哈密瓜加工工藝及市場前景

摘要是中國新疆著名特產(chǎn)之一，哈密瓜果肉中含有大量人體需要的糖類和維生素，哈密瓜果肉甜香、口感風(fēng)味獨特，自身具有的奇香襲人。哈密瓜營養(yǎng)豐富，食用藥用價值，本文分析了，哈密瓜的加工方法和前景，希望對哈密瓜的開發(fā)起到促進作用摘要：哈密瓜；開發(fā)；加工我國傳統(tǒng)中醫(yī)認為，哈密瓜果肉性寒、果味甘甜，具有生津止渴、除煩熱、利小便等功效。哈密瓜籽可以入藥，具有散結(jié)、消疲、清肺、潤腸作用，可用于治療腹內(nèi)結(jié)聚、腸癰、咳嗽口渴等。目前市場上的哈密瓜深加工的研究產(chǎn)品主要有低糖哈密瓜果脯、哈密瓜粒、哈密瓜汁、哈密瓜酒、哈密瓜飲料、哈密瓜片、哈密瓜醬等產(chǎn)品，產(chǎn)品開發(fā)利用程度和深度遠遠不夠，而且產(chǎn)品檔次低，僅局限于初級食品的制作，產(chǎn)品附加值也低。這主要是由于哈密瓜具有獨特的加工特性，它是一種熱敏性物質(zhì)。溫度超過80°C時會有南瓜般的味道產(chǎn)生，口感尤其差。傳統(tǒng)加工方法生產(chǎn)的哈密瓜相應(yīng)產(chǎn)品與新鮮瓜的色香味有著極大差異，所以在市場中的競爭力極小。只有深加工哈密瓜，才能開發(fā)出高附加值及技術(shù)的相應(yīng)產(chǎn)品，充分利用該資源。針對哈密瓜的現(xiàn)有利用情況以及開發(fā)前景，本文開展了相應(yīng)討論。1哈密瓜加工利用現(xiàn)狀1.1哈密瓜果脯在生產(chǎn)低糖哈密瓜果脯的時候，通常要經(jīng)過以下流程：選好原料并進行清洗—剝皮去瓤—切成片狀—將其硬化護色—進行漂洗以及燙漂—真空浸糖—烘干—塑形包裝—形成成品。運用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的糖果含糖量會超過百分之六十五，并進行加工需要較長的熬煮時間，會損失營養(yǎng)物質(zhì)及其相應(yīng)風(fēng)味，從而會給脯制品的質(zhì)量造成不同程度的影響。長時間食用高糖果脯極易導(dǎo)致眾多疾病。由于其低糖、營養(yǎng)以及有良好風(fēng)味，低糖果脯深受消費者青睞，是發(fā)展果脯行業(yè)的一種必然趨勢。在加工的整個過程中，最為關(guān)鍵的就是要注意控制烘干溫度。若是溫度過高，瓜的獨特營養(yǎng)以及風(fēng)味都會被破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)流失以及特有風(fēng)味的喪失。真空冷凍干燥技術(shù)，就是在去除水分的同時，可以最大限度地保持食品營養(yǎng)成分、風(fēng)味和活性物質(zhì)。因此，生產(chǎn)哈密瓜果脯的生產(chǎn)工藝中使用真空冷凍干燥技術(shù)，可以起到干燥物品、降低產(chǎn)品的水分、減少微生物的繁殖、保持產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味的作用。隨著人們生活節(jié)奏的加快，必然會促使休閑方便食品的需求量的增大，所有的這些，都會給冷凍干燥技術(shù)的推廣提供了廣闊的市場前景和空間。1.2哈密瓜汁作為一種果汁產(chǎn)品，哈密瓜汁是有著較好的風(fēng)味以及較高的營養(yǎng)價值，在國內(nèi)外都已發(fā)展成加工果汁的關(guān)鍵方向。對于哈密瓜汁而言，有兩個質(zhì)量指標(biāo)是極為關(guān)鍵的，其一是色澤極佳，其二是風(fēng)味讓人愉快。而從哈密瓜的角度來看，其獨有的香氣則是最為關(guān)鍵的一大評價標(biāo)準(zhǔn)。然而，哈密瓜是一種熱敏性瓜果，經(jīng)過一百攝氏度一到三分鐘的加熱，會有南瓜般的味道產(chǎn)生，口感尤其差，導(dǎo)致其加工也沒有價值。其在熱加工上一般主要會面臨以下問題：酶促褐變，這可能導(dǎo)致果汁質(zhì)量下降，并改變其色澤；營養(yǎng)及風(fēng)味的變化，有南瓜味產(chǎn)生，損失香氣及營養(yǎng)成分，滋生酸臭氣味，消費者通常都不能接受，導(dǎo)致其相應(yīng)產(chǎn)品喪失價值。食物變質(zhì)腐敗主要是由微生物和酶引起的。因此，在食品加工過程中，殺菌是極為關(guān)鍵的一大單元操作，可以殺死食品中存在的微生物（病原體，腐敗菌以及毒素生產(chǎn)細菌）以及鈍化食品中的內(nèi)源酶，從而確保食品安全，延長食品的保質(zhì)期。當(dāng)前在食品工業(yè)中廣泛使用的是對食品進行滅菌并使酶失活的熱滅菌方法。盡管加熱消毒方法效率高，效果好，但可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，但加熱消毒也會對食品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。加熱會導(dǎo)致新鮮產(chǎn)品的新鮮度下降，并破壞食物中的一些熱敏感成分，比如：營養(yǎng)素以及部分功能性成分等，也會改變食物的顏色和質(zhì)地，甚至?xí)邢鄳?yīng)異味產(chǎn)生。1.2.1超高壓加工工藝生產(chǎn)哈密瓜汁工藝流程：挑選哈密瓜—清洗—用臭氧水進行消毒—剝皮，去籽—按照2×8cm的規(guī)格進行切分—打漿—膠磨—調(diào)配—即時加熱—脫氣—均質(zhì)—冷卻—進行uHP處理—無菌灌裝—檢驗。超高壓殺菌技術(shù)是一種無熱滅菌技術(shù)，是國內(nèi)外廣泛研究的一種新型滅菌技術(shù)。馬永坤等人研究了超高壓滅菌的壓力，時間，酸化，pH值范圍和施加壓力的方式。從相應(yīng)研究情況可知，該產(chǎn)品能夠完全滿足FDA對使用超高壓滅菌技術(shù)的鮮榨果蔬汁飲料的健康和安全要求。但是，受設(shè)備的使用是超高壓的影響，其應(yīng)用將會有自身的局限性存在。1.2.2超臨界CO，殺菌技術(shù)生產(chǎn)哈密瓜汁超臨界CO殺菌技術(shù)也是非熱力殺菌技術(shù)，CO是一 種天然抗微生物劑，把CO，單獨作用時，不能殺死微生物，但可以起到抑制微生物生長的作用。超臨界CO技術(shù)是一種將CO與壓力結(jié)合以實現(xiàn)有效殺菌效果的技術(shù)。比起統(tǒng)滅菌技術(shù)，比如：化學(xué)藥品滅菌以及熱消毒等相應(yīng)技術(shù)，超臨界CO技術(shù)能夠減少風(fēng)味物質(zhì)以及營養(yǎng)成分的流失，解決滅菌中損傷了營養(yǎng)成分及色澤的相應(yīng)問題。與此同時，它還具有低成本、高節(jié)能以及高環(huán)保等眾多優(yōu)勢。故而，該技術(shù)在開發(fā)哈密瓜汁等相應(yīng)產(chǎn)品中的應(yīng)用是有著極佳的發(fā)展前景以及空間的。2哈密瓜的開發(fā)前景每年到哈密瓜成熟的季節(jié)，哈密瓜產(chǎn)量很大，哈密瓜是鮮食產(chǎn)品，哈密瓜還被加工成果汁、果脯、果干等食品。2.1哈密瓜籽油哈密瓜籽多作為廢棄之物，被遺棄，沒有被加工利用。這會在很大程度上導(dǎo)致哈密瓜相應(yīng)資源被浪費。對于哈密瓜而言，其瓜籽中含有極為豐富的脂肪酸，比如：亞油酸、棕櫚酸以及油酸等。其中，亞油酸占了百分之六十八點五。對于每個人而言，亞油酸都是一種不可缺少的脂肪酸，它在膽固醇的降低、脂肪代謝的調(diào)節(jié)以及動脈血栓的抑制等上能夠發(fā)揮重要作用；油酸則占了百分之一十七點九七，其能夠在血糖的降低、血脂的調(diào)節(jié)以及膽固醇的降低上發(fā)揮重要作用；棕櫚酸占了百分之九點八六，其能夠在胰島素的制造上擁有良好的藥用價值。在對哈密瓜籽油進行生產(chǎn)的時候，最好使用低溫油加工技術(shù)，從而能夠保留其中相應(yīng)的營養(yǎng)成分，并且可以將風(fēng)味活性物質(zhì)以及營養(yǎng)物成分的流失控制在較低標(biāo)準(zhǔn)。萃取超臨界流體通常要把CO當(dāng)作是萃取劑，其擁有低溫、高選擇性與萃取效率以及安全節(jié)能等相應(yīng)特征。在食品工業(yè)中，該流體萃取主要應(yīng)用在以下方面：一是自食品中將相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)提取出來，比如：自香料中提取相應(yīng)的調(diào)味物質(zhì)等。二是自肝油以及魚油中將有藥用價值或營養(yǎng)高的脂肪酸提取出來，比如：將膽固醇從乳脂中去除。三是自食物中將相應(yīng)色素提取出來，以除去難聞的氣味，比如：將辣椒色素從辣椒中提取出來等。當(dāng)處于超臨界情況的時候，選擇性地將目標(biāo)產(chǎn)物及超臨界流體按照分子量、極性以及沸點等標(biāo)準(zhǔn)進行混合，然后將壓力降低，把溫度升高，最后依次分離以及提取出相應(yīng)的目標(biāo)產(chǎn)物。紅霞對超臨界萃取哈密瓜籽油進行物理化學(xué)分析和GC—MS分析，結(jié)果表明，超臨界萃取哈密瓜籽油生產(chǎn)工藝穩(wěn)定可靠，應(yīng)用價值極高。2.2哈密瓜籽油微膠囊化作為一種新式技術(shù)，微膠囊技術(shù)主要是利用壁材來完全包封圊體、液滴以及氣體等相應(yīng)物質(zhì)，從而產(chǎn)生微小顆粒。受不一樣的制造工藝的影響，所產(chǎn)生的微膠囊顆粒的形狀以及p2'，b等會有著極大變化。而微膠囊化油脂則是一種新型固體油脂產(chǎn)品，其是利用相應(yīng)技術(shù)以及合適的壁材來生產(chǎn)出來的。它能夠保留油脂的獨特性能，并且可以對其缺陷進行彌補，同時使得產(chǎn)品能夠擁有更多優(yōu)質(zhì)特性。其作用是對氧氣進行完全隔離，預(yù)防油脂被氧化分解，提高穩(wěn)定性，延長其保質(zhì)期。當(dāng)它和其他粉狀原料結(jié)合使用的時候，能夠讓食品狀態(tài)得到改善，并實現(xiàn)加工生產(chǎn)等相應(yīng)程序的簡化。而作為特種油脂，哈密瓜籽油的微膠囊化能夠提升產(chǎn)品的使用效果及檔次，讓其相應(yīng)產(chǎn)品能夠擁有更高的附加價值。2.3哈密瓜醬除去發(fā)展較為成熟的哈密瓜飲料以及果脯等相應(yīng)產(chǎn)品外，比起市場上流行的芝麻醬以及花生醬，我國當(dāng)前在開發(fā)哈密瓜醬上還有著極大的不足。林家蓮等人對生產(chǎn)花生醬的相應(yīng)過程進行了深入研究，并評估了其可粘度、熱穩(wěn)定性以及涂抹性等系相應(yīng)性能。而劉福林則對用哈密瓜以及動物骨等來制作哈密瓜醬的相應(yīng)工藝進行了探討。從當(dāng)前的實際情況來看，很少有關(guān)于哈密瓜醬質(zhì)量評估、產(chǎn)品種類與定位以及消費者實際需求的相應(yīng)研究，市場上的哈密瓜醬都稱不上是優(yōu)質(zhì)。在這種情況下，重點研究該方面的相應(yīng)內(nèi)容是有著極佳現(xiàn)實意義以及廣闊前景的。2.4哈密瓜酒、哈密瓜果醋哈密瓜的香味獨特濃郁，營養(yǎng)豐富，并且含糖量高，哈密瓜具備了釀制果酒的極好條件。申彤等研究哈密瓜酒的生產(chǎn)工藝，崔彩云等研究哈密瓜果醋發(fā)酵工藝，李寶坤，毛曉英等研究了自然發(fā)酵哈密瓜果汁中酵母分離與鑒定，從哈密瓜果汁中分離、篩選、選育、開發(fā)優(yōu)良的菌種，以獲得適合哈密瓜酒的發(fā)酵菌株，這對于充分利用新疆豐富的哈密瓜資源，開發(fā)和利用豐富的微生物資源都具有重要的意義，也為以后研發(fā)高檔的哈密瓜酒、哈密瓜果醋等產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。3展望哈密瓜產(chǎn)品作為一種營養(yǎng)豐富、藥用價值高的產(chǎn)品，就應(yīng)大力扶持和發(fā)展哈密瓜產(chǎn)品精深加工，加強與農(nóng)業(yè)科研院所和大專院校的產(chǎn)、學(xué)、研合作，大力引進推廣新產(chǎn)品、新技術(shù)，開展科技攻關(guān)，推出科技含量高、附加值高、市場占有率高的拳頭產(chǎn)品，以進一步提高哈密瓜加工的附加值，促進我國哈密瓜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。參考文獻[1]張婷.哈密瓜不同品種采后冷害表現(xiàn)特點及控制研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2017.[2]許濟海.基于紋理特征的網(wǎng)紋哈密瓜分類研究[D].浙江大學(xué),2017.[3]曾媛媛,王錫昌,周然,宋喆文,謝晶,周研.運輸振動對哈密瓜貯藏品質(zhì)的影響[J].食品與機械,2016,32(03):141-144+148.[4]葉晉濤,王運祥,楊杰,徐潔,黃成偉,蔣偉,馬本學(xué).哈密瓜顏色特征