，如壓縮氣體）

、植物性產(chǎn)品的種植、化學農(nóng)藥的使用、種植園的管理是否建立了相關(guān)防護計劃體系

、動物性產(chǎn)品的養(yǎng)殖、動物性飼料的生產(chǎn)是否建立了相關(guān)食品防護計劃第十節(jié) 供應鏈安全40、食品供應方是否建立了產(chǎn)品召回體系，是否有正規(guī)、明晰、詳細的產(chǎn)品識別標識、食品供應方出廠時是否經(jīng)過嚴格的、權(quán)威的檢驗，是否出具相關(guān)的證明性文件、物流鏈是否建立食品防護計劃，在產(chǎn)品運輸過程中是否有嚴格的防護、監(jiān)控措施、冷庫、冷藏以及暫存區(qū)域是否建立食品防護計劃，是否建立出庫入庫核銷臺賬，在產(chǎn)品出入庫時是否事先有信息通知，例如電話，傳真，或紙面性文件第十節(jié) 供應鏈安全41、產(chǎn)品運輸車輛的溫度條件、封閉措施、衛(wèi)生狀況是否符合食品防護計劃的要求

、食品供應鏈提供方是否建立信息化管理，網(wǎng)絡(luò)信息交流及計算機信息管理是否經(jīng)過專業(yè)化風險分析10、原輔料和成品貨物的包裝出人庫時有無蓄意破外的痕跡第十一節(jié) 實驗室安全42實驗室安全制度建設(shè)是食品防護計劃體系

的重要組成部分，實驗室安全防護包括很

多方面，其中有關(guān)人為蓄意破壞防護的環(huán)

節(jié)未曾引起足夠的重視，最大的挑戰(zhàn)是實

驗人員的安全防護意識及防護制度的建設(shè)。實驗人員對食品防護的認識程度，是能否

搞好安全防護的基礎(chǔ)。只有認識到位，才

能制定出切實可行的制度并付諸實施。第十一節(jié) 實驗室安全43實驗室安全涉及的內(nèi)容如下：1、實驗室是否建立單獨的食品防護計劃實驗室管理人員要從食品防護的角度，建立有關(guān)食品防護規(guī)章制度，并合理規(guī)劃實驗室布局。2、實驗室是否僅允許許可人員進入對出入實驗室人員要嚴格管理，特別是對敏感區(qū)域僅對許可管理人員開放。除實驗技術(shù)培訓外，對有關(guān)食品防護計劃也要進行培訓學習。第十一節(jié) 實驗室安全44、實驗室對各種試劑藥品特別是有毒有害化合物是否設(shè)立單獨的限制區(qū)域，是否有專人管理，是否有建立核銷臺

賬，對過期藥品的處理是否符合食品

防護要求

、實驗室對檢測樣品是否建立取樣檢測臺賬，是否建立檢測樣品留存記錄、樣品保管處理程序第十一節(jié) 實驗室安全455

、對陽性結(jié)果是否有操作預案，是否建立陽性結(jié)果報告制度、陽性樣品處理措施6、是否有措施來監(jiān)控、儲存和處理活菌株（特別是危害性大的）第十二節(jié) 其它食品防護計劃除以上食品鏈各個環(huán)節(jié)需要進

行評估外，食品防護計劃還包

括產(chǎn)品標識和追溯及召回計劃，保證在食品防護方面出現(xiàn)問題

的產(chǎn)品能有效追溯并及時召回。46第十二節(jié) 其它食品防護計劃471

、產(chǎn)品的標識和可追溯性追溯是一項多層次的活動，在其建

立和實施的過程中，公司的許多部

門都要參與其中。除了食品安全部

門，還要涉及物流和信息管理部門。在食品防護中特別關(guān)注危害可追溯。第十二節(jié) 其它食品防護計劃48產(chǎn)品的標識和可追溯性可以幫助企業(yè)

準確地查找產(chǎn)生問題的原因，以實施

正確的糾偏措施；實現(xiàn)良好的批次管

理，提高工作效率；能準確有效實施

產(chǎn)品召回計劃。如果在產(chǎn)品出現(xiàn)問題

時，可追溯性越準確、越細致和完善，必須召回的產(chǎn)品和需要涉及的客戶就

越少，損失自然也就越小。第十二節(jié) 其它食品防護計劃49產(chǎn)品的標識和可追溯性涉及的內(nèi)容如下：1.1是否有專