動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值談?wù)勀阏J(rèn)識(shí)的動(dòng)物性食品有哪些？包括畜禽類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、乳及乳制品等。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：1．蛋白質(zhì)量多質(zhì)好；2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3．碳水化合物含量低；4．礦物質(zhì)含量比較齊全；5．維生素含量豐富。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有人認(rèn)為“白肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？

畜肉類(lèi)：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱(chēng)為“紅肉”。禽肉類(lèi)：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥(niǎo)等，統(tǒng)稱(chēng)為“白肉”。PK

動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：1、蛋白質(zhì)（1）含量為10%-20%，主要存在于肌肉中，禽類(lèi)比畜類(lèi)蛋白質(zhì)含量稍高一點(diǎn)。（2）各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。問(wèn)題1：優(yōu)質(zhì)蛋白作用是什么？

問(wèn)題2：優(yōu)質(zhì)蛋白長(zhǎng)期攝入不足，會(huì)造成什么后果？動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：2、脂肪畜禽類(lèi)動(dòng)物脂肪含量的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)：（1）畜類(lèi)的脂肪含量比禽類(lèi)高（2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異（3）脂肪酸畜類(lèi)：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗——肥胖的元兇。禽類(lèi)：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：3、碳水化合物含量都很低，禽類(lèi)比畜類(lèi)稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。含量與動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)及健壯情況有關(guān)。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：4、礦物質(zhì)（1）肉類(lèi)食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質(zhì)，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類(lèi)中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來(lái)源。（3）礦物質(zhì)含量與種類(lèi)、部位等有關(guān)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類(lèi)和禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方：畜類(lèi)：富含維生素A、維生素B2禽類(lèi)：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述常見(jiàn)的蛋類(lèi)有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋的結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)素分布各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。11%89%的1/389%的2/3動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常以作為參考蛋白。是人體必需氨基酸的重要來(lái)源，特別富含蛋氨酸，能跟豆類(lèi)谷類(lèi)的蛋白質(zhì)互補(bǔ)。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分（2）脂肪蛋清脂肪含量極少，主要集中在蛋黃內(nèi)（約98%）。不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分（3）維生素蛋類(lèi)的維生素主要集中在蛋黃，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2。蛋清中也含有較多的維生素B2。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分（4）礦物質(zhì)蛋類(lèi)礦物質(zhì)主要為鈣、鐵和磷

鐵的吸收率低

鈣主要存在于蛋殼當(dāng)中，其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里。你認(rèn)為蛋殼能補(bǔ)鈣嗎？動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、蛋的營(yíng)養(yǎng)成分

鈣強(qiáng)化醋：將洗凈的雞蛋放入食醋中，經(jīng)過(guò)1周后，蛋殼溶解到食醋中，鈣強(qiáng)化醋就制成了，雞蛋照常食用，這是一種很有效的補(bǔ)鈣方法。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時(shí)間越長(zhǎng)越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

誤區(qū)一：雞蛋怎么吃營(yíng)養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮、蒸蛋為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來(lái)，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳的吃法。誤區(qū)二：蛋殼顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高雞蛋殼的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系并不大，分析表明，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，其高低主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無(wú)多大關(guān)系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。

誤區(qū)三：雞蛋與豆?jié){同食營(yíng)養(yǎng)高豆?jié){中含有抑制物，能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化和吸收，雞蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆?jié){中的蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)的分解受到阻礙，從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率。

誤區(qū)四：煮雞蛋的時(shí)間越長(zhǎng)越好雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過(guò)老，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪?duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開(kāi)了再煮3分鐘即可。這時(shí)雞蛋呈溏心狀，營(yíng)養(yǎng)成分最利于人體吸收。不同煮沸時(shí)間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間是有差異的?！?分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時(shí)30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內(nèi)消化時(shí)間約2小時(shí)；煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋，人體內(nèi)消化要3小時(shí)15分。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值咸蛋松花蛋蛋粉動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品包括各種魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)。它們是蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和維生素的良好來(lái)源，味道鮮美。1、魚(yú)類(lèi)2、甲殼類(lèi)3、軟體類(lèi)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白（約為15％～22％），必須氨基酸含量和組成比例好于畜禽肉；動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2、脂類(lèi)

含量因品種不同而差異較大（1%～10%）脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周?chē)∪饨M織中含量很少。膽固醇含量不高，魚(yú)子中的膽固醇含量較高。大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)3、礦物質(zhì)含量比較高（1%~2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉、氯、鉀、鎂等。

鈣的含量較畜肉高，為鈣的良好來(lái)源。此外，海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)含碘豐富。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)4、維生素魚(yú)類(lèi)是維生素B2、煙酸的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚(yú)的肝臟富含維生素A和維生素D。生魚(yú)中含有硫胺素酶，魚(yú)生吃時(shí)可破壞維生素B1，但加熱可破壞此酶。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)（一）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)5、含氮浸出物魚(yú)類(lèi)含有較多的含氮浸出物，主要為膠原蛋白和粘蛋白，是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)；三甲胺，是魚(yú)腥味的重要物質(zhì)。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)（二）常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、鯉魚(yú)①鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素。②鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸。日本人平均每天會(huì)攝入到100g的海魚(yú)，心血管疾病發(fā)病率大大低于中國(guó)。在我國(guó)，心血管病的死亡率占了人口總死亡率的40%。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)（二）常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、鯽魚(yú)①富含優(yōu)質(zhì)蛋白、易于消化吸收。脂肪含量較高。②具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產(chǎn)婦食用。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)（二）常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、桂魚(yú)①桂魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、無(wú)機(jī)鹽等②桂魚(yú)為補(bǔ)氣血，亦虛勞的食療要品，肺結(jié)核病人宜多食之。②桂魚(yú)肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值魚(yú)類(lèi)（二）常見(jiàn)魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、帶魚(yú)①脂肪含量高于一般魚(yú)類(lèi)，多為不飽和脂肪酸②含有豐富的鎂元素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、兒童、孕婦和病人的理想食品。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甲殼類(lèi)主要有蝦類(lèi)和蟹類(lèi)。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甲殼類(lèi)1、蛋白質(zhì)一般在15%～20%之間，氨基酸種類(lèi)齊全，必需氨基酸含量較高。蟹黃(膏)蛋白質(zhì)含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量較低，約1%～4%。但蝦子和蟹黃膽固醇含量較高，不飽和脂肪酸含量較高，EPA、DHA含量豐富。3、礦物質(zhì)含量豐富，鈣（蝦皮）、磷、鐵、鋅、硒、碘等含量較高。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甲殼類(lèi)4、維生素富含維生素A、維生素B1、維生素B2及煙酸，還有豐富的維生素E等，蝦、蟹體內(nèi)可同時(shí)存在維生素A和胡蘿卜素。5、膳食纖維蝦、蟹類(lèi)甲殼質(zhì)含量豐富，甲殼質(zhì)是唯一的動(dòng)物性膳食纖維。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值軟體類(lèi)主要有蛤類(lèi)、牡蠣、貽貝及扇貝等和章魚(yú)、烏賊等。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值軟體類(lèi)（一）營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)含量5%～10%，必需氨基酸含量豐富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚(yú)肉高。2、礦物質(zhì)貝類(lèi)富含鐵、錳、磷、銅、鋅（最高）、碘、鎳等。3、維生素富含維生素A、維生素BS、維生素C、維生素D、維生素E。4、其他的營(yíng)養(yǎng)成分動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）常見(jiàn)軟體類(lèi)1、海參2、牡蠣動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、乳與乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)奶類(lèi)食品中以牛奶類(lèi)最為普遍。牛奶是最好的鈣源，同時(shí)還能提高機(jī)體免疫力、降低膽固醇、防治動(dòng)脈硬化、抗胃潰瘍等。酸奶有延年益壽、抑制腫瘤生長(zhǎng)的作用。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類(lèi)1、蛋白質(zhì)（3.0%左右）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，容易被消化吸收。能與谷類(lèi)蛋白發(fā)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。羊奶蛋白質(zhì)略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、脂肪（2.8%~4.0%）

牛奶的脂肪含量是各種奶中最高的，主要是飽和脂肪酸（95%以上），不飽和脂肪酸僅占3%，還有少量磷脂、膽固醇、類(lèi)胡蘿卜素和脂溶性維生素等。乳脂肪以微脂肪球的形式分散與牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促進(jìn)鈣的吸收，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用。容易被嬰兒消化吸收。體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐癥。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4、維生素幾乎含有所有的脂溶性、水溶性維生素，特別是B族維生素的良好來(lái)源。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5、礦物質(zhì)（0.7％～0.75％）

鈣、磷含量最高，比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，鈣的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中鈣的最佳來(lái)源。鉀、鈉、鎂含量次之，但鐵、鋅、銅含量低，且吸收利用率低。羊奶的礦物質(zhì)含量比牛奶略高（0.85%），各種元素基本含量相當(dāng)。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6、其他有益健康的物質(zhì)乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、生長(zhǎng)因子和多種活性肽類(lèi)。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值類(lèi)別定義液體乳類(lèi)殺菌乳、滅菌乳、酸乳等乳粉類(lèi)以新鮮牛乳為原料，添加一定數(shù)量的配料，除去其中水分而制成的粉末狀乳制品。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。煉乳類(lèi)濃縮型牛奶，加糖或不加糖。乳脂肪類(lèi)稀奶油、奶油干酪類(lèi)牛乳濃縮制成，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的乳制品乳冰淇淋類(lèi)在牛奶中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成其他乳制品類(lèi)干酪素、乳糖、奶片等乳制品種類(lèi)動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ):巴氏殺菌乳低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌高溫短時(shí)間殺菌62-65℃,30min80-85℃,10-15s.巴氏殺菌乳特點(diǎn)：可殺死所有的致病菌，又較好地保存了牛奶的營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌芽孢，因此要求在4℃左右的溫度下保存，保存期2—7天。1.液態(tài)乳動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B:滅菌乳

保持滅菌超高溫瞬時(shí)滅菌流動(dòng)乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒乳液于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10min以上。

超高溫滅菌乳口味較差,維生素部分被破壞,保質(zhì)期長(zhǎng),常溫保存6個(gè)月。動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.奶粉

分類(lèi)：依食用目的分：全脂奶粉、脫脂奶粉和調(diào)制奶粉。

全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80%水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脂肪含量不低于26.0%。一般采用噴霧干燥法制成。部分維生素有損失，其他營(yíng)養(yǎng)成分較豐富。

脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性維生素?fù)p失較多，供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患